Klar borsjtsj med «uszka» - polsk julemat

Christmas beetroot soup, red borscht with small dumplings with mushroom filling in a ceramic white plate on a wooden table .Traditional Christmas eve dish in Poland. Photo: Stock photo/zi3000

Uten sopp, ingen jul!

Skrevet av Pål Karlsen.

Jeg besøkte Polen høsten 2017 på jakt etter landets steinsopptradisjoner. Det var lærerikt. Jeg trodde nok jeg visste mere om landet fra før, særlig gjennom polske venner i Norge. Men jeg skjønte at tradisjoner står enda sterkere enn jeg hadde tenkt og jeg forstod at steinsopp-gleden og soppkunnskapen var mye mer omfattende enn i noe annet land jeg har besøkt.

Særlig var det den polske juletradisjonen som åpnet øynene mine. Jeg har flere ganger her i Norge sett den polske matgleden og ikke minst matmengden som skal til for at det kan kalles fest. Men den polske julemenyen er spesiell. For her er sopp en helt sentral ingrediens. Man kan påstå at for en polsk familie gjelder regelen om at «uten sopp, ingen jul».

Derfor har vi latt oss inspirere av den 12-retters julemenyen som tradisjonen «krever» på julaften. Som en gjest utenfra har vi tillatt oss å tenke fritt rundt hvordan enkelte retter kan få et større innslag av sopp generelt og steinsopp spesielt. Vi ser rett og slett muligheten for en full borowiki wigilia.

Dette er et utdrag fra den polske utgaven av boken Steinsoppen - vill av natur (Pål Karlsen, Z forlag, 2014). Vi kommer ikke til gjengi hele 12-rettersen her, den finner man eventuelt i boken, men forretten - eller rett nummer to etter juleoblatet, rødbetsuppe med steinsopp dumplings. Dette er kanskje ikke mat man lager på tur, men all mat kan jo spises på tur – og kanskje er du ivrig etter å bruke noe av det du plukket på tur tidligere i år 😉

Klar borsjtsj med «uszka» (Wigilijny barszcz z uszkam)

Til suppen trenger du:

  • Gulrot
  • Purre
  • Persille
  • Persillerot
  • Sellerirot
  • Rødbeter
  • Væske fra utvanning av steinsopp til uszka
  • Allehåndekorn
  • Laurbærblader
  • pepperkorn
  • Fermentert rødbetejuice

En mer tradisjonell steinsoppsuppe til jul er borsjtsj med uszka. Vi kjenner borsjtsj best som tykk og god grønnsakssuppe med rikelig med rødbete og andre grønnsaker oppi. Julevarianten er derimot syrlig og helt klar, nesten som consommé laget med en fermentert rødbetejuice som en helt sentral ingrediens.

Arbeidet med retten begynner to uker før jul ved å legge ned rødbeter på glass i kokt, avkjølt vann sammen med hvitløk, laurbær, pepperkorn og salt. Dette blir til kiszone buraki (fermentert rødbetejuice), og som ved alle fermenteringsprosesser er hygiene viktig. For å kickstarte  fermenteringen kan du ha oppi en skje med sitronsaft eventuelt ripssaft eller kirsebærjuice. Du skal IKKE bruke eddik. I dag er det også mulig å jukse litt, fordi du kan kjøpe en ferdige kiszone buraki i butikken.

Glasset lar du stå i romtemperatur til det begynne å skumme på toppen. Det tar noen få dager. Så setter du det inn i kjøleskapet til du skal bruke innholdet. På julaften lages selve retten. Den begynner med å koke kraft på włoszczyzna (italisensk) – med gulrot, purre, persille, persillerot og sellerirot, men helst uten løk og kål når kraften skal i vegetarretter.

Rødbeter skal også oppi, for smak og farge. Man kan bruke ferske rødbeter eller rødbetene fra glasset med kiszone buraki. Noen mener også at rødbetene til blandingen må være bakt på forhånd. Dette kan man diskutere lenge, slik det er med tradisjonsmat der man aldri blir helt enige om en felles framgangsmåte.

Men det er ingen diskusjon om at det må rikelig med tørket sopp oppi kraftblandingen, pluss allehåndekorn, laurbærblader og pepperkorn. Om steinsopp er Jesusbarnet, så er dette kryddertrekløveret De Hellige Tre Konger i det polske julemat-evangeliet.

Nå nærmer du deg slutten. Hell en god slump av juicen fra kiszone buraki i gryten, smak til så kraften blir passe syrlig. Til slutt siler du blandingen, og resultatet en intenst rød, klar og syrlig borsjtsj.

Og nå har vi kommet til delen av oppskriften med steinsopp. Det er nemlig innholdet i uszka. De skal serveres oppi suppen.

Det er litt arbeid med å lage uszka, med å lage fyllet, lage deigen og kjevle ut for å koke de de ferdig. Men det blir deilig! Begynn med soppfyllet, for det må kjøle seg helt først.

STEINSOPPFYLL

100-150 gram tørket steinsopp, utvannet til den er myk

2 ss. smør

1 liten løk, finhakket

1 ss. brødrasp

2 ss. persille, finhakket

1 stort egg, vispet

Salt og pepper

Litt tørket timian og lubczyk (løpstikke) om du liker det

Ta ut steinsoppen fra vannet, og spar væsken til bruk i selve borsjtsjen en eller en annen rett. Kutt soppen fint.

Stek løken i smør i 5 minutter eller til den har blitt blank. Legg i soppen og krydderier og fortsett stekingen i ca. 10 minutter eller til all væske er borte og blandingen freser.

Legg den stekte blandingen over i en stor bolle og ha oppi brødrasp, persille og egg. Smak til med salt og pepper og bland til det blir en fast deig. Denne må stå kjølig til den er helt kald, og holder seg godt i kjøleskap et døgn.

DEIG TIL USZKA

5 dl hvetemel

0,5 ts. salt

1 stort egg, vispet

3 ss. vann, eller så mye du trenger

Bland alle ingrediensene i en bolle og bland sammen med mikser eller hender. Du skal holde på til du får en myk og fast deig. Bruk lite vann i starten og så kan du heller tilsette så du får riktig konsistens. Legg deigen i plastfolie og la den hvile minst 20 minutter i kjøleskapet.

Sett på en stor kjele med saltet vann. Det er klart at til jul blir det hakket bedre om du bruker kraft til å koke i. Men det må være grønnsakkraft, fasten er enda ikke over.

På en melet flate skal du nå kjevle ut deigen tynt. Du skal ha nok til 36 biter a 5 x 5 cm. På hver flate legger du en skje med soppfyll, fukter deigkantene med vann og bretter først til en trekant a la en serviett (pass på at den er tett!) og deretter bretter du langsiden bakover og fester spissene sammen. Hvis det ser ut som en ring, så er du på rett spor. Er du i tvil om framgangsmåten, sjekk YouTube for

tutorials.

Så legger du uszkaene i kokende vann eller kraft og lar dem koke i 10 minutter eller til de flyter opp.

Og hvis du lurer på det: Du MÅ ikke ha uzska i suppen. De er en helt perfekt snack alene med litt smeltet smør og gressløk. Så de kan gjerne også være en del av neste fase av festmåltidet.

Wesołych Świąt! (God jul 😉)


Ut og plukke sopp? Dette bør du vite!

