Risotto ai funghi porcini: Italiensk steinsopprisotto

 

I Nord-Italia er steinsopprisotto høstens gastronomiske høydepunkt. Det går for å være den beste tradisjonelle risottoretten overhodet. Og det beste er: Vi kan lage den selv, ute på tur etter å ha plukket vår egen høyverdige steinsopp.

Ok. Dette er ikke den aller enkleste turmatretten du kan lage. Greit. Det er ikke hver dag vi finner steinsopp. Og ja da. Du må ha med ferske urter, hvitvin, med mer uti skauen uten garanti for å finne sopp.

Men alle disse motargumentene samt de par-tre bomturene er raskt glemt når du setter deg ned og spiser det milaneserne anser som festmat. Der. Ute i det grønne. Med steinsopp som ikke har kostet én krone og som du tilfeldigvis fant der du aldri pleier å lete og der den virkelig ikke burde kunne gro.

Store ord? Nei da! Det finnes skriftlige kilder på at steinsoppen har vært spist og ansett som en delikatesse i Nord-Italia i minst 2000 år. Risotto er en vesentlig nyere rett, da man først begynte å dyrke ris i Nord-Italia på 1400-tallet. Og nettopp steinsopprisottoen går for å være en av de store klassikerne, trolig med opphav fra 1500-tallet.

Det er ett viktig grunnprinsipp med risottoretter du må vite: Det er først og fremst risen som skal ha smak, og det får den gjennom en kraft eller buljong som den skal suge opp i seg. Det har to viktige implikasjoner: Du må bruke en ris som har nettopp denne ønskede sugeevnen (derfor risottoris). Og du må legge ekstra flid og jobb i å lage en særs velsmakende kraft.

Utover dette, er det i grunn bare å gjøre som det står bak på pakken. Ja, og så røre, røre og røre! Risotto er nemlig den risen som kokestekes uten lokk og fryktelig lett svir seg. Det er nettopp denne evinnelige røringen som gjør risottoen til et grensetilfelle for egnet turmat over en ustabil primus eller et glohett bål. Men det går, og det er verdt jobben!

Tips:
Du sparer deg jobb og utstyr dersom du bruker ferske urter av litt størrelse, altså hele stilker med mange blader (knyt gjerne sammen til en bukett). Da slipper du å ta med deg sil eller sitte i lang tid og pille ut blader. Kraften vi skal lage skal nemlig egentlig siles, men en sil er jo ikke standard turutstyr.

Ikke spar på urtene, og bruk helst flere forskjellige. Det er disse som lager grunnsmaken i kraften, og dermed i risen og dermed i risottoen. Bruk gjerne en-to buljongterninger til oppbacking, men ikke som hovedsmak! Og bruk urter som tåler koking (dvs. ikke persille, basilikum, dill). Min favoritt til nettopp denne risottoen er blitt følgende kombinasjon: Salvie, rosmarin og mynte. Og ferske skal de være (ferske kvaster kan transporteres minst en dag).

Risotto er en kunst i vannbalanse! Vi vil ha den al dente, passe fuktig, men ikke for klissete. Koketiden er i alle fall er gitt og ikke kan forlenges uten kvalitetstap. Det du må påse er at nok vann fordamper og trekker inn i risen. Det er tryggere å begynne med litt for lite vann og spe på med mer, enn å ha for mye og måtte øke varmen for å fordampe mer.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

1 l vann
1 stor neve ferske urter (f.eks. salvie, rosmarin pluss mynte)
EVT. litt steinsoppolje eller -mel
1 kjøttbuljongterning
1 ts salt

4-500 g steinsopp (renset)
2-3 hvitløkbåter
2 ss smør
Ca. 100 ml hvitvin
½ ts salt

1 stor løk
2-3 ss olivenolje
Litt pepper ELLER chili
300 g risottoris

Tilbehør
Rikelig med ferdig revet parmesan (eller annen hardost)
4-6 stilker bladpersille

Utstyr
Det du trenger for å lage bål, eller primus
1 pensel til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 gryte med lokk
1 stor panne med litt høyde
1 sil eller gaffel
1 solid sleiv
1 bolle, tupper eller tallerken

Fremgangsmåte


Vi begynner med å lage kraften. Kok opp vann med buljongterning, salt og rikelig med ferske urter (og eventuell olje eller pulver av steinsopp). La småkoke under lokk i 3-5 minutter, ta av varmen og la stå og trekke videre til den skal brukes. Da skal kraften siles og urtene kastes (eller du plukker ut urtene med en gaffel).


