Klar borsjtsj med «uszka» - polsk julemat

Christmas beetroot soup, red borscht with small dumplings with mushroom filling in a ceramic white plate on a wooden table .Traditional Christmas eve dish in Poland. Photo: Stock photo/zi3000

Uten sopp, ingen jul!

Skrevet av Pål Karlsen.

Jeg besøkte Polen høsten 2017 på jakt etter landets steinsopptradisjoner. Det var lærerikt. Jeg trodde nok jeg visste mere om landet fra før, særlig gjennom polske venner i Norge. Men jeg skjønte at tradisjoner står enda sterkere enn jeg hadde tenkt og jeg forstod at steinsopp-gleden og soppkunnskapen var mye mer omfattende enn i noe annet land jeg har besøkt.

Særlig var det den polske juletradisjonen som åpnet øynene mine. Jeg har flere ganger her i Norge sett den polske matgleden og ikke minst matmengden som skal til for at det kan kalles fest. Men den polske julemenyen er spesiell. For her er sopp en helt sentral ingrediens. Man kan påstå at for en polsk familie gjelder regelen om at «uten sopp, ingen jul».

Derfor har vi latt oss inspirere av den 12-retters julemenyen som tradisjonen «krever» på julaften. Som en gjest utenfra har vi tillatt oss å tenke fritt rundt hvordan enkelte retter kan få et større innslag av sopp generelt og steinsopp spesielt. Vi ser rett og slett muligheten for en full borowiki wigilia.

Dette er et utdrag fra den polske utgaven av boken Steinsoppen - vill av natur (Pål Karlsen, Z forlag, 2014). Vi kommer ikke til gjengi hele 12-rettersen her, den finner man eventuelt i boken, men forretten - eller rett nummer to etter juleoblatet, rødbetsuppe med steinsopp dumplings. Dette er kanskje ikke mat man lager på tur, men all mat kan jo spises på tur – og kanskje er du ivrig etter å bruke noe av det du plukket på tur tidligere i år 😉

Klar borsjtsj med «uszka» (Wigilijny barszcz z uszkam)

Til suppen trenger du:

  • Gulrot
  • Purre
  • Persille
  • Persillerot
  • Sellerirot
  • Rødbeter
  • Væske fra utvanning av steinsopp til uszka
  • Allehåndekorn
  • Laurbærblader
  • pepperkorn
  • Fermentert rødbetejuice

En mer tradisjonell steinsoppsuppe til jul er borsjtsj med uszka. Vi kjenner borsjtsj best som tykk og god grønnsakssuppe med rikelig med rødbete og andre grønnsaker oppi. Julevarianten er derimot syrlig og helt klar, nesten som consommé laget med en fermentert rødbetejuice som en helt sentral ingrediens.

Arbeidet med retten begynner to uker før jul ved å legge ned rødbeter på glass i kokt, avkjølt vann sammen med hvitløk, laurbær, pepperkorn og salt. Dette blir til kiszone buraki (fermentert rødbetejuice), og som ved alle fermenteringsprosesser er hygiene viktig. For å kickstarte  fermenteringen kan du ha oppi en skje med sitronsaft eventuelt ripssaft eller kirsebærjuice. Du skal IKKE bruke eddik. I dag er det også mulig å jukse litt, fordi du kan kjøpe en ferdige kiszone buraki i butikken.

Glasset lar du stå i romtemperatur til det begynne å skumme på toppen. Det tar noen få dager. Så setter du det inn i kjøleskapet til du skal bruke innholdet. På julaften lages selve retten. Den begynner med å koke kraft på włoszczyzna (italisensk) – med gulrot, purre, persille, persillerot og sellerirot, men helst uten løk og kål når kraften skal i vegetarretter.

Rødbeter skal også oppi, for smak og farge. Man kan bruke ferske rødbeter eller rødbetene fra glasset med kiszone buraki. Noen mener også at rødbetene til blandingen må være bakt på forhånd. Dette kan man diskutere lenge, slik det er med tradisjonsmat der man aldri blir helt enige om en felles framgangsmåte.