Lurer du på hvilke sopper som er spiselige? Eller hvor du kan plukke sopp? Vi har samlet tips til deg som er nybegynner.

Tekst: Wanda Nordstrøm Foto:Paulina Cervenka

Takket være allemannsretten kan alle fritt plukke sopp de finner i skogen. Vil du dra på sopptur, men vet ikke helt hvor du skal starte? Da er denne nybegynnerguiden for deg. Vi lover at når du først kommer i gang, er det lett å bli hekta.

Dette bør du tenke på før turen

Før turen bør du pakke med deg litt utstyr til å sanke soppen med. Bruk det du har hjemme, du trenger ikke kjøpe masse nytt.

Du trenger:

  • Kurv/pappkartong
  • Liten kniv
  • Børste
  • Plastbeger

Det er lurt å ha med en kurv, eller pappkartong, til å sanke soppen i. Fordelen med kurv, istedenfor bærenett eller plastpose, er at soppen holder seg frisk og hel lengre.

Du bør også ha med deg en liten kniv og en børste. Det finnes egne soppkniver med børste på kniven, men om du ikke har det kan du ta med en tannbørste eller liten malerkost. Kniven og kosten bruker du til å rense soppen i skogen. Det er mye enklere enn å rengjøre soppene etter du kommer hjem.

I tillegg til dette anbefaler Norges sopp- og nyttevekstforbund å ha med plastbegre som de man kjøper druer og jordbær i , hvor du legger sopper du er usikker på.

KURV: Det er lurt å plukke soppen i en kurv, eller pappkartong, da holder soppen seg best. Foto: Paulina Cervenka

På soppturen

Når kurven er pakket er det på tide å komme seg ut, men hvor finner man egentlig sopp?

Lene Johansen i Norges sopp- og nyttevekstforbund forteller at man bør være på utkikk etter skog med mye mose på bakken. De liker seg også gjerne der det er litt fuktig. Unngå steder med mye bærlyng.

– Gå gjerne i litt eldre skog, i skoger med mye hogst så er det ikke like mye mose, forklarer hun.

Har du først fått øye på en sopp, så er det ganske sikkert flere i nærheten.

Sopper for deg som er nybegynner

KANTARELL

Illustrasjon: Inger Anne Lysebraathe/Norges sopp- og nyttevekstforbund

Kantarellen er traktformet og kjøttfull. På undersiden av hatten har den gaffeldelte ribber. Fargen varierer fra lysegul til gylden gul. Den har en fruktig lukt. Kantarellen har en forvekslingsart som ikke er giftig, men som smaker vondt. Du skiller de ved at kantarellen har ribber og den andre har skiver. Hvis du skraper på undersiden av hatten og det lett løsner så er det skiver, og ikke en kantarell. Vokser i løv og barskog. (Kilde: Norges sopp- og nyttevekstforbund)

LYSE PIGGSOPPER

Illustrasjon: Inger Anne Lysebraathe/Norges sopp- og nyttevekstforbund

Det er to lyse piggsopper: Blek piggsopp og Rødgul piggsopp. Begge er lyse i fargen og kjennetegnes av de lyse myke piggene under hatten. Piggene faller lett av ved berøring. De har ingen farlige forvekslingsarter. Vokser i løv og barskog. Begge soppene er gode å steke med smør i panna (Kilde: Norges sopp- og nyttevekstforbund).

MATBLEKKSOPP

Illustrasjon: Inger Anne Lysebraathe/Norges sopp- og nyttevekstforbund

Matblekksopp finner du på plener og i parker. Navnet har den fra det karakteristiske «blekket» nederst på hatten, som sprer seg oppover ettersom soppen blir eldre. Plukk unge matblekksopper, uten blekk. Den har en giftig forvekslingsart (grå blekksopp), du skiller de ved at matblekksoppen har flisete skjell på hatten, mens grå blekksopp har en glatt hatt. Matblekksoppen skal ikke tørkes, men kan legges i vann for å holde seg fine. En god matsopp (Kilde: Norges sopp- og nyttevekstforbund).

MATRISKER

FURUMATRISKE/Illustrasjon: Hermod Karlsen/Norges sopp- og nyttevekstforbund

GRANMATRISKE Illustrasjon:  Inger Anne Lysebraathe/Norges sopp- og nyttevekstforbund

To arter matrisker; Furumatriske og Granmatriske, som skilles ved hvilken type skog de vokser i. De har oransje til rødlig hatt og stilk. Et viktig kjennetegn er den gulrotfargede melkesaften, som pipler frem når du kutter i de. Kjøttet er litt sprøtt og smuldrer lett, istedenfor å trevles.

Soppkontroll

Det er veldig viktig at du er sikker på at soppen du har funnet er spiselig. De første gangene du skal plukke sopp kan det være lurt å få noen andre til å sjekke den.

Det er to måter du kan gjøre dette på: Du kan gå på en soppkontroll, der eksperter kan hjelpe deg å sjekke soppen. Sopp- og nyttevekstforbundet har soppkontroller over hele landet, gjennom sesongen. Sjekk her for oversikt over din nærmeste kontroll.

Hvis det ikke er noen soppkontroll i nærheten av deg, kan du laste ned appen Digital Soppkontroll. I appen kan du laste opp bilder, så vil soppeksperter svare deg på om det er en matsopp.

- De fleste forgiftningene vi har med hvit fluesopp er Øst-Asiater som tror de har funnet Amanita chepangiana. Det er en matsopp som ikke vokser i Norge, men det er det de tror de har funnet, forteller Lene.

På Folkehelseinstituttet sine nettsider kan man laste ned brosjyrer om giftsopper i Norge på ulike språk. Se her: https://www.fhi.no/publ/brosjyrer/giftige-sopper/

RENSING: Fjern blader, bårnåler og annet rusk med en liten børste. Kutt vekk stygge deler, og sjekk at soppen ikke er markspist. Foto: Nick Grappone/Unsplash

Tips til tilberedning av sopp

Tilbake fra turen bør du bearbeide soppen, enten du skal spise den med en gang, eller ta vare på den til senere. Du bør ikke spise rå sopp, da du kan få mageproblemer. Enkelte sopper er giftige i rå tilstand.

Før du setter i gang bør du sjekke at du har renset soppen godt nok. Hvis du ikke var så nøye i skogen kan du spre soppen ut over et kjøkkenhåndkle. Fjern blader, bårnåler og rusk og sjekk om soppen er markspist. De største soppene kan du dele i to eller flere biter, slik at all soppen blir like stor.

Det er flere metoder for å tilberede sopp, du kan steke, forvelle eller tørke soppen. Sjekk ut denne oversikten for behandling av sopp. Hvilken metode som egner seg best, kommer litt an på hva slags sopp du har funnet. Det er masse gode tips og oppskrifter på nett, så her er det bare å lete seg frem.

Denne bloggen har f.eks. mange gode soppoppskrifter og tips

Også finner du mange fine soppoppskrifter her inne på turmat.no, som for eksempel Tagliatelle ai funghi porcini: Toskansk pasta med steinsopp.

Smørstekt kantarell

En klassiker som er kjempegod og veldig lettvint er smørstekt kantarell på ristet brød.