Samtidig kuttes den rensede soppen i små til mellomstore skiver eller terninger. Finhakk også løk og hvitløk.

Til soppen varmer vi en god panne med smør. Ha i soppen og hvitløken når pannen og smøret er skikkelig gjennomvarmet (men ikke la smøret svi seg). Fres til soppen har sluppet væske og denne væsken er fordampet. Slukk da med hvitvinen. Stek videre til vinen har trukket inn i soppen og/eller fordampet. Ta av varmen og sett soppen til side i en bolle.


Så varmer vi samme panne igjen, nå med oljen. Stek løken på middels varme (skal ikke brunes). Ha også i pepper eller chili. Når løken er passe ferdig, ha i risen. Stek risen lett, under stadig omrøring, til den blir blank. Hell så i den avsilte kraften, og rør godt.

Sjekk pakken hvor lenge risen skal koke, typisk 15-20 minutter. NB: Husk å røre jevnlig, da denne type ris lett svir seg! Kok på høy varme og uten lokk. 4-5 minutter før total koketid for risen, røres soppen inn. Kok videre til risen er "al dente".

Tips: Merker du at det er for mye fuktighet, øk varmen litt og rør kraftigere for å hjelpe på fordampningen. Blir det for tørt, ha i litt vann.


Når risen er ferdig, ta av varmen og smak til med salt og pepper (og eventuelt en ekstra skvett hvitvin). Rør nå inn litt hardost (parmesan).

Ved servering, strø over haket, fersk persille og enda mer hardost.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Cèpes à la bordelaise: Fersk steinsopp på Bordeaux-vis

 

De hjemlige skogene er proppfulle av steinsopp når klimabetingelsene slår til. Men det er lengst sør i Europa at det bugner av steinsoppoppskrifter. Og særlig franskmennene hevder å vite best. Så la oss prøve en skikkelig sørfransk rett med steinsopp. En som er ekstra enkel og grei!

I Sør-Frankrike hevder de at steinsoppen har samme funksjon i kjøkkenet i Bordeaux som poteten har det i Bretagne: Den danner selve grunnlaget for matlagingen. Det er å ta i litt hardt. For heller ikke i Aquitaine og ellers i Sør-Frankrike er steinsoppen et billig masseprodukt.

Men én ting er riktig, og det er at steinsoppen er dypt rotfestet i de lokale mattradisjonene. Det er en ingrediens som forekommer ofte, som bestanddel i svært forskjellige retter. Det vi skal lage, en rett nesten utelukkende bestående av steinsopp, er derimot sjeldnere. Cèpes à la bordelaise (steinsopp på Bordeaux-vis) er da også helst en forrett eller en siderett til for eksempel vilt.

Vi har mer produktiv soppskog per innbygger enn akitanerne i Sør-Frankrike. Så vi skal ta den litt mer ut i oppskriften nedenfor. Det antas at du just nå står bøyd over en superfangst av den aller beste matsoppen som finnes i norske skoger. Du vil ha full pakke, ikke sant? Steinsopp som hovedrett, i mengder som ville gjort franske gourmeter flest grønne av misunnelse? Vi går for det!

Grunnoppskriften for sopp generelt i denne regionen er enkel: Olivenolje eller smør, hvitløk og bladpersille. Slik lager man særlig traktkantarellene rett over grensen i Spania, men også kantarellene i det meste av Sør-Frankrike, Spania og Nord-Italia.

Det vil si, det er en del variasjoner. Stekte poteter er en mye brukt ekstra ingrediens i Frankrike og Italia. Og det er også bacon, flesk eller spekeskinke. Men i Bordeaux er det sitronen som er det lille ekstra, i hvert fall i halvparten (!) av denne retten. Og jo da, dette fungerer aldeles utmerket til steinsoppen!

