Paella mixta: Spansk fest i parken

Å gå ut i parken, ned til stranda eller til nærmeste skogstjern og fyre opp en diger paella - det fyller en deilig sommerdag med mål, mening, kos og en herlig matopplevelse! Dette er slow food og utendørskos slik man gjør det i Spania.

Spania er jo ikke akkurat landet der folk flest går på tur og forbereder et måltid mat ute i naturen. En enkel grill i hagen, kanskje, og noen grillede sardiner på stranda. Men ikke primus og turutstyr for kokkelering utover partygrilling.

Med ett bemerkelsesverdig unntak: Nemlig paellaen. Paella er definitivt mat som skal tilberedes utendørs (unntatt i turistrestaurantene). I de fleste familier har man paellapanner i stor størrelse, samt gassbrenner for nettopp disse paellapannene. Og selv om gasskomfyrer er vanlige i Spania, lages den skikkelig gode paellaen ikke på kjøkkenet.

Paella på tur er en del styr og omstendeligheter, og det tar et par timer fra begynnelse til slutt. Men akkurat det er meningen! Det skal være et lite prosjekt, og noe flere går sammen om å organisere og tilberede. Samarbeidet og forberedelsene er halve kosen når det gjelder en stor, utendørs paella. Men som prosjekter flest, trenger paellaen definitivt en prosjektleder som holder oversikten!

Mens dagens spanjoler bruker fancy paellagassbrennere, heter det seg fra gammelt av at paellaen skal lages på åpen ild - altså over et bål. Bål er stort sett ulovlig i Spania i dag, mens dette er enklere hos oss. Vi går for en grill eller bålpanne der det er lett å regulere høyden (og dermed varmen).

Og vi går for den mest hverdagslige paellaoppskriften fra Spania, en såkalt paella mixta med både kylling og sjømat. Dette er slik spanjoler flest lager en deilig og mettende paella. Men det er ikke originalpaellaen fra Valencia, paella valenciana, som har både kanin og grønne bønner. I tillegg lages det også en ren sjømatpaella, paella de mariscos.

Utstyr og innkjøp
For å lage paella, er det et par ting du ikke kommer utenom. Det viktigste er en paellapanne. Du får ikke til en paella i en vanlig panne: Den flate, brede paellapannen har en konkret funksjon hva angår jevn fordampning og varme, som er essensielt for å få til risen. Husk også å planlegge varmekilden: Den skal gi sterk og jevn varme i nesten en time. Det er også veldig kjekt med en innretning som muliggjør varmeregulering (for eksempel ved at pannen kan beveges opp og ned).

Så bør du bruke paellaris, som er spesielt butt og tar til seg akkurat passe mengde væske i løpet av beregnet koketid. Du kan imidlertid bruke vanlig grøtris eller italiensk risottoris som en måtelig grei erstatning. Ikke bruk langkornet ris - det kolliderer fullstendig med paellakonseptet.

En paella blir bedre jo mer fersk (dvs. frossen) sjømat du bruker, og jo mer sjømatbasert kraften er. Det beste trikset er å koke kraft på rekeskall og blåskjell, som vi gjør nedenfor. Blekksprut, av type kalmar (kjøp rå, hel og frossen i innvandrerbutikk), er den beste grunnsmaken av sjømat i selve risen. Kongereker og/eller ekte scampis (=sjøkreps) er egentlig kun kronen på verket. Kyllingen er mest med for å mette. Og av krydder trenger du lite, men du må ha noe som gir sterk gulfarge (safran, gul matvarefarge eller et paellakrydder).

Mål og mengder: Paellapannen vi har brukt til oppskriften nedenfor er 40 cm i diameter, og ingrediensene nedenfor er tilpasset den. Ifølge produsentene av slike panner, skulle dette være stor nok til 8 personer. Men det er tull. Den er mer enn stor nok til 4 sultne personer som ikke får servert noe annet, eller 6 personer som ikke er så glupske (eller også får noe annet fra grillen).

