Lengua de vaca "á feira": Piggsopp på nordspansk vis

 

Stor, blek piggsopp er en av de første sopptypene vi lærer å plukke. Men også en av dem det knapt finnes spennende oppskrifter til utover "som del av blandet skogsopp". Annerledes i Spania: Her selges piggsoppen til og med på markedene, og det finnes en god del oppskrifter til kun piggsopp.

La oss være ærlige: De fleste plukker piggsoppen som et biprodukt, typisk nok for å spe på en ufullendt kurv med kantareller eller annen smakssterk sopp. Og så blandes den inn som soppfyllmasse i middagsretten. Piggsoppen har en god lukt, et tiltalende hvitt og fast kjøtt. Men under varmebehandlingen blir smaken svært så nøytral og mild.

I Spania anses piggsoppen ikke kun som fyllmasse. Soppen går der under det betegnende navnet lengua de vaca ("kutunge"), og det finnes flere gode oppskrifter til den. Blant dem er bønnesuppe og kikertsuppe med piggsopp. Men også her drukner denne soppen til dels i de andre ingrediensene.

Kokt piggsopp tilberedt "á feira" er derimot en hyllest til denne milde soppens egenskaper. Oppskriften har sitt utspring i det galisiske konseptet pulpo a la gallega, eller pulpo à feira, som det heter i Galicia, helt nordvest i Spania. Og dette er egentlig en blekksprutoppskrift! Også åttearmet blekksprut er nemlig smaksmild når den er kokt, og ikke så ulik i konsistens.

Retten lengua de vaca "á feira" er nok en forholdsvis ny idé, men den synes å bre om seg i Spania. Ikke bare med piggsopp, for øvrig. Jeg har også sett shiitake "à feira". Også østerssopp "à feira" er mulig.

Piggsopp på galisisk vis passer også svært godt som turmat, selv om du har en 20 minutters koketid på poteter og sopp (som kan kokes i samme gryte). Nå er det alltid en risikosport å gå ut fra at man finner stor blek piggsopp, men de resterende ingrediensene veier ikke all verden (2 store poteter pluss litt krydder og olje), så risikoen er ikke all verden. Men ikke sats på denne piggsoppretten som en garantert middag! Se heller på den som en bonusrett, eller en mulig forrett.

Tips: Til denne piggsoppretten lønner det seg kun å bruke større eksemplarer av blek piggsopp. Den lille, rødgule piggsoppen har lite for seg her, da vi trenger litt store og tjukke biter for å lage et delikat måltid. Og siden stor piggsopp kan være markspist, pass på å plukke mer enn du tror du trenger (eller kontroller soppens kvalitet mens du plukker).

Pass på å bruke en ekstra god og smaksrik olivenolje! Dette er en kjernesmak i denne ellers milde retten, så det må være en olje som du liker smaken av.

De fleste oppskrifter vil insistere på grovt salt og at paprikapulveret skal være røkt, altså pimentón de La Vera. Jeg synes særlig det grove saltet kun blir i veien for en god smaksopplevelse. Røkt paprika, derimot, gir en veldig god spiss på denne soppretten. Med dette er noe du må prøve deg frem med.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

250-300 g renset piggsopp (helst større og mer enn dem på bildene)
2 ekstra store fastkokende poteter
¾ ts (grovt) salt
2-4 ss extra virgen olivenolje
Litt paprikapulver (gjerne røkt paprika)

Utstyr
Det du trenger til å lage et bål ELLER primus
1 soppkurv eller pose
1 pensel til å rense sopp
1 gryte med lokk
1 fjøl
1 kniv
1 gaffel
Tallerkener
Kjøkkenpapir

Fremgangsmåte


Skrubb potetene ekstra godt, slik at de ikke skitner til soppen som de skal koke sammen med. Rens piggsoppen. Separer hatt fra stilk og kast markspiste deler. Skrap også helst bort piggene, da soppen ellers raskt kan få en "vasstrukken smak".