Du trenger:

  • kantarell
  • salt og pepper
  • smør eller Snøfrisk
  • brød
  • ferske urter (om ønskelig)

Putt ferdig renset kantarell i stekepannen på middels til høy varme. Kantarellen kan gi fra seg en del væske, så stek den helt tørr. Deretter tilsetter du smør, salt og pepper etter smak. Mens kantarellen steker, putt brødskivene i ovnen eller brødristeren, og varm skivene til de får en gylden skorpe. Server skivene med litt smør, eller Snøfrisk, og ha masse kantarell på toppen. Du kan godt pynte med litt gressløk eller persille

Nytes best som kveldsmat, etter en dag i skogen 😊

SOPPTUR: Er en fin unnskyldning for å komme seg ut i skogen, og maten smaker best når du har plukket den selv. Foto: Paulina Cervenka

Pasta med nyplukkede kantareller

Med dette bildet vant Monica høstens bildekonkurranse under emneknaggen #turmatfrahelverden, og her er også oppskriften.

Monica lager ofte på øyemål, så du får justere innhold etter antall personer, men du trenger i alle fall:

  • Pasta
  • Spekeskinke
  • Paprika
  • Peersille
  • Rødløk
  • Creme fraiche
  • Salt og pepper
  • Nyplukka kanatreller

Til pannebrød har Monica brukt vanlig pinnebrøddeig, men byttet ut halve melet med grovt mel og tilsatt litt revet gulerot, solsikke- og gresskarkjerner.

Fremgangsmåte:

  1. Kok pasta først, hel av vannet og sett tilside med lokk.
  2. Stek kantareller i smør først.
  3. Når de er ferdig stekt tilsett spekeskinke, kuttet paprika og rødløk.
  4. Stek videre og rør gjerne inn litt creme fraiche på slutten.
  5. Smak til med salt og pepper.
  6. Strø på fersk persille og nystekte pannebrød.

Monica driver en liten blogg med fokus på barn og friluftsliv, der kan du både få tips til turer med barn og mat til turen: http://markablogg.blogspot.no/?m=0


Thailandsk skogsoppsuppe

Skogens gull
På gode soppår råtner steinsopp til en verdi av 1 milliard kroners verdi bort i skogen. Med tanke på all mat man kan lage av det, bør man ta en tur i skogen.

Tekst og foto: Signe Fuglesteg Luksengard

- De fleste nordmenn plukker kantarell, også steiker de det sammen med bacon, sånn at du ikke smaker soppen, humrer Pål Karlsen, daglig leder i Norges sopp- og nyttevestforbund, mens han går krumbøyd innover skogen.

- Folk skulle bare visst alt man kan bruke sopp til, roper han bak noen greiner.

Pål på jakt etter skogens gull. Foto: Signe Fuglesteg Luksengard

Sammen med sanker Gaute Vindegg er han på jakt denne dagen. Det er det det kjennes ut som: sansene er skjerpet, øyene søker letende over mosen. På armen bærer de en ikeapose og en handlekurv.

- Det er egentlig bare jåleri med sånne flotte stråkurver, forteller Gaute, som har gått for ikeapose-varianten. Oppi den blå posen har han forskjellige brune papirposer, sånn at han kan sortere de forskjellige typene av sopp han finner. Pål har gått for en gammel handlekurv fra coop med små plastikkbeger i.

- Du kan ha soppen i det meste, men vi anbefaler å ikke bruke plastikkposer. Da har soppen lett for å bli most, forklarer Pål.

Gaute har gått for IKEA-pose varianten. Foto: Signe Fuglesteg Luksengard
Fåresopp

- Se her, roper Gaute.

- Fåresopp!

Han bøyer seg ned mot en hvit klynge, lave og brede sopper.

- Disse kan ikke forveksles med noen andre. De blir gule ved steking og smaker kjempegodt, men mange går bare rett forbi dem. Jeg tror mange er litt redd sopp, sier han.

Det er kanskje ikke så rart. I høst har man kunnet lese om personer som har blitt lagt inn på sykehus etter å ha spist hvit fluesopp.

- Den hvite fluesoppen, som det finnes mye av i Norge, ligner veldig på en delikatessesopp som finnes i Østen. De som blir lagt inn på sykehus har ofte tatt feil mellom disse soppene, forteller Pål.

Han mener alle som skal ut i skogen bør sette seg inn i hva som er spiselig og ikke. Om man ikke har kunnskap selv, kan man undersøke soppen man plukker på Norges sopp- og nyttevekstforbund-samfunn sin nye app “Digital Soppkontroll”. Der kan man sjekke soppen hos en soppkontrollør, og på den måten heller nyte skogens gull. For det er det mye av.

På gode soppår råtner steinsopp til en verdi av 1 milliard kroners bort i skogen. I år er et sånt år. Det bugner av sopp i skogen. Og det fine med soppen, er at de kommer opp igjen og igjen.

- På et døgn kan en sopp skyte ti cm opp i lufta. Det gjelder å være på rett sted til rett tid - sånn at man rekker de før marken kommer, smiler Gaute. Som profesjonell sanker bruker han mye av tiden sin i skogen på høsten. Her sanker han sopp til forskjellige Michelin-restauranter i byen.

- Å gå på sopptur er morsomt, jaktende og uforutsigbart. Ja, det er rett og slett kjempespennende, smiler han.

- Visste du at du kan lage iskrem av steinsopp? Smiler Pål lurt.

Isen er en dessert fra Italia. Steinsopp er nemlig verdensomspennende. Men det er få som har så gode vekstforhold som her i Norge. Her er det mye blandet skog, og mye gammel skog. Det trives soppen godt i.

- Vi har kanskje et av verdens beste områder å plukke sopp i. Men andre land er nok bedre til å bruke soppen.

For sopp kan stekes, kokes (ofte brukt i det asiatiske kjøkken), syltes (typisk for øst-europa). Den kan tørkes - og så lages til pulver og brukes som buljong eller konserveres med salt og bli til en syrlig sopponsentrat som kan brukes på alt fra ris til salat. I tillegg kan flere typer brukes til farging av feks garn.

- Noe av det jeg liker best med sopp er at det kan brukes til så mye forskjellig, og at den oppleves så forskjellig avhen. Sopp trenger ikke være tilbehør, det kan være hovedingrediensen i et måltid - for eksempel som kjøtterstatning. Sopp har mye protein. Næringsinnholdet er like mye som hos grønnsaker, men med mye mer protein.

Alene i skogen. Foto: Signe Fuglesteg Luksengard

Men mens skogen er full av sopp, er den nesten tom for mennesker - med mindre man plukker i svært bynære strøk. Sånn er det ikke i Italia. Der er det så populært at mange står opp midt på natta for å sikre seg de beste funn. Av den grunn dør det også ti til tjue personer pga soppleting i året. Det er lett å gå utfor små stup i bekmørket. I Norge, derimot, er man ganske så alene - særlig om man ser etter andre sorter enn kantarell.

- Forrige søndag var jeg i skogen. Da fant jeg flere kg sopp, og møtte to polakker, to asiatere og en person med hund. Det er ganske rart, egentlig. Her ligger det gull, helt gratis - også blir bare en liten promille av det plukket opp, sier Gaute før han bare skal ta en liten sving til innover skogen.

