Russiske middagspannekaker

Foto: Wanda Nathalie Nordstrøm

Bli med på feiring av Maslenitsa med disse russiske middagspannekakene. Det som skiller russiske pannekaker fra den klassiske pannekakerøren er, gjær. Skal man lage ekte russiske pannekaker skal det være bokhvete i røren, og da blir de ganske grove. For en finere versjon bruker man vanlig hvetemel. Med bokhvete er retten glutenfri, men deigen er vanskeligere å få smidig.

Du kjenner kanskje best til russiske pannekaker som blini, men da som små kanaper med russisk kaviar og creme fraiche. Blini er bare russisk for pannekaker, og størrelse på de bestemmer du selv. Og selv om de tradisjonelt serveres med rogn og creme fariche, er det kun fantasien og smaksløkene som setter begrensningene.

Oppskrift

Til cirka 4 personer trenger du:

  • 3 dl melk
  • 3 dl mel (benytt det melet du liker best. Hvetemel gir fin røre, mens bokhvete gjør den glutenfri og orginal. Bland evt disse to)
  • 2 egg
  • 50 g smør eller 3 ss vegetabilsk olje
  • 15 g fersk gjær
  • 1 ss sukker (valgfritt)
  • 1 ts salt

Husk smør på turen til å steke pannekakene i.

Fyll/topping

Fyll eller topping er valgfritt. Du kan gjøre det tradisjonelt med rogn og creme fariche, eller som her med fetaost, sopp og spinat. Det er det kun fantasien og smaksløkene som setter begrensningene

Utstyr
Forbereder du alt hjemme, er egentlig alt du trenger en stekepanne og -spade. Og evt en skjærefjøl og kniv til å kutte opp fyll/topping.

Foto: Wanda Nathalie Nordstrøm

Fremgangsmåte

Før du drar hjemmefra lager du røren, og heller den over på en flaske eller beholder. Røren lager du ved først varme opp melk til 37 grader som du rører ut gjæren i.

Tilsett de tørre ingrediensene og rør til en jevn blanding. Skill eggeplommer og hvite. Visp eggeplommene før du rører de inn i blandingen. Dekk til bollen å la stå til heving en times tid i romtemperatur.

Visp eggehvitene stive. Smelt smør og vend dette inn i blandingen før du vender inn de stive eggehvitene.

Foto: Wanda Nathalie Nordstrøm

På tur er det bare å fyre opp bål/primus, og steke pannekakene. Husk å ta med smør å steke i.

Kutt opp og stek det du eventuelt vil ha på pannekakene. Spinat trenger ikke lang steketid, så stek ferdig soppen før du tilsetter den.

Foto: Wanda Nathalie Nordstrøm
Foto: Wanda Nathalie Nordstrøm

Fyll opp pannekakene og nyt et godt måltid ute!

Foto: Wanda Nathalie Nordstrøm

Oppskriften er hentet fra boken «9 Tastes of Life – The Gastronomic Heritage of the Nordic Countries and Russia» av Ekaterina Bagreeva.


Maslenitsa - Pannekakeuka!

Photo credit: www.ilkkajukarainen.fi on Visual hunt / CC BY-ND

Den russiske kalenderen sprekker av høytider. Og feiringen av Maslenitsa er intet unntak. Det som er kjent som pannekakedagen her i Norge, varer i en hel uke i Russland. 

Det mange ikke vet er at Maslenitsa kanskje er den eldste slaviske høytiden. Feiringen er ganske unik i seg selv, og kombinerer hedenske og ortodokse tradisjoner. Før kristendommen var Maslenitsa kjent som en solfestival, der folk brukte uken på å si farvel til vinteren og ønske våren velkommen. I kristendommen er Maslenitsa den siste muligheten til å glede seg over fester, musikk og dans, da slike aktiviteter ikke er passende under den store fasten, som begynner uken etter. Pannekake, symbolet på høytiden, representerer begge - solen i den hedenske tradisjonen, og den siste muligheten til å nyte smør, melk og egg før fasten, da kjøtt allerede er forbudt i begynnelsen av Maslenitsa.

Det som gjør Maslenitsa enda morsommere er at den foregår utendørs. Her spiser man pannekaker med alle slags fyll og pålegg, og deler dem med venner.

Datoen for Maslenitsa varierer fra år til år i forhold til når påsken er. I år er den fra 24.februar til og med 1.mars 2020.

Hver dag i Maslenitsa-uken har en spesiell betydning:

Mandag - Velkommen!

Den første dagen av feiringen er den mest kreative! Folk setter sammen en Lady Maslenitsa dukke, som er laget av halm og kledd i fargerike filler. Dukken symboliserer vinteren og brennes på slutten av uken for å ønske våren velkommen. Men foreløpig blir hun sentrum for feiringen, og folk synger og danser rundt dukken sin.

