Islandsk rækjusupa

Rækjusúpa: Kraftig rekesuppe fra Island

Reker er skikkelig ute-i-solen-mat! Og utover de vanlige nypillede rekene med majones, kan vi også lage et litt mer kraftig sommermåltid av disse små smaksbombene, nemlig rekesuppe. Islendingene har en herlig oppskrift på dette, som også fungerer ypperlig som turmat.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger for å lage et bål
  • 2 gryter (1 med lokk)
  • 1 dørslag
  • 1 sleiv
  • 1 visp
  • 1 øse
  • 1 fjøl
  • 1 kniv
  • Vinopptrekker
  • Spiseskjeer

Ingredienser

  • 1 kg (frosne) reker
  • 1½ liter vann
  • 1-2 fiskebuljongterninger
  • 150 g smør ELLER margarin
  • 1-2 løk
  • 1-2 gulrøtter
  • EVT. 1-2 hvitløkbåter
  • EVT. 1 ts karripulver
  • 3 ss hvetemel
  • 50-100 ml tørr hvitvin
  • 150 ml fløte
  • Salt og pepper
  • EVT. litt persille

Tilbehør:

  • Gjerne noe brød og smør

Fremgangsmåte

Når du har funnet plassen din, begynn med den mest tidkrevende oppgaven, nemlig å pille alle rekene. Ha rekesloet i en kjele med 1,5 liter vann og fiskebuljonterninger. Kok opp. La småkoke under lokk i 15-20 minutter og sil deretter kraften gjennom dørslaget (spar kraften og kast sloet). Kutt samtidig grønnsakene: Løken hakkes ganske fint, gulrøtter kuttes i tynne skiver eller små terninger. Eventuell hvitløk finhakkes.

Varm gryten med smøret og stek løken og etter hvert gulrøttene, sammen med eventuelt karripulver. Stek til løken har myknet godt. Rør nå inn melet og visp sakte inn den varme rekekraften. Pass på at det ikke klumper! La småkoke i 15-20 minutter, og rør en gang i blant slik at det ikke svir seg i bunnen. Rør så inn hvitvinen og fløten. La det hele småkoke i 3-4 minutter til og smak til med salt og pepper. Til sist rører vi inn de pillede rekene og tar straks gryten av varmen. Spar gjerne noen reker til pynt.

Server suppen varm. Strø gjerne over noen reker og litt hakket persille. Litt brød med smør passer godt ved siden av. På Island bruker man helst veldig mørkt rugbrød som tilbehør, men en baguette smaker også fortreffelig til denne suppen.

Bakgrunn

Rekesuppe er overraskende uvanlig i Norge, men det står på menyen i svært mange land verden over. Særlig i Asia. Thaikjøkkenet har flere supergode supper der reker spiller hovedrollen. Også på Filippinene, i Indonesia, Kambodsja og Malaysia kokes det ekstra smaksrike og nydelige supper på reker. Og i Afrika, samt Latin-Amerika.

I tropene går det selvsagt i andre typer reker - de som gjerne oppsummeres under navnet "kongereker" (og veldig feilaktig også "scampi") her i Norge. Fordelen er at disse rekene er, eller kan være, ekstra store. Eller lekre å se til, med andre ord. Og dermed også ganske raske å pille.

Når vi ser etter oppskrifter etter "våre egne" grønlandsreker, som er minst like herlige på smak, er det mindre å ta av. Amerikanerne har sin chowder, og nordtyskerne har flere lokale rekesupper. Og så er det islendingene, som nærmest sitter på kilden og som har funnet flere måter enn nordmennene til å benytte seg av og nyte de store rekebestandene.

Denne rekesuppen er én av mange variasjoner over temaet rækjusúpa på Island. Du har selvsagt latmannsversjonen med ferdigpillede reker i lake også på Island (en smaksmessig nedtur). Du har de franskinspirerte versjonene med selleri, persillerot, purreløk og vin. Du har mer amerikanske versjoner med mais og bacon. Eller supper med sei og reker som går i retning "bergensk fiskesuppe". Eller denne, som er en tradisjonell "søndagsversjon", inkludert en liten tøtsj fransk raffinement (vin), og som kanskje er den vanligste på Island.

Det flotte med denne nydelige rekesuppen er at den er godt egnet som turmat, dersom du tåler en runde rekepilling, altså. Og siden vi i alle fall må pille, er det jo et godt påskudd for å ta med litt ekstra reker og få en liten forrett med på kjøpet!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Yam wun sen - Lun thaisalat

Yam wun sen: Lun thailandsk salat med glassnudler

Disse ingrediensene pakkes i sekken, sammen med en termos med varmt vann.

Denne nydelige, lune nudelsalaten med reker, kylling eller svin er blant de mer typiske piknikrettene i Thailand. Det er ikke minst fordi den er enkel å tilberede på tur: En termos varmtvann rekker til hele kokeprosessen. Dermed får du varm mat samtidig som du respekterer bålforbudet.