Sett gryten med usaltet vann på varmen og kok opp poteter. Ha i soppen når potetene har kokt et par minutter. La småkoke under lokk i om lag 20 minutter. Soppen tar om lag like lang tid som potetene. Stikk en gaffel gjennom stilkene for å kjenne om den er ferdig.


De ferdigkokte potetene skylles raskt med kaldt vann for å bli mer håndterlige. Skrell dem så, og skjær dem i pene skiver på ikke mer enn ½ cm tykkelse. Potetskivene legges pent utover tallerkenen, side ved side. Strø over litt salt.

La soppen bli liggende i det varme vannet imens, så den holder varmen (retten blir bedre jo bedre du klarer å holde på varmen). Når potetene er klare, pass på å tørke den ferdigkokte soppen best mulig (bruk kjøkkenpapir).


Også soppen kuttes i skiver eller brukes i hele stykker. Legg disse stykkene/skivene pent over potetskivene. Strø igjen over litt salt, og dryss deretter over litt paprikapulver. Til slutt heller vi over en sjenerøs skvett extra virgen olivenolje.


Server soppen straks, mens den er varm eller lunken. Ved siden av er det godt med rødvin, samt grillet kjøtt eller fisk.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Achari mushrooms: Heftig indisk soppopplevelse

 

India og sopp? Jo da, heftige indiske soppopplevelser involverer ikke nødvendigvis hallusinogener, men kan også være opplevelser for ganen! Type sopp er det ikke så nøye med i denne retten, men du må ha tilgang til et veldig bredt utvalg orientalske krydder.

Achari mushrooms er ikke en moderne oppfinnelse, selv om de supermarkedkjøpte sjampinjongene som brukes mest til denne retten i dag kunne tyde på det. Tvert imot, dette er en av de mer tradisjonelle måtene å tilberede sesongbetonte råvarer på i India og nabolandene.

Achar betyr nemlig ikke noe annet enn "syltet" (eller "pickled" på engelsk). Så en mushroom achari er kun "syltet sopp" på hindi, bengali og panjabi. Men ikke led tankene hen på de kjedelige boksene med syltet sjampinjong fra Vestens matvarebutikker. Vi er i India! Her er sylting noe annet enn legging i saltlake!

For det er ikke bare salt, sukker og eddik som har antibakterielle egenskaper og forsinker eller stopper forråtnelse. Samme effekt får man av en del krydder, som sennepsfrø, hvitløk, nellik og dyvelsdrek. Noen av disse skal vi også bruke i denne soppretten.

Nå høres det kanskje selvmotsigende ut at vi skal innom syltingens kunst nå som vi skal lage rask turmat som skal konsumeres der og da i den norske skauen. Men achari mushrooms har forlengst skiftet karakter også i India. Nå til dags spises retten som varmrett rett etter at far/mor har vært i skauen å plukket de... eller i butikken og kjøpt sjampinjonger.

Det er dagens realitet. Men vi skal romantisere litt mer om gamledagers India. Og da henter vi soppen i skauen og ikke i butikken. Og har vi ikke en indisk skog for hånden, duger blandet norsk skogsopp godt som noe annet! For å lage achari mushrooms er det nemlig likegyldig hvilken sopp du bruker.

Det vil si, ikke helt. Dette er en rett som først og fremst smaker av India, og i vesentlig mindre grad smaker av sopp. Det enkleste er egentlig å bruke smaksmild sopp, som piggsopp, skrubb, fåresopp, smørsopp eller annen rørsopp. Litt stor skal den være, og helst ikke særegen sterktsmakende sopp som kantareller eller traktkantareller.

Dette krever også at du kan din sopp! En ting er at du vet å finne for eksempel skrubb (som jeg synes passer godt i denne retten), men en annen ting er at du vet hvordan denne skal kokes (skrubb trenger minst 15-20 minutters varmebehandling for å bryte ned giftstoffer). Og er du ikke spesielt soppkyndig, er det ingen skam å kjøpe sjampinjongene sine i nærbutikken - som indere flest! Smaksmessig er sjampinjongene et ypperlig valg.