På Friluftslivets dag på Sognsvann i Oslo, søndag 1.september, ble noe av soppen fra denne turen servert. I samarbeid med kjøkkenet ved Plah ble det tilberedt Thailandsk skogsoppsuppe, sammen med Norges sopp- og nyttevekstforbund og frivillige fra Vietnamesisk familieforening. En skikkelig Sørasiatisk-norsk fusion.

Thailandsk skogssoppsuppe (Tom het bpa gap prik dam)

av Terje Ommundsen, Plah Restaurant (Plah.no)

Sopp og suppe rimer, og vi er altfor lite flinke til å variere.  Det går lett i kremet soppsuppe eller en soppsuppe-puré.  Denne  thailandske oppskriften  er et flott alternativ – sterk og syrlig på smak.  Her kan du bruke alle slags skogssopper, men de smaksterke og faste artene kan være å foretrekke:  kantarell,  steinsopp, rødskrubb, fåresopp og risker  passer veldig bra i suppen.  Gjerne en miks – dette er suppen som passer familiens samlede soppkurv etter søndagsturen.

Suppen:

  • 1 liter kyllingkraft eller soppbuljong
  • 1,5 spiseskje soyasaus
  • 1 spiseskje tamarindsaus
  • 1 spiseskje fiskesaus

Smaker til suppen:                                                 

  • 50 gram ingefær
  • 50 gram store sjalottløk
  • 2 fedd hele hvitløk
  • 5 gram tørkede hele chili

Soppen:

Bruk 0,5 – 1 kg fersk skogsopp – eller det du har.  Du kan også bruke tørket sopp, da trenger du minst 250 gram.   Om du har lite fersk sopp, så kan du spe på med kjøpesopp.  Men prøv da gjerne noe annet enn sjampinjong. Oppsøk en Asia-butikk og kjøp østerssopp, kongeøstersopp, shitake eller de små brune eller hvite buna shimej-soppene de beste butikkene har.

Garnityr:

På din nærmeste gressplen finner du ferske krydderurter gode som noen:  ryllik, skvallerkål, løvetann.  Plukk en god bolle, skyll i vann og kutt opp og miks.  Blir en veldig fin topping til suppen.  Du kan også bruke spiselige blomster.

Hvordan lage suppen:

Begynn å med å gjøre klar pastaen som skal gi smaker til suppen.  Bak hel ingefær i ovnen ved 170°C i 30 min. Bak hvitløk og sjalottløk hele i ovnen ved 170°C i 45 min. Avkjøl. Bløtlegg chilien i vann til de blir myke, (10 minutter) ta ut frøene om du ønsker litt mildere suppe.

Skrell ingefær og kutt den i tynne skiver. Skrell hvitløk og sjalottløk. Mos dem sammen med chili, ingefær og soyasaus sammen med litt kraft til en fin pasta.  Bruk blender eller morter.

Rens soppen og skjær av stilkene.   Fres stilkene og avskjæret fra soppen og litt fersk ingefær med litt olje i en kjele. Tilsett kraften og smaks-pastaen. Kok opp og la trekke 15 -20 minutter. Sil av. Smak til med salt/soya/fiskesaus og tamarindsaus. Buljongen skal smake salt, syrlig og litt sterkt.

Fres soppene i godt varm panne litt olje og salt. Fordel soppene i skåler og hell over suppen.  Dryss garnityr over og server.


Risotto ai funghi porcini: Italiensk steinsopprisotto

 

I Nord-Italia er steinsopprisotto høstens gastronomiske høydepunkt. Det går for å være den beste tradisjonelle risottoretten overhodet. Og det beste er: Vi kan lage den selv, ute på tur etter å ha plukket vår egen høyverdige steinsopp.

Ok. Dette er ikke den aller enkleste turmatretten du kan lage. Greit. Det er ikke hver dag vi finner steinsopp. Og ja da. Du må ha med ferske urter, hvitvin, med mer uti skauen uten garanti for å finne sopp.

Men alle disse motargumentene samt de par-tre bomturene er raskt glemt når du setter deg ned og spiser det milaneserne anser som festmat. Der. Ute i det grønne. Med steinsopp som ikke har kostet én krone og som du tilfeldigvis fant der du aldri pleier å lete og der den virkelig ikke burde kunne gro.

Store ord? Nei da! Det finnes skriftlige kilder på at steinsoppen har vært spist og ansett som en delikatesse i Nord-Italia i minst 2000 år. Risotto er en vesentlig nyere rett, da man først begynte å dyrke ris i Nord-Italia på 1400-tallet. Og nettopp steinsopprisottoen går for å være en av de store klassikerne, trolig med opphav fra 1500-tallet.

Det er ett viktig grunnprinsipp med risottoretter du må vite: Det er først og fremst risen som skal ha smak, og det får den gjennom en kraft eller buljong som den skal suge opp i seg. Det har to viktige implikasjoner: Du må bruke en ris som har nettopp denne ønskede sugeevnen (derfor risottoris). Og du må legge ekstra flid og jobb i å lage en særs velsmakende kraft.

Utover dette, er det i grunn bare å gjøre som det står bak på pakken. Ja, og så røre, røre og røre! Risotto er nemlig den risen som kokestekes uten lokk og fryktelig lett svir seg. Det er nettopp denne evinnelige røringen som gjør risottoen til et grensetilfelle for egnet turmat over en ustabil primus eller et glohett bål. Men det går, og det er verdt jobben!

Tips:
Du sparer deg jobb og utstyr dersom du bruker ferske urter av litt størrelse, altså hele stilker med mange blader (knyt gjerne sammen til en bukett). Da slipper du å ta med deg sil eller sitte i lang tid og pille ut blader. Kraften vi skal lage skal nemlig egentlig siles, men en sil er jo ikke standard turutstyr.

Ikke spar på urtene, og bruk helst flere forskjellige. Det er disse som lager grunnsmaken i kraften, og dermed i risen og dermed i risottoen. Bruk gjerne en-to buljongterninger til oppbacking, men ikke som hovedsmak! Og bruk urter som tåler koking (dvs. ikke persille, basilikum, dill). Min favoritt til nettopp denne risottoen er blitt følgende kombinasjon: Salvie, rosmarin og mynte. Og ferske skal de være (ferske kvaster kan transporteres minst en dag).

Risotto er en kunst i vannbalanse! Vi vil ha den al dente, passe fuktig, men ikke for klissete. Koketiden er i alle fall er gitt og ikke kan forlenges uten kvalitetstap. Det du må påse er at nok vann fordamper og trekker inn i risen. Det er tryggere å begynne med litt for lite vann og spe på med mer, enn å ha for mye og måtte øke varmen for å fordampe mer.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

1 l vann
1 stor neve ferske urter (f.eks. salvie, rosmarin pluss mynte)
EVT. litt steinsoppolje eller -mel
1 kjøttbuljongterning
1 ts salt

4-500 g steinsopp (renset)
2-3 hvitløkbåter
2 ss smør
Ca. 100 ml hvitvin
½ ts salt

1 stor løk
2-3 ss olivenolje
Litt pepper ELLER chili
300 g risottoris

Tilbehør
Rikelig med ferdig revet parmesan (eller annen hardost)
4-6 stilker bladpersille

Utstyr
Det du trenger for å lage bål, eller primus
1 pensel til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 gryte med lokk
1 stor panne med litt høyde
1 sil eller gaffel
1 solid sleiv
1 bolle, tupper eller tallerken

Fremgangsmåte


Vi begynner med å lage kraften. Kok opp vann med buljongterning, salt og rikelig med ferske urter (og eventuell olje eller pulver av steinsopp). La småkoke under lokk i 3-5 minutter, ta av varmen og la stå og trekke videre til den skal brukes. Da skal kraften siles og urtene kastes (eller du plukker ut urtene med en gaffel).