Tirsdag - Lek!

På tide å ha det gøy, spille folkespill og spise så mange pannekaker som mulig! Tilbake i tid var denne dagen matchmaking-dagen, og enslige karer hadde en sjanse til å gi et kyss til enhver jente de likte! Hensikten var å danne nye par for å gifte seg på Krasnaya Gorka (søndag etter påske), som ifølge en gammel tradisjon er den beste tiden å gifte seg. Tirsdag er også Pannekakedagen i Norge.

Photo credit: Ninara on Visual hunt / CC BY

Onsdag - Smøring

På denne dagen skal menn besøke svigermødrene sine, og her kan de unne seg så mange pannekaker de vil. På folkemunne sa man at svigersønnene kunne: “Spise like mange porsjoner som antallet runder en hund kan løpe etter halen sin», med andre ord - mange!

Torsdag - Ablegøyer

Høydepunktet på festivalen og tid for tradisjonell knyttnevekamp! Enda en grunn til å spise flere pannekaker. I gamle dager kunne kampene være ganske voldelige. Det er her ordtaket "Aldri slå en mann som ligger nede!" kommer fra.

Photo credit: Ninara on Visualhunt / CC BY

Fredag ​​- Svigermors øye

Dagen hvor svigersønnene skal skjemme bort svigermødrene sine. I gamle dager var dette tidspunktet hvor svigersønn forøkte alt han kunne å behage sin svigermor. Om ettermiddagen sendte menn invitasjoner til svigermødrene sine, og om morgenen sendte de delegasjoner til huset hennes. Jo flere mennesker, jo bedre!

Lørdag - Svigerinnenes samling

Dagen der nygifte hustruer skal bli bedre kjent med svigerinnene sine. I det gamle Russland skal forholdet mellom de to ha vært ganske anspent, noe som fremdeles gjenspeiles i russisk: Svigerinne kalles zolovka, som på russisk stammer fra 'zlo' ('ondskapen'), mens brødrenes hustruer kalles nevestka, som betyr "utenforstående".

Søndag - Dagen for tilgivelse

Uten tvil den mest sentimentale dagen i feiringen - dagen for tilgivelse. Ifølge tradisjonen er dette dagen for å tilstå sine synder, si unnskyld, tilgi og begynne på nytt. Dagen for å legge fra seg stoltheten og være snill mot hverandre. En annen gammel tradisjon som for det meste glemmes i dag, er å gi håndklær til menn og såpe til kvinner som et symbol på renhet.

Og den mest morsomme og etterlengtede delen - brenningen av Lady Maslenitsa!

Ha en god pannekakeuke!

Informasjonen om Maslenitsa er hentet fra Wikipedia og IntoRussia.


Sup - en ukrainsk suppe

Sup horokhovyj: Fyldig ukrainsk splittertesuppe

Ertesuppe kjenner vi alle, i hele Europa, og den småtriste posevarianten er blant de mest brukte matrettene på langtur. I Ukraina kan man suppe, og også ertesuppen (med ribbekjøtt) er spesielt god der. Med splitterter er en fersk ukrainsk ertesuppe også forholdsvis rask å lage på tur, og virkelig noe helt annet enn posesuppe.

Utstyr

  • 2 primuser ELLER det du trenger til å lage et langvarig bål
  • 1 stor gryte med lokk
  • 1 stekepanne
  • Potetskreller
  • Rasp/rive
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv/øse
  • Suppeskåler og spiseskjeer

Ingredienser

  • 2,5 liter vann
  • 2 grønnsaksbuljongterninger
  • 1-2 laurbærblader
  • 4-500 tynnribbe/spareribs (helst lettrøkt)
    ELLER 250-300 g røkt svinekam
  • 250-300 ml splitterter
  • 4-6 poteter
  • 2 selleristilker
  • 2 store gulrøtter
  • 3 ss smør OG/ELLER nøytral matolje
  • 1 løk
  • EVT. 2-4 hvitløkbåter
  • 2 ts salt og litt pepper
  • Rikelig fersk dill
  • EVT. fersk persille

Fremgangsmåte

Når du har installert deg ved et godkjent ildsted er det bare å gå i gang med det samme! Sett en stor nok gryte med rundt 2½ vann, samt laurbærblader, litt salt og grønnskaksbuljongterninger til koking. Kutt ribben i porsjonsbiter, altså med ett eller to ribbebein. Bruker du røkt svinekam, kutt den i skiver på et par cm som lett kan deles opp i mindre biter når det er mørt. Ha kjøttet i det varme eller kokende vannet. La småkoke under lokk i minst 45 minutter.