Cèpes à la bordelaise har også en annen liten detalj. En man kanskje kunne tenke seg å velge bort av bekvemmelighetsgrunner når man er på tur. Og det er det lille ekstraarbeidet som ligger i separat steking av pene hatteskiver og hakkede stilker. Men ikke velg det bort! Litt av hovedpoenget med denne sørfranske delikatessen er nettopp å servere steinsopp laget på to forskjellige måter, pent side om side. Det blir nemlig to helt forskjellige smaker.

Tips: Ta med en liten kniv når du skal plukke steinsopp. Rens den der og da og kutt den i to på langs for å sjekke kvaliteten. Ellers er det fort gjort å bli ekstra skuffet når du skal gå i gang og lage mat. Når du renser soppen, fjern også rørlaget dersom soppen er såpass gammel at dette laget har rukket å bli grønt. Et hvitaktig, fast rørlag spises gjerne.

Nå er cèpes à la bordelaise en helt nydelig rett i seg selv. Men den fungerer like godt som siderett til det meste av grillkjøtt. Aller best er kanskje lammekoteletter eller skivet lammelår, også godt krydret med hvitløk, ved siden av denne soppretten. Eller en saftig entrecôte.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-4 ss olivenolje
1 stor / 2 små sjalottløk
1-3 hvitløkbåter
1 liten bunt persille
½ sitron, saften av
1 ts salt
¾ ts pepper

Tilbehør
Brød (halvstekt baguette) og smør
EVT. lammekoteletter ELLER entrecôte

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage et bål
1 pensel til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 sitronpresse ELLER sterke never
1 stor panne
1 grillklype ELLER stekespade

Fremgangsmåte


Rens, ikke vask, soppen. Separer stilken fra hatten. Store hatter kuttes i 2-4 biter eller skiver, mens små hatter beholdes hele. Stilken kuttes i mindre terninger. Finhakk sjalottløk, hvitløk og persillen. Press saften ut av ½ sitron.

Varm en stor panne med noe av oljen. Når olje og panne er gjennomvarm, legg i så mange sopphatter som passer oppi ved siden av hverandre. Ha på noe salt og pepper. Stek i rundt 5 minutter, snu dem og krydr igjen. Stek i 4-5 minutter til, til soppen er helt ferdig. Dersom ikke alle hattene passet i første panne, gjenta suksessen med de resterende hattene. Legg de stekte hattene til side.


Stek nå de hakkede stilkene i samme panne. Ha over litt salt og pepper - og mer olje ved behov - og stek bitene i 4-5 minutter. Rør så inn sjalottløken og hvitløken og la steke i 4-5 minutter til.


Rør så inn det meste av den hakkede persillen og gi denne maksimum 1 minutt på varmen. Til sist røres sitronsaften inn og pannen tas av varmen. Den skal trekke bitte litt, og så er retten klar. NB: Tåler tallerkenen din det, varm den gjerne litt. Hatte må også gjerne varmes litt opp igjen.


Arranger steinsoppen pent på tallerkenen eller i pannen: For eksempel hatter og stilkekutt side ved side, eller med hattene nederst og en topping av småhakket. Strø så over den siste persillen. Prøv å holde det varmt!

Cèpes à la bordelaise spises som den er, som forrett eller også som hovedrett. Denne steinsoppen passer også som siderett til grillet storfe eller lam (fileter). Ved siden av er det godt med litt brød (baguette, toast) og smør, og ikke minst en fyldig bordeauxvin.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Tagliatelle ai funghi porcini: Toskansk pasta med steinsopp

 

Dette er en skikkelig pastaklassiker fra Toscana, basert på herlig steinsopp stekt og kokt i en sjenerøs skvett hvitvin. Tagliatelle ai funghi porcini er en av de deiligste pastarettene overhodet, og svært enkel å lage. Selv på tur.

Båndspagetti med steinsopp er en veldig lokal rett fra Toscana, men den har begynt å erobre Italia som helhet. Utenfor landets grenser synes den ikke å være så kjent, på tross av enkelheten, og selv om mange soppsankere hungrer etter nye oppskrifter når de har fått kurven litt fullere enn forventet.

Nord-Italia er selve episentret for matkultur rundt steinsopp. Ikke det at det gror så mye mer av denne lekre soppen her enn andre steder - men det er få regioner som har knyttet mattradisjonene så nært opp mot steinsoppen. Det formelig florerer av soppoppskrifter og anvendelsesmåter, og det helt siden Antikken.

