Bombay-poteter

Bombay aloo: Bombay-poteter slik de lages i India

Bombay aloo, eller Bombay-poteter, er indernes geniale svar på pommes frites og Bratkartoffeln. Denne enkle og avhengighetsdannende potetretten sprudler av deilige, eksotiske smaker og krydder, og den er alt annet enn komplisert å lage.

Utstyr

  • Primus eller grill
  • 1 stor stekepanne med lokk
  • Fjøl
  • Kniv
  • Potetskreller
  • Sleiv
  • EVT. sitruspresse
  • EVT. hvitløkpresse

Oppskrift
Ingredienser

  • 750-1000 g poteter
  • 1 løk
  • 75-100 ml nøytral matolje ELLER klaret smør (ghee)
  • 2 ts (brune) sennepsfrø
  • EVT. ½-1 ts hele spisskummenfrø
  • EVT. 1 ts hele fennikelfrø
  • ½-2 ferske, røde chili
  • 2-3 hvitløkbåter
  • 2-3 cm fersk ingefær
  • ½ ts kurkuma (gurkemeie)
  • 1-2 ts garam masala (standard, mild indisk krydderblanding)
  • EVT. ½-1 ts chilipulver
  • 1 ss sitronsaft
  • ½-1 ts salt
  • HELST fersk koriander
  • EVT. 1 grønn chili

Tilbehør:

  • F.eks. kylling, kjøtt eller fisk fra grillen

Fremgangsmåte

Når du har funnet en fin plass, begynn med å skrelle potetene og kutte dem i terninger på 2-3 cm. Løken hakkes ganske fint. Chili kuttes i ringer eller finhakkes. Hvitløk og ingefær skrelles og finfinhakkes sammen (eller bruk en hvitløkpresse). Fyr opp bål eller primus og varm oljen eller det klarede smøret i stekepannen, sammen med de hele frøene (sennepsfrø og helst også spisskummen og fennikel). Når disse begynner å poppe (NB: Sprutefare), har vi i løken og steker denne til den mykner godt. Rør nå inn chili, hvitløk, ingefær og krydderene i pulverform (kurkuma og garam masala). Rør og stek i et par minutter.

Så skal potetbitene, salt og sitronsaften røres godt inn. Fres kort og hell i såpass vann at potetene akkurat dekkes. Kok opp, sett på lokk og la småkoke i 10 minutter. Fjern nå lokket, øk varmen og stek potetene i 10-12 minutter til, slik at all væske har fordampet og potetene begynner å frese lett i pannen. Smak til med salt, sitron og chili. Hakk gjerne en god porsjon fersk koriander og rør inn dette ved servering.

Server varmt eller smålunkent, som enkeltstående rett eller som tilbehør til stekte fileter av kylling, kjøtt eller fisk. Bombay-poteter passer også til koteletter.

Bakgrunn

Bombay-poteter er blant den mest populære hurtigmaten i India, også langt utenfor metropolen Mumbai (tidligere kjent som Bombay). Og akkurat som pommes frites, kan Bombay-potetene brukes til det meste. De kan være et lite mellommåltid, en snack, et måltid i seg selv eller en siderett til det meste. Til det meste av indisk eller indiskinspirert mat, altså.

Navnet tilsier at dette er en rett fra Indias aller største by, Mumbai, som ligger ved den indiske vestkysten. Mumbai er hovedstaden i Maharashtra, og dette er det mest livlige, kreative og vitale hjørnet av det moderne India. Det er her dabbawallah-systemet, altså lunsjboksene som vi kjenner fra indisk film, er blitt utviklet til sin perfeksjon, og det er her du finner en stor middelklasse som holder liv i en enorm og kreativ matsektor.

