Ceviche til piknik

Ceviche er nasjonalretten til Peru, men flere av de omliggende sør-amerikanske landene vil nok påstå at deres egen lokale variant er den "ekte", "oprinnelige" og ikke minst "beste" varianten. Gi oppskriften din egen tvist, så kan du også kaste deg inn i debatten med argument om at din ceviche er aller best :-D

Ceviche er basert på et spennende matvitenskapelig konsept: Fisk blir "kokt" i sitrusmarinade. Syren får proteinene i fisken til å koagulere (eller "denaturere"). Denne prosessen endrer teksturen på fisken akkurat som når du varmebehandler den. Men, sitrusen tar ikke livet av mikrober og den slags, så her må du bruke fisk med sushi-kvalitet.

Retten er ikke så godt egnet til lagring og lang transport, da hygienen er viktig og den må holdes kald. Så hva med en piknik-lunsj i din nærmeste park, turområde eller utkikksplass?

Utstyr:

  • 2 boller/bokser med lokk
  • Kniv og fjøl
  • Kjølebag med fryseelementer til transporten ut
  • Dype tallerkner og gafler eller skjeer til spising

Ingredienser (3-4 porsjoner):

  • 400 g torskefilet i biter (eller annen egnet fisk)
  • 4-6 stk lime, kryst ut saften
  • 2-3 ts sukker
  • 0,5 ts salt
  • 1 stk sitron, rasp skallet
  • 2-3 tomater i små biter
  • 1 stk rødløk i tynne skiver
  • 0,5-1 stk chili, fjern frøene og finhakk
  • 1 stk mango
  • 1 stk rød paprika
  • 1 stk stor avokado, i biter
  • 2 ss olivenolje
  • 1 stor neve hakket fersk koriander
  • salt og pepper
  • Isbergsalat, "Baby leaf" blanding eller ruccola salat i pose, vasket

Slik gjør du det:

Bland marinade av saften fra lime med sukker, salt, chili, tomat, løk, revet sitronskall og pepper i en bolle. Del fisken i små terninger og vend dem godt inn i marinaden. La stå i kjøleskapet i minst 2 timer, eller i kjølebag med kjøleelementer på ca 4*C. Vend fisken noen ganger underveis så denatureringen av fiskebitene blir jevn. De vil fortsatt oppleves litt rå i midten (som sushi).

Del mango og paprika i tynne strimler. Del opp avokadokjøttet i terninger og vend inn i litt ekstra limejus. Grovhakk koriander og vend i olivenoljen. Bland dette med salaten i den andre bollen.

Pakk ingrediensene og pikniksakene og kom deg ut i den friske vårluften. Vel fremme og klare for lunsj danderes marinert fisk over en tallerken med salatblanding, og nytes.


Torskekebab og tilslørte bondepiker

Læring i friluft er en fellessatsing hos friluftsrådene med formål å bidra til mer og bedre uteaktivitet, som en naturlig del av hverdagen i barnehage, grunnskole og SFO. Nylig gjennomførte Oslo og Omland Friluftsråd to fine kursdager på Frognerseteren Friluftssenter i Oslo. Engasjerte lærere og SFO-ansatte kunne nyte varm høstsol og panoramautsikt mens de fikk inspirasjon til enkle aktiviteter og tips om hvordan bruke naturen som læringsarena.

Nesten alt man trenger til disse aktivitetene, finner man i naturen; kongler, kvister og blader egner seg like godt til undervisning i musikk som i matematikk, og naturen er full av geometriske figurer. Diktstafetten vekker konkurranseinstinktet og får opp pulsen. I Arkitekten trener du både preposisjoner, mål og lengde, vinkler, retninger og begreper. Blindløypa skjerper sansene og hukommelsen, og alle disse aktivitetene styrker samhandling, kommunikasjon og gleden over å forstå hverandre.

Lunsjen ble naturlig nok tilberedt i det fri og i fellesskap. 30 minutter tok det hele -ingen sak å lage mat ute! Mat på tur med en skoleklasse eller barnehage kan både bidra til å dekke flere fag og mål i lærer-/rammeplan, men også øke den tverrkulturelle kompetansen. Og heldig er vi som har fått oppskriften på godsakene de lagde slik at også du kan lage dette med din klasse, barnehage eller turgruppe på neste tur.

Kebab er en matrett som betyr «grillet kjøtt», og mest vanlig er det å bruke får- eller lammekjøtt. Opprinnelsen til kebaben er omdiskutert, men den kommer fra Midtøsten og er en veldig gammel matrett. Denne versjonen derimot baserer seg på fisk, og vekker kanskje appetitten til dagens unge like mye som hvilken som helst kebab, i alle fall mer enn fiskekaker ;)

Torskekebab - dette trenger du til cirka 8 fiskekaker:

  • 500 g renskåret fiskefilet av hyse, sei eller torsk
  • 2 ts salt
  • 1 1/2 ss hvetemel (kan droppes)
  • 1/2 ts nykvernet, hvit pepper
  • 1 egg (kan droppes)
  • 3-4 dl melk (eller fløte)
  • Litt sitronsaft

Fiskefiletene males i kjøttkvern før man blander inn resten av ingrediensene og rører det hele sammen. Man former deigen og steker de himmelske fiskekakene på bål. Fiskekakene serveres i varme tortillalefser med en youghurtdressing. Yoghurtdressingen kan man enkelt lage ved å blande sammen gresk yoghurt og litt finrevet/finhakket hvitløk. Smak til med sitrussaft, salt, kvernet pepper og en klype sukker. Man kan også tilsette litt revet mynteblader og/eller agurk, alt ettersom hva man liker og har tilgjengelig.

