Blåskjell fra Napoli

Impepata di cozze: Blåskjell på napolitansk

Impepata di cozze, eller "peprede blåskjell", er den eldste nedskrevne blåskjelloppskriften man kjenner fra Italia. Og den er like populær i dag som den var blant småborgere og konger på 1400-tallet. Ekstra enkelt, og svært virkningsfullt.

Utstyr

  • Primus
  • 1 (bred) gryte med lokk
  • Fjøl
  • Kniv
  • Skje eller sleiv
  • Liten beholder (til å mikse pepper og vann)

Oppskrift
Ingredienser

  • 1 kg blåskjell
  • 1+ ts nykvernet pepper
  • 2 hvitløkbåter
  • 3+2 ss extravergine olivenolje
  • EVT. litt bladpersille

HUSK! Om du plukker blåskjellene selv, sjekk alltid blåskjellvarselet ⇒ https://bit.ly/ULB8OD

Tilbehør:

  • 1 sitron
  • 1 baguette

Fremgangsmåte

Hvis du ikke vil ta med deg en pepperkvern, kvern eller grovknus litt pepper før du går hjemmefra. Varmeisolér også blåskjellene godt, slik at de levende bløtdyrene ikke dør mens du går mot turmålet. Pakk gjerne inn posen med blåskjell i et håndkle med isbiter eller kjøleelementer.

På plass: Rens og vask blåskjellene grundig og samvittighetsfullt. Kast alle skjell som ikke viser tegn til å lukke seg etter kakking, da disse er døde. Ha 3 ss god olivenolje i gryten. Varm sammen med hvitløkbåtene (hele eller kuttet i 2-3) og fres i kun noen sekunder. Hold temperaturen moderat. Skru opp varmen til fullt og ha i blåskjellene. Rør godt eller rist gryten kraftig. Ha så på lokk. Blåskjellene trenger om lag 5 minutters varmebehandling (damping). De er ferdige når de har åpnet seg, pluss 2 minutter. Men straks skjellene har begynt åpne seg, skal vi ha på pepper: Bland minst 1 ts nykvernet pepper rørt ut i 1-2 ss vann (eller hvitvin) for slik å kunne spre dette godt over blåskjellene. Ha på lokket igjen og fullfør kokeprosessen.

Ta av varmen, rør inn 2 ss extravergine olivenolje og eventuell hakket bladpersille. Rør forsiktig, men godt, slik at olje, pepper og persille også kommer inn i skjellene. Server straks. Ved siden av serveres brød (type baguette) som dynkes i kraften, pluss sitronbåter. Du kan eventuelt helle over litt sitronsaft før servering.

Bakgrunn

Blåskjell har som regel vært fattigmannskost rundt hele Middelhavet, men senest i Renessansen begynte også overklassen å få smaken på disse skalldyrene. Ferdinand I, som var konge av Napoli på 1400-tallet, skal ha vært en hund etter blåskjell, og det er nettopp denne oppskriften, altså impepata di cozze, som settes i forbindelse med kong Ferdinand.

Oppskriften er som oppskrifter flest fra Napoli: Strippet ned til færrest mulig ingredienser som harmoniserer nærmest perfekt med hverandre. Hemmeligheten bak slike enkle, napolitanske oppskrifter er gode råvarer: Ferske blåskjell og rikelig med dette supersnobbete importproduktet forbeholdt overklassen: Pepper! Vel, slik var det i hvert fall på 1800-tallet.

I Napoli og omlandsregionen Campania har oppskriften på impepata di cozze holdt seg slik helt til nå. Svært enkel og med få ingredienser. Og dette holder da også lenge, i hvert fall dersom olivenoljen du bruker er smaksrik og god.

