Keiserlig østerrisk dessert

Kaiserschmarrn: Keiserlig dessert fra Østerrike

Denne enkle, pannekakelignende retten er den aller mest populære desserten i Østerrike og deler av Bayern og Tsjekkia. Og lager du røren hjemme, er dette også en kjempeenkel søtrett å tilberede på tur. Gjerne med blåbær eller bringebær fra rasteplassen.

Utstyr

  • Primus eller grill
  • 1 øse
  • 1 stekepanne
  • 1 stekespade som er litt skarp i kantene
  • EVT. en liten sil/sikt til å strø over melis
  • EVT. en skål til å røre bær i
  • Dersom du lager røren ute, trenger du også:
  • 2 boller
  • 1 sikt
  • 1-2 visper

Oppskrift
Ingredienser

Til røren:

  • 4 egg
  • 250 ml melk
  • 1 ts vaniljesukker
  • ¼ ts salt
  • 125 g hvetemel
  • 2 ss vanlig sukker
  • 60 g (4 ss) smør

Til steking, ute:

  • 1 neve rosiner
  • Rikelig margarin til steking
  • 2-3 ss vanlig sukker (til karamellisering)

Tilbehør:

  • Melis
  • Plommesyltetøy, eplemos, rørte bær ELLER syltetøy
  • EVT. sukker for å røre nyplukkede bær

Fremgangsmåte

Hjemme:
Det enkleste er å forberede røren hjemme, der du har både kjøleskap og miksmaster (alternativet er å ta med 2 visper, 2 boller og mye energi ut på tur): Skill eggeplomme og eggehvite. Smelt smøret. Rør sammen det meste av melken med eggeplommene, vaniljesukkeret og saltet. Sikt sakte inn melet mens du visper røren. Unngå klumper! Rør så inn den resterende melken og deretter det smeltede smøret. I en annen bolle piskes eggehviten og sukkeret til du får en ganske stiv men likevel smidig eggedosis. Rør (ikke pisk) denne forsiktig innunder røren, slik at luftigheten bibeholdes. Røren kan brukes straks, men den kan også oppbevares i kjøleskap i mange timer.

Ute:
Har du medbrakt røre, vil denne ha skilt seg litt etter en stund. Den blandes enkelt med litt lett røring. Varm en panne med rikelig margarin til ganske høy varme (ikke så varmt som ved vanlige pannekaker). Hell i røre: Røren skal danne et ca. 1 cm tykt lag i pannen. Strø over et antall rosiner. Stek på middels varme i om lag 1 minutt. Bruk stekespaden til å kutte pannekaken i 4-5 stykker, som straks vendes. Stek stykkene ferdige, slik at de blir gyllenbrune på begge sider. Stykkene skal snus flere ganger underveis. Kutt så deigbitene i uregelmessige biter på om lag 3-5 cm, igjen med stekespaden.

For karamellisering øker vi nå temperaturen og strør 1 ss sukker i pannen med deigbitene. Hold bitene i bevegelse og stek til sukkeret har blitt karamellisert. Kaiserschmarrn serveres varmt eller lunkent. Strø over noe melis ved servering. Ved siden av serveres syltetøy, eplemos eller rørte bær.

Bakgrunn

Kaiserschmarrn er en skikkelig favoritt i alperegionen. Såpass at det eksisterer et hopetall myter omkring denne desserten. De fleste av disse mytene fokuserer på den østerrikske keiseren Franz Joseph I (på tronen fra 1848 til 1916) og keiserinne Elisabeth († 1898, bedre kjent som "Sisi"). Det er disse som skal ha gjort retten populær, og det er også disse det keiserlige navnet henspeiler på.

I de fleste myteversjonene er Kaiserschmarrn en dessert Sisi forkaster, men som keiser Franz Joseph legger sin elsk på. I én versjon skal en kokke på en alpehytte, der keiserparet dukket opp uanmeldt, ha unnskyldt seg over den enkle desserten, og sagt at hun dessverre kun hadde noe Schmarrn (rot) å servere. "Men," utropte keiseren angivelig, "dette er en keiserlig Schmarrn!"

Ingen vet om det er noen rot av virkelighet bak disse mytene. Men det som er sikkert, er at mytene har bidratt sterkt til å gjøre dette til en av de mest populære matrettene i det som en gang var keiserriket Østerrike-Ungarn. Den dag i dag er dette en dessert man ikke kommer utenom i denne delen av Europa.