Utstyr

  • Termos
  • 1 liten kjele eller varmebestandig bolle
  • 1 større bolle
  • Sil
  • Fjøl, kniv, skje og eventuelt en saks
  • Sitruspresse (kan sløyfes)
  • Tallerkener og spisepinner (ELLER kniver og gafler)

Ingredienser

  • 2 bunter (à 80 g) glassnudler av mungbønnemel
  • 1 løk ELLER 4-5 sjalottløk
  • 1-4 ferske, små, røde chilier
  • 6-10 stilker kinesisk selleri (ELLER 2-3 stilker stangselleri)
  • 1 potte (1 liten bunt) fersk koriander
  • EVT. andre grønnsaker som sopp, vårløk, thaimynte, 1 tomat, 5-6 salatblader
  • 1 stor neve peanøtter (ristet med helst uten salt)
  • 3-4 ss fish sauce
  • 3-4 lime (saften av)
  • 1-2 ts sukker
  • Litt salt
  • ¾-1 kg ferske reker ELLER 5-6 ss tørkede småreker

Innkjøp
Det er enklest å finne autentiske ingredienser i en Asia-butikk. Forteller du betjeningen du at du skal lage yam wun sen, er det ikke usannsynlig at de kjenner retten og kan veilede deg. Når det gjelder glassnudlene, pass på at de er laget av mungbønner (engelsk mung beans) - ikke av rismel! I en Asia-butikk vil du også finne de røde minichiliene, kinesisk selleri (mye tynnere stilker og mer smaksrik enn stangselleri), fish sauce, rimelig koriander, lime og eventuelle ingredienser som tørkede småreker og thaimynte.

Har du ingen Asia-butikk i ditt nærområde, kan du erstatte småchiliene med større, røde chilier. Stangselleri kan erstatte kinesisk selleri. Ferske reker er like vanlig brukt som tørkede reker i Thailand. Fish sauce finnes også i mange vanlige kjedebutikker, og av og til finner man også glassnudler av mungbønnemel der. PS: Midtøsten-butikker har ofte en Asia-avdeling.

Fremgangsmåte
Rett før du går hjemmefra koker du opp rikelig vann og heller på termosen. Har du rå peanøtter (best), rister du disse i en varm panne i 6-7 minutter på kjøkkenet hjemme.

Når du er kommet frem og skal lage mat, begynn med å tine og pille eventuelle frosne reker og å kutte grønnsaker. Løken kuttes i ekstra tynne skiver. Stangselleri kuttes tynt mens kinesisk selleri kuttes i biter på ca 5 cm. Chilien finhakkes (NB: Smak til hvor sterk den er!). Av korianderen og eventuell thaimynte piller eller klipper vi av de enkelte bladene og kaster stilkene. Andre eventuelle grønnsaker kan være hakket litt grovere. Bland grønnsakene og peanøttene.

Så skal vi "koke" nudlene og mikse dressingen: Hell det kokhete vannet fra termosen over nudlene og la disse trekke i 6-7 minutter (du kan også ha nudlene i termosen, dersom praktisk). Imens presses saften ut av limen. Hell saften i den andre bollen og bland ca. 3 deler limesaft med 1 del fish sauce. Rør inn sukker og litt salt (forsiktig med saltet dersom peanøttene er salte, eller dersom du bruker salte, tørkede reker). Når nudlene har trukket ferdig, sil bort vannet og klipp dem i kortere biter. Bland nudlene godt med dressingen og la trekke et par minutter.

Bland så grønnsakene innunder nudler og dressing, sammen med rekene. Smak til med salt og sukker. Server lunkent eller kaldt.

Et lurt tips for å respektere bålforbud: Varmt vann på termos kan brukes til å varme maten!

Bakgrunn

Når vi bare får tak i ingrediensene, er det famøse thaikjøkkenet slett ikke så vanskelig. Og det er denne salaten et godt eksempel på. Yam wun sen er populært hverdagsmat i Thailand, vanlig street food og også en typisk rett som tilberedes ute på piknik.

Yam wun sen faller i kategorien salat, men den er såpass yppig at den godt kan fungere som et fullverdig måltid. Nå er sannheten at thailendere verdsetter kompleksitet, tidkrevende prosesser og detaljer. Skikkelig "borgerlig" thaimat skal i hvert fall inneholde 4-5 enkeltretter. Men også i Thailand har vi studenter og folk med tidsklemme, og for dem har vi khao kaeng, altså raske enrettersmiddager med alt på én tallerken. Som denne salaten.

Likevel følger yam wun sen alle regler for et fullverdig og kunstferdig thailandsk måltid: Vi har en kompleks miks av sterke og kontrasterende smaker, alt fra surt til søtt, sterkt og umami. Vi har en god miks av konsistenser, inkludert bløte nudler, sprø selleri og harde nøtter. Og vi har en fargerik og delikat presentasjon.

Og der har du en oppsummering av grunnreglene for et autentisk thaikjøkken! Yam wun sen er en ekstra frisk og flott introduksjon til dette herlige tradisjonskjøkkenet, som det er særdeles enkelt å få til. Og det beste av alt: Du kan lage titals autentiske varianter over dette temaet, for eksempel med kylling, bacon, blekksprut eller stekt sopp til erstatning for rekene.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no