I resten av Italia kan impepata di cozze gjerne inneholde et par ekstra ingredienser. Det kan være litt tomat(puré), noen fennikelfrø eller en liten skvett tørr hvitvin. Napolitanerne har rett i at ikke noe av dette er nødvendig. Men, som man sier i resten av Italia: En liten skvett vin i maten blir aldri feil!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Islandsk rækjusupa

Rækjusúpa: Kraftig rekesuppe fra Island

Reker er skikkelig ute-i-solen-mat! Og utover de vanlige nypillede rekene med majones, kan vi også lage et litt mer kraftig sommermåltid av disse små smaksbombene, nemlig rekesuppe. Islendingene har en herlig oppskrift på dette, som også fungerer ypperlig som turmat.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger for å lage et bål
  • 2 gryter (1 med lokk)
  • 1 dørslag
  • 1 sleiv
  • 1 visp
  • 1 øse
  • 1 fjøl
  • 1 kniv
  • Vinopptrekker
  • Spiseskjeer

Ingredienser

  • 1 kg (frosne) reker
  • 1½ liter vann
  • 1-2 fiskebuljongterninger
  • 150 g smør ELLER margarin
  • 1-2 løk
  • 1-2 gulrøtter
  • EVT. 1-2 hvitløkbåter
  • EVT. 1 ts karripulver
  • 3 ss hvetemel
  • 50-100 ml tørr hvitvin
  • 150 ml fløte
  • Salt og pepper
  • EVT. litt persille

Tilbehør:

  • Gjerne noe brød og smør

Fremgangsmåte

Når du har funnet plassen din, begynn med den mest tidkrevende oppgaven, nemlig å pille alle rekene. Ha rekesloet i en kjele med 1,5 liter vann og fiskebuljonterninger. Kok opp. La småkoke under lokk i 15-20 minutter og sil deretter kraften gjennom dørslaget (spar kraften og kast sloet). Kutt samtidig grønnsakene: Løken hakkes ganske fint, gulrøtter kuttes i tynne skiver eller små terninger. Eventuell hvitløk finhakkes.

Varm gryten med smøret og stek løken og etter hvert gulrøttene, sammen med eventuelt karripulver. Stek til løken har myknet godt. Rør nå inn melet og visp sakte inn den varme rekekraften. Pass på at det ikke klumper! La småkoke i 15-20 minutter, og rør en gang i blant slik at det ikke svir seg i bunnen. Rør så inn hvitvinen og fløten. La det hele småkoke i 3-4 minutter til og smak til med salt og pepper. Til sist rører vi inn de pillede rekene og tar straks gryten av varmen. Spar gjerne noen reker til pynt.

Server suppen varm. Strø gjerne over noen reker og litt hakket persille. Litt brød med smør passer godt ved siden av. På Island bruker man helst veldig mørkt rugbrød som tilbehør, men en baguette smaker også fortreffelig til denne suppen.

Bakgrunn

Rekesuppe er overraskende uvanlig i Norge, men det står på menyen i svært mange land verden over. Særlig i Asia. Thaikjøkkenet har flere supergode supper der reker spiller hovedrollen. Også på Filippinene, i Indonesia, Kambodsja og Malaysia kokes det ekstra smaksrike og nydelige supper på reker. Og i Afrika, samt Latin-Amerika.

I tropene går det selvsagt i andre typer reker - de som gjerne oppsummeres under navnet "kongereker" (og veldig feilaktig også "scampi") her i Norge. Fordelen er at disse rekene er, eller kan være, ekstra store. Eller lekre å se til, med andre ord. Og dermed også ganske raske å pille.

Når vi ser etter oppskrifter etter "våre egne" grønlandsreker, som er minst like herlige på smak, er det mindre å ta av. Amerikanerne har sin chowder, og nordtyskerne har flere lokale rekesupper. Og så er det islendingene, som nærmest sitter på kilden og som har funnet flere måter enn nordmennene til å benytte seg av og nyte de store rekebestandene.

