Sveitsiske biffstrimler

Geschnetzeltes zürcher Art: Sveitsiske biffstrimler som turmat

Geschnetzeltes er en spesialitet fra den sveitsiske byen Zürich, og den har sine små finesser som gjør den kjempepopulær, også i nabolandene. Utgangspunktet er flatbiff i strimler i en saus med fløte, hvitvin og sjampinjonger, og tilberedningen er overraskende enkel.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 stor panne
  • 1 ren plastpose ELLER plastbeholder med lokk
  • 1 bolle, skål, plastbeholder eller lignende
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv eller visp
  • Vinopptrekker
  • EVT. en gryte for å koke poteter, pasta eller ris

Oppskrift
Ingredienser

  • 5-600 g kalve- eller oksekjøtt (helst flatbiff)
  • 1½ ss hvetemel
  • Litt pepper
  • 1 ts salt
  • 1+1 ss smør / margarin
  • 1 liten løk
  • 200 g ferske sjampinjonger
  • HELST 1 ts sitronsaft
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 200 ml fløte
  • 1 kjøttbuljongterning
  • 1 ss maisstivelse / potetmel

Tilbehør:

  • Typisk Rösti (en type potetpannekaker)
  • ELLER: Spätzle, kokte/stekte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti, ris
  • EVT. noe fersk bladpersille

Fremgangsmåte

Hjemme:
Kutt gjerne opp kjøttet i pene strimler på rundt 1 cm tykkelse før du går hjemmefra. Selve hovedretten er ganske fort gjort, mens tilbehøret ofte tar lenger tid. Vurder derfor å forberede dette hjemme.

Ute:
Hakk løk ganske smått og kutt soppen i pene skiver. Forbered bål, grill eller primus. Begynn med eventuelt tidkrevende tilbehør før du går i gang med kjøttet.

Ha mel, pepper og litt salt i en ren plastpose (eller en plastbeholder med lokk), rist og ha oppi kjøttbitene. Rist bitene i melet og ta dem ut. Varm en stor panne med 1 ss smør til ganske høy temperatur. Stek kjøttet raskt i denne til det er så å si serveringsklart (3-5 minutter). Ta kjøttet ut av pannen og sett til side i medbrakte skål.

Varm samme panne igjen, med 1-2 ss smør, sjampinjonger, løk, litt salt og en sprut sitronsaft. Stek under omrøring i 5-10 minutter, eller til soppen er ferdig. Rør nå maisstivelsen og den knuste buljongterningen innunder løken og soppen: Slik unngår vi klumper. Slukk straks med vinen og la alkoholen fordampe. Ha deretter i fløte og rundt 100 ml vann. Kok opp og la væsken reduseres noe. Kok på høy varme i om lag 3-4 minutter, til sausen blir kremete. Rør så inn kjøttet og la småkoke med soppsausen i 1-2 minutter (ikke mer!). Smak til sist til med salt og pepper.

Ved servering er det vanlig å strø over litt hakket bladpersille. Server varmt og med valgfritt tilbehør (her: Spätzle). Vanlig drikke ved siden av er hvitvin eller øl.

Bakgrunn

Geschnetzeltes er en rett de fleste europeere synes å dra kjensel på, om man nå har vært i Sveits eller ikke. Den ligner på middagsmat vi har sett i hele Europa, på retter vi mer eller mindre tilfeldig har kommet på selv og på andre klassikere som biff Stroganov. Alt dette er riktig.

Men det er i Zürich man har perfeksjonert denne biffretten og gitt den en slags norm. Den eldre, "offisielle" normen tilsier bruk av både kalvekjøtt og -nyrer. Dagens oppskrifter ser imidlertid bort fra nyrene og legger heller vekt på sjampinjonger. Og utenfor Zürich får du knapt servert en Geschnetzeltes med det dyre kalvekjøttet: Det går stort sett i vanlig oksekjøtt.

Til gjengjeld er Geschnetzeltes zürcher Art (altså "strimlet kjøtt slik man gjør det i Zürich") blitt en skikkelig hit i det meste av Sentral-Europa. I Tyskland, Østerrike, deler av Frankrike og Tsjekkia er dette en gjenganger på menyene. Det syndes mye mot originaloppskriften, og det til tross for at denne er svært så enkel.

