Halloumiburger med aubergine

Tekst og foto: Synne Kvam

Halloumi er en tradisjonsrik, delikat ferskost fra Kypros. Med sin faste konsistens er dette en ost som også kan grilles helt uten å miste fasongen, og er et godt vegetarisk alternativ til kjøtt.

Halloumiburger er supertkjapt å lage, og er en enkel og smakfull vegetarrett å lage på tur. Den kan lages både på en liten grill, i stekepanne på Primus eller i bål når det er bålsesong*.

Det du trenger per burger

  • En grill
  • 1 halloumi (beregn 1 halloumi per person)
  • 1  hamburgerbrød
  • 2 aubergine-skiver
  • Aioli
  • Ruccola
  • Rødløk
  • Smør til å smøre plata med (Sølvfolie om du skal steke den på bål)
  • Krydder til aubergine

Foto: Synne Kvam

Slik gjør du:

  1. Varm grillen og del en halloumiost på tvers, slik at du får to fine og flate burgere. Disse legges slik rett på grillen, på en grillplate, eller evt i en stekepanne på Primus. Kan være lurt å bruke litt smør hvis du steker osten på plate/i stekepanne.
  2. Ta en aubergine, og del den i tynne skiver på tvers, til å toppe burgeren med. Krydre auberginen med det du liker, for å gi den litt ekstra smak. Ellers er det mye salt i halloumien som gir mye smak.
  3. Grill/stek halloumi og aubergine, mens du gjør klar burgerbrødet.
  4. Ta et halv burgerbrød, smør på aioli, legg på en god dose ruccola og litt rødløk.
  5. Når halloumiosten har fått fin stekeskorpe på begge sider, er den ferdig, og legges på burgerbrødet og toppes med en skive aubergine.

*Når det er bålsesong, kan man evt kle en tynn stein med sølvfolie og legge den i bålet – og bruke steinen som stekeplate – og steke både halloumiosten og auberginen på denne.


Lammekoteletter med stekte poteter

Bruk av lammekjøtt er på langt nær bare typisk i det norske kjøkken. I det greske, pakistanske og indiske kjøkken finner man også lange tradisjoner. Det som skiller det fra det norske kjøkkenet er bruken av krydder som skaper andre og spennende smaker.

Det indiske kjøkkenet har et stort mangfold og lange tradisjoner, og maten er ofte sterk med mye bruk av krydder og urter. Det brukes mange forskjellige krydder til lam, men de mest kjente er ingefær, gurkemeie, chillipepper og safran, men man finner også krydder som kanel, kardemomme og nellik.

Det pakistanske kjøkkenet er ikke ulikt det indiske når det kommer til bruken av lam. Men her bruker man gjerne karri som er en blanding av pepper, gurkemeie, korianderfrø, cayennepepper, ingefær, kanel og spisskummen. En veldig smakfylt og særegen krydderblanding som er utbredt i store deler av Midtøsten.

Hellas er kjent for å bruke lammekjøtt året rundt. Spesielt for det greske lammekjøttet er at det har en ekstra smak av oregano, dette er hverdagskost for dyrene når de beiter i de greske fjellene. Typiske ingredienser sammen med lam i Hellas er diverse urter, sitrusfrukter og selvsagt den tradisjonsrike olivenoljen. (Kilde: Godt.no)

Her finner du en oppskrift på lammekoteletter som kanskje er inspirert av det greske kjøkken med sitron og urter. Oppskrift, fremgangsmåte og bilder er

av Turkokken.no

Du trenger:

  • Poteter (antall etter hvor mange/sultne dere er)
  • Lammekoteletter (antall etter hvor mange/sultne dere er)
  • Paprika krydder
  • Salt
  • Pepper
  • Olivenolje
  • Timian
  • Hvitløk
  • Sitron
  • Hvit pepper
  • Flytende honning (for eksmepel akasie honning)
  • Rosmarin

Før du drar på jobb (eller kvelden før)

Mens du tar morgenstellet koker du opp potetene som du har vasket og delt opp i båter. De skal bare koke opp, så slå av varmen når det koker. Jo lenger de får stå å trekke i det varme vannet, jo kortere tid går det å steke de når du kommer ut. Hvis potetene har fått trekke en stund kan du avkjøle de og legge de over i en plastpose. Hvis du har dårlig tid legger du de i en boks med lokk som tåler litt varme. Før du knyter igjen posen eller setter på lokket krydrer du med paprika, salt og pepper og tilsetter en dæsj olivenolje sammen med litt hakket timian og ett hvitløksfedd.