Bombay-potetene er virkelig populære i dagens Mumbai, og også i dagens Storbritannia. Og det er stort sett alt vi vet om denne retten. Er det en gammel rett fra Mumbai som plutselig har blitt popularisert gjennom hurtigmatkjedene? Er det en idé fra det store indiske miljøet i England som har returnert til Mumbai og gjort lykken der? Er det en ganske ny idé fra en av Mumbais mange profesjonelle kokker? Ingen vet!

Det som er sikkert, er at dette er en av de heftigste måtene å servere poteter på. Dessuten er dette en av de enklere smaksbombene fra India å lage her hjemme, i hvert fall når vi har fått tak i alle krydderene (finnes enkelt i innvandrer- og nettbutikker).

Dette er også såpass enkelt at det passer utmerket som turmat. Bare sånn, eller ved siden av grillmaten (med litt indiske krydder, kanskje?). Og for den som vil ha minst mulig jobb, går det også helt fint å lage Bombay-potetene hjemme og varme dem litt opp ute på tur, når grillen i alle fall er i gang (husk å ta med en gryte/panne).

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Linser med chorizo

Lentejas: Spanske linser med chorizo

En kraftig linsegryte er skikkelig husmannskost og hverdagsmat i Spania, med paprikapølsen chorizo og med en hel mengde deilige grønnsaker og krydder. Spanske linser er en ekstra velsmakende energikilde, også for den som er på tur.

Utstyr

  • Grill, eller det du trenger for å lage et bål
  • Grillrist med plass til gryte og panne
  • 1 stor gryte med lokk
  • 1 panne
  • 1-2 fjøler
  • 1-2 kniver
  • 1 potetskreller
  • 1-2 sleiver
  • EVT. boksåpner
  • EVT. vinåpner
  • Dype tallerkener og spiseskjeer

Ingredienser

  • 250-300 g bacon(terninger)
  • 5-600 g chorizo
  • 3-4 løk
  • 1 hel hvitløk
  • 500-750 g gulrøtter
  • 2 paprika (helst 1 grønn)
  • 2-3 tomater
  • 7-800 g poteter
  • 800 g hermetiske linser (avsilt vekt)
  • 100 ml olivenolje
  • 100 ml kraftig rødvin (gjerne Rioja)
  • 500 ml vann
  • 1 grønnsaksbuljongterning
  • 1 ts (grovmalt) pepper
  • 1 toppet ss vanlig paprikapulver
  • 1-2 ts chiliflak
  • 2-3 laurbærblad
  • 2 ts tørket timian
  • 2 ss spisskummen
  • Salt og pepper
  • 1-3 ts rødvinseddik (smak til)
  • EVT. 1-2 ts sennep
  • Bladpersille (finhakket)
  • EVT. noen kvaster timian

Fremgangsmåte
Grovt sett er det vi skal gjøre å steke de fleste grønnsakene og kjøttet i en panne (slik at de får stekesmak) før de røres sammen i gryten. Du kan forenkle dette ved å hoppe over stekepannen og ha alt rett i gryten. Du kan også forenkle jobben ute i felt ved å kutte grønnsaker og kjøtt hjemme, før du går. Det er det som tar mest tid.

Begynn med å rense og kutte alle grønnsakene ganske grovt (løk, gulrøtter, poteter, hvitløk). Baconet hakkes i mindre terninger og chorizopølsen i grove biter. Forbered ildstedet og varm både pannen og gryten med noe olivenolje. I gryta stekes bacon med (grov) pepper. Samtidig stekes løken i pannen. Når baconet er ferdig, prøv å holde kun moderat varme i gryten. Den brunede løken og rå hvitløk has i bacongryta. Stek så opp de neste ingrediensene i pannen, én etter én: Gulrøtter, paprika og chorizo, og bruk opp oljen etter hvert. Ingen av disse trenger å stekes lenge, de skal bare brunes lett, før de røres inn i gryten.

