Rhinske blåskjell

Muscheln rheinische Art: Rhinske blåskjell

I Belgia og Frankrike har man sine moules frites. Men rett over grensen, i Rhinlandet i Tyskland, serveres den enda eldre blåskjellklassikeren "rhinske blåskjell"; en herlig rett som heller tilvarer allmenne forestillinger om fransk enn om tysk kjøkken.

Det er forestillingene det er noe galt med! Rhinske blåskjell demonstrerer klart og tydelig at overgangen mellom "fransk" og "tysk" kjøkken ikke går ved dagens grense, men derimot er veldig flytende, fra en vestlig til en østlig tradisjon. Rhinske blåskjell har nemlig alle de franske klisjeene: Hvitvin, blåskjell og "suppegrønnsaker".

Pluss Schwarzbrot! Dette mørke, kompakte rugbrødet som tilsynelatende er så "typisk tysk" (men faktisk også er standardvare i nordiske naboland som Island og Finland). Det er vel mangelen på baguette eller pommes frites som avslører at vi er på tysk side av grensen. Og til skeptikerne: Schwarzbrot og smør passer helt ypperlig til denne blåskjellretten.

Så spør du kanskje om hvorfor det heter "rhinske blåskjell", da blåskjell jo som kjent kommer fra havet? Det er en veldig lang historie! Blåskjell ble nemlig skipet opp Rhinen til Köln, Mainz og Worms allerede i Middelalderen, og byttet mot rhinsk vin. Dette er med andre ord en av de eldste matrettene vi kjenner fra Tyskland!

Som med eldgamle retter flest, eksisterer det et mylder av moderne oppskrifter. Eldre som nye oppskrifter er enige om det grunnleggende: Klassiske "suppegrønnsaker" pluss løk, smør og hvitvin. Der disse oppskriftene spriker mest, er i krydringen.

Pepper skal det alltid være: Enten hele pepperkorn eller nymalt pepper, og det helst i litt større mengder. Og så pleier det å være en del av disse litt gammeldagse krydderene, som faktisk fungerer veldig godt, nemlig hele allehåndebær og gjerne en-to nellikspiker. Det er også dem som bruker einebær, og nå til dags også chili.

Hva med rhinske blåskjell som turmat? Dette er høyborgerlig matkultur i Tyskland, så det er nok ikke mange i Rhinlandet som ville kommet på å tilberede blåskjell ute på tur! Men det har vi jo et litt annet syn på i kystlandet Norge, der nytrukne blåskjell er helt ypperlig skjærgårsmat (eller noe å ha med seg i parken).

Muscheln rheinische Art er kun et par skritt mer omstendelig enn den vanlige måten vi koker blåskjell på i fjæra, og suppegrønnsakene kan man jo godt kutte hjemme på eget kjøkken før man går ut. Siste skritt, med siling av kraften, kan komplisere retten noe, men smaksmessig er dette skrittet slett ikke nødvendig.

Oppskrift

Ingredienser

1 kg blåskjell
1 liten løk
10-15 cm av en purreløk
1 liten gulrot
5×5 cm av en sellerirot
1 liten bunt (1 potte) persille
3 hele allehåndebær
EVT. 1 nellikspiker ELLER 2-3 einebær
1-2 laurbærblader
2+1 ss smør
200 ml tørr hvitvin (helst riesling)
½ ts salt
Godt med nykvernet pepper

Tilbehør
Schwarzbrot (mørkt, kompakt, tysk brød) ELLER baguette
Smør
Hvitvin (helst riesling)

HUSK! Om du plukker blåskjellene selv, sjekk alltid blåskjellvarselet ⇒ https://bit.ly/ULB8OD

Utstyr
Primus, eller det du trenger til et bål (inkl. rist)
1 stor gryte med lokk
EVT. 1 børste til å skrubbe blåskjell
1 kniv
1 fjøl
1 potetskreller
1 vinåpner
1 pepperkvern
1 sleiv
EVT. 1 sil eller dørslag

Fremgangsmåte


Rens blåskjellene grundig: Skyll dem godt og skrubb ulekre skjell. Kakk skjellene mot hverandre og påse at de stenger seg (=er i live). Kast alle skjell du ikke er sikker på! Rens og kutt alle grønnsakene i ganske små terninger. Persillen hakkes grovt.