Men det er ingen diskusjon om at det må rikelig med tørket sopp oppi kraftblandingen, pluss allehåndekorn, laurbærblader og pepperkorn. Om steinsopp er Jesusbarnet, så er dette kryddertrekløveret De Hellige Tre Konger i det polske julemat-evangeliet.

Nå nærmer du deg slutten. Hell en god slump av juicen fra kiszone buraki i gryten, smak til så kraften blir passe syrlig. Til slutt siler du blandingen, og resultatet en intenst rød, klar og syrlig borsjtsj.

Og nå har vi kommet til delen av oppskriften med steinsopp. Det er nemlig innholdet i uszka. De skal serveres oppi suppen.

Det er litt arbeid med å lage uszka, med å lage fyllet, lage deigen og kjevle ut for å koke de de ferdig. Men det blir deilig! Begynn med soppfyllet, for det må kjøle seg helt først.

STEINSOPPFYLL

100-150 gram tørket steinsopp, utvannet til den er myk

2 ss. smør

1 liten løk, finhakket

1 ss. brødrasp

2 ss. persille, finhakket

1 stort egg, vispet

Salt og pepper

Litt tørket timian og lubczyk (løpstikke) om du liker det

Ta ut steinsoppen fra vannet, og spar væsken til bruk i selve borsjtsjen en eller en annen rett. Kutt soppen fint.

Stek løken i smør i 5 minutter eller til den har blitt blank. Legg i soppen og krydderier og fortsett stekingen i ca. 10 minutter eller til all væske er borte og blandingen freser.

Legg den stekte blandingen over i en stor bolle og ha oppi brødrasp, persille og egg. Smak til med salt og pepper og bland til det blir en fast deig. Denne må stå kjølig til den er helt kald, og holder seg godt i kjøleskap et døgn.

DEIG TIL USZKA

5 dl hvetemel

0,5 ts. salt

1 stort egg, vispet

3 ss. vann, eller så mye du trenger

Bland alle ingrediensene i en bolle og bland sammen med mikser eller hender. Du skal holde på til du får en myk og fast deig. Bruk lite vann i starten og så kan du heller tilsette så du får riktig konsistens. Legg deigen i plastfolie og la den hvile minst 20 minutter i kjøleskapet.

Sett på en stor kjele med saltet vann. Det er klart at til jul blir det hakket bedre om du bruker kraft til å koke i. Men det må være grønnsakkraft, fasten er enda ikke over.

På en melet flate skal du nå kjevle ut deigen tynt. Du skal ha nok til 36 biter a 5 x 5 cm. På hver flate legger du en skje med soppfyll, fukter deigkantene med vann og bretter først til en trekant a la en serviett (pass på at den er tett!) og deretter bretter du langsiden bakover og fester spissene sammen. Hvis det ser ut som en ring, så er du på rett spor. Er du i tvil om framgangsmåten, sjekk YouTube for

tutorials.

Så legger du uszkaene i kokende vann eller kraft og lar dem koke i 10 minutter eller til de flyter opp.

Og hvis du lurer på det: Du MÅ ikke ha uzska i suppen. De er en helt perfekt snack alene med litt smeltet smør og gressløk. Så de kan gjerne også være en del av neste fase av festmåltidet.

Wesołych Świąt! (God jul 😉)


Polske kantareller, med poteter og bacon

 

Av de store innvandrernasjonene i Norge, er knapt noen mer soppkyndige enn polakkene. Og man hører da også stadig oftere polsk i norske soppskoger. Men hva bruker polakkene egentlig soppen de finner til? Blant annet denne godsaken!

Plukker du ikke kantarellene selv, men kjøper dem på super'n, er det store sjanser for at du får nettopp det denne retten heter: Polske kantareller. Sopp fra polske skoger er en stor eksportvare. Men ikke all polsk sopp går til eksport. Langt ifra!

Også i Polen er den vanligste kantarellretten kurki w śmietanie, som er fløtegratinerte kantareller omtrent slik vi kjenner dem i Norge og Europa nord for Alpene generelt. Polakkene er, som europeere flest, glad i kombinasjonen egg og kantareller, typisk en eggerøre eller en fylt omelett. Videre er tagliatelle med kantareller i fløtesaus blitt en schlager i Polen. Og til sist brukes også gjerne store mengder sopp til sylting.