Faktisk er originalen så enkel at vi uten vansker kan lage den ute, på tur. Særlig hva angår kjøttet, vektlegges nemlig kort steketid. Her finner en moderne originaloppskrift (altså uten nyrer). Det viktigste for å få et godt resultat er å kjøpe godt, mørt kvalitetskjøtt. Helst kalv, men okse er også godt. Bruk helst flatbiff, eller en annen mør filetbit som tåler kort steking. Da kan du knapt feile!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sveitsiske biffstrimler

Geschnetzeltes zürcher Art: Sveitsiske biffstrimler som turmat

Geschnetzeltes er en spesialitet fra den sveitsiske byen Zürich, og den har sine små finesser som gjør den kjempepopulær, også i nabolandene. Utgangspunktet er flatbiff i strimler i en saus med fløte, hvitvin og sjampinjonger, og tilberedningen er overraskende enkel.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 stor panne
  • 1 ren plastpose ELLER plastbeholder med lokk
  • 1 bolle, skål, plastbeholder eller lignende
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv eller visp
  • Vinopptrekker
  • EVT. en gryte for å koke poteter, pasta eller ris

Ingredienser

  • 5-600 g kalve- eller oksekjøtt (helst flatbiff)
  • 1½ ss hvetemel
  • Litt pepper
  • 1 ts salt
  • 1+1 ss smør / margarin
  • 1 liten løk
  • 200 g ferske sjampinjonger
  • HELST 1 ts sitronsaft
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 200 ml fløte
  • 1 kjøttbuljongterning
  • 1 ss maisstivelse / potetmel

Tilbehør:

  • Typisk Rösti (en type potetpannekaker)
  • ELLER: Spätzle, kokte/stekte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti, ris
  • EVT. noe fersk bladpersille

Fremgangsmåte

Hjemme:
Kutt gjerne opp kjøttet i pene strimler på rundt 1 cm tykkelse før du går hjemmefra. Selve hovedretten er ganske fort gjort, mens tilbehøret ofte tar lenger tid. Vurder derfor å forberede dette hjemme.

Ute:
Hakk løk ganske smått og kutt soppen i pene skiver. Forbered bål, grill eller primus. Begynn med eventuelt tidkrevende tilbehør før du går i gang med kjøttet.

Ha mel, pepper og litt salt i en ren plastpose (eller en plastbeholder med lokk), rist og ha oppi kjøttbitene. Rist bitene i melet og ta dem ut. Varm en stor panne med 1 ss smør til ganske høy temperatur. Stek kjøttet raskt i denne til det er så å si serveringsklart (3-5 minutter). Ta kjøttet ut av pannen og sett til side i medbrakte skål.

Varm samme panne igjen, med 1-2 ss smør, sjampinjonger, løk, litt salt og en sprut sitronsaft. Stek under omrøring i 5-10 minutter, eller til soppen er ferdig. Rør nå maisstivelsen og den knuste buljongterningen innunder løken og soppen: Slik unngår vi klumper. Slukk straks med vinen og la alkoholen fordampe. Ha deretter i fløte og rundt 100 ml vann. Kok opp og la væsken reduseres noe. Kok på høy varme i om lag 3-4 minutter, til sausen blir kremete. Rør så inn kjøttet og la småkoke med soppsausen i 1-2 minutter (ikke mer!). Smak til sist til med salt og pepper.

Ved servering er det vanlig å strø over litt hakket bladpersille. Server varmt og med valgfritt tilbehør (her: Spätzle). Vanlig drikke ved siden av er hvitvin eller øl.

Bakgrunn

Geschnetzeltes er en rett de fleste europeere synes å dra kjensel på, om man nå har vært i Sveits eller ikke. Den ligner på middagsmat vi har sett i hele Europa, på retter vi mer eller mindre tilfeldig har kommet på selv og på andre klassikere som biff Stroganov. Alt dette er riktig.

Men det er i Zürich man har perfeksjonert denne biffretten og gitt den en slags norm. Den eldre, "offisielle" normen tilsier bruk av både kalvekjøtt og -nyrer. Dagens oppskrifter ser imidlertid bort fra nyrene og legger heller vekt på sjampinjonger. Og utenfor Zürich får du knapt servert en Geschnetzeltes med det dyre kalvekjøttet: Det går stort sett i vanlig oksekjøtt.

Til gjengjeld er Geschnetzeltes zürcher Art (altså "strimlet kjøtt slik man gjør det i Zürich") blitt en skikkelig hit i det meste av Sentral-Europa. I Tyskland, Østerrike, deler av Frankrike og Tsjekkia er dette en gjenganger på menyene. Det syndes mye mot originaloppskriften, og det til tross for at denne er svært så enkel.

Faktisk er originalen så enkel at vi uten vansker kan lage den ute, på tur. Særlig hva angår kjøttet, vektlegges nemlig kort steketid. Her finner en moderne originaloppskrift (altså uten nyrer). Det viktigste for å få et godt resultat er å kjøpe godt, mørt kvalitetskjøtt. Helst kalv, men okse er også godt. Bruk helst flatbiff, eller en annen mør filetbit som tåler kort steking. Da kan du knapt feile!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Heidelbeercreme: Rask blåbærkrem fra Alpene

Skog og mark bugner av blåbær! Men utover blåbær rørt ut i sukker, er det ikke mange enkle turretter med bær vi har tradisjon for her i Norge. Så hvorfor ikke se til Alpene for nye ideer? Der lager de en rask og enkel Heidelbeercreme av blåbærene.