Varm 2 ss smør i en større gryte. Ha først i løken og la den surre på middels varme i 3-4 minutter. Ha så i de resterende grønnsakene og fres lett i et par minutter til.


Slukk nå med hvitvinen. La alkoholen fordampe. Ha så i laurbærblad, halvparten av den hakkede persillen, allehånde (og eventuelle andre krydder) og salt. Spe ut med 150-200 ml vann. Kok opp og la småkoke under lokk i 12-15 minutter.


Når grønnsakene er kokt, har vi i blåskjellene og den siste skjeen med smør. Sett på lokk og la dampe i 7-8 minutter (det vil si, til blåskjellene åpner seg pluss 2 minutter). NB: Rist av og til på gryten mens du holder lokket på plass, slik at skjellene tar kraften til seg! Når skjellene er ferdige, tar vi dem av varmen men lar dem trekke i kraften et par minutter til. Rør så inn en god porsjon nykvernet pepper.


Nå skal du egentlig plukke ut blåskjellene og ha dem over på tallerkenene, mens kraften siles og helles over skjellene (grønnsakene er ikke ment å spises). Det hele pyntes med hakket persille. Siden vi er på tur, er det kanskje mer realistisk å spise blåskjellene rett fra gryten? Men strø i alle fall over hakket persille og server med mørkt fullkornbrød (tysk Schwarzbrot) og smør, og gjerne hvitvin. Uforbederlige baguetteelskere tar selvsagt med seg baguette i stedet for Schwarzbrot!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Blåskjell på primus eller bålet

Foto: Harald Sæterhøy/Trønder avisa

Blåskjell finnes langs hele norskekysten. De vokser på svaberg, på bryggestolper og i fjæra. Blåskjell har egentlig best kvalitet om vinteren, men smaker aller best på varme sommerdager, når man kan gå barbeint i fjæra og plukke dem selv. Om vinteren er de fulle av energi og ekstra saftige og søte, men det er ikke så behagelig å sanke blåskjell når det er minusgrader ute! På med ullsokker i støvlene, og gjør deg klar for neglesprett. Det er vel verdt strevet!

Blåskjell er enkle å tilberede. Tilsett varme en stund, og de åpner seg. Det betyr at de er ferdige. Når du skal dampe eller koke skjellene, er det vanlig å si at de skal dampes til alle skjellene har åpnet seg. Det er ikke lurt, for når alle skjellene har åpnet seg, har mange av skjellene blitt altfor mye kokt og blitt små og tørre i stedet for store og saftige. Blåskjell som ikke lukker seg før du damper dem, er døde og må kastes.

I tillegg til å være en smakfull delikatesse, har blåskjellene en viktig oppgave som vannfilter: Skjellene renser sjøvannet for alger. Et vanlig blåskjell kan filtrere nesten 3 liter vann på en time!

Av og til er blåskjell ikke spiselige på grunn av giftige alger. Heldigvis tester Mattilsynet blåskjell fra forskjellige steder langs kysten hver uke. Du kan sjekke blåskjellvarselet på matportalen eller ringe blåskjelltelefonen på 820 33 333. Blåskjellvarselet forteller hvor man kan finne skjell som ikke er forurenset av giftalger.

Ingredienser (til 4 personer):

  • 2 kg ferske blåskjell
  • 1 stor sjalottløk, hakket
  • 2 cm fersk ingefær, finhakket
  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • Chili etter smak, finhakket
  • 1 neve fersk koriander, hakket
  • 2 lime
  • 3 ss matolje
  • Aluminiumsfolie

Fremgangsmåte:

  1. Sjekk blåskjellene, og kast dem som er knuste eller døde. Lukker ikke skjellene seg når man klemmer lett på dem er de døde. Blåskjell som ikke åpner seg under damping skal også kastes. Fjern skjegg og rur på skjellene.
  2. Legg cirka 2 meter med aluminiumsfolie på benken og brett den dobbelt.
  3. Ha olje utover aluminiumsfolien. Legg blåskjellene oppå sammen med ferdighakket løk, ingefær, hvitløk og chili og pakk godt sammen så det blir tett.
  4. Legg blåskjellpakken på bålet eller grillen uten å utsette den for direkte flammer. Da kan det svi seg! La den ligge i 10 minutter.
  5. Åpne pakken og ha hakket koriander og limesaft over de nydampede blåskjellene.
  6. Ha med litt brød på tur så du kan dyppe det i den deilige blåskjellkraften.