Polen er dessuten landet som bugner av vilt og deilige viltretter. Og nettopp til viltrettene er det tradisjon med kantareller som tilbehør. "Men dette er jo omtrent som i Norge," bemerker du kanskje nå? Ja, ikke sant?

Men det finnes også en del populære og deilige soppoppskrifter i Polen som ikke er det samme som de alleuropeiske vi også kjenner i Norge. Denne retten med poteter og bacon er kun én av mange polske kantarelloppskrifter som har det i seg. "Ziemniaki z kurkami" - eller poteter med kantareller - er det beskjedne navnet.

Navnet røper at dette heller er en generell måte å tilberede kantareller på enn en fastspikket fasitoppskrift. Dette kan gjøres veldig enkelt, ved raskt å steke (forkokte) poteter, bacon og sopp sammen i en panne, med eller uten smør. Når alt er ferdigstekt, røres det inn litt crème fraîche (eller rømme). Det er basisoppskriften, som du kan bruke både når du har funnet lite og masse kantareller.

Oppskriften nedenfor er et kompromiss mellom litt mer forseggjorte versjoner av ziemniaki z kurkami, og det som er realistisk å få til over et bål i soppskogen. Oppskriften legger vekt på god konsistens av sopp, bacon og poteter - derfor to panner, og derfor smør først etter at alt er ferdigstekt. Men, som nevnt, kan du forenkle dette ytterligere, og fortsatt ha en autentisk polsk sopprett.

Ziemniaki z kurkami ligner på en del andre soppretter på kontinentet, som Pilzgröstl fra Østerrike og Sør-Tyskland (med lignende varianter i Tsjekkia). Og på girolles à la forestière ("kantareller på skogsvis") fra Sør-Frankrike - en rett vi også presenterer her. Den største forskjellen, eller skal vi kalle det "det polske stempelet", er bruken av crème fraîche (eller rømme), samt dill eller timian. De beslektede rettene fra Vest-Europa vektlegger derimot hvitløk og persille.

Polske kantareller er svært velegnet turmat, og skikkelig kraftkost som metter. Graden av finesse (og dermed komplikasjoner) bestemmer du selv. Selv foretrekker jeg å tilberede denne retten på bål, ikke primus, for å få størst mulig stekeflate. Ellers er det nemlig lett å ende opp med å koke maten i stedet for å steke den.

NB: Husk at det er ferdigkokte poteter som er utgangspunktet for denne oppskriften!

NBB! Aldri spis sopp du er usikker på hva er. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

350-500 g (ferske) kantareller
1 løk
5-600 g kokte små nypoteter
200-250 g bacon (hel bit eller store terninger)
½-¾ ts svart pepper
1-2 ts salt
1-3 ss smør
3-4 ss crème fraîche
Noe fersk dill ELLER timian

Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
Rist (til å ha stekepanner på, over bålet)
Soppkurv eller poser
Pensel eller børste til å rense sopp
Fjøl
Kniv
1-2 stekepanner
1 sleiv
1 stekespade eller grillklype
1 spiseskje

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt de største i mindre biter. Finhakk løken. Kutt eventuelt baconbiten i ganske store terninger. Skjær de ferdigkokte potetene i halv- eller kvartparter, alt etter størrelsen.

Varm en av pannene (hvis kapasitet, vil vi helst bruke to panner, samtidig). Ha i den hakkede løken (uten noe matfett) og fres den til den begynner å ta farge.


Ha så kantarellene i løkpannen og rør godt. Det vil komme væske ut av kantarellene, som du bruker til å "vaske" pannen med. Hold varmen passe høy og rør jevnlig.

Når all væsken har fordampet og soppen begynner å pipe litt i pannen, er den klar. Ha i 1-2 ss smør, rør godt og demp varmen. La stå og småfrese i 4-5 minutter. NB: Smak til med ca. ½ ts salt!


I en annen panne (gjerne samtidig) skal potetene stekes (har du kun én panne, tøm den og legg soppen til side). Varm pannen uten matfett. Ha i potetene, og legg dem individuelt med skjæreflaten ned mot varmen. La dem steke (uten fett) i 5-6 minutter, snu og stek i 5 minutter til.