Samtidig kuttes den rensede soppen i små til mellomstore skiver eller terninger. Finhakk også løk og hvitløk.

Til soppen varmer vi en god panne med smør. Ha i soppen og hvitløken når pannen og smøret er skikkelig gjennomvarmet (men ikke la smøret svi seg). Fres til soppen har sluppet væske og denne væsken er fordampet. Slukk da med hvitvinen. Stek videre til vinen har trukket inn i soppen og/eller fordampet. Ta av varmen og sett soppen til side i en bolle.


Så varmer vi samme panne igjen, nå med oljen. Stek løken på middels varme (skal ikke brunes). Ha også i pepper eller chili. Når løken er passe ferdig, ha i risen. Stek risen lett, under stadig omrøring, til den blir blank. Hell så i den avsilte kraften, og rør godt.

Sjekk pakken hvor lenge risen skal koke, typisk 15-20 minutter. NB: Husk å røre jevnlig, da denne type ris lett svir seg! Kok på høy varme og uten lokk. 4-5 minutter før total koketid for risen, røres soppen inn. Kok videre til risen er "al dente".

Tips: Merker du at det er for mye fuktighet, øk varmen litt og rør kraftigere for å hjelpe på fordampningen. Blir det for tørt, ha i litt vann.


Når risen er ferdig, ta av varmen og smak til med salt og pepper (og eventuelt en ekstra skvett hvitvin). Rør nå inn litt hardost (parmesan).

Ved servering, strø over haket, fersk persille og enda mer hardost.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Juha iz lisičk: Slovensk kantarellsuppe

Kantarellsuppe er ikke så vanlig i Nord-Europa, men om så vanligere i Mellom-Europa. Og blant de regionalt mest anerkjente og aller beste er den versjonen man lager i Slovenia. Den "hemmelige ingrediensen" er løpstikke, og den gjør definitivt susen!

Kantareller er skogens gull. Og når vi først har funnet gullgruven, blir vi gjerne litt gjerrige: Ingen skal få vite om funnplassene våre. Og kantarellen skal ikke sløses bort på eksperimenter, men derimot kun brukes i utprøvde kombinasjoner (=fløte og løk) og som tilbehør til det beste av det beste.

En suppe, da? Jo - du kan trygt bruke dine dyrebare kantareller på denne slovenske suppen! Faktisk er en juha iz lisičk en av de beste måtene å lage en fullverdig middag ut av relativt små mengder kantareller, og samtidig nyte en klar og tydelig kantarellsmak. Men det er klart, jo flere kantareller, jo bedre!

Slike supper lages i et større område enn Slovenia. Svært lignende kantarellsupper kan du få servert i Østerrike, Tsjekkia, og til dels Slovakia, Nord-Italia og Nord-Kroatia. Også polakkene, tyskerne og rumenerne har kantarellsupper som går litt over samme lest: Sopp, løk, poteter og noen krydder og urter. Men denne delikate versjonen med løpstikke og paprikapulver kjennes kun fra Slovenia.

Suppen er i grunn også en ypperlig introduksjon til det slovenske kjøkkenet, som rydder opp med en del myter. Her smaker det ikke av Balkan, men av Mellom-Europa, av skog og av klassiske europeiske urter. Tankene går hen til deilige slovenske viltretter, slik man får det servert på byen i Ljubljana. Ljubljana, en underkjent by!

Slovensk kantarellsuppe er også ypperlig turmat. I hvert fall dersom turmålet ditt er en sikker kantarelldestinasjon. Det er ikke altfor mye utstyr og ingredienser som må tas med, og utover primus og gryter er det kun de par potetene som veier litt. Eneste ulempe er at suppen (på grunn av potetene) minst trenger sin fulle halvtime på varmen.

Du kan godt variere litt i krydringen av denne suppen, men jeg ville ikke kuttet ut fersk persille, løpstikke og paprikapulver, som er grunnkarakterene i juha iz lisičk. Tomatpureen kan kuttes dersom den skaper logistisk plunder. Generelle tips: Forsiktig med mengde løpstikke (kan fort dominere) og ikke bruk for mye/mange krydder eller urter.

Du kan også bruke annen sopp til denne oppskriften - det må ikke være kantarell. Da skifter oppskriften riktignok navn, men konseptet fungerer også med annen, litt smakssterk sopp. Milde sopptyper, som piggsopp og fåresopp, vil derimot bli overdøvet av de andre ingrediensene, så de fungerer dårligere.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

2 små / 1 stor løk
2 hvitløkbåter
2-4 ss olivenolje
1 ts tomatpuré
400-500 g kantareller
2-4 poteter
1,5 l vann
1 ts paprikapulver
½-1 ts pepper
2-3 ts salt
1 liten bunt fersk bladpersille
1-2 blader fersk løpstikke
1-2 ss hvetemel

Tilbehør
Rømme eller crème fraîche
Brød (f.eks. rundstykker, baguette)

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage bål
1 pensel eller børste til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 potetskreller
1 gryte
EVT. boksåpner til tomatpureen
1 lite syltetøyglass (som du også kan frakte melet i)
1 sleiv
Spiseskjeer

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt opp de største i pene biter. Finhakk løken. Finhakk hvitløken. Skrell poteter og kutt i skiver. Finhakk løpstikkebladene. Persillen skal også hakkes (kan vente).

Varm olivenoljen i gryten. Når den er svært varm, freses den hakkede løken raskt opp.


Fyll på kantarellene. Fres dem på middels varme og under omrøring, til det meste av væsken i soppen har fordampet. Rør inn hakket hvitløk, pepper, paprikapulver og tomatpuré. Hell så i vannet og rør godt. Ha også i potetbitene, salt og de hakkede løpstikkebladene.


Kok opp, skru ned varmen og la småkoke under lokk i 25-30 minutter. Rør jevnlig. Når det er rundt 10 minutter igjen, rør inn en liten meljevning (bland 1-2 ss hvetemel og litt vann i f.eks. et syltetøyglass og rist godt). Rør godt.

Når potetskivene er ferdigkokt, ta suppen av varmen. Smak til med salt. Rør inn den hakkede persillen.


Server med rømme/crème fraîche og brød. Rømmen kan enten serveres for seg selv, eller man kan ha i en god klatt i suppebollen eller gryten ved servering.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Cèpes à la bordelaise: Fersk steinsopp på Bordeaux-vis

 

De hjemlige skogene er proppfulle av steinsopp når klimabetingelsene slår til. Men det er lengst sør i Europa at det bugner av steinsoppoppskrifter. Og særlig franskmennene hevder å vite best. Så la oss prøve en skikkelig sørfransk rett med steinsopp. En som er ekstra enkel og grei!

I Sør-Frankrike hevder de at steinsoppen har samme funksjon i kjøkkenet i Bordeaux som poteten har det i Bretagne: Den danner selve grunnlaget for matlagingen. Det er å ta i litt hardt. For heller ikke i Aquitaine og ellers i Sør-Frankrike er steinsoppen et billig masseprodukt.