Utstyrs- og logistikkmessig er achari mushrooms ikke videre komplisert, dersom du forbereder krydderene og dersom du finner den soppen du trenger. Tips: Krydderene skal tilsettes i to bolker (se oppskrift), så bland dem hjemme slik at du slipper å ta med 9 (!) krydderposer. Så er spørsmålet om du skal ta med en eddikskvett (enklest) eller en sitron og sitronpresse (best). Og til sist, hva du skal spise ved siden av denne smakssterke retten: Best er det med (pose)ris (krever ekstra gryte og to flammer), men (naan)brød er også godt og enklere.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

500 g renset, stor sopp
4-5 ss nøytral matolje (solsikke, raps)
1 ts sennepsfrø
½-1 ts svartkummen (nigella, kalonji, "løkfrø")
½-1 ts fennikelfrø
½-1 ts spisskummen, hele frø
¼-½ ts bukkehornkløver, hele frø
EVT. ½ ts dyvelsdrek
1 stor løk
1-2 ts mildt chilipulver
½-1 ts gurkemeie
2-3 ss purert hvitløk og ingefær (3-5 hvitløkbåter + 2-3 cm ingefær)
½ sitron ELLER 3 ss lys eddik
EVT. 2-5 ss naturell jogurt
1+ ts salt

20-30 ferske korianderblader
EVT. 1-3 ferske, grønne chili

Tilbehør:
Naanbrød, roti OG/ELLER ris
EVT. litt naturell jogurt OG/ELLER salat

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage et bål
Soppkurv eller plastpose
Soppkniv og pensel til rensing
1 stor, bred gryte (eller litt høy panne), helst med lokk
1 sleiv
1 kniv
1 fjøl
EVT. 1 sitronpresse

Fremgangsmåte


Før du går hjemmefra, kan det være greit å forberede krydder og purert hvitløk/ingefær. Porsjoner, bland og pakk ned følgende: Sennepsfrø, fennikelfrø, svartkummenfrø, spisskummenfrø, bukkehornkløverfrø samt eventuell dyvelsdrek. Disse skal i pannen samtidig, så for transportens skyld er det greiest å blande dem. Hvitløk og ingefær moses til en puré i morteren og forpakkes - eller kjøp ferdiglaget hvitløk- og ingefærpaste på glass.

Rens soppen og kutt den i store, kompakte biter (4-6 cm). Hakk løken. Eventuell sitron presses.


Varm pannen/gryten med oljen og alle de hele frøene som vi har blandet på forhånd. Varm til de første frøene begynner å poppe. NB: Dette kan sprute! Rør da straks inn hakket løk, samt chilipulver, gurkemeie og 1 ts salt. Stek på middels varme til løken mykner og slutter å være rå.

Husk også å forberede eventuell ris og naan eller roti!


Rør inn purert hvitløk og ingefær, og stek dette kort. Øk nå varmen og ha i soppen. Alt etter type sopp, trenger den 5-20 minutters varmebehandling, gjerne under lokk. Piggsopp klarer seg med 5-8 minutter. Smørsopp, steinsopp og fåresopp bør heller få 10+ minutter. Skrubb skal ha minst 15-20 minutter (ellers kan den være giftig). Demp varmen gradvis til middels i løpet av stekeprosessen. Ha vann stående klart, i tilfelle det tørker ut.

Når soppen er godt gjennomstekt/kokt, skal vi smake med noe surt (sitronsaft eller eddik), samt salt og chili. Achari mushrooms kan være en relativt tørr rett, eller ha ganske mye saus (særlig dersom servert ved siden av ris). Spe derfor på med enten vann og/eller naturell jogurt til du får ønsket konsistens.


Ved servering strør vi over noen hakkede korianderblader, og gjerne også noen skivede grønne chili. Ved siden av er det vanligst med kun brød (naan, roti), men achari mushrooms kan også godt serveres sammen med ris (hvit, langkornet ris). En klatt naturell jogurt og en liten, svært enkel salat ved siden av er også godt.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no