Oppskrift

Ingredienser

500 g kyllingfilet
2-3 rå kalmarer
500 g + reker (med skall!)
8-16 rå kongereker
10-15 blåskjell
EVT. 4-6 ekte scampi

7-8 ss olivenolje
2½ ts salt
3 store tomater
1 stor løk
1 stor rød paprika
½ hvitløk
150 g frosne erter ELLER ½ boks erter (dvs. 200 g)

1,5 l vann
1 fiskebuljongterning
0,6 l butt ris

1 ss paprikapulver
1 pris safran ELLER gul matvarefarge
EVT. 1-2 ts paellakrydder (i stedet for paprika og safran)

Utstyr
Det du trenger for et langvarig bål (briketter anbefales)
1 paellapanne med Ø=40 cm
2 gryter (1 med lokk)
1 litermål
2 fjøler
2 kniver
1 stekespade
1 hullsleiv
1 dørslag
4-5 tallerkener, skåler eller tupper
Aluminiumsfolie

Fremgangsmåte


Når vi har installert oss godt, forberedes bål og ingrediensene skal renses og kuttes: Pill rekene og ta vare på skallet. Rens blåskjellene samvittighetsfullt. Kutt kyllingen i mindre biter. Skjær kalmarene i ringer. Skjær løken i skiver. Kutt tomatene i passe små biter. Kutt paprikaen i småbiter. Hakk hvitløken. Tin ertene.

Begynn med "caldoen" (kraften): Sett 1,5 liter vann til koking i gryten. Når det fosskoker, ha i blåskjellene og kok dem i 6-7 minutter under lokk. Fisk dem opp med hullsleiven og legg dem til side. Ha så sloet fra rekene og fiskebuljongterningen i kokevannet og småkok under lokk i 5-10 minutter. Sil gjennom dørslaget og kast rekesloet.


Sett paellapannen på varmen, ha i oljen og salt og påse at pannen er i water. Stek opp kongerekene (og eventuelle scampi) raskt, til de skifter farge. Plukk ut og legg til side. I den samme oljen steker vi nå løk, paprika og hvitløk lett (ikke svi!). Når dette begynner å brunes litt, has også tomatene i pannen. Stek i noen minutter. Deretter røres kyllingbitene og kalmarringene inn. Stek under omrøring i 2-4 minutter eller til de skifter farge.


Reduser varmen og ha i krydder. Hell i risen og rør den godt inn. Rør så inn rekene og ertene og stek dette lett med risen i 1-2 minutter. Hell så i kraften og øk varmen. Rør og fordel risen jevnt utover. Heretter skal risen ikke røres mer! Pass på varmen: Risen skal småkoke, og det jevnt over hele flaten. Ikke dekk til. NB: Pannen må være i water!

Småkok i 16-25 minutter (se rispakken), til risen er bløt, væsken er trukket inn i risen/fordampet, men stopp før riskornene sprekker opp. Hell eventuelt på mer væske dersom det blir tørt før risen er ferdig.


Når paellaen begynner å bli ferdig, legg på kongereker (eventuelle scampi) og blåskjell. Disse skal pynte opp paellaen!

Ta av varmen og la hvile i 5 minutter. Dersom det ikke er svært varmt i luften, lønner det seg å dekke til paellaen med aluminiumsfolie mens den hviler, slik at også kongereker og blåskjell varmes. Strø eventuelt over noe hakket persille rett før servering. Server paellaen i paellapannen!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Muscheln rheinische Art: Rhinske blåskjell

 

I Belgia og Frankrike har man sine moules frites. Men rett over grensen, i Rhinlandet i Tyskland, serveres den enda eldre blåskjellklassikeren "rhinske blåskjell"; en herlig rett som heller tilvarer allmenne forestillinger om fransk enn om tysk kjøkken.

Det er forestillingene det er noe galt med! Rhinske blåskjell demonstrerer klart og tydelig at overgangen mellom "fransk" og "tysk" kjøkken ikke går ved dagens grense, men derimot er veldig flytende, fra en vestlig til en østlig tradisjon. Rhinske blåskjell har nemlig alle de franske klisjeene: Hvitvin, blåskjell og "suppegrønnsaker".

Pluss Schwarzbrot! Dette mørke, kompakte rugbrødet som tilsynelatende er så "typisk tysk" (men faktisk også er standardvare i nordiske naboland som Island og Finland). Det er vel mangelen på baguette eller pommes frites som avslører at vi er på tysk side av grensen. Og til skeptikerne: Schwarzbrot og smør passer helt ypperlig til denne blåskjellretten.

Så spør du kanskje om hvorfor det heter "rhinske blåskjell", da blåskjell jo som kjent kommer fra havet? Det er en veldig lang historie! Blåskjell ble nemlig skipet opp Rhinen til Köln, Mainz og Worms allerede i Middelalderen, og byttet mot rhinsk vin. Dette er med andre ord en av de eldste matrettene vi kjenner fra Tyskland!

Som med eldgamle retter flest, eksisterer det et mylder av moderne oppskrifter. Eldre som nye oppskrifter er enige om det grunnleggende: Klassiske "suppegrønnsaker" pluss løk, smør og hvitvin. Der disse oppskriftene spriker mest, er i krydringen.