Men én ting er riktig, og det er at steinsoppen er dypt rotfestet i de lokale mattradisjonene. Det er en ingrediens som forekommer ofte, som bestanddel i svært forskjellige retter. Det vi skal lage, en rett nesten utelukkende bestående av steinsopp, er derimot sjeldnere. Cèpes à la bordelaise (steinsopp på Bordeaux-vis) er da også helst en forrett eller en siderett til for eksempel vilt.

Vi har mer produktiv soppskog per innbygger enn akitanerne i Sør-Frankrike. Så vi skal ta den litt mer ut i oppskriften nedenfor. Det antas at du just nå står bøyd over en superfangst av den aller beste matsoppen som finnes i norske skoger. Du vil ha full pakke, ikke sant? Steinsopp som hovedrett, i mengder som ville gjort franske gourmeter flest grønne av misunnelse? Vi går for det!

Grunnoppskriften for sopp generelt i denne regionen er enkel: Olivenolje eller smør, hvitløk og bladpersille. Slik lager man særlig traktkantarellene rett over grensen i Spania, men også kantarellene i det meste av Sør-Frankrike, Spania og Nord-Italia.

Det vil si, det er en del variasjoner. Stekte poteter er en mye brukt ekstra ingrediens i Frankrike og Italia. Og det er også bacon, flesk eller spekeskinke. Men i Bordeaux er det sitronen som er det lille ekstra, i hvert fall i halvparten (!) av denne retten. Og jo da, dette fungerer aldeles utmerket til steinsoppen!

Cèpes à la bordelaise har også en annen liten detalj. En man kanskje kunne tenke seg å velge bort av bekvemmelighetsgrunner når man er på tur. Og det er det lille ekstraarbeidet som ligger i separat steking av pene hatteskiver og hakkede stilker. Men ikke velg det bort! Litt av hovedpoenget med denne sørfranske delikatessen er nettopp å servere steinsopp laget på to forskjellige måter, pent side om side. Det blir nemlig to helt forskjellige smaker.

Tips: Ta med en liten kniv når du skal plukke steinsopp. Rens den der og da og kutt den i to på langs for å sjekke kvaliteten. Ellers er det fort gjort å bli ekstra skuffet når du skal gå i gang og lage mat. Når du renser soppen, fjern også rørlaget dersom soppen er såpass gammel at dette laget har rukket å bli grønt. Et hvitaktig, fast rørlag spises gjerne.

Nå er cèpes à la bordelaise en helt nydelig rett i seg selv. Men den fungerer like godt som siderett til det meste av grillkjøtt. Aller best er kanskje lammekoteletter eller skivet lammelår, også godt krydret med hvitløk, ved siden av denne soppretten. Eller en saftig entrecôte.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-4 ss olivenolje
1 stor / 2 små sjalottløk
1-3 hvitløkbåter
1 liten bunt persille
½ sitron, saften av
1 ts salt
¾ ts pepper

Tilbehør
Brød (halvstekt baguette) og smør
EVT. lammekoteletter ELLER entrecôte

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage et bål
1 pensel til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 sitronpresse ELLER sterke never
1 stor panne
1 grillklype ELLER stekespade

Fremgangsmåte


Rens, ikke vask, soppen. Separer stilken fra hatten. Store hatter kuttes i 2-4 biter eller skiver, mens små hatter beholdes hele. Stilken kuttes i mindre terninger. Finhakk sjalottløk, hvitløk og persillen. Press saften ut av ½ sitron.

Varm en stor panne med noe av oljen. Når olje og panne er gjennomvarm, legg i så mange sopphatter som passer oppi ved siden av hverandre. Ha på noe salt og pepper. Stek i rundt 5 minutter, snu dem og krydr igjen. Stek i 4-5 minutter til, til soppen er helt ferdig. Dersom ikke alle hattene passet i første panne, gjenta suksessen med de resterende hattene. Legg de stekte hattene til side.


Stek nå de hakkede stilkene i samme panne. Ha over litt salt og pepper - og mer olje ved behov - og stek bitene i 4-5 minutter. Rør så inn sjalottløken og hvitløken og la steke i 4-5 minutter til.


Rør så inn det meste av den hakkede persillen og gi denne maksimum 1 minutt på varmen. Til sist røres sitronsaften inn og pannen tas av varmen. Den skal trekke bitte litt, og så er retten klar. NB: Tåler tallerkenen din det, varm den gjerne litt. Hatte må også gjerne varmes litt opp igjen.


Arranger steinsoppen pent på tallerkenen eller i pannen: For eksempel hatter og stilkekutt side ved side, eller med hattene nederst og en topping av småhakket. Strø så over den siste persillen. Prøv å holde det varmt!

Cèpes à la bordelaise spises som den er, som forrett eller også som hovedrett. Denne steinsoppen passer også som siderett til grillet storfe eller lam (fileter). Ved siden av er det godt med litt brød (baguette, toast) og smør, og ikke minst en fyldig bordeauxvin.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Tagliatelle ai funghi porcini: Toskansk pasta med steinsopp

 

Dette er en skikkelig pastaklassiker fra Toscana, basert på herlig steinsopp stekt og kokt i en sjenerøs skvett hvitvin. Tagliatelle ai funghi porcini er en av de deiligste pastarettene overhodet, og svært enkel å lage. Selv på tur.

Båndspagetti med steinsopp er en veldig lokal rett fra Toscana, men den har begynt å erobre Italia som helhet. Utenfor landets grenser synes den ikke å være så kjent, på tross av enkelheten, og selv om mange soppsankere hungrer etter nye oppskrifter når de har fått kurven litt fullere enn forventet.

Nord-Italia er selve episentret for matkultur rundt steinsopp. Ikke det at det gror så mye mer av denne lekre soppen her enn andre steder - men det er få regioner som har knyttet mattradisjonene så nært opp mot steinsoppen. Det formelig florerer av soppoppskrifter og anvendelsesmåter, og det helt siden Antikken.

I det nordlige Italia brukes steinsopp både som matvare og som krydder. Tørket steinsopp. Steinsoppmel. Steinsoppolje. Syltet steinsopp. Steinsopp i eddik. Og en hel rekke middagsretter med steinsopp, blant annet risotto og pastaretter.

De skikkelige gode italienske klassikerne kjennetegnes av svært få ingredienser. Men disse ingrediensene er av høy kvalitet, og de er perfekt sammensatt til en ny helhet. Toskansk steinsoppasta er en slik rett. Få, men ypperlige ingredienser.

Hjemme på kjøkkenet er tagliatelle med steinsopp svært raskt og enkelt å tilberede. Såpass raskt at man starter med å sette på vannet til å koke pastaen, samtidig med at man går i gang med soppsausen. Når pastaen er al dente er som regel også soppen ferdig.

Ute på tur er pastaretter alltid litt mer utfordrende, av én enkel grunn: Du har to gryter å holde styr på, men ofte har du kun én flamme eller plass til én gryte over bålet. To primuser eller et bål med rist og plass til både en gryte og en panne vil gjøre denne pastaklassikeren like enkel som på kjøkkenet hjemme.

Men i oppskriften nedenfor går vi ut fra at du kun har kapasitet til å varme en gryte av gangen. I det tilfellet starter vi med soppsausen og lager den ferdig før vi koker pastaen. Pastaen vil vi nemlig ha full kontroll på: Den skal være skikkelig varm, nykokt og al dente. Soppen, derimot, kan varmes opp igjen på noen sekunder når pastaen er perfekt.

