Klar borsjtsj med «uszka» - polsk julemat

Christmas beetroot soup, red borscht with small dumplings with mushroom filling in a ceramic white plate on a wooden table .Traditional Christmas eve dish in Poland. Photo: Stock photo/zi3000

Uten sopp, ingen jul!

Skrevet av Pål Karlsen.

Jeg besøkte Polen høsten 2017 på jakt etter landets steinsopptradisjoner. Det var lærerikt. Jeg trodde nok jeg visste mere om landet fra før, særlig gjennom polske venner i Norge. Men jeg skjønte at tradisjoner står enda sterkere enn jeg hadde tenkt og jeg forstod at steinsopp-gleden og soppkunnskapen var mye mer omfattende enn i noe annet land jeg har besøkt.

Særlig var det den polske juletradisjonen som åpnet øynene mine. Jeg har flere ganger her i Norge sett den polske matgleden og ikke minst matmengden som skal til for at det kan kalles fest. Men den polske julemenyen er spesiell. For her er sopp en helt sentral ingrediens. Man kan påstå at for en polsk familie gjelder regelen om at «uten sopp, ingen jul».

Derfor har vi latt oss inspirere av den 12-retters julemenyen som tradisjonen «krever» på julaften. Som en gjest utenfra har vi tillatt oss å tenke fritt rundt hvordan enkelte retter kan få et større innslag av sopp generelt og steinsopp spesielt. Vi ser rett og slett muligheten for en full borowiki wigilia.

Dette er et utdrag fra den polske utgaven av boken Steinsoppen - vill av natur (Pål Karlsen, Z forlag, 2014). Vi kommer ikke til gjengi hele 12-rettersen her, den finner man eventuelt i boken, men forretten - eller rett nummer to etter juleoblatet, rødbetsuppe med steinsopp dumplings. Dette er kanskje ikke mat man lager på tur, men all mat kan jo spises på tur – og kanskje er du ivrig etter å bruke noe av det du plukket på tur tidligere i år 😉

Klar borsjtsj med «uszka» (Wigilijny barszcz z uszkam)

Til suppen trenger du:

  • Gulrot
  • Purre
  • Persille
  • Persillerot
  • Sellerirot
  • Rødbeter
  • Væske fra utvanning av steinsopp til uszka
  • Allehåndekorn
  • Laurbærblader
  • pepperkorn
  • Fermentert rødbetejuice

En mer tradisjonell steinsoppsuppe til jul er borsjtsj med uszka. Vi kjenner borsjtsj best som tykk og god grønnsakssuppe med rikelig med rødbete og andre grønnsaker oppi. Julevarianten er derimot syrlig og helt klar, nesten som consommé laget med en fermentert rødbetejuice som en helt sentral ingrediens.

Arbeidet med retten begynner to uker før jul ved å legge ned rødbeter på glass i kokt, avkjølt vann sammen med hvitløk, laurbær, pepperkorn og salt. Dette blir til kiszone buraki (fermentert rødbetejuice), og som ved alle fermenteringsprosesser er hygiene viktig. For å kickstarte  fermenteringen kan du ha oppi en skje med sitronsaft eventuelt ripssaft eller kirsebærjuice. Du skal IKKE bruke eddik. I dag er det også mulig å jukse litt, fordi du kan kjøpe en ferdige kiszone buraki i butikken.

Glasset lar du stå i romtemperatur til det begynne å skumme på toppen. Det tar noen få dager. Så setter du det inn i kjøleskapet til du skal bruke innholdet. På julaften lages selve retten. Den begynner med å koke kraft på włoszczyzna (italisensk) – med gulrot, purre, persille, persillerot og sellerirot, men helst uten løk og kål når kraften skal i vegetarretter.

Rødbeter skal også oppi, for smak og farge. Man kan bruke ferske rødbeter eller rødbetene fra glasset med kiszone buraki. Noen mener også at rødbetene til blandingen må være bakt på forhånd. Dette kan man diskutere lenge, slik det er med tradisjonsmat der man aldri blir helt enige om en felles framgangsmåte.

Men det er ingen diskusjon om at det må rikelig med tørket sopp oppi kraftblandingen, pluss allehåndekorn, laurbærblader og pepperkorn. Om steinsopp er Jesusbarnet, så er dette kryddertrekløveret De Hellige Tre Konger i det polske julemat-evangeliet.

Nå nærmer du deg slutten. Hell en god slump av juicen fra kiszone buraki i gryten, smak til så kraften blir passe syrlig. Til slutt siler du blandingen, og resultatet en intenst rød, klar og syrlig borsjtsj.

Og nå har vi kommet til delen av oppskriften med steinsopp. Det er nemlig innholdet i uszka. De skal serveres oppi suppen.

Det er litt arbeid med å lage uszka, med å lage fyllet, lage deigen og kjevle ut for å koke de de ferdig. Men det blir deilig! Begynn med soppfyllet, for det må kjøle seg helt først.

STEINSOPPFYLL

100-150 gram tørket steinsopp, utvannet til den er myk

2 ss. smør

1 liten løk, finhakket

1 ss. brødrasp

2 ss. persille, finhakket

1 stort egg, vispet

Salt og pepper

Litt tørket timian og lubczyk (løpstikke) om du liker det

Ta ut steinsoppen fra vannet, og spar væsken til bruk i selve borsjtsjen en eller en annen rett. Kutt soppen fint.

Stek løken i smør i 5 minutter eller til den har blitt blank. Legg i soppen og krydderier og fortsett stekingen i ca. 10 minutter eller til all væske er borte og blandingen freser.

Legg den stekte blandingen over i en stor bolle og ha oppi brødrasp, persille og egg. Smak til med salt og pepper og bland til det blir en fast deig. Denne må stå kjølig til den er helt kald, og holder seg godt i kjøleskap et døgn.

DEIG TIL USZKA

5 dl hvetemel

0,5 ts. salt

1 stort egg, vispet

3 ss. vann, eller så mye du trenger

Bland alle ingrediensene i en bolle og bland sammen med mikser eller hender. Du skal holde på til du får en myk og fast deig. Bruk lite vann i starten og så kan du heller tilsette så du får riktig konsistens. Legg deigen i plastfolie og la den hvile minst 20 minutter i kjøleskapet.

Sett på en stor kjele med saltet vann. Det er klart at til jul blir det hakket bedre om du bruker kraft til å koke i. Men det må være grønnsakkraft, fasten er enda ikke over.

På en melet flate skal du nå kjevle ut deigen tynt. Du skal ha nok til 36 biter a 5 x 5 cm. På hver flate legger du en skje med soppfyll, fukter deigkantene med vann og bretter først til en trekant a la en serviett (pass på at den er tett!) og deretter bretter du langsiden bakover og fester spissene sammen. Hvis det ser ut som en ring, så er du på rett spor. Er du i tvil om framgangsmåten, sjekk YouTube for

tutorials.

Så legger du uszkaene i kokende vann eller kraft og lar dem koke i 10 minutter eller til de flyter opp.

Og hvis du lurer på det: Du MÅ ikke ha uzska i suppen. De er en helt perfekt snack alene med litt smeltet smør og gressløk. Så de kan gjerne også være en del av neste fase av festmåltidet.

Wesołych Świąt! (God jul 😉)