Denne rekesuppen er én av mange variasjoner over temaet rækjusúpa på Island. Du har selvsagt latmannsversjonen med ferdigpillede reker i lake også på Island (en smaksmessig nedtur). Du har de franskinspirerte versjonene med selleri, persillerot, purreløk og vin. Du har mer amerikanske versjoner med mais og bacon. Eller supper med sei og reker som går i retning "bergensk fiskesuppe". Eller denne, som er en tradisjonell "søndagsversjon", inkludert en liten tøtsj fransk raffinement (vin), og som kanskje er den vanligste på Island.

Det flotte med denne nydelige rekesuppen er at den er godt egnet som turmat, dersom du tåler en runde rekepilling, altså. Og siden vi i alle fall må pille, er det jo et godt påskudd for å ta med litt ekstra reker og få en liten forrett med på kjøpet!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sup - en ukrainsk suppe

Sup horokhovyj: Fyldig ukrainsk splittertesuppe

Ertesuppe kjenner vi alle, i hele Europa, og den småtriste posevarianten er blant de mest brukte matrettene på langtur. I Ukraina kan man suppe, og også ertesuppen (med ribbekjøtt) er spesielt god der. Med splitterter er en fersk ukrainsk ertesuppe også forholdsvis rask å lage på tur, og virkelig noe helt annet enn posesuppe.

Utstyr

  • 2 primuser ELLER det du trenger til å lage et langvarig bål
  • 1 stor gryte med lokk
  • 1 stekepanne
  • Potetskreller
  • Rasp/rive
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv/øse
  • Suppeskåler og spiseskjeer

Ingredienser

  • 2,5 liter vann
  • 2 grønnsaksbuljongterninger
  • 1-2 laurbærblader
  • 4-500 tynnribbe/spareribs (helst lettrøkt)
    ELLER 250-300 g røkt svinekam
  • 250-300 ml splitterter
  • 4-6 poteter
  • 2 selleristilker
  • 2 store gulrøtter
  • 3 ss smør OG/ELLER nøytral matolje
  • 1 løk
  • EVT. 2-4 hvitløkbåter
  • 2 ts salt og litt pepper
  • Rikelig fersk dill
  • EVT. fersk persille

Fremgangsmåte

Når du har installert deg ved et godkjent ildsted er det bare å gå i gang med det samme! Sett en stor nok gryte med rundt 2½ vann, samt laurbærblader, litt salt og grønnskaksbuljongterninger til koking. Kutt ribben i porsjonsbiter, altså med ett eller to ribbebein. Bruker du røkt svinekam, kutt den i skiver på et par cm som lett kan deles opp i mindre biter når det er mørt. Ha kjøttet i det varme eller kokende vannet. La småkoke under lokk i minst 45 minutter.

Hell deretter splittertene i gryten med kjøttet og småkok videre i ytterligere 30 minutter. Skrell potetene og gulrøttene. Potetene, sellerien og én av de to gulrøttene kuttes i terninger på 1-2 cm, eller i pene skiver/stilker. Rør grønnsaksterningene inn i suppen og la koke i ytterligere 15-20 minutter (eller til potetene er klare).

Samtidig kuttes løken i tynne skiver og eventuell hvitløk hakkes. Den siste gulroten skal helst rives, eller den kan kuttes i strimler på størrelse med en fyrstikk. Varm en panne med smøret og/eller oljen og stek opp løk, gulrot og eventuell hvitløk på ganske høy varme. La det brunes lett, men ikke for mye. Rør panneinnholdet inn i suppegryten. Smak til med salt og pepper. Ta av varmen.

Strø rikelig med hakkede urter over den serveringsklare suppen. Server varmt, gjerne med litt grovt brød og smør ved siden av.

Bakgrunn

I Ukraina, Russland og nabolandene er kraftige supper av typen husmannskost blant de mest typiske matrettene. De er så typiske, at en ukrainer egentlig ikke vil bruke begrepet "suppe" om alle disse matrettene. Her har vi nemlig borsjtsj (tyktflytende med rødbeter), soljanka (mer flytende og syrlig), sjtsji (kålbasert, tyktflytende), sup og mange flere typer.