Så gjenstår det bare å ønske lykke til med soppsankingen! Og skulle alt være klart for en tagliatelle ai funghi porcini, og steinsoppen glimre med sitt fravær, kan du også bruke annen rørsopp, og til nød kantareller, riske eller piggsopp. Da skifter retten riktignok navn, og komposisjonen er ikke lenger 100 % perfekt - men godt blir det i alle fall!

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

350-500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-5 ss god olivenolje
3-4 hvitløkbåter
1 ts salt
½ ts pepper
150 ml hvitvin
4-8 stilker (blad)persille

300 g båndspagetti (tagliatelle, fettuccine)
2-4 ss pecorino toscano (eller annen revet hardost av parmesantype)

Utstyr
Primus ELLER det du trenger for å lage et bål
1 pensel (til å rense sopp)
1 fjøl
1 kniv
1 sleiv ELLER stekespade
1 gryte med lokk
1 panne med lokk (eller med aluminiumsfolie)
EVT. 1 pastasleiv ELLER 1 dørslag

Fremgangsmåte


Rens, ikke vask, steinsoppen. Fjern også rørene med mindre soppen er svært ung. Kutt opp soppen i små til mellomstore skiver. Finhakk også persillen og hvitløken.

Vi går nå ut fra at du kun har én primus eller plass til én gryte på bålet, og begynner derfor med soppen (fordi denne tåler å varmes igjen, i motsetning til pastaen). Har du kapasitet til to gryter, begynn heller med å sette på vann til pastaen.

Varm stekepannen med olivenolje. Ha i soppskivene, hvitløken og salt og pepper.


Fres opp soppen skikkelig. Stek så videre på lav til middels temperatur i minst 6-7 minutter, helst under lokk. Hell deretter i hvitvinen og kok videre på høy varme med lokk i 4-5 minutter. Ta så av varmen og sett til side.


Senest nå setter du på pastavannet. Ha båndspagettien i rikelig kokende, saltet vann. Følg pakkens instrukser, men påse at pastaen blir al dente.

Når pastaen er ferdig, skal de to kun blandes: Hell av pastavannet etter beste evne og varm gjerne soppen raskt igjen. I Italia ville man enten helt tagliatellien i pannen med sopp og blandet alt der. Eller, for en penere anretning, has tagliatellien på tallerkenen med en fordypning i midten, og soppen og sausen legges pent i gropen.


Ha i alle fall over hakket bladpersille og revet hardost rett før servering. Og nyt steinsopptagliatellien din varm, gjerne med et glass hvitvin! Buon appetito!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Lengua de vaca "á feira": Piggsopp på nordspansk vis

 

Stor, blek piggsopp er en av de første sopptypene vi lærer å plukke. Men også en av dem det knapt finnes spennende oppskrifter til utover "som del av blandet skogsopp". Annerledes i Spania: Her selges piggsoppen til og med på markedene, og det finnes en god del oppskrifter til kun piggsopp.

La oss være ærlige: De fleste plukker piggsoppen som et biprodukt, typisk nok for å spe på en ufullendt kurv med kantareller eller annen smakssterk sopp. Og så blandes den inn som soppfyllmasse i middagsretten. Piggsoppen har en god lukt, et tiltalende hvitt og fast kjøtt. Men under varmebehandlingen blir smaken svært så nøytral og mild.

I Spania anses piggsoppen ikke kun som fyllmasse. Soppen går der under det betegnende navnet lengua de vaca ("kutunge"), og det finnes flere gode oppskrifter til den. Blant dem er bønnesuppe og kikertsuppe med piggsopp. Men også her drukner denne soppen til dels i de andre ingrediensene.

Kokt piggsopp tilberedt "á feira" er derimot en hyllest til denne milde soppens egenskaper. Oppskriften har sitt utspring i det galisiske konseptet pulpo a la gallega, eller pulpo à feira, som det heter i Galicia, helt nordvest i Spania. Og dette er egentlig en blekksprutoppskrift! Også åttearmet blekksprut er nemlig smaksmild når den er kokt, og ikke så ulik i konsistens.

Retten lengua de vaca "á feira" er nok en forholdsvis ny idé, men den synes å bre om seg i Spania. Ikke bare med piggsopp, for øvrig. Jeg har også sett shiitake "à feira". Også østerssopp "à feira" er mulig.

Piggsopp på galisisk vis passer også svært godt som turmat, selv om du har en 20 minutters koketid på poteter og sopp (som kan kokes i samme gryte). Nå er det alltid en risikosport å gå ut fra at man finner stor blek piggsopp, men de resterende ingrediensene veier ikke all verden (2 store poteter pluss litt krydder og olje), så risikoen er ikke all verden. Men ikke sats på denne piggsoppretten som en garantert middag! Se heller på den som en bonusrett, eller en mulig forrett.

Tips: Til denne piggsoppretten lønner det seg kun å bruke større eksemplarer av blek piggsopp. Den lille, rødgule piggsoppen har lite for seg her, da vi trenger litt store og tjukke biter for å lage et delikat måltid. Og siden stor piggsopp kan være markspist, pass på å plukke mer enn du tror du trenger (eller kontroller soppens kvalitet mens du plukker).

Pass på å bruke en ekstra god og smaksrik olivenolje! Dette er en kjernesmak i denne ellers milde retten, så det må være en olje som du liker smaken av.

De fleste oppskrifter vil insistere på grovt salt og at paprikapulveret skal være røkt, altså pimentón de La Vera. Jeg synes særlig det grove saltet kun blir i veien for en god smaksopplevelse. Røkt paprika, derimot, gir en veldig god spiss på denne soppretten. Med dette er noe du må prøve deg frem med.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

250-300 g renset piggsopp (helst større og mer enn dem på bildene)
2 ekstra store fastkokende poteter
¾ ts (grovt) salt
2-4 ss extra virgen olivenolje
Litt paprikapulver (gjerne røkt paprika)

Utstyr
Det du trenger til å lage et bål ELLER primus
1 soppkurv eller pose
1 pensel til å rense sopp
1 gryte med lokk
1 fjøl
1 kniv
1 gaffel
Tallerkener
Kjøkkenpapir

Fremgangsmåte


Skrubb potetene ekstra godt, slik at de ikke skitner til soppen som de skal koke sammen med. Rens piggsoppen. Separer hatt fra stilk og kast markspiste deler. Skrap også helst bort piggene, da soppen ellers raskt kan få en "vasstrukken smak".

Sett gryten med usaltet vann på varmen og kok opp poteter. Ha i soppen når potetene har kokt et par minutter. La småkoke under lokk i om lag 20 minutter. Soppen tar om lag like lang tid som potetene. Stikk en gaffel gjennom stilkene for å kjenne om den er ferdig.


De ferdigkokte potetene skylles raskt med kaldt vann for å bli mer håndterlige. Skrell dem så, og skjær dem i pene skiver på ikke mer enn ½ cm tykkelse. Potetskivene legges pent utover tallerkenen, side ved side. Strø over litt salt.