Heidelbeercreme er en deilig og ukomplisert måte å tilberede blåbærene på, slik man kjenner det i Sveits, Østerrike og Sør-Tyskland. Ingrediensene er crème fraîche, jogurt, sitron, sukker og blåbær. Det er ikke mye jobb, og ingen koking, kjøling eller venting - i motsetning til desserter flest. Perfekt turmat, med andre ord!

Nå er det hundrevis av måter å lage blåbærkrem på i Tyskland, Østerrike og Sveits. Mange av dem inkluderer prosessene vi vil unngå. Også hva angår meieriproduktene, er det ingen fasit: Det spenner fra kremfløte til kvarg (kesam), jogurt og vaniljepudding som utgangspunkt. Oppskriftene avhenger veldig av hva en Heidelbeercreme skal brukes til: Kakefyll, topping, dessert eller forfriskning.

Men denne alpine oppskriften er ment som en rask dessert. Den eneste utfordringen er å frakte crème fraîche, jogurt og sitron noenlunde kjølig til rasteplassen din.

På kontinentet er blåbærkrem i større grad en delikatesse enn det anses som her hjemme. Det er selvsagt fordi tyske skoger ikke på samme måte bugner av blåbær som våre norske (og det er alltid artig å observere hvor store øyne kontinentaleuropeere får når de for første gang opplever en norsk blåbærskog!). Den typiske oppskriften på Heidelbeercreme på kontinentet inkluderer da også dypfryste blåbær fra super'n. Og det blir jo ikke det samme!

Så selv om det er vanskelig for oss å forestille oss det, så er blåbærlynget som dekker halve landet en aldri så liten luksus. En gratis luksus, til og med. Og har du med flittige barnehender på tur, er det sågar en luksus man ikke må jobbe for. For akkurat når det gjelder blåbærplukking, så er barnearbeid nemlig fullstendig sosialt akseptert her til lands!

For tyskere, østerrikere og sveitsere er Heidelbeercreme altså en ekstra god og spesiell dessert. For oss er det blåbærene som kun står der og venter på å bli plukket, hvis vi gidder.

Og med denne oppskriften blir blåbærene noe spesielt, også når vi er på tur i skog og mark. Kanskje som dessert etter en nydratt og nygrillet ørret? Eller etter kotelettene på engangsgrillen? Eller rett og slett som en deilig liten forfriskning midt i blåbærplukkingen!

Oppskrift

Ingredienser

500 g/ml nyplukkede blåbær
150 g/ml crème fraîche ELLER kvarg/kesam
200 g/ml naturell jogurt
1 sitron
5-8 ss sukker eller melis
EVT. 1-2 ts vaniljesukker

Utstyr
1 spann til bærplukking
Sitronpresse
1 spiseskje
1 gaffel
1 kniv
1 bolle
EVT noe som duger som dessertglass
Teskjeer (til å spise)

Fremgangsmåte


Legg til side rundt en firedel av de peneste bærene. De andre bærene has i bollen og knuses og røres ut med 2 ss sukker og saften av en sitron. Bruk gaffelen og knus etter beste evne.


Rør nå inn crème fraîche, jogurt og resten av sukkeret (smak til!), samt eventuelt vaniljesukker. Bland også inn de fleste resterende, hele bærene, men spar noen.


Fyll i eventuelle dessertglass, eller server rett fra miksebollen. Strø over noen pene bær helt til slutt, som pynt. Nyt luksusen av bugnende bærskoger!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Bircher Müsli: Originaloppskriften fra müsliens opphavsmann

Dagens frokostblandinger, kornblandinger og müslier: Alt har sitt opphav i en enkel oppskrift fra den sveitsiske legen Max Bircher-Benner (1867-1939). Han ville lage ekstra sunn mat for kurpasienter, og endte opp med å skape en trend. Og Birchers originalmüsli er også ypperlig turmat!

Legen og ernæringseksperten Bircher-Benner regnes som selve opphavsmannen bak begrepet "helsekost", eller Vollwertkost på tysk. Det grunnleggende prinsippet var at kostholdet skulle gjøre en frisk, eller mindre syk, og at visse næringsmidler (helkorn, frukt, grønnsaker) ble klassifisert som sunne, og andre (kjøtt, fett, sukker, hvitt mel, krydder) ble definert som usunne.