Sup, eller "suppe", er det som ikke lar seg klassifisere som borsjtsj, soljanka eller noen av de andre. Sånn som ertesuppe. Og mange av disse i kategorien sup har utenlandsk opphav.

Ertesuppen er nemlig et alleuropeisk fenomen. Vanligst er den i nord og øst, som ärtsoppa, erwtensoep, Erbsensuppe og pea soup. Men også lenger sør i Europa lages lokale varianter, som sopa de guisantes i Spania (typisk med jamón, altså spekeskinke), zuppa di piselli (typisk med Speck, altså flesk) i Italia og soupe aux pois i Frankrike. Kun på Balkan er ertesuppen sjeldnere.

Erter og flesk ser nemlig ut til å være en urgammel suksessoppskrift fra Europa, som trolig ble laget allerede i Antikkens Hellas, og helt sikkert i Romerriket. Så god er kombinasjonen, at den har holdt seg som husmannskost i hele Europa til den dag i dag. Og i Ukraina, som vi kan kalle Europas suppeland fremfor noen, er selvsagt oppskriften ekstra god. Her er det rikelig med (ribbe)kjøtt, de smørstekte grønnsakene gir en ekstra piff, og rikelig med dill forteller oss at vi er i Øst-Europa.

I Ukraina brukes både vanlige tørkede erter og splitterter til denne suppen. Som turmat er det definitivt splitterter som er tingen: De må ikke bløtlegges først og har kort koketid. Kortere enn kjøttet!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Søtpotetsuppe med kokosmelk, bacon og koriander

Søtpoteten er som navnet tilsier litt søtlig, men på en annen måte enn feks kålrot. Planten stammer trolig fra Sør-Amerika, men kjennes ikke lenger i vill tilstand. Søtpotet er en eldgammel kulturplante som dyrkes i stor utstrekning i tropiske og subtropiske områder.

Søtpotetsuppe er knallgodt sammen med bacon, og siden smaken er mild og god så tåler den litt sterke smaker som chili og koriander. Og vil du ha en vegetarvariant, er det bare å droppe baconet :)

Du kan kjøre suppen helt jevn med en stavmikser. Dette er ikke så greit å få til ute på tur, så denne suppa er en av rettene som kanskje er best å gjøre klar inne, for så å varme opp ute. Med en primus i sekken kan du også ta med en stekepanne til baconet, slik at du kan nyte det helt sprøstekt som topping på suppa!

img_2160

Dette trenger du til fire personer:

  • En stor søtpotet, eller to små
  • En boks kokosmelk
  • 8 dl vann
  • En pakke baconterninger
  • En buljongterning
  • En bit fersk koriander (ca en cm)
  • En halv fersk chili
  • Salt og pepper
  • Fersk koriander

Slik gjør du:

Før du drar på tur, skreller du søtpotet og skjærer den i biter. Kok den opp i vannet, og tilsett fersk koriander, chili og buljong. La det koke til grønnsakene er møre. Hell blandingen over i en blender, eller mos det med stavmikser.

Hell den tykke suppeblandingen over på en helt tett boks, flaske eller lignende, og putt i sekken. Vel framme der dere ønsker å raste, heller du blandingen i en kjele, og varmer opp under opprøring.

Tilsett kokosmelk og la det hele koke noen minutter. I en panne steker du bacon gyldent. Server suppa rykende varm med bacon og fersk koriander.

Hvis det er barn i følget, kan du med fordel halvere mengden chili.

 

Oppskrift er hentet fra Utpaaturmedprimus


Dal, suppe fra Bangladesh

Dal eller dhal er en sentral rett i det indiske kjøkken. Den er tilberedt for det meste av belgfrukter, særlig av linser, men også til tider av kikerter, bønner eller erter. Her får du to ulike oppskrifter som passer like bra på bålet som hytteturen.