La soppen bli liggende i det varme vannet imens, så den holder varmen (retten blir bedre jo bedre du klarer å holde på varmen). Når potetene er klare, pass på å tørke den ferdigkokte soppen best mulig (bruk kjøkkenpapir).


Også soppen kuttes i skiver eller brukes i hele stykker. Legg disse stykkene/skivene pent over potetskivene. Strø igjen over litt salt, og dryss deretter over litt paprikapulver. Til slutt heller vi over en sjenerøs skvett extra virgen olivenolje.


Server soppen straks, mens den er varm eller lunken. Ved siden av er det godt med rødvin, samt grillet kjøtt eller fisk.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Achari mushrooms: Heftig indisk soppopplevelse

 

India og sopp? Jo da, heftige indiske soppopplevelser involverer ikke nødvendigvis hallusinogener, men kan også være opplevelser for ganen! Type sopp er det ikke så nøye med i denne retten, men du må ha tilgang til et veldig bredt utvalg orientalske krydder.

Achari mushrooms er ikke en moderne oppfinnelse, selv om de supermarkedkjøpte sjampinjongene som brukes mest til denne retten i dag kunne tyde på det. Tvert imot, dette er en av de mer tradisjonelle måtene å tilberede sesongbetonte råvarer på i India og nabolandene.

Achar betyr nemlig ikke noe annet enn "syltet" (eller "pickled" på engelsk). Så en mushroom achari er kun "syltet sopp" på hindi, bengali og panjabi. Men ikke led tankene hen på de kjedelige boksene med syltet sjampinjong fra Vestens matvarebutikker. Vi er i India! Her er sylting noe annet enn legging i saltlake!

For det er ikke bare salt, sukker og eddik som har antibakterielle egenskaper og forsinker eller stopper forråtnelse. Samme effekt får man av en del krydder, som sennepsfrø, hvitløk, nellik og dyvelsdrek. Noen av disse skal vi også bruke i denne soppretten.

Nå høres det kanskje selvmotsigende ut at vi skal innom syltingens kunst nå som vi skal lage rask turmat som skal konsumeres der og da i den norske skauen. Men achari mushrooms har forlengst skiftet karakter også i India. Nå til dags spises retten som varmrett rett etter at far/mor har vært i skauen å plukket de... eller i butikken og kjøpt sjampinjonger.

Det er dagens realitet. Men vi skal romantisere litt mer om gamledagers India. Og da henter vi soppen i skauen og ikke i butikken. Og har vi ikke en indisk skog for hånden, duger blandet norsk skogsopp godt som noe annet! For å lage achari mushrooms er det nemlig likegyldig hvilken sopp du bruker.

Det vil si, ikke helt. Dette er en rett som først og fremst smaker av India, og i vesentlig mindre grad smaker av sopp. Det enkleste er egentlig å bruke smaksmild sopp, som piggsopp, skrubb, fåresopp, smørsopp eller annen rørsopp. Litt stor skal den være, og helst ikke særegen sterktsmakende sopp som kantareller eller traktkantareller.

Dette krever også at du kan din sopp! En ting er at du vet å finne for eksempel skrubb (som jeg synes passer godt i denne retten), men en annen ting er at du vet hvordan denne skal kokes (skrubb trenger minst 15-20 minutters varmebehandling for å bryte ned giftstoffer). Og er du ikke spesielt soppkyndig, er det ingen skam å kjøpe sjampinjongene sine i nærbutikken - som indere flest! Smaksmessig er sjampinjongene et ypperlig valg.

Utstyrs- og logistikkmessig er achari mushrooms ikke videre komplisert, dersom du forbereder krydderene og dersom du finner den soppen du trenger. Tips: Krydderene skal tilsettes i to bolker (se oppskrift), så bland dem hjemme slik at du slipper å ta med 9 (!) krydderposer. Så er spørsmålet om du skal ta med en eddikskvett (enklest) eller en sitron og sitronpresse (best). Og til sist, hva du skal spise ved siden av denne smakssterke retten: Best er det med (pose)ris (krever ekstra gryte og to flammer), men (naan)brød er også godt og enklere.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

500 g renset, stor sopp
4-5 ss nøytral matolje (solsikke, raps)
1 ts sennepsfrø
½-1 ts svartkummen (nigella, kalonji, "løkfrø")
½-1 ts fennikelfrø
½-1 ts spisskummen, hele frø
¼-½ ts bukkehornkløver, hele frø
EVT. ½ ts dyvelsdrek
1 stor løk
1-2 ts mildt chilipulver
½-1 ts gurkemeie
2-3 ss purert hvitløk og ingefær (3-5 hvitløkbåter + 2-3 cm ingefær)
½ sitron ELLER 3 ss lys eddik
EVT. 2-5 ss naturell jogurt
1+ ts salt

20-30 ferske korianderblader
EVT. 1-3 ferske, grønne chili

Tilbehør:
Naanbrød, roti OG/ELLER ris
EVT. litt naturell jogurt OG/ELLER salat

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage et bål
Soppkurv eller plastpose
Soppkniv og pensel til rensing
1 stor, bred gryte (eller litt høy panne), helst med lokk
1 sleiv
1 kniv
1 fjøl
EVT. 1 sitronpresse

Fremgangsmåte


Før du går hjemmefra, kan det være greit å forberede krydder og purert hvitløk/ingefær. Porsjoner, bland og pakk ned følgende: Sennepsfrø, fennikelfrø, svartkummenfrø, spisskummenfrø, bukkehornkløverfrø samt eventuell dyvelsdrek. Disse skal i pannen samtidig, så for transportens skyld er det greiest å blande dem. Hvitløk og ingefær moses til en puré i morteren og forpakkes - eller kjøp ferdiglaget hvitløk- og ingefærpaste på glass.

Rens soppen og kutt den i store, kompakte biter (4-6 cm). Hakk løken. Eventuell sitron presses.


Varm pannen/gryten med oljen og alle de hele frøene som vi har blandet på forhånd. Varm til de første frøene begynner å poppe. NB: Dette kan sprute! Rør da straks inn hakket løk, samt chilipulver, gurkemeie og 1 ts salt. Stek på middels varme til løken mykner og slutter å være rå.

Husk også å forberede eventuell ris og naan eller roti!


Rør inn purert hvitløk og ingefær, og stek dette kort. Øk nå varmen og ha i soppen. Alt etter type sopp, trenger den 5-20 minutters varmebehandling, gjerne under lokk. Piggsopp klarer seg med 5-8 minutter. Smørsopp, steinsopp og fåresopp bør heller få 10+ minutter. Skrubb skal ha minst 15-20 minutter (ellers kan den være giftig). Demp varmen gradvis til middels i løpet av stekeprosessen. Ha vann stående klart, i tilfelle det tørker ut.

Når soppen er godt gjennomstekt/kokt, skal vi smake med noe surt (sitronsaft eller eddik), samt salt og chili. Achari mushrooms kan være en relativt tørr rett, eller ha ganske mye saus (særlig dersom servert ved siden av ris). Spe derfor på med enten vann og/eller naturell jogurt til du får ønsket konsistens.


Ved servering strør vi over noen hakkede korianderblader, og gjerne også noen skivede grønne chili. Ved siden av er det vanligst med kun brød (naan, roti), men achari mushrooms kan også godt serveres sammen med ris (hvit, langkornet ris). En klatt naturell jogurt og en liten, svært enkel salat ved siden av er også godt.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no