Knus så buljongterningen inn i gryten, og rør inn paprikapulver, chiliflak, laurbærblad og tørket timian. Spe straks på med rødvinen og kort tid etter tomatene. Fres litt, hell i vann og sett på lokk. Kok opp og rør etter hvert inn potetbitene. La småkoke under lokk i 15 minutter. Rør så inn linsene (hell av det meste av laken) og spisskummen, og la småkoke i 15 minutter til. Til sist smaker vi til med salt, pepper og eventuelt eddik og sennep.

Da er linsene serveringsklare! Et par timiankvaster eller hakket persille gjør seg godt som velsmakende pynt.

Bakgrunn
Linser er skikkelig hverdagsmat i det meste av Spania - både supper og gryter. De påtreffes sjeldent på restaurant, men om så oftere i private hjem, i alt fra studenthybler til eneboliger. Dette er nemlig skikkelig husmannskost.

Det finnes ingen fastspikket oppskrift på spanske linsegryter. De kan ofte være litt "pytt i panne", altså en blanding av de grønnsakene man har liggende akkurat der og da, pluss ting en spanjol alltid har i matskapet, som paprikapulver, spisskummen og timian. Linsene kan være vegetariske, men det er heller sjeldent. Det er gjerne chorizopølsene som havner oppi linsegryten og gir en perfekt miks. Og, som ellers i Europa også, gjerne en større eller mindre baconbit.

Denne oppskriften er fra sørspanske Andalucía, noe vi merker ved at den føles mer arabisk- enn franskinspirert. Spisskummen er en viktig smak her, og paprika i alle former. Og denne oppskriften har gjort suksess ved mange anledninger, særlig når man har en sulten forsamling med god appetitt.

Derfor er denne sørspanske linsegryten også perfekt som turmat: Velsmakende og mettende! Den er beregnet for 6-8 personer, og disse personene holder vi enkelt i sving når vi skal fordele arbeidsoppgaver som sanking av ved, kutting av grønnsaker, matlaging og forberedelser av rasteplassen. Det hele er litt arbeidsintensivt i begynnelsen, som det jo oftest er med god mat, men så er belønningen om så større når maten kommer på "bordet".

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Polske kantareller, med poteter og bacon

 

Av de store innvandrernasjonene i Norge, er knapt noen mer soppkyndige enn polakkene. Og man hører da også stadig oftere polsk i norske soppskoger. Men hva bruker polakkene egentlig soppen de finner til? Blant annet denne godsaken!

Plukker du ikke kantarellene selv, men kjøper dem på super'n, er det store sjanser for at du får nettopp det denne retten heter: Polske kantareller. Sopp fra polske skoger er en stor eksportvare. Men ikke all polsk sopp går til eksport. Langt ifra!

Også i Polen er den vanligste kantarellretten kurki w śmietanie, som er fløtegratinerte kantareller omtrent slik vi kjenner dem i Norge og Europa nord for Alpene generelt. Polakkene er, som europeere flest, glad i kombinasjonen egg og kantareller, typisk en eggerøre eller en fylt omelett. Videre er tagliatelle med kantareller i fløtesaus blitt en schlager i Polen. Og til sist brukes også gjerne store mengder sopp til sylting.

Polen er dessuten landet som bugner av vilt og deilige viltretter. Og nettopp til viltrettene er det tradisjon med kantareller som tilbehør. "Men dette er jo omtrent som i Norge," bemerker du kanskje nå? Ja, ikke sant?

Men det finnes også en del populære og deilige soppoppskrifter i Polen som ikke er det samme som de alleuropeiske vi også kjenner i Norge. Denne retten med poteter og bacon er kun én av mange polske kantarelloppskrifter som har det i seg. "Ziemniaki z kurkami" - eller poteter med kantareller - er det beskjedne navnet.

Navnet røper at dette heller er en generell måte å tilberede kantareller på enn en fastspikket fasitoppskrift. Dette kan gjøres veldig enkelt, ved raskt å steke (forkokte) poteter, bacon og sopp sammen i en panne, med eller uten smør. Når alt er ferdigstekt, røres det inn litt crème fraîche (eller rømme). Det er basisoppskriften, som du kan bruke både når du har funnet lite og masse kantareller.