Dal med røde linser

Dette trenger du til 6 personer

  • ½ kg    røde linser
  • 1 l vann
  • 1 ts salt
  • ½ ts chillipulver
  • ¼ ts gurkemeie
  • ½ ts hakket ingefær
  • 3 båter hakket hvitløk
  • ½ ts garam masala

Fremgangsmåte:

  1. Vask linsene i lunket vann. Bland alt sammen unntatt garam masala, og kok opp. Kok ved svak varme i ca 15-20 min. Rør underveis
  2. Strø på garam masala og server med kokt ris og/eller chapati.
  3. Chapati lager dere mens suppen koker.

Dal med gule erter

Dette trenger du til 4 personer

  • 2 ss rapsolje
  • 1 hakket løk
  • 4 båter finhakket hvitløk
  • 1 ts salt
  • ½ ts pepper
  • 1 ts garam masala
  • 1 ts currypulver
  • 2-3 finhakket chilli
  • 1 kopp gule erter, utvannet helst over natten
  • 3 kopper vann
  • 1 tomat i terninger
  • ¼ kopp hakket persille

Fremgangsmåte:

  1. Varm olje i ei gryte. Tilsett løk, hvitløk, salt og pepper. Stek til løken er gyllen. Tilsett garam masala, currypulver og chilli, og rør til krydderet er blandet inn.
  2. Hell vannet av ertene og ha de i gryta sammen med 3 kopper vann og kok opp. Kok på lav varme i ca 50 min, eller til ertene er møre.
  3. Rør til blandingen er most eller har blitt tykk. Rør inn tomat og persille. La den småkoke i ytterligere 10 min og server med ris og /eller chapati.
  4. Chapati lager dere mens suppen koker.

Utstyr

I tillegg til det som er beskrevet i oppskriften trenger du:

  • Skjærefjøl
  • Kniv
  • Bålgryte/stormkjøkken
  • Sleiv
  • Fyrstikker
  • Det du måtte trenge for å lage bål

 

Oppskriften er hentet fra KFUK-KFUM Speiderne sin aktivitetsbank


Juha iz lisičk: Slovensk kantarellsuppe

Kantarellsuppe er ikke så vanlig i Nord-Europa, men om så vanligere i Mellom-Europa. Og blant de regionalt mest anerkjente og aller beste er den versjonen man lager i Slovenia. Den "hemmelige ingrediensen" er løpstikke, og den gjør definitivt susen!

Kantareller er skogens gull. Og når vi først har funnet gullgruven, blir vi gjerne litt gjerrige: Ingen skal få vite om funnplassene våre. Og kantarellen skal ikke sløses bort på eksperimenter, men derimot kun brukes i utprøvde kombinasjoner (=fløte og løk) og som tilbehør til det beste av det beste.

En suppe, da? Jo - du kan trygt bruke dine dyrebare kantareller på denne slovenske suppen! Faktisk er en juha iz lisičk en av de beste måtene å lage en fullverdig middag ut av relativt små mengder kantareller, og samtidig nyte en klar og tydelig kantarellsmak. Men det er klart, jo flere kantareller, jo bedre!

Slike supper lages i et større område enn Slovenia. Svært lignende kantarellsupper kan du få servert i Østerrike, Tsjekkia, og til dels Slovakia, Nord-Italia og Nord-Kroatia. Også polakkene, tyskerne og rumenerne har kantarellsupper som går litt over samme lest: Sopp, løk, poteter og noen krydder og urter. Men denne delikate versjonen med løpstikke og paprikapulver kjennes kun fra Slovenia.

Suppen er i grunn også en ypperlig introduksjon til det slovenske kjøkkenet, som rydder opp med en del myter. Her smaker det ikke av Balkan, men av Mellom-Europa, av skog og av klassiske europeiske urter. Tankene går hen til deilige slovenske viltretter, slik man får det servert på byen i Ljubljana. Ljubljana, en underkjent by!

Slovensk kantarellsuppe er også ypperlig turmat. I hvert fall dersom turmålet ditt er en sikker kantarelldestinasjon. Det er ikke altfor mye utstyr og ingredienser som må tas med, og utover primus og gryter er det kun de par potetene som veier litt. Eneste ulempe er at suppen (på grunn av potetene) minst trenger sin fulle halvtime på varmen.