Pepper skal det alltid være: Enten hele pepperkorn eller nymalt pepper, og det helst i litt større mengder. Og så pleier det å være en del av disse litt gammeldagse krydderene, som faktisk fungerer veldig godt, nemlig hele allehåndebær og gjerne en-to nellikspiker. Det er også dem som bruker einebær, og nå til dags også chili.

Hva med rhinske blåskjell som turmat? Dette er høyborgerlig matkultur i Tyskland, så det er nok ikke mange i Rhinlandet som ville kommet på å tilberede blåskjell ute på tur! Men det har vi jo et litt annet syn på i kystlandet Norge, der nytrukne blåskjell er helt ypperlig skjærgårsmat (eller noe å ha med seg i parken).

Muscheln rheinische Art er kun et par skritt mer omstendelig enn den vanlige måten vi koker blåskjell på i fjæra, og suppegrønnsakene kan man jo godt kutte hjemme på eget kjøkken før man går ut. Siste skritt, med siling av kraften, kan komplisere retten noe, men smaksmessig er dette skrittet slett ikke nødvendig.

Oppskrift

Ingredienser

1 kg blåskjell
1 liten løk
10-15 cm av en purreløk
1 liten gulrot
5×5 cm av en sellerirot
1 liten bunt (1 potte) persille
3 hele allehåndebær
EVT. 1 nellikspiker ELLER 2-3 einebær
1-2 laurbærblader
2+1 ss smør
200 ml tørr hvitvin (helst riesling)
½ ts salt
Godt med nykvernet pepper

Tilbehør
Schwarzbrot (mørkt, kompakt, tysk brød) ELLER baguette
Smør
Hvitvin (helst riesling)

Utstyr
Primus, eller det du trenger til et bål (inkl. rist)
1 stor gryte med lokk
EVT. 1 børste til å skrubbe blåskjell
1 kniv
1 fjøl
1 potetskreller
1 vinåpner
1 pepperkvern
1 sleiv
EVT. 1 sil eller dørslag

Fremgangsmåte


Rens blåskjellene grundig: Skyll dem godt og skrubb ulekre skjell. Kakk skjellene mot hverandre og påse at de stenger seg (=er i live). Kast alle skjell du ikke er sikker på! Rens og kutt alle grønnsakene i ganske små terninger. Persillen hakkes grovt.

Varm 2 ss smør i en større gryte. Ha først i løken og la den surre på middels varme i 3-4 minutter. Ha så i de resterende grønnsakene og fres lett i et par minutter til.


Slukk nå med hvitvinen. La alkoholen fordampe. Ha så i laurbærblad, halvparten av den hakkede persillen, allehånde (og eventuelle andre krydder) og salt. Spe ut med 150-200 ml vann. Kok opp og la småkoke under lokk i 12-15 minutter.


Når grønnsakene er kokt, har vi i blåskjellene og den siste skjeen med smør. Sett på lokk og la dampe i 7-8 minutter (det vil si, til blåskjellene åpner seg pluss 2 minutter). NB: Rist av og til på gryten mens du holder lokket på plass, slik at skjellene tar kraften til seg! Når skjellene er ferdige, tar vi dem av varmen men lar dem trekke i kraften et par minutter til. Rør så inn en god porsjon nykvernet pepper.


Nå skal du egentlig plukke ut blåskjellene og ha dem over på tallerkenene, mens kraften siles og helles over skjellene (grønnsakene er ikke ment å spises). Det hele pyntes med hakket persille. Siden vi er på tur, er det kanskje mer realistisk å spise blåskjellene rett fra gryten? Men strø i alle fall over hakket persille og server med mørkt fullkornbrød (tysk Schwarzbrot) og smør, og gjerne hvitvin. Uforbederlige baguetteelskere tar selvsagt med seg baguette i stedet for Schwarzbrot!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Poulpe au coco: Blekksprut i kokosmelk fra Komorene

Komorene er en tropisk øystat i Indiahavet, utenfor Øst-Afrika. En jevn strøm av uro har ført til uteblivende turisme og til at landets deilige kjøkken er nærmest ukjent i resten av verden. En av klassikerne fra øyriket er blekksprut i kokosmelk, som både er enkelt å lage og helt nydelig!

Retten heter pwedza ya nadzi på komorisk, som er et språk nært beslektet med swahili.

Kjøkkenet på Komorene er kjempespennende. Innflytelsen fra Øst-Afrika er klar, og øyene sto tidligere i kontakt med Zanzibar. Derigjennom ble det også en indirekte arabisk, iransk og indisk innflytelse i matveien. Men minst like sterk er den kreolske innflytelsen fra de mer kjente naboøystatene Seychellene og Mauritius, der også en viss fransk tøtsj har gjort seg gjeldende.