Ha så baconet i potetpannen. Gi dem 2-4 minutter til å bli litt sprø og passe stekt, før du eventuelt har i litt (maks. 2 ss) smør. Se an total mengde fett, og rør også inn pepper og 1 ts salt. Rør forsiktig i potetene slik at alle sider får svidd seg litt i fettet.


Når poteter og kantareller er ferdige, blandes de i én panne (er soppen blitt kald, varm den igjen). Rør nå også oppi crème fraîche og eventuelle ferske urter. Server varmt!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Fisk på polsk

Tekst: Magnus Heltne, KFUK-KFUM Speiderne

Foto: Marta Radwanska/Tonje Refseth

SPEIDERBEVEGELSEN STÅR STERKT i Polen, og i Ullern KFUK-KFUM-speidere har de benyttet seg av dette for å rekruttere fra Oslos polske miljø. Resultatet er et prøveprosjekt med en egen polsk tropp. Det hjelper at det ikke er så store forskjeller mellom speiderlivet i de to landene, da polske speidere kan identifisere seg med våre verdier, og de har lignende speiderlov og løfte. Marta Radwanska er en av lederne i gruppen, og kan fortelle at personlig utvikling og mestring er viktig for speideren i Polen, akkurat som i Norge.

– Jeg ser hvor viktig det er for våre barn å være i speideren. De er utrolig engasjerte, blide og åpne for nye utfordringer. Jeg ser hvordan barna gjennom speiding har blitt bedre ledere, bedre venner og hvordan de overvinner sine svakheter, sier hun.

I TILLEGG TIL Å drive med naturkjennskap og andre tradisjonelle speiderferdigheter blir speideren en arena for kulturutveksling.

– Mange av våre speidere er født og oppvokst i Norge, og går på norsk skole. Speideren er det eneste stedet de hører og bruker polsk språk, møter sine jevnaldrende og deltar aktivt i polske tradisjoner.

KULTURUTVEKSLINGEN GÅR begge veier – det er både kulturbevaring og integrering. For speiderne som har flyttet til Norge senere i livet blir speideren en myk landing i det norske samfunnet. Flere har vært speidere i Polen, og gjennom speiding får de møte andre i samme situasjon. Dette gjelder også foreldrene. I Polen er det ikke tradisjon for at foreldre er med i gruppene, men den polske troppen i Ullern har fått en aktiv foreldregruppe som hjelper til på turer og møter.

– SPEIDEREN ER EN viktig møteplass også for dem. De føler seg inkludert ved å delta i meningsfulle oppgaver, dele felles verdier og støtte barna sine. Speideren gir dem en mulighet til å møte andre voksne polakker som har kommet til Norge, og få hjelp til å tilpasse sitt liv i et nytt land, forteller Marta.

– Alle våre speidere har én fot i Norge og én i Polen. Speideren fungerer som en bro mellom landene.

MARTA HÅPER NÅ at flere barn med polsk bakgrunn vil bli med i speideren. Selv om den polske troppen har vært et vellykket prosjekt, er hun klar på at i fremtiden må polske speidere ta en enda større del i gruppene:

– Integrasjon er veldig viktig, jeg vil ikke bygge opp en helt separat polsk organisasjon i Norge som det er i mange andre land.

HUN TROR DEN STØRSTE grunnen til at ikke flere barn med polsk bakgrunn er med i speideren i dag er at de ikke vet at det finnes.

– SPEIDEREN ER veldig sterk og synlig i Polen, mens i Norge har jeg ikke sett så mange speidere bortsett fra Friluftslivets dag, forteller hun.

ETTER AT DE I ULLERN begynte å bygge opp troppen har de jobbet tett med det polske miljøet i byen, i menighetene, den polske ambassaden og gjennom personlige nettverk.

– Så fort de får vite at det er et tilbud strømmer de til, og i dag har vi flere som vil bli med enn vi har plass til.

Om du vil vite mer har de en egen nettside, Polsk speiding i Norge.