Du kan godt variere litt i krydringen av denne suppen, men jeg ville ikke kuttet ut fersk persille, løpstikke og paprikapulver, som er grunnkarakterene i juha iz lisičk. Tomatpureen kan kuttes dersom den skaper logistisk plunder. Generelle tips: Forsiktig med mengde løpstikke (kan fort dominere) og ikke bruk for mye/mange krydder eller urter.

Du kan også bruke annen sopp til denne oppskriften - det må ikke være kantarell. Da skifter oppskriften riktignok navn, men konseptet fungerer også med annen, litt smakssterk sopp. Milde sopptyper, som piggsopp og fåresopp, vil derimot bli overdøvet av de andre ingrediensene, så de fungerer dårligere.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

2 små / 1 stor løk
2 hvitløkbåter
2-4 ss olivenolje
1 ts tomatpuré
400-500 g kantareller
2-4 poteter
1,5 l vann
1 ts paprikapulver
½-1 ts pepper
2-3 ts salt
1 liten bunt fersk bladpersille
1-2 blader fersk løpstikke
1-2 ss hvetemel

Tilbehør
Rømme eller crème fraîche
Brød (f.eks. rundstykker, baguette)

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage bål
1 pensel eller børste til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 potetskreller
1 gryte
EVT. boksåpner til tomatpureen
1 lite syltetøyglass (som du også kan frakte melet i)
1 sleiv
Spiseskjeer

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt opp de største i pene biter. Finhakk løken. Finhakk hvitløken. Skrell poteter og kutt i skiver. Finhakk løpstikkebladene. Persillen skal også hakkes (kan vente).

Varm olivenoljen i gryten. Når den er svært varm, freses den hakkede løken raskt opp.


Fyll på kantarellene. Fres dem på middels varme og under omrøring, til det meste av væsken i soppen har fordampet. Rør inn hakket hvitløk, pepper, paprikapulver og tomatpuré. Hell så i vannet og rør godt. Ha også i potetbitene, salt og de hakkede løpstikkebladene.


Kok opp, skru ned varmen og la småkoke under lokk i 25-30 minutter. Rør jevnlig. Når det er rundt 10 minutter igjen, rør inn en liten meljevning (bland 1-2 ss hvetemel og litt vann i f.eks. et syltetøyglass og rist godt). Rør godt.

Når potetskivene er ferdigkokt, ta suppen av varmen. Smak til med salt. Rør inn den hakkede persillen.


Server med rømme/crème fraîche og brød. Rømmen kan enten serveres for seg selv, eller man kan ha i en god klatt i suppebollen eller gryten ved servering.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Fisk med kokosnøtt - en matrett fra Madagaskar

Dette er en rask og enkel fiskerett som er fin på tur. Grønnsakene kan kuttes opp før man går på tur, og suppen skal bare koke i 5 minutters tid.

Dette trenger du:

  • 1 kg fisk som er fast i fisken
  • Fire spiseskjeer med soyaolje.
  • 2 løk
  • 1 kløyvd kvitløk
  • 2 tomatar
  • 1 boks kokosmjølk

Fremgangsmåte:

  1. Vask fisken godt og skjer fileane i tynne skiver.
  2. Skjer tomatane og løken i skiver, bland det med kvitløken i varm soyaolje.
  3. Ha så fisken i denne blandinga og la det koke i cirka5 min i kokosmjølk.
  4. Ikkje gløym å smake til med salt.

Utstyr

I tillegg til det som er beskrevet i oppskriften trenger du:

  • Skjærefjøl
  • Kniv
  • Bålgryte/stormkjøkken
  • Sleiv
  • Fyrstikker
  • Det du måtte trenge for å lage bål

 

Oppskriften er hentet fra KFUK-KFUM Speiderne sin aktivitetsbank