I det nordlige Italia brukes steinsopp både som matvare og som krydder. Tørket steinsopp. Steinsoppmel. Steinsoppolje. Syltet steinsopp. Steinsopp i eddik. Og en hel rekke middagsretter med steinsopp, blant annet risotto og pastaretter.

De skikkelige gode italienske klassikerne kjennetegnes av svært få ingredienser. Men disse ingrediensene er av høy kvalitet, og de er perfekt sammensatt til en ny helhet. Toskansk steinsoppasta er en slik rett. Få, men ypperlige ingredienser.

Hjemme på kjøkkenet er tagliatelle med steinsopp svært raskt og enkelt å tilberede. Såpass raskt at man starter med å sette på vannet til å koke pastaen, samtidig med at man går i gang med soppsausen. Når pastaen er al dente er som regel også soppen ferdig.

Ute på tur er pastaretter alltid litt mer utfordrende, av én enkel grunn: Du har to gryter å holde styr på, men ofte har du kun én flamme eller plass til én gryte over bålet. To primuser eller et bål med rist og plass til både en gryte og en panne vil gjøre denne pastaklassikeren like enkel som på kjøkkenet hjemme.

Men i oppskriften nedenfor går vi ut fra at du kun har kapasitet til å varme en gryte av gangen. I det tilfellet starter vi med soppsausen og lager den ferdig før vi koker pastaen. Pastaen vil vi nemlig ha full kontroll på: Den skal være skikkelig varm, nykokt og al dente. Soppen, derimot, kan varmes opp igjen på noen sekunder når pastaen er perfekt.

Så gjenstår det bare å ønske lykke til med soppsankingen! Og skulle alt være klart for en tagliatelle ai funghi porcini, og steinsoppen glimre med sitt fravær, kan du også bruke annen rørsopp, og til nød kantareller, riske eller piggsopp. Da skifter retten riktignok navn, og komposisjonen er ikke lenger 100 % perfekt - men godt blir det i alle fall!

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

350-500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-5 ss god olivenolje
3-4 hvitløkbåter
1 ts salt
½ ts pepper
150 ml hvitvin
4-8 stilker (blad)persille

300 g båndspagetti (tagliatelle, fettuccine)
2-4 ss pecorino toscano (eller annen revet hardost av parmesantype)

Utstyr
Primus ELLER det du trenger for å lage et bål
1 pensel (til å rense sopp)
1 fjøl
1 kniv
1 sleiv ELLER stekespade
1 gryte med lokk
1 panne med lokk (eller med aluminiumsfolie)
EVT. 1 pastasleiv ELLER 1 dørslag

Fremgangsmåte


Rens, ikke vask, steinsoppen. Fjern også rørene med mindre soppen er svært ung. Kutt opp soppen i små til mellomstore skiver. Finhakk også persillen og hvitløken.

Vi går nå ut fra at du kun har én primus eller plass til én gryte på bålet, og begynner derfor med soppen (fordi denne tåler å varmes igjen, i motsetning til pastaen). Har du kapasitet til to gryter, begynn heller med å sette på vann til pastaen.

Varm stekepannen med olivenolje. Ha i soppskivene, hvitløken og salt og pepper.


Fres opp soppen skikkelig. Stek så videre på lav til middels temperatur i minst 6-7 minutter, helst under lokk. Hell deretter i hvitvinen og kok videre på høy varme med lokk i 4-5 minutter. Ta så av varmen og sett til side.


Senest nå setter du på pastavannet. Ha båndspagettien i rikelig kokende, saltet vann. Følg pakkens instrukser, men påse at pastaen blir al dente.

Når pastaen er ferdig, skal de to kun blandes: Hell av pastavannet etter beste evne og varm gjerne soppen raskt igjen. I Italia ville man enten helt tagliatellien i pannen med sopp og blandet alt der. Eller, for en penere anretning, has tagliatellien på tallerkenen med en fordypning i midten, og soppen og sausen legges pent i gropen.


Ha i alle fall over hakket bladpersille og revet hardost rett før servering. Og nyt steinsopptagliatellien din varm, gjerne med et glass hvitvin! Buon appetito!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no