Til dessert lagde de tilslørte bondepiker laget av karamellisert havregryn, kesam og eplesyltetøy. Havegrynet karameliserer man ved å steke det i en panne over bålet med litt sukker og smør. Avkjøler det litt før det serveres lagvis i en kopp med vaniljekesam og eplesyltetøy. Kesam kan også byttes ut med vaniljekrem, og eplesyltetøyet med karamelisert eple eller andre frukter eller bær.

OOF er ett av 24 friluftsråd i Norge og er tilsluttet Friluftsrådenes Landsforbund. Oslo og Omland Friluftsråd (OOF) er et samarbeidsorgan med formål å arbeide for friluftsliv og naturvern, herunder sikring og bruk av friluftsområder i Akershus, Buskerud, Oppland og Oslo. Les mer her: http://www.markanytt.no/


Bacalao con pisto: Fersk, sørspansk torsk under midnattsola

Har du fått torsk på kroken og vil lage en enkel og deilig spansk bacalaorett i fjæra? Eller har du med den en pose frossentorsk eller klippfisk ut i marka? Bacalao, slik den lages i Murcia i Sør-Spania, er både nydelig og enkel nok til å tilberede i det fri!

Det er jo litt artig at spanjolene og portugiserne har mange flere oppskrifter på norsk torsk enn det vi har her hjemme. De fleste er basert på klippfisk, men bacalao (spansk) og bacalhau (portugisisk) betyr verken mer eller mindre enn "torsk", så mange av rettene åpner for bruk av både fersk og tørket torsk.

I Murcia, helst sørøst i Spania, har de én av disse herlige bacalaorettene, som man også kan bruke fersk torsk til. Bacalao med sausen pisto, nemlig. Og hva kan vel bli bedre enn en helt nytrukket torsk til denne spanske oppskriften? Da blir bacalaoen kanskje til og med mer smakfull enn i opphavslandet Spania!

Det vil si ... du vil se at vi, i god norsk tradisjon, "har jukset litt". Vi har brukt frossen torsk i stedet for nytrukket fjordtorsk. Det er rett og slett i mangel av saltvann i nærområdet... Godt blir det likevel, så dette er også realistisk turmat for oss som ikke bor ved kysten eller tilbringer ferien der. Og for deg som er på lengre tur i fjellet og skal slå leir et par dager: Ta med klippfisk (NB: Den som trenger kortest utvanningstid!), og lag denne bacalaoretten! Klippfisk veier lite og tåler langtransport.

De mest typiske spanske og portugisiske bacalaorettene skal ha tomat og paprika. Bokstomat (som jo kun er laget av tomat) gjør egentlig veldig godt nytten til en tomatbasert saus, og er transportvennlig. Paprikaen er det litt verre med, og den bør være fersk i en god bacalao. Tørket paprika har en helt annen (men like god) smak, som til dels kan brukes som erstatning.

Og så var det sherryskvetten! Den er prikken over i-en i denne oppskriften fra Murcia. Men mange andre bacalaooppskrifter bruker en skvett hvitvin. Og til nettopp denne oppskriften kan du også bruke en (mindre) skvett kraftig, rød eddik (sherryeddik er da best).

I Spania er fersk torsk ikke på noen måte turmat. Det er både på grunn av klimaet og fordi gryteaktige retter i liten grad tilberedes på tur. Utendørs står grillen i fokus, eller paellagassbrenneren. Vi som har både primus og turgryter, derimot, vil finne bacalao con pisto en av de lettere delikatessene å lage på tur. Dersom fiskelykken står oss bi!

Og i det heldige møtet mellom Spania og Norge, er bacalaoen kanskje et av de beste resultatene. En deilig spansk oppskrift med fersk norsk torsk, tilberedt under en deilig norsk sommerhimmel: Et snev av fjord, flamenco og midnattsol, og hva kan vi ønske mer?

Oppskrift

Ingredienser

6-800 g fersk/frossen torskefilet
4+4 ss god olivenolje
1 løk
1 rød paprika
1 grønn paprika
EVT. 50 ml rød sherry ELLER litt hvitvin ELLER litt sherryeddik
400 g/ml hakket bokstomat
1 ss paprikapulver
1 ts salt
Litt chilipulver ELLER pepper

Tilbehør
Lyst brød
EVT. litt fersk bladpersille

Utstyr
Primus ELLER det du trenger for å lage bål
1 fjøl
1 god kniv
1 sleiv
1 spiseskje
1 bred kjele/panne (størst mulig)
Lokk til pannen ELLER aluminiumsfolie

Fremgangsmåte


Sløy torsken og fileter den - eller tin frossentorsken. Hakk løk og paprika i små terninger. Varm en bred panne med 3-5 ss olivenolje og stek grønnsakene på middels varme i 10-15 minutter. Slukk med sherry, hvitvin eller litt eddikvann og bruk væsken til å skrape ren pannebunnen.


Rør inn paprikapulveret og tomatene og stek i rundt 10 minutter til på middels varme (føy til vann ved behov). Smak til pistoen (sausen) med salt.


Legg nå torsken oppå pistoen og strø over litt salt, noen skjeer extra virgen olivenolje og eventuelt litt ekstra paprikapulver. Dekk til med lokk (eller aluminiumsfolie) og la trekke på beskjeden varme i 7-10 minutter, alt etter tykkelsen på filetene. Forbered samtidig brødet. (NB: Bruker du oppbløtt klippfisk, vil den trenge litt lenger koketid).


Når torsken er ferdig, strøs gjerne litt fersk persille (eller strandløk, hvis for hånden) over, og litt mer extra virgen olivenolje. Server varmt, gjerne i pannen. Bruk brødet til å "slikke opp" sausen med.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no