Keiserlig rot, eller folkelig lykke - Kaiserschmarrn er i alle fall en svært så enkel dessert å lage, og den ligner veldig på våre egne pannekaker. I Østerrike skal Kaiserschmarrn helst serveres med Zwetschkenröster, som er en lett krydret plommedessert, ved siden av. Alternativet er eplemos eller rørte bær. For oss som er på tur, gir det seg nærmest selv at vi plukker noen ferske bær, rører dem og spiser dem sammen med "schmarrnet". Det hadde nok selv keiserinne Sisi elsket!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sveitsiske biffstrimler

Geschnetzeltes zürcher Art: Sveitsiske biffstrimler som turmat

Geschnetzeltes er en spesialitet fra den sveitsiske byen Zürich, og den har sine små finesser som gjør den kjempepopulær, også i nabolandene. Utgangspunktet er flatbiff i strimler i en saus med fløte, hvitvin og sjampinjonger, og tilberedningen er overraskende enkel.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 stor panne
  • 1 ren plastpose ELLER plastbeholder med lokk
  • 1 bolle, skål, plastbeholder eller lignende
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv eller visp
  • Vinopptrekker
  • EVT. en gryte for å koke poteter, pasta eller ris

Oppskrift
Ingredienser

  • 5-600 g kalve- eller oksekjøtt (helst flatbiff)
  • 1½ ss hvetemel
  • Litt pepper
  • 1 ts salt
  • 1+1 ss smør / margarin
  • 1 liten løk
  • 200 g ferske sjampinjonger
  • HELST 1 ts sitronsaft
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 200 ml fløte
  • 1 kjøttbuljongterning
  • 1 ss maisstivelse / potetmel

Tilbehør:

  • Typisk Rösti (en type potetpannekaker)
  • ELLER: Spätzle, kokte/stekte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti, ris
  • EVT. noe fersk bladpersille

Fremgangsmåte

Hjemme:
Kutt gjerne opp kjøttet i pene strimler på rundt 1 cm tykkelse før du går hjemmefra. Selve hovedretten er ganske fort gjort, mens tilbehøret ofte tar lenger tid. Vurder derfor å forberede dette hjemme.

Ute:
Hakk løk ganske smått og kutt soppen i pene skiver. Forbered bål, grill eller primus. Begynn med eventuelt tidkrevende tilbehør før du går i gang med kjøttet.

Ha mel, pepper og litt salt i en ren plastpose (eller en plastbeholder med lokk), rist og ha oppi kjøttbitene. Rist bitene i melet og ta dem ut. Varm en stor panne med 1 ss smør til ganske høy temperatur. Stek kjøttet raskt i denne til det er så å si serveringsklart (3-5 minutter). Ta kjøttet ut av pannen og sett til side i medbrakte skål.

Varm samme panne igjen, med 1-2 ss smør, sjampinjonger, løk, litt salt og en sprut sitronsaft. Stek under omrøring i 5-10 minutter, eller til soppen er ferdig. Rør nå maisstivelsen og den knuste buljongterningen innunder løken og soppen: Slik unngår vi klumper. Slukk straks med vinen og la alkoholen fordampe. Ha deretter i fløte og rundt 100 ml vann. Kok opp og la væsken reduseres noe. Kok på høy varme i om lag 3-4 minutter, til sausen blir kremete. Rør så inn kjøttet og la småkoke med soppsausen i 1-2 minutter (ikke mer!). Smak til sist til med salt og pepper.

Ved servering er det vanlig å strø over litt hakket bladpersille. Server varmt og med valgfritt tilbehør (her: Spätzle). Vanlig drikke ved siden av er hvitvin eller øl.

Bakgrunn

Geschnetzeltes er en rett de fleste europeere synes å dra kjensel på, om man nå har vært i Sveits eller ikke. Den ligner på middagsmat vi har sett i hele Europa, på retter vi mer eller mindre tilfeldig har kommet på selv og på andre klassikere som biff Stroganov. Alt dette er riktig.

Men det er i Zürich man har perfeksjonert denne biffretten og gitt den en slags norm. Den eldre, "offisielle" normen tilsier bruk av både kalvekjøtt og -nyrer. Dagens oppskrifter ser imidlertid bort fra nyrene og legger heller vekt på sjampinjonger. Og utenfor Zürich får du knapt servert en Geschnetzeltes med det dyre kalvekjøttet: Det går stort sett i vanlig oksekjøtt.

Til gjengjeld er Geschnetzeltes zürcher Art (altså "strimlet kjøtt slik man gjør det i Zürich") blitt en skikkelig hit i det meste av Sentral-Europa. I Tyskland, Østerrike, deler av Frankrike og Tsjekkia er dette en gjenganger på menyene. Det syndes mye mot originaloppskriften, og det til tross for at denne er svært så enkel.

Faktisk er originalen så enkel at vi uten vansker kan lage den ute, på tur. Særlig hva angår kjøttet, vektlegges nemlig kort steketid. Her finner en moderne originaloppskrift (altså uten nyrer). Det viktigste for å få et godt resultat er å kjøpe godt, mørt kvalitetskjøtt. Helst kalv, men okse er også godt. Bruk helst flatbiff, eller en annen mør filetbit som tåler kort steking. Da kan du knapt feile!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no