Hell deretter splittertene i gryten med kjøttet og småkok videre i ytterligere 30 minutter. Skrell potetene og gulrøttene. Potetene, sellerien og én av de to gulrøttene kuttes i terninger på 1-2 cm, eller i pene skiver/stilker. Rør grønnsaksterningene inn i suppen og la koke i ytterligere 15-20 minutter (eller til potetene er klare).

Samtidig kuttes løken i tynne skiver og eventuell hvitløk hakkes. Den siste gulroten skal helst rives, eller den kan kuttes i strimler på størrelse med en fyrstikk. Varm en panne med smøret og/eller oljen og stek opp løk, gulrot og eventuell hvitløk på ganske høy varme. La det brunes lett, men ikke for mye. Rør panneinnholdet inn i suppegryten. Smak til med salt og pepper. Ta av varmen.

Strø rikelig med hakkede urter over den serveringsklare suppen. Server varmt, gjerne med litt grovt brød og smør ved siden av.

Bakgrunn

I Ukraina, Russland og nabolandene er kraftige supper av typen husmannskost blant de mest typiske matrettene. De er så typiske, at en ukrainer egentlig ikke vil bruke begrepet "suppe" om alle disse matrettene. Her har vi nemlig borsjtsj (tyktflytende med rødbeter), soljanka (mer flytende og syrlig), sjtsji (kålbasert, tyktflytende), sup og mange flere typer.

Sup, eller "suppe", er det som ikke lar seg klassifisere som borsjtsj, soljanka eller noen av de andre. Sånn som ertesuppe. Og mange av disse i kategorien sup har utenlandsk opphav.

Ertesuppen er nemlig et alleuropeisk fenomen. Vanligst er den i nord og øst, som ärtsoppa, erwtensoep, Erbsensuppe og pea soup. Men også lenger sør i Europa lages lokale varianter, som sopa de guisantes i Spania (typisk med jamón, altså spekeskinke), zuppa di piselli (typisk med Speck, altså flesk) i Italia og soupe aux pois i Frankrike. Kun på Balkan er ertesuppen sjeldnere.

Erter og flesk ser nemlig ut til å være en urgammel suksessoppskrift fra Europa, som trolig ble laget allerede i Antikkens Hellas, og helt sikkert i Romerriket. Så god er kombinasjonen, at den har holdt seg som husmannskost i hele Europa til den dag i dag. Og i Ukraina, som vi kan kalle Europas suppeland fremfor noen, er selvsagt oppskriften ekstra god. Her er det rikelig med (ribbe)kjøtt, de smørstekte grønnsakene gir en ekstra piff, og rikelig med dill forteller oss at vi er i Øst-Europa.

I Ukraina brukes både vanlige tørkede erter og splitterter til denne suppen. Som turmat er det definitivt splitterter som er tingen: De må ikke bløtlegges først og har kort koketid. Kortere enn kjøttet!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Elg i tyttebærsaus etter russisk tradisjon

 

Russland er jaktnasjon nummer én, og naturforholdene i store deler av dette enorme landet er ikke ulike våre egne. Derfor finner vi et vell av gode, gamle russiske oppskrifter som er veldig anvendelige på tur i norsk natur også. Slik som elg i tyttebærsaus (altså ikke elg med tyttebær).

Det er slik man kjenner elgen, fra Karelen og Murmansk i vest til Vladivostok i øst! Og la oss begynne i Karelen, den delen av Russland som før var finsk og hadde finsk kultur. Det er herfra denne legendariske elgretten skal stamme, ifølge mange russiske kilder. Eller i følge folketroen.

Dette kalles nemlig også iblant "finsk elgstek". Men det er nok trolig at retten har oppstått blant russere, da den ikke er videre kjent i Finland. Og i dag er den en elgklassiker som med glede lages over hele det vidstrakte russiske riket. Oppskriftene er de samme i Øst-Sibir som i Moskva-traktene og ved grensen mot Skandinavia. Kort sagt overalt hvor russere og elg møtes, og der elgen trekker det korteste strået.

På russisk heter retten losiatina pod brosnitsjnim sousom, eller "elgkjøtt under tyttebærsaus". Og det finnes varianter med tranebær- eller blåbærsaus, som ellers er prikk like. Bærene er, med andre ord, valgfrie (men tranebær eller tyttebær er å anbefale).

Også type kjøtt har i senere år blitt mer valgfritt. Alskens vilt, inkludert hjort og dåhjort, brukes i ellers likeens oppskrifter. Også ikke-vilt som storfe og lam havner nå "under" tyttebærsausen, særlig hos urbane russere med mindre tilgang på stadig dyrere viltkjøtt. Men originalen er altså elg - og det passer jo bra her i den norske skogen!