Tips: Prøv deg frem med forskjellige friske urter. Det beste er å dyrke selv fra økologiske frø!

Oppskriften har vi fått fra Geitmyra matkultursenter for barn


Blåskjell fra Napoli

Impepata di cozze: Blåskjell på napolitansk

Impepata di cozze, eller "peprede blåskjell", er den eldste nedskrevne blåskjelloppskriften man kjenner fra Italia. Og den er like populær i dag som den var blant småborgere og konger på 1400-tallet. Ekstra enkelt, og svært virkningsfullt.

Utstyr

  • Primus
  • 1 (bred) gryte med lokk
  • Fjøl
  • Kniv
  • Skje eller sleiv
  • Liten beholder (til å mikse pepper og vann)

Oppskrift
Ingredienser

  • 1 kg blåskjell
  • 1+ ts nykvernet pepper
  • 2 hvitløkbåter
  • 3+2 ss extravergine olivenolje
  • EVT. litt bladpersille

HUSK! Om du plukker blåskjellene selv, sjekk alltid blåskjellvarselet ⇒ https://bit.ly/ULB8OD

Tilbehør:

  • 1 sitron
  • 1 baguette

Fremgangsmåte

Hvis du ikke vil ta med deg en pepperkvern, kvern eller grovknus litt pepper før du går hjemmefra. Varmeisolér også blåskjellene godt, slik at de levende bløtdyrene ikke dør mens du går mot turmålet. Pakk gjerne inn posen med blåskjell i et håndkle med isbiter eller kjøleelementer.

På plass: Rens og vask blåskjellene grundig og samvittighetsfullt. Kast alle skjell som ikke viser tegn til å lukke seg etter kakking, da disse er døde. Ha 3 ss god olivenolje i gryten. Varm sammen med hvitløkbåtene (hele eller kuttet i 2-3) og fres i kun noen sekunder. Hold temperaturen moderat. Skru opp varmen til fullt og ha i blåskjellene. Rør godt eller rist gryten kraftig. Ha så på lokk. Blåskjellene trenger om lag 5 minutters varmebehandling (damping). De er ferdige når de har åpnet seg, pluss 2 minutter. Men straks skjellene har begynt åpne seg, skal vi ha på pepper: Bland minst 1 ts nykvernet pepper rørt ut i 1-2 ss vann (eller hvitvin) for slik å kunne spre dette godt over blåskjellene. Ha på lokket igjen og fullfør kokeprosessen.

Ta av varmen, rør inn 2 ss extravergine olivenolje og eventuell hakket bladpersille. Rør forsiktig, men godt, slik at olje, pepper og persille også kommer inn i skjellene. Server straks. Ved siden av serveres brød (type baguette) som dynkes i kraften, pluss sitronbåter. Du kan eventuelt helle over litt sitronsaft før servering.

Bakgrunn

Blåskjell har som regel vært fattigmannskost rundt hele Middelhavet, men senest i Renessansen begynte også overklassen å få smaken på disse skalldyrene. Ferdinand I, som var konge av Napoli på 1400-tallet, skal ha vært en hund etter blåskjell, og det er nettopp denne oppskriften, altså impepata di cozze, som settes i forbindelse med kong Ferdinand.

Oppskriften er som oppskrifter flest fra Napoli: Strippet ned til færrest mulig ingredienser som harmoniserer nærmest perfekt med hverandre. Hemmeligheten bak slike enkle, napolitanske oppskrifter er gode råvarer: Ferske blåskjell og rikelig med dette supersnobbete importproduktet forbeholdt overklassen: Pepper! Vel, slik var det i hvert fall på 1800-tallet.

I Napoli og omlandsregionen Campania har oppskriften på impepata di cozze holdt seg slik helt til nå. Svært enkel og med få ingredienser. Og dette holder da også lenge, i hvert fall dersom olivenoljen du bruker er smaksrik og god.

I resten av Italia kan impepata di cozze gjerne inneholde et par ekstra ingredienser. Det kan være litt tomat(puré), noen fennikelfrø eller en liten skvett tørr hvitvin. Napolitanerne har rett i at ikke noe av dette er nødvendig. Men, som man sier i resten av Italia: En liten skvett vin i maten blir aldri feil!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no