På tross av alle disse impulsene fra nær og fjern er matretter fra Komorene først og fremst enkle (ikke ulikt mer kjente matnasjoner). Det er få ingredienser, lett tilberedning som gjerne foregår i friluft over åpen ild og lite dilldall i form av pynt, fjas og finesse. Et flott sted å finne ideer til turmat, med andre ord!

Poulpe au coco er trolig en avart av den mer vanlige og kjente poulet au coco, altså kylling i kokossaus, som er en av signalrettene på Komorene. Men retten er også klart i slekt med blekksprutcurry fra Seychellene, som lages i kokosmelk men bruker masse krydder. Lignende blekksprutcurries lages på alle naboøyene.

Dette er med andre ord basisvarianten av blekksprut i kokos, og i denne regionen lages den kun slik på Komorene. "Basisvariant" er noe vi er glad i når vi skal koke utendørs. Og dette er faktisk en av de aller enkleste rettene med åttearmet blekksprut du kan lage. Den passer altså også godt for blekksprutnoviser!

Tips til innkjøp: Det er flere typer blekksprut, og disse har svært forskjellige egenskaper på kjøkkenet. Det er derfor viktig at du får tak i riktig type. Du skal ha åttearmet blekksprut, slik det heter på norsk (ikke akkar!). På engelsk heter dette octopus, på fransk poulpe og på spansk pulpo.

Notér disse utenlandske navnene! Du finner nemlig sjeldent blekksprut merket på norsk, og du finner åttearmet blekksprut nesten utelukkende frossen og i innvandrerbutikker (særlig asiatiske). Men den er i hvert fall som regel rimelig!

Utover det å finne åttearmet blekksprut, er det kun to mindre utfordringer med denne retten: Har du ikke renset blekksprut før, er det best at du gjør dette hjemme på eget kjøkken første gang. Og du trenger en løsning for å koke opp to gryter (blekksprut pluss ris) på én gang. Men egentlig er dette veldig enkel, god og grei turmat!

Oppskrift

Ingredienser

1 kg rå, åttearmet blekksprut ("octopus")
1 boks kokosmelk
1-2 løk
1-2 ts kurkuma (gurkemeie) ELLER ½ ts safran
1-2 ts nymalt, svart pepper
Ca. ¾ ts salt

Bilag
Ris (2 porsjonsposer ELLER 100 ml per person)
HELST 1-2 vårløk som grønt alibi

Utstyr
Det du trenger for et langvarig bål
Rist til bålet eller anretning for å henge gryter
2 gryter (1 av disse med lokk)
1 sleiv
1 kniv
1 fjøl
1 teskje
EVT. boksåpner

Fremgangsmåte


Er du ikke så blekksprutvandt, anbefales du å rense og kutte de tinte bløtdyrene hjemme på eget kjøkken. Begynn med å presse ut munnen og munnbeinet (med en eller to fingre innenfra). Det skal ikke være igjen noe hardt. Fjern også partiet rundt øynene. Skyll så blekkspruten godt, også innsiden av skrotten. Kutt nå blekkspruten i ekstra store gaffelbiter (merk at de vil krympe til om lag halvparten ved koking). Også løken kan like godt hakkes hjemme. Får du kapasitetsproblemer over flammen ute, vurder også å forkoke risen hjemme.

Er du uredd blekkspruten eller har erfaring, er det kanskje greiest å gjøre dette ute. Da kan de fortsatt frosne bløtdyrene også transporteres litt lengre. NB: Husk at dette er skalldyr som ikke har godt av å være tint for lenge før de varmebehandles!


Fyr opp bål eller primus. Sett på en gryte med kokosmelken og få denne til å fosskoke. Hell så i blekksprutbitene - litt av gangen, slik at væsken hele tiden holder seg kokende! Ha så i løken, safran (eller gurkemeie), pepper og litt salt (forsiktig!). Kok videre på middels varme, uten lokk.


Det hele skal koke i rundt 45 minutter, uten lokk. Rør av og til, særlig mot slutten. Det hele er ferdig når væsken begynner å bli rimelig tykk og mye av væsken har fordampet. Men blekkspruten trenger minst 30-35 minutters koketid for å mørnes, så fyll på med litt vann dersom nødvendig.

Husk også å sette på ris 10-15 minutter før blekkspruten blir klar (følg pakkens anvisning). Og husk å smake til blekkspruten med salt og pepper.


Server varmt, sammen med risen. På Komorene er det egentlig ingen tradisjon for å pynte maten med noe grønt, og både persille og vårløk brukes sjelden på øyene. Likevel anbefaler vi særlig noe hakket vårløk til nettopp denne retten.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no