Det må røpes at oppskriften nedenfor er en turtilpasset variant av noe som vanligvis er et høytidelig festmåltid i Russland. Til høytidsretten benyttes hel elgstek som kuttes i tynne filetskiver. Dette skal helst bankes med kjøtthammer og marineres i vin (nå til dags helst champagne!) og tyttebær over natten. Flere andre detaljer kompliserer også tilberedning til skogs av denne tradisjonsretten.

Men elg i tyttebærsaus er altså en gammel og egentlig folkelig tradisjonsrett, og den var i gamle dager ikke forbeholdt byborgerskapet. Ergo må vi anta at forenklede versjoner, som det vi skal lage, også har vært ganske vanlig i Russland.

Oppskriften nedenfor er først og fremst forenklet ved bruk av enkelt tilgjengelig elgskav, noe som også hjelper oss å korte vesentlig ned på marineringstiden. Det er jo litt knotete å marinere kjøtt når man er på tur, men det krever kun en frysepose og bitte litt tid. Og den tiden (minst 1 time) kommer i alle fall godt med når vi skal forberede eller sanke tilbehøret (for eksempel kantareller) og lage et staselig og varig bål.

Ergo er russisk elg i tyttebærsaus en nobel, men ganske så overkommelig turmatrett. Og russerne er definitivt et turglad og matglad folk, så du blir neppe den første som lager en forenklet losiatina pod brosnitsjnim sousom ute i skogen. Men kanskje en av de første som lager det med elgskav fra butikken...

Oppskrift

Ingredienser

4-500 g elgskav
½ ts salt
½ ts pepper
100 ml tyttebær
2-3 einebær
100 ml tørr hvitvin
Litt margarin eller smør

Til bærsausen
1-2 ss smør
1 liten løk
1-2 hvitløkbåter
1+ ss sukker eller honning
1 knivsodd kanel (eller nellik)
2 ts mais- eller potetmel
Marinaden (se ovenfor)
100-150 ml tyttebær
Salt, pepper og sukker

Tilbehør:
Poteter
EVT. kantareller eller annen skogsopp (+ fløte)
EVT. noe grønt (salat, reddik, slangeagurk, persille, e.l.)

Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
En grillrist eller lignende innretning
1 frysepose (til marinering)
2 boller, tupper eller tallerkener
1 spiseskje
1 stor panne
1 fjøl
1 kniv
1 sleiv
Aluminiumsfolie (til potetene)

Fremgangsmåte


Straks rundt 100 ml tyttebær er tilgjengelige, begynner vi med marineringen: Knus bærene, inkludert og særlig einebærene, etter beste evne med en spiseskje. Bland inn hvitvinen, salt og pepper. Legg kjøttet i denne marinaden, gjerne i en frysepose. La marinere på et kjølig sted (tjern e.l.) i minst 1 time (men gjerne over natten).

Mens kjøttet marineres, forberedes bål og tilbehør. Poteter stikkes hull i, pakkes i aluminiumsfolie og legges etter hvert i glørne (de trenger minst 20 minutter). Plukk også mer tyttebær og rens eventuell sopp i ventetiden. En eventuell salat forberedes. Løken og hvitløken skal også kuttes ganske smått.


Når kjøttet skal stekes, fjern først mest mulig marinade fra det, men ta vare på marinaden! Varm en stor panne med litt margarin eller smør til høy temperatur og stek kjøttet raskt i 2-4 minutter. Legg kjøttet til side.

Varm så pannen igjen, med en god klatt smør og fres løk og hvitløk til løken mykner godt. Sørg også for å ha noe vann stående klart.


Spe på med sukker eller honning og bitte litt kanel eller nellik. Rør så inn melet godt o unngå klumper. NB: Ikke la det svi! Slukk raskt med marinaden fra kjøttet og rør godt inn.

Så skal også de resterende bærene røres inn. Det er vanligst å la dem forbli hele (penest), men de kan godt knuses litt med en gaffel først dersom du vil ha en jevnere saus uten sure smaksbomber. Gi så dette et oppkok på rundt 5-10 minutter. Spe på med vann (og eventuell kraft fra kjøttet) ved behov.


Smak til sausen med salt, pepper og sukker/honning, og eventuelt litt mer hvitvin. De siste par minuttene has kjøttet i sausen for å varmes (det trenger ikke å koke).

Server elgkjøttet i rikelig bærsaus. Ved siden av serveres poteter. Kantareller (stekt i smør eller fløtegratinert) passer godt ved siden av. Litt salatgrønt også.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no