Lammekotelettene legger du i en egen pose. Før du knyter igjen blander du inn en marinaden som du lager av 1/2 dl olivenolje, saften fra 1/2 sitron, 1 ts hvit pepper og en dæsj flytende honning. Du gjør det enklest med å blande marinaden i en bolle slik at du kan smake den til før du blander den med kotelettene. Honningen har du i til slutt. Den bruker du til å «justere» den sure sitronen. Dryss over med hakket rosmarin og timian.

Som tilbehør kan det være godt med en liten salat til. Denne kan du justere ettersmak, men her er i alle fall forslag til en med flere greske noter :)

Du trenger:

  • Rødløk
  • Tomat
  • Fetaost
  • Olivenolje

Rødløken skjærer du i tynne strimmler. Tomaten skæres i passe store skiver. Ha de i en egen boks sammen med noen biter fetaost og litt olivenolje.

På tur

Start med å ha salt på kotelettene og stek kottelettene på middels sterk varme. Husk du skal bare brune de lett på hver side. Må du bruke mer enn 3-4 minutter på en side har du for svak varme. Har du mye honning i marinaden kan denne lett svi seg og lurer deg til å tro de blir fort brunet, så ta høyde for det. Forøvrig ikke krise for den brente honningen er lett å skrape av.

Så kommer det geniale med lammekoteletter som gjør at de er perfekt turmat når du bare har en primus. Legg de til side når de er ferdig brunet (husk IKKE stek for lenge!) og pass på å holde de varm. Da årner de sæ sjæl mens du steker potetene. Har du ikke rukket å få deg en slik kan du bruke aluminiumsfolie.

Potetene steker du best med litt system i galskapen. Dvs du slenger de ikke bare på stekepannen, men passer på at de ligger med en side ned. Når du vender de passer du på å vende alle etter tur. På den måten blir de likt stekt. Hvor lenge de må steke avhenger av hvor lenge de fikk trekke etter at du kokte de opp. Kotelettene trenger ca. 10-12 minutter (litt avhengig hvor varmt/kaldt det er) men det er ikke direkte krise om det går lenger tid.


Suvlaki: Grekernes herlige grillspyd

Suvlaki (eller souvlaki) er den eldste matretten vi kan dokumentere fra oldtidens Hellas. Og disse grillspydene har alltid blitt tilberedt utendørs på kullgrillen, slik det fortsatt gjøres den dag i dag.

Arkeologene har funnet minst 4000 år gamle griller i Hellas, med hakk eller spor for å holde grillspydene på plass og snu dem. Minst så lenge har man altså spist suvlaki i Hellas. Nå har sikkert det meste i oppskriften endret seg i løpet av de siste 4000 årene, men grillspyd var og er fortsatt den mest populære maten i Hellas!

Vi vet også at svinekjøtt var svært populært i det gamle Hellas, på lik linje med lammekjøtt. Så det er lov å anta at Sokrates, Platon og Aristoteles hadde nettopp svinegrillspyd på menyen mens de filosoferte frem grunnlaget for vår felles europeiske kultur.

Oppskrifter forandrer seg imidlertid raskt. Det tar bare et par tiår i vår tid. Og dagens mest typiske oppskrift på suvlaki inneholder én kjerneingrediens som ikke var kjent i det antikke Hellas, nemlig sitroner. I dag er sitron og oregano selve kjennetegnet på et gresk grillspyd.

