Spekesild med husmorsaus

Matjes mit Hausfrauensoße:
Spekesild med husmorsaus

Sild med "husmorsaus" er en nordtysk tradisjonsrett, med gammeldags navn men med herlig god smak. I Tyskland er dette sommermat, som spises kald med nykokte poteter, aller helst ute, i stekende sol. Som turmat lager vi "husmorsausen" hjemme, men koker gjerne potetene ute i det fri.

Oppskrift og fremgangsmåte:

Utstyr
Primus, eller det du trenger til et bål
1 gryte med lokk
Vann
1 stor skje
1 kniv
Kniver, gafler, tallerkener

Ingredienser
Til husmorsausen:
150 g/ml majones
200 g/ml rømme
200 ml kremfløte
1 stort eple
4-6 store, syrlige sylteagurker
1 stor løk
½ sitron (saften av)
1-2 ts sukker
Litt pepper

For tilberedning ute:
4-6 sildefileter (spekesild ELLER HELST matjes)
6-8 nypoteter
Vann
EVT. litt rødløk
Fersk gressløk, vårløk ELLER dill

Hjemme:
Sausen lager vi hjemme, noen timer før, eller kvelden før vi skal ut på tur. Begynn med å stivpiske kremen (uten sukker!). Press så først en halv sitron. Skrell og kutt eplet i små biter eller terninger som du straks legger i sitronsaften (slik at de ikke blir brune). Løken kuttes i tynne skiver og disse skivene i 2-3 biter. Sylteagurken kuttes i terninger på en halv til 1 cm. Rør først rømmen og deretter majones forsiktig innunder den stivpiskede kremen. Rør, ikke pisk! Rør også forsiktig inn eple samt sitronsaft, sylteagurk, løk og litt sukker (smak til). Dekk til og la stå og trekke i kjøleskapet over natten. Eller i minst 3-4 timer.

Ute:
Sildefiletene skal skylles godt i mye vann, da de kan være for salte (dette kan du også gjøre hjemme før du går). Potetene kokes opp (20 minutter). Samtidig kutter vi opp rikelig med ferske urter og eventuelt litt rødløk i skiver. Rør urtene inn i husmorsausen. Server kald sild, ved siden av kald husmorsaus og varme poteter. Eventuell rødløk strøs over sildefiletene. I Tyskland ville man drukket (mørkt) øl eller kaldt vann ved siden av.

Bakgrunn

Hausfrauensoße, eller "husmorsaus", er et navn man nok ikke ville gitt en moderne matrett i dagens Tyskland. Men for 50 og flere år siden hørtes dette stort sett positivt ut. Litt på linje med "husmannskost" eller "hjemmelaget mat" i dag. I alle fall gjenspeilte navnet realiteten i gamle dagers Europa: Mor var først og fremst husmor, og det var hun som lagde den gode maten hjemme på kjøkkenet. Eller til pikniken.

Tidene har forandret seg. Men Hausfrauensoße er fortsatt en populær rett i Nord-Tyskland. Mange prøver å finne på mer moderne navn, selv om smakene og ingrediensene er de samme. For i Tyskland og Nederland er nemlig matjes - en ekstra godt tilberedt sild fanget utenfor Norskekysten - veldig populær sommermat. Og husmorsausen er et av de mest typiske tilbehørene.

I Norge finner vi spekesild i de fleste butikkene hele året, mens matjes er svært sjelden vare. Spekesilda kan godt benyttes i denne retten. Tysk "sild med husmorsaus" ligner litt på den norske klassikeren "spekesild med rømme", men sausen er lettere og luftigere og i tillegg sursøt på smak. Det gjør den enklere å like for sildeskeptikere, og også en silderett barn og unge nesten alltid kan begeistres for.

I Tyskland er dette ikke klassisk turmat, men det er typisk sommermat. Matjessesongen er først og fremst i juni, og sild anses som en forfriskende delikatesse. Dette er noe man spiser på restaurantterrassen, i hagen, eller gjerne i parken. Altså helst ute i solen.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Muscheln rheinische Art: Rhinske blåskjell

 

I Belgia og Frankrike har man sine moules frites. Men rett over grensen, i Rhinlandet i Tyskland, serveres den enda eldre blåskjellklassikeren "rhinske blåskjell"; en herlig rett som heller tilvarer allmenne forestillinger om fransk enn om tysk kjøkken.

Det er forestillingene det er noe galt med! Rhinske blåskjell demonstrerer klart og tydelig at overgangen mellom "fransk" og "tysk" kjøkken ikke går ved dagens grense, men derimot er veldig flytende, fra en vestlig til en østlig tradisjon. Rhinske blåskjell har nemlig alle de franske klisjeene: Hvitvin, blåskjell og "suppegrønnsaker".

Pluss Schwarzbrot! Dette mørke, kompakte rugbrødet som tilsynelatende er så "typisk tysk" (men faktisk også er standardvare i nordiske naboland som Island og Finland). Det er vel mangelen på baguette eller pommes frites som avslører at vi er på tysk side av grensen. Og til skeptikerne: Schwarzbrot og smør passer helt ypperlig til denne blåskjellretten.

