Sprita karibisk kylling

Karibiske mattradisjoner

Dagens karibiske mat er et resultat av regionens viktige rolle i skipsfart, som har gjort øyene til en multikulturell smeltedigel. Karibiens historie er også kjent for sine mørkere kapitler, som slaveri og sjørøveri. Maten er derfor en kombinasjon av minst afrikansk, kreolsk, cajun, amerikansk, indisk, fransk, portugisisk, britisk, nederlandsk, spansk, sør-asiatisk, persisk, arabisk, kinesisk og indonesisk matkultur, der mye er endret med lokale tilberedningsmetoder og råvarer.  En av regionens viktigste råvarer er sukker, og sukkeret gjorde det mulig å lage blant annet rom. Produksjonen av rom, av typen som vi kjenner i dag, er først registrert på Barbados på 1700 tallet. Men i vraket av det svenske Vasa-skipet, som sank i 1628 og ble hevet i 1961, ble det funnet en flaske som fortsatt inneholdt rom.

Pollo borracho - Sprita full kylling

Denne retten har sitt opphav i Karibien, der den er kjent som "pollo borracho" - som er spansk for full (/fordrukken) kylling. Vi har også funnet en versjon som kan lages uten alkohol og beskriver oppskriften både med og uten. Kyllingen skal selvsagt stekes før den spises, som betyr at alkoholen i maten vil fordampe slik at man ikke spiser på seg promille.

Kyllingen må planlegges i litt god tid, da den skal marineres i noen timer eller over natten. Marinaden kan lages ferdig hjemme. Tilbehøret ellers er relativt enkelt å tilberede ute, og består av en saus, ris og fersk mango.

Utstyr for å lage ute:

  • 1 liten pose eller boks med lokk til marinering
  • Litt tørkepapir
  • Kniv og fjøl
  • 1 kjele
  • 1 stekepanne
  • Aluminiumsfolie (kan droppes)
  • Bål eller stormkjøkken

Ingredienser (4 porsjoner):

Kylling og marinade:

  • 4 kyllingfileter eller hele kyllinglår
  • 1 dl hvit rom (eller tropisk jus og evt. romessens)
  • 2 ss limesaft
  • 2 ss honning
  • 0,5 hakket chili
  • Smør og litt sukker til steking (ca 2 ss av hver)

Saus:

  • 2 dl kylling- eller hønsebuljong
  • 2 dl kokosmelk
  • 1-2 ss soyasaus
  • 0,5 dl hvit rom
  • salt og pepper

Ris (se instruksjoner på pakken):

  • 4 dl ris
  • 4 dl kokosmelk
  • 4 dl vann
  • salt

Tilbehør:

  • Mango (eller ananas, papaya, brødfrukt eller annen god karibisk/tropisk frukt)
  • Gjerne litt fersk koriander til pynt

Slik gjør du:

Bland marinaden kvelden før eller samme morgen. Bland rom (eller jus), limesaft, honning og chili i en boks eller pose, og la kyllingfiletene ligge i blandingen i minst 4 timer mens du koser deg i frisk luft.

Kok opp ris med litt salt som anvist på pakken, men erstatt halvparten av vannet med kokosmelk.

Sett stekepanna på varmen og smelt smør, ca 2 ss. Ha i tilsvarende mengde sukker, og la dette smelte og bli litt gyllent. Rør litt så det ikke brenner seg. Tørk av kyllingfiletene før steking med tørkepapir, slik at de ikke er klissete når de skal i panna. Da blir stekeskorpen best. Filetene må enten stekes helt ferdig i panna, eller stekes et par minutter på hver side før de pakkes i folie og legges såpass varmt at de steker ferdig, for eksempel i bålglørne.

Lag saus ved å koke opp buljong og rom (eller jus) i stekepanna med stekerestene etter kyllingen. Ha i kokosmelk og soyasaus og la simre i noen minutter før du smaker til med salt og pepper.

Skjær frukten i små terninger og bland den gjerne i risen rett før servering. Pynt med frisk koriander eller en limebåt hvis du har.

Kilder til avsnittet "Karibiske mattradisjoner": AkuAku.com, Wikipedia og Vasamuseet.
Oppskriften er fra eget repertoar.