Bircher-Benner grep blant annet fatt i ideene til den amerikanske predikanten (av både Gud og helsekost) Sylvester Graham - han med grahambrødet - som fokuserte på grovbrødets og fullkornets helsebringende effekt. Hvitt mel uten kli ble ansett for å være en viktig årsak bak blant annet den utbredte kvinnesykdommen hysteri. Også naturmedisineren og presten Sebastian Kneipp - han med kneippbrødet - var del av denne trenden.

Men den mest innflytelsesrike av dem alle var müsliens oppfinner, ikke minst fordi han leverte en stor del av det vitenskapsteoritiske fundamentet til helsekosten (hva enn vi måtte synes om sykdomsbegrepet "hysteri" i dag). For Bircher-Benner sto vegatarmat i fokus, og han så en spesielt viktig og positiv næringsverdi i råkost. Særlig blader og frø/korn. Dette var "sollysmat", som bevarte energien direkte fra sollyset, mente Bircher-Benner, som levde i en tid før vitaminene var blitt oppdaget.

Bircher-Benners forsøk på å lage "et optimalt kosthold" endte opp i müslien. Oppskriften på Bircher Müsli ble konkret laget for kurpasientene i hans eget sanatorium, som åpnet dørene i Zürich i 1897. Müslien skulle kombinere de viktigste elementene i ernæringsteorien hans: Frukt (egentlig epler) og helkorn.

Og det hele baserte på tradisjonsmat fra Alpene, som han anså som spesielt sunn. Bircher-Benner skal nemlig ha fått ideen til müslien på en seter i de sveitiske Alpene, der vertinnen serverte ham en miks av havregryn, epler, nøtter, sitronsaft og sukret kondensmelk. Dette går for å være en eldgammel kraftkost fra alperegionen, og Bircher Müsli er ikke vesensforskjellig fra denne oppskriften.

Birchers originale müsli fra cirka år 1900 har svært få ingredienser: Havregryn, helt, revet eple og kondensmelk. Eplet ble revet, og havren bløtt opp i vannet og kondensmelk. For Bircher-Benner var det viktig å bruke hele eplet, inkludert skall, kjerne og frø, og dette var hans viktigste helsegivende ingrediens. Kondensmelk ble brukt fordi datidens upasteuriserte melk ble ansett som en helserisiko. Havregrynene var mest med som mettende fyll.

Bircher Müsli har endret seg siden år 1900. Kondensmelk er blitt byttet ut med fersk, pasteurisert melk. Dagens havregryn er både større og lettere å bløte opp. Og "eple" er blitt byttet ut med "frukt eller bær" generelt. Så vi kan trygt si at vi lager en "original Bircher Müsli" selv med vanlig melk og skogsbær eller annen fersk frukt. Men hele konseptet bak en original müsli er fersk og moset frukt - ikke tørket frukt! Selv navnet kommer fra ordet Mus, altså en mos (av ferske, revne epler).

Som turmat er denne egentlig eldgamle oppskriften fra Alpene den perfekte frokosten. De lette havregrynene tar vi med oss. Et eple også - eller vi sanker bær selv. Og som væske duger enten kondensmelk (som i gamle dager) eller melkepulver og vann. Og det som dugde som en fullverdig frokost på seteren i Alpene i gamle dager, fungerer like godt på fjelltur hos oss den dag i dag!

Oppskrift

Ingredienser

1 (syrlig) eple
Havregryn
Litt vann
2-3 ss (sukret) kondensmelk ELLER melkepulver (alternativt helt vanlig melk :))
EVT. nyplukkede bær

Utstyr
1 rasp (til nød 1 kniv)
EVT. boksåpner (for kondensmelk) + en beholder for videretransport av åpnet boks
Dyp tallerken
Spiseskje

Fremgangsmåte


Vi begynner med å bløte opp havegrynene i vann: Rør sammen litt mer vann enn gryn og la trekke i cirka 10 minutter. Bruker du melkepulver, ha i dette samtidig med vannet. Bruker du (sukret) kondensmelk, rør inn noen skjeer av denne når grynene har trukket litt vann. NB: Det hele skal ende opp bløtt, men ikke suppeaktig.


Eplet skal egentlig kun raspes, inkludert epleskrott og frø. Selv foretrekker jeg å la kjernen bli igjen og raspe rundt den. Det er ikke nødvendig å skrelle eplet. Har du med kun eple og ikke en rasp, kutter du eplet i minst mulige biter.

Rør straks mosen eller eplebitene innunder de oppbløtte havregrynene. Da er müslien egentlig ferdig!


Men i Birchers ånd fyller vi på müslien med hele, nyplukkede bær fra skog og fjell. Det gir et mer delikat utseende og litt mer variasjon i den daglige frokosten. Og hel frukt og bær er akkurat det doktor Bircher anbefaler oss å spise mer av!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no