Så spør du kanskje om hvorfor det heter "rhinske blåskjell", da blåskjell jo som kjent kommer fra havet? Det er en veldig lang historie! Blåskjell ble nemlig skipet opp Rhinen til Köln, Mainz og Worms allerede i Middelalderen, og byttet mot rhinsk vin. Dette er med andre ord en av de eldste matrettene vi kjenner fra Tyskland!

Som med eldgamle retter flest, eksisterer det et mylder av moderne oppskrifter. Eldre som nye oppskrifter er enige om det grunnleggende: Klassiske "suppegrønnsaker" pluss løk, smør og hvitvin. Der disse oppskriftene spriker mest, er i krydringen.

Pepper skal det alltid være: Enten hele pepperkorn eller nymalt pepper, og det helst i litt større mengder. Og så pleier det å være en del av disse litt gammeldagse krydderene, som faktisk fungerer veldig godt, nemlig hele allehåndebær og gjerne en-to nellikspiker. Det er også dem som bruker einebær, og nå til dags også chili.

Hva med rhinske blåskjell som turmat? Dette er høyborgerlig matkultur i Tyskland, så det er nok ikke mange i Rhinlandet som ville kommet på å tilberede blåskjell ute på tur! Men det har vi jo et litt annet syn på i kystlandet Norge, der nytrukne blåskjell er helt ypperlig skjærgårsmat (eller noe å ha med seg i parken).

Muscheln rheinische Art er kun et par skritt mer omstendelig enn den vanlige måten vi koker blåskjell på i fjæra, og suppegrønnsakene kan man jo godt kutte hjemme på eget kjøkken før man går ut. Siste skritt, med siling av kraften, kan komplisere retten noe, men smaksmessig er dette skrittet slett ikke nødvendig.

Oppskrift

Ingredienser

1 kg blåskjell
1 liten løk
10-15 cm av en purreløk
1 liten gulrot
5×5 cm av en sellerirot
1 liten bunt (1 potte) persille
3 hele allehåndebær
EVT. 1 nellikspiker ELLER 2-3 einebær
1-2 laurbærblader
2+1 ss smør
200 ml tørr hvitvin (helst riesling)
½ ts salt
Godt med nykvernet pepper

Tilbehør
Schwarzbrot (mørkt, kompakt, tysk brød) ELLER baguette
Smør
Hvitvin (helst riesling)

Utstyr
Primus, eller det du trenger til et bål (inkl. rist)
1 stor gryte med lokk
EVT. 1 børste til å skrubbe blåskjell
1 kniv
1 fjøl
1 potetskreller
1 vinåpner
1 pepperkvern
1 sleiv
EVT. 1 sil eller dørslag

Fremgangsmåte


Rens blåskjellene grundig: Skyll dem godt og skrubb ulekre skjell. Kakk skjellene mot hverandre og påse at de stenger seg (=er i live). Kast alle skjell du ikke er sikker på! Rens og kutt alle grønnsakene i ganske små terninger. Persillen hakkes grovt.

Varm 2 ss smør i en større gryte. Ha først i løken og la den surre på middels varme i 3-4 minutter. Ha så i de resterende grønnsakene og fres lett i et par minutter til.


Slukk nå med hvitvinen. La alkoholen fordampe. Ha så i laurbærblad, halvparten av den hakkede persillen, allehånde (og eventuelle andre krydder) og salt. Spe ut med 150-200 ml vann. Kok opp og la småkoke under lokk i 12-15 minutter.


Når grønnsakene er kokt, har vi i blåskjellene og den siste skjeen med smør. Sett på lokk og la dampe i 7-8 minutter (det vil si, til blåskjellene åpner seg pluss 2 minutter). NB: Rist av og til på gryten mens du holder lokket på plass, slik at skjellene tar kraften til seg! Når skjellene er ferdige, tar vi dem av varmen men lar dem trekke i kraften et par minutter til. Rør så inn en god porsjon nykvernet pepper.


Nå skal du egentlig plukke ut blåskjellene og ha dem over på tallerkenene, mens kraften siles og helles over skjellene (grønnsakene er ikke ment å spises). Det hele pyntes med hakket persille. Siden vi er på tur, er det kanskje mer realistisk å spise blåskjellene rett fra gryten? Men strø i alle fall over hakket persille og server med mørkt fullkornbrød (tysk Schwarzbrot) og smør, og gjerne hvitvin. Uforbederlige baguetteelskere tar selvsagt med seg baguette i stedet for Schwarzbrot!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Steckerlfisch: Urtemarinert makrell på grillspyd

Når det er et større eller mindre utendørsarrangement i Bayern eller Østerrike, er det ofte makrellen som står i fokus. Langt inne på kontinentet marineres makrellen i et hav av urter og grilles hel over en grop av kull. Med en særegen teknikk.

Steckerlfisch er faktisk en av de mest smakfulle måtene å spise makrell på. Sitron, hvitløk og helst syv ulike typer urter danner marinaden. Grillteknikken gjør resten.