Oppskriften nedenfor er et kompromiss mellom litt mer forseggjorte versjoner av ziemniaki z kurkami, og det som er realistisk å få til over et bål i soppskogen. Oppskriften legger vekt på god konsistens av sopp, bacon og poteter - derfor to panner, og derfor smør først etter at alt er ferdigstekt. Men, som nevnt, kan du forenkle dette ytterligere, og fortsatt ha en autentisk polsk sopprett.

Ziemniaki z kurkami ligner på en del andre soppretter på kontinentet, som Pilzgröstl fra Østerrike og Sør-Tyskland (med lignende varianter i Tsjekkia). Og på girolles à la forestière ("kantareller på skogsvis") fra Sør-Frankrike - en rett vi også presenterer her. Den største forskjellen, eller skal vi kalle det "det polske stempelet", er bruken av crème fraîche (eller rømme), samt dill eller timian. De beslektede rettene fra Vest-Europa vektlegger derimot hvitløk og persille.

Polske kantareller er svært velegnet turmat, og skikkelig kraftkost som metter. Graden av finesse (og dermed komplikasjoner) bestemmer du selv. Selv foretrekker jeg å tilberede denne retten på bål, ikke primus, for å få størst mulig stekeflate. Ellers er det nemlig lett å ende opp med å koke maten i stedet for å steke den.

NB: Husk at det er ferdigkokte poteter som er utgangspunktet for denne oppskriften!

NBB! Aldri spis sopp du er usikker på hva er. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

350-500 g (ferske) kantareller
1 løk
5-600 g kokte små nypoteter
200-250 g bacon (hel bit eller store terninger)
½-¾ ts svart pepper
1-2 ts salt
1-3 ss smør
3-4 ss crème fraîche
Noe fersk dill ELLER timian

Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
Rist (til å ha stekepanner på, over bålet)
Soppkurv eller poser
Pensel eller børste til å rense sopp
Fjøl
Kniv
1-2 stekepanner
1 sleiv
1 stekespade eller grillklype
1 spiseskje

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt de største i mindre biter. Finhakk løken. Kutt eventuelt baconbiten i ganske store terninger. Skjær de ferdigkokte potetene i halv- eller kvartparter, alt etter størrelsen.

Varm en av pannene (hvis kapasitet, vil vi helst bruke to panner, samtidig). Ha i den hakkede løken (uten noe matfett) og fres den til den begynner å ta farge.


Ha så kantarellene i løkpannen og rør godt. Det vil komme væske ut av kantarellene, som du bruker til å "vaske" pannen med. Hold varmen passe høy og rør jevnlig.

Når all væsken har fordampet og soppen begynner å pipe litt i pannen, er den klar. Ha i 1-2 ss smør, rør godt og demp varmen. La stå og småfrese i 4-5 minutter. NB: Smak til med ca. ½ ts salt!


I en annen panne (gjerne samtidig) skal potetene stekes (har du kun én panne, tøm den og legg soppen til side). Varm pannen uten matfett. Ha i potetene, og legg dem individuelt med skjæreflaten ned mot varmen. La dem steke (uten fett) i 5-6 minutter, snu og stek i 5 minutter til.

Ha så baconet i potetpannen. Gi dem 2-4 minutter til å bli litt sprø og passe stekt, før du eventuelt har i litt (maks. 2 ss) smør. Se an total mengde fett, og rør også inn pepper og 1 ts salt. Rør forsiktig i potetene slik at alle sider får svidd seg litt i fettet.


Når poteter og kantareller er ferdige, blandes de i én panne (er soppen blitt kald, varm den igjen). Rør nå også oppi crème fraîche og eventuelle ferske urter. Server varmt!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no