Liberisk kylling i svarte bønner

Dette er en populær og enkel kyllingrett fra vestafrikanske Liberia. Liberia har en særegen kultur, da det aldri ble kolonisert og en stor del av befolkningen er frigitte slaver fra Nord-Amerika. Chicken with black beans er da også en rett med afroamerikanske røtter som smaker like mye av Karibia som av Vest-Afrika.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 bred gryte eller høy panne
  • EVT. 1 liten ekstra gryte (til ris)
  • 1 ren pose eller 1 beholder med lokk
  • 1 bolle
  • Fjøl
  • 1 kniv
  • 1 sleiv
  • EVT. sitruspresse og rasp

Ingredienser

  • 2-3 kyllingfileter
  • 1½-2 ss hvetemel
  • 2-4 ss solsikkeolje ELLER uraffinert palmeolje (se helstetter etisk fremstilte produkter) til steking
  • 2 røde spisspaprika
  • 6-10 små sjalottløk
  • 2-5 hvitløkbåter
  • ½-2 røde chili
  • 50-300 g svarte boksbønner
  • 1 appelsin (saft og skall)
  • 2 ss eddik (ELLER 125 ml rødvin)
  • 1 kyllingbuljongterning
  • Vann
  • EVT. 1 ts sukker
  • Salt

Tilbehør:

  • Ris
  • EVT. kokebananer, søtpoteter eller maniok

Fremgangsmåte
Hvis du vil forberede noe hjemme for å gjøre ting lettere ute i felt, kutt kyllingen i porsjonsbiter, press appelsinen og rasp litt av appelsinskallet. Kutt kyllingen i ganske store og tynne biter eller strimler (4-5 cm). Bland 1½-2 ss hvetemel og ½ ts salt i en ren pose eller beholder med lokk, ha i kyllingbitene og rist godt sammen. Paprikaen kuttes også i pene, store strimler. Halvparten av sjalottløkene skrelles og las forbli hele. De andre sjalottløkene og hvitløken skrelles og finhakkes. Chilien las forbli hel (blir mildere) eller kuttes i to på langs mens frøene fjernes (blir sterkere). Appelsinen presses.

Varm pannen/gryten med olje og stek kyllingbitene (med mel) og de hele sjalottløkene under bevegelse i rundt 10 minutter. Plukk ut og legg til side i skålen. I den samme pannen og oljen (spe eventuelt på litt mer) steker vi nå paprikastrimlene lett. Når disse har myknet, spe på med hakket sjalottløk, hvitløk og chili. Etter noen minutter rører vi inn en knust buljongterning og bønnene (uten lake). Hell deretter i totalt ca. 400 ml væske, noe som inkluderer appelsinsaften, vann og eddik eller rødvin. La koke på middels til høy varme uten lokk i 15-20 minutter, til sausen er god og tjukk. Husk også å sette på ris eller annet eventuelt tilbehør! Når det gjenstår 5 minutter, har vi også i kyllingbitene igjen. Smak til slutt til med salt og gjerne litt sukker.

Server varmt, helst pyntet med litt revet appelsinskall. Ved siden av serverer vi typisk ris, gjerne også med kokte kokebananer, søtpoteter eller maniok.

Bakgrunn

Liberia er et spennende, splittet land, både kulturelt og i matveien. Befolkningsflertallet er opprinnelig vestafrikansk, og de fleste matrettene er også varianter av det vi finner ellers i Vest-Afrika. Men en stor og som regel statsbærende minoritet er tidligere afroamerikanere, med røtter fra hele Afrika og slaveplantasjene sør i USA. Også disse har satt sitt preg på liberisk matkultur.

Chicken with black beans er blant de liberiske rettene med amerikansk bakgrunn, og du finner svært lignende oppskrifter nettopp sør i USA og på karibiske øyer som Cuba. Vi kan kalle det en kreolsk rett som har funnet veien tilbake til Vest-Afrika.

I dag er dette en matrett som også begynner å spres litt i nabolandene, som Côte d'Ivoire (Elfenbenskysten), der den kalles poulet bicyclette ("sykkelkylling", et navn som angivelig kommer fra sykkelbudene som leverer denne retten). Grunnen til at denne liberiske retten har økende popularitet er vel nettopp at den virker ganske europeisk, noe både den vestafrikanske middelklassen og et økende antall turister setter pris på.

Derfor kan vi også velge mellom å lage en mest mulig "europeisk" versjon av kylling i bønner slik den serveres på restauranter - eller en mest mulig vestafrikansk versjon, slik den lages av vestafrikanske husmødre. For en mer "hjemmelaget" vestafrikansk variant, bruk sterk, rød chili (som habanero), litt eddik i sausen og ikke minst uraffinert palmeolje til steking. Denne virkelig anbefalelsesverdige, smakssterke, oransjerøde oljen selges i de fleste innvandrerbutikkene. Til en turistvennlig versjon, bruk mild chili, rødvin i sausen og en nøytral olje til steking. PS: Den "hjemmelagde" vestafrikanske varianten er best!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no