I Hellas vil man kunne fortelle deg at skikkelige suvlaki kun kan lages på trekull. Og det er det et lite poeng i (noe som gassgrillere ikke hører så gjerne). Trekull gir sin egen lille bismak på maten; en bismak vi i dag kan oppfatte som litt rustikk. Et skikkelig bål gjør for øvrig samme nytten.

Suvlakikjøttet forberedes helst hjemme på eget kjøkken, før vi begir oss ut på tur. Grunnen er ikke at de har behov for lengre marinering (én time holder, men lengre tid er ikke noe problem). Det er mer på grunn av hygiene, kjøling og at vi ønsker litt presisjonsarbeid når vi kutter kjøttet.

Råvarer og tilbehør
Om kjøttet er det å bemerke at det bør være både mørt og marmorert, men på ingen måte senete. Bog er en rimelig og god variant, og en skinkestek fungerer også ypperlig dersom den ikke er altfor "tørr" (umarmorert).

Ellers må det sis at du bør velge ekstra gode råvarer til en rett med så få og grunnleggende ingredienser. Olivenoljen skal være smaksrik, og oreganoen bør ikke ha ligget altfor lenge innerst i kjøkkenskuffen. Merk deg at gresk oregano er blant de mest smaksintensive som finnes, så det blir lite poeng med uaromatisk og utgått oregano.

Standard gresk tilbehør vil være svært enkelt: Pommes frites eller ris (gjerne en enkel pilaff, som betyr ris kokt med litt løk og marinaden til kjøttet). Ute på tur er det imidlertid mer funksjonelt med ferskt lyst brød (pita, baguette), som gjerne varmes på grillristen. I tillegg kommer gjerne en yoghurtbasert saus, som for eksempel tsatsiki, og gjerne litt salat eller noen tomatbåter. Videre er sitron obligatorisk: Enten kuttet i båter eller halvdeler.

Oppskrift

Ingredienser

Ca. 750 g lett marmorert svinekjøtt
1 sitron
50 ml extra virgen olivenolje
1 ss tørket oregano
EVT 1 ss gresk kryddermiks
1 ts salt
Litt nymalt pepper

1 ts tørket oregano
5-7 grillspyd

Tilbehør:
1-2 sitroner
Brød, poteter ELLER ris
Jogurtsaus (F.EKS. tsatsiki)
GJERNE litt salat (f.eks. 2 tomater)

Utstyr
Det du trenger for å lage et godt bål (gjerne litt trekull)
Grillrist
Grillklype eller grillhanske
EVT. fjøl og kniv (til brød og salat)

Fremgangsmåte


Vi forbereder kjøttet hjemme: Kutt kjøttet i jevnest mulige terninger på ca 4 cm (noe som gir 20-25 biter). Rens bort eventuelle trevler. Press den ene sitronen. Rør sammen sitronsaft, 1 ss oregano, olje og krydder. Bland kjøttet og marinaden i en frysepose. Steng denne godt (helst uten luft) og sett kjølig. La trekke i minst 1 time (5-6 timer er også bra). Forbered gjerne også en enkel jogurtdressing til å ta med.


De ferdig marinerte kjøttbitene skal så tres på tynne tre- eller metallspyd, tett i tett (4-5 biter per spyd holder). Dette kan gjøres hjemme dersom du har en god måte å frakte de spisse spydene på. Eller lag spydene ute, så får kjøttet marinert seg lengre (klipp hull i posen for å tømme ut marinaden).


Fyr opp et godt og varig bål. Forbered samtidig tilbehør, for eksempel brød og en enkel salat. Spydene legges på grillristen når vi har fått høy varme. Det er meningen at spydene skal snus jevnlig mens de stekes i til sammen 10-15 minutter.


Når grillspydene er ferdigstekt på alle sider, legges de over på tallerken. Strø over litt mer tørket oregano. Garner gjerne med tomat- og/eller sitronbåter. Server ristet/grillet brød (eller ris) ved siden av, og gjerne en tsatsiki eller annen yoghurtsaus. Litt sommersol passer også godt til.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no