I Bayern og Østerrike er oppskriftene på steckerlfisch stort sett hemmelige. Det er gjerne kommersielle aktører eller klostre og andre kirkesamfunn som har sin egen, spesielle vri på sommermakrellen ved større arrangementer. Og det er alltid krydringen som er den store x-faktoren, mens andre ingredienser er åpenbare. Hvilke "hemmelige urter" bruker Mariaklosteret? Hva dyrker de i urtehagen hos benediktinerne?

Men også folk flest lager steckerlfisch (eller "fisk stukket på pinner") i denne regionen. Og da vet man at den nøyaktige sammensetningen av urter ikke er viktig. Et godt utvalg bør det være, slik at ikke én urt stikker seg for mye frem. "Syv forskjellige urter", som det heter, er heller ikke så nøye for smakens skyld. Det har vel heller med lykketallet syv å gjøre, akkurat som de syv sortene i vår julebakst.

Steckerlfisch må lages over kull eller et bål. Det er den lille røyktonen fra grillingen som kler makrellen ekstra godt. Så dette er definitivt en utendørsrett i Østerrike og Tyskland. Og på arrangementer tres makrellen på en fingertykk og svært stiv trepinne og grilles over en grøft med glødende kull.

Men: Er du avhengig av å lykkes med maten og dette er det første forsøket ditt på steckerlfisch, bør du ta forhåndsregler! Mye kan nemlig gå galt: Pinnene er for bløte, fisken blir ikke med når den snus eller den faller i bakken. Steckerlfisch krever litt øvelse!

Det sikreste er derfor å bruke en fiskeklemme (eller hamburgerklemme) fra grillutstyrhyllen. Slik får vi stekt fisken på begge sider uten risiko og får samme smak og resultat. Vi går kun glipp av tradisjonene og de navngiende pinnene.

Vil du prøve deg med "ekte" steckerlfisch, ha et par ting i bakhodet: Pinnene må være skikkelig stive (bambus fungerer) og minst 60 cm lange. De må kjøres gjennom mest mulig kjøtt for at fisken følger med når pinnene snus. Bålet gjøres i en grøft der det er godt med jord på hver side som "fiskepinnene" kan stikkes i. Pinnene skal monteres på skrått, men mer horisontalt enn vertikalt. Og ha en kotelett, pølse eller lignende liggende i bakhånd!

Fisken marinerer du helst hjemme, kvelden før du skal på tur. Bruk kun ferske urter. Ved siden av passer det ekstra godt med en potetsalat, eller også med lyst brød eller foliepoteter. Én makrell per person pleier å holde dersom du har noe ved siden av.

Oppskrift

Ingredienser

4 hele makreller à 350-500 g
Salt
2 sitroner
3-400 ml solsikke- eller rapsolje
1 håndfull fersk timian
1 håndfull fersk rosmarin
1 håndfull fersk oregano eller merian
1 håndfull fersk persille
EVT. noe fersk mynte, isop, basilikum, dill, estragon, e.l.
1 fersk chili ELLER ½ - 1 ts chilipulver
2-4 hvitløkbåter
2 ss fennikelfrø
Litt pepper

Bilag
Potetsalat og/eller lyst brød

Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
HELST litt grillkull eller briketter
Egnede, stive pinner (gjerne bambus) à 60-80 cm
EVT. fiskeklemme (burgerklemme) til grill
1 pensel
EVT. 1 grillhanske
EVT. papir til å servere fisken

Fremgangsmåte


Ca. 12 timer før: Sløy, rens og vask makrellen godt, men ikke skjær bort hodet, halen eller noen av finnene! Fisken gnis inn med saften fra ½ sitron og rikelig salt og pepper på inn- og utsiden.


Bland oljen med saften fra halvannen sitron i en skål. Grovhakk urtene, finhakk hvitløken og chilien (uten frø), og ha alt dette i oljen. Rør også inn fennikelfrø, salt og pepper. Smør inn marinade på inn- og utsiden av fisken. Legg gjerne et par større urtekvaster i fiskebuken. Legg fisken i bollen (eller en frysepose) med marinaden, og påse at det er godt med marinade over, under og inni fisken. Dekk til godt og la stå og trekke i rundt 12 timer i kjøleskapet.


Fisken skal helst rekke å bli litt lunken før den tres på spyd (og tåler dermed 1-3 timers transport). Tre den så på de minst 60 cm lange stavene (gjennom munn, kjøtt og haleenden). NB: Det er viktig at pinnen går gjennom mest mulig kjøtt, slik at fisken følger med når spydet snus! Ikke kast marinaden (enda). Forbered bål. Fisken monteres, ikke helt vannrett rundt 20 cm over glørne. Hold avstand mellom fiskene. Snu på grillspydet av og til og pensl jevnlig på noe marinade. Etter 20-30 minutter skal fisken være serveringsklar. Da er skinnet sprøtt og øynene blitt hvite.

\
Tradisjonelt pakkes fisken inn i noe papir, og spises direkte fra dette. Papiret er også praktisk for å fjerne spydet uten å ødelegge fisken (vri på spydet mens du klemmer litt rundt det ved haleåpningen). Ved siden av er det ekstra godt med en potetsalat og/eller noe lyst brød.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no