De har også en facebook side: https://www.facebook.com/polskieharcerstwownorwegii/

Vil du vite mer om KFUK-KFUM speiding kan du se her: https://kmspeider.no/bli-med/

På Friluftslivets dag på Sognsvann i Oslo, søndag 1.september, servert den polske speidergruppen norsk fisk på polsk. Det ble det servert flere ulike fiskeretter, men her finner du oppskriften på tre av de i alle fall, og til tross av navnet på to av rettene er alle typisk polske.

Gresk fisk (RYBA PO GRECKU)

INGREDIENSER

 6 PORSJONER
  • 800 g filet hvit fisk, frossen eller fersk
  • 1/2 kg gulrøtter
  • 150 g persille
  • 100 g selleri
  • 1 stor løk
  • 1 liten purre (hvit del)
  • 3 kopper kokende vann
  • krydder: 1 ts salt, 3 ts allehånde, 1 laurbærblad, 1/2 ts: pepper, paprika, basilikum, oregano
  • 1 liten krukke (100 g) tomatpuré
  • Vegetabilsk olje til steking, for eksempel rapsolje
  • persille til pynt

Fremgangsmåte

  1. Tin fisken og tørk grundig med papirhåndklær. Skjær i biter, dryss over salt, pepper, legg til side.
  2. Skrell gulrot, persille og selleri og riv på rivjern. Overfør til en gryte og hell på kokende vann, salt. Kok i 15-20 minutter under lokket. Tilslutt tilsett krydder og laurbærblad.
  3. Mens grønnsakene koker, kan du steke fisken: belegg den i mel og steke den i partier i varm olje.
  4. Hell ut litt avkok (omtrent et halvt glass) og bland tomatpuré i det.
  5. Løk og purre, kutt i halve skiver og stek i olje i en stekepanne, tilsett kokte grønnsaker sammen med avkok og konsentrat, bland og kok opp. Smak til med smak, salt, pepper, paprika, basilikum og oregano.
  6. Legg de varme grønnsakene på stekt fisk i et glass eller keramisk tallerken. Avkjøl, dekk til og avkjøl i kjøleskapet.
  7. Det er best å tilberede retten på forhånd slik at den får smak (f.eks. dagen før). I tillegg vil den også tykne noe mer. Pynt med persille før servering.

Japansk fisk (Ryba po japońsku)

Ingredienser

  • 1 kg fiskefilet (hvit fisk)
  • 1 krukke hermetisert paprika
  • 1 krukke syltede agurker
  • 4 middels løk
  • 1 glass tomatpure
  • 1 kopp vann
  • 1/2 kopp olje
  • 6 ss eddik
  • 8 ss ketchup
  • 8 ss sukker
  • 1 ss salt
  • fiskekrydder (salt og pepper vil også være bra)

Fremgangsmåte

1. Skjær fisken i biter, smak til med fiskemarinade, eller bare salt og pepper, belegg mel og stek til de er gyldne i varm olje.

2. Forbered fyllingen: Varm olje i en egen panne. Skjær løken i tynne halvmåner, stek. Tilsett paprika og agurker kuttet i små terninger. Bland det i 10 minutter.

3. Lag en sylteagurk i en stor tallerken (en krukke kan være): tomatkonsentrat, vann, olje, eddik, ketchup, sukker og salt, bland godt sammen. Hell ferdig sylteagurk i fyllet. Bland alt grundig og forsiktig for å få en jevn konsistens.

4. Plasser i en fin, helst gjennomsiktig, glassbolle suksessivt: litt stapping, biter fisk, stapping, fisk, stapping. Appetittvekkende fisk på japansk, og fremfor alt velsmakende, vil appellere til alle :)

Fiskepinne (Koreczki śledziowe)

Ingredienser

  • 6 skiver sild/torsk i olje/stekt
  • 1 krukke med agurker (gurketter med paprika er veldig bra)
  • 2 små rødløk
  • Persille

Fremgangsmåte 

  1. Bløt sildene i kaldt vann - tørk dem med et papirhåndkle. Eller stek fisken.
  2. Skrell løken. Skjær alt i ringer og kutt paprikaen i terninger Bruk feks et glass for å skjære ut sildringene).
  3. Stikk så alt sammen med pinner.
  4. Så først: Sildeskive, agurk, løk, sild, agurk og til slutt en terninger paprika. Helt til man går tom for ingredienser