Heidelbeercreme: Rask blåbærkrem fra Alpene

Skog og mark bugner av blåbær! Men utover blåbær rørt ut i sukker, er det ikke mange enkle turretter med bær vi har tradisjon for her i Norge. Så hvorfor ikke se til Alpene for nye ideer? Der lager de en rask og enkel Heidelbeercreme av blåbærene.

Heidelbeercreme er en deilig og ukomplisert måte å tilberede blåbærene på, slik man kjenner det i Sveits, Østerrike og Sør-Tyskland. Ingrediensene er crème fraîche, jogurt, sitron, sukker og blåbær. Det er ikke mye jobb, og ingen koking, kjøling eller venting - i motsetning til desserter flest. Perfekt turmat, med andre ord!

Nå er det hundrevis av måter å lage blåbærkrem på i Tyskland, Østerrike og Sveits. Mange av dem inkluderer prosessene vi vil unngå. Også hva angår meieriproduktene, er det ingen fasit: Det spenner fra kremfløte til kvarg (kesam), jogurt og vaniljepudding som utgangspunkt. Oppskriftene avhenger veldig av hva en Heidelbeercreme skal brukes til: Kakefyll, topping, dessert eller forfriskning.

Men denne alpine oppskriften er ment som en rask dessert. Den eneste utfordringen er å frakte crème fraîche, jogurt og sitron noenlunde kjølig til rasteplassen din.

På kontinentet er blåbærkrem i større grad en delikatesse enn det anses som her hjemme. Det er selvsagt fordi tyske skoger ikke på samme måte bugner av blåbær som våre norske (og det er alltid artig å observere hvor store øyne kontinentaleuropeere får når de for første gang opplever en norsk blåbærskog!). Den typiske oppskriften på Heidelbeercreme på kontinentet inkluderer da også dypfryste blåbær fra super'n. Og det blir jo ikke det samme!

Så selv om det er vanskelig for oss å forestille oss det, så er blåbærlynget som dekker halve landet en aldri så liten luksus. En gratis luksus, til og med. Og har du med flittige barnehender på tur, er det sågar en luksus man ikke må jobbe for. For akkurat når det gjelder blåbærplukking, så er barnearbeid nemlig fullstendig sosialt akseptert her til lands!

For tyskere, østerrikere og sveitsere er Heidelbeercreme altså en ekstra god og spesiell dessert. For oss er det blåbærene som kun står der og venter på å bli plukket, hvis vi gidder.

Og med denne oppskriften blir blåbærene noe spesielt, også når vi er på tur i skog og mark. Kanskje som dessert etter en nydratt og nygrillet ørret? Eller etter kotelettene på engangsgrillen? Eller rett og slett som en deilig liten forfriskning midt i blåbærplukkingen!

Oppskrift

Ingredienser

500 g/ml nyplukkede blåbær
150 g/ml crème fraîche ELLER kvarg/kesam
200 g/ml naturell jogurt
1 sitron
5-8 ss sukker eller melis
EVT. 1-2 ts vaniljesukker

Utstyr
1 spann til bærplukking
Sitronpresse
1 spiseskje
1 gaffel
1 kniv
1 bolle
EVT noe som duger som dessertglass
Teskjeer (til å spise)

Fremgangsmåte


Legg til side rundt en firedel av de peneste bærene. De andre bærene has i bollen og knuses og røres ut med 2 ss sukker og saften av en sitron. Bruk gaffelen og knus etter beste evne.


Rør nå inn crème fraîche, jogurt og resten av sukkeret (smak til!), samt eventuelt vaniljesukker. Bland også inn de fleste resterende, hele bærene, men spar noen.


Fyll i eventuelle dessertglass, eller server rett fra miksebollen. Strø over noen pene bær helt til slutt, som pynt. Nyt luksusen av bugnende bærskoger!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Keiserlig østerrisk dessert

Kaiserschmarrn: Keiserlig dessert fra Østerrike

Denne enkle, pannekakelignende retten er den aller mest populære desserten i Østerrike og deler av Bayern og Tsjekkia. Og lager du røren hjemme, er dette også en kjempeenkel søtrett å tilberede på tur. Gjerne med blåbær eller bringebær fra rasteplassen.

Utstyr

  • Primus eller grill
  • 1 øse
  • 1 stekepanne
  • 1 stekespade som er litt skarp i kantene
  • EVT. en liten sil/sikt til å strø over melis
  • EVT. en skål til å røre bær i
  • Dersom du lager røren ute, trenger du også:
  • 2 boller
  • 1 sikt
  • 1-2 visper

Oppskrift
Ingredienser

Til røren:

  • 4 egg
  • 250 ml melk
  • 1 ts vaniljesukker
  • ¼ ts salt
  • 125 g hvetemel
  • 2 ss vanlig sukker
  • 60 g (4 ss) smør

Til steking, ute:

  • 1 neve rosiner
  • Rikelig margarin til steking
  • 2-3 ss vanlig sukker (til karamellisering)

Tilbehør:

  • Melis
  • Plommesyltetøy, eplemos, rørte bær ELLER syltetøy
  • EVT. sukker for å røre nyplukkede bær

Fremgangsmåte

Hjemme:
Det enkleste er å forberede røren hjemme, der du har både kjøleskap og miksmaster (alternativet er å ta med 2 visper, 2 boller og mye energi ut på tur): Skill eggeplomme og eggehvite. Smelt smøret. Rør sammen det meste av melken med eggeplommene, vaniljesukkeret og saltet. Sikt sakte inn melet mens du visper røren. Unngå klumper! Rør så inn den resterende melken og deretter det smeltede smøret. I en annen bolle piskes eggehviten og sukkeret til du får en ganske stiv men likevel smidig eggedosis. Rør (ikke pisk) denne forsiktig innunder røren, slik at luftigheten bibeholdes. Røren kan brukes straks, men den kan også oppbevares i kjøleskap i mange timer.

Ute:
Har du medbrakt røre, vil denne ha skilt seg litt etter en stund. Den blandes enkelt med litt lett røring. Varm en panne med rikelig margarin til ganske høy varme (ikke så varmt som ved vanlige pannekaker). Hell i røre: Røren skal danne et ca. 1 cm tykt lag i pannen. Strø over et antall rosiner. Stek på middels varme i om lag 1 minutt. Bruk stekespaden til å kutte pannekaken i 4-5 stykker, som straks vendes. Stek stykkene ferdige, slik at de blir gyllenbrune på begge sider. Stykkene skal snus flere ganger underveis. Kutt så deigbitene i uregelmessige biter på om lag 3-5 cm, igjen med stekespaden.

For karamellisering øker vi nå temperaturen og strør 1 ss sukker i pannen med deigbitene. Hold bitene i bevegelse og stek til sukkeret har blitt karamellisert. Kaiserschmarrn serveres varmt eller lunkent. Strø over noe melis ved servering. Ved siden av serveres syltetøy, eplemos eller rørte bær.

Bakgrunn

Kaiserschmarrn er en skikkelig favoritt i alperegionen. Såpass at det eksisterer et hopetall myter omkring denne desserten. De fleste av disse mytene fokuserer på den østerrikske keiseren Franz Joseph I (på tronen fra 1848 til 1916) og keiserinne Elisabeth († 1898, bedre kjent som "Sisi"). Det er disse som skal ha gjort retten populær, og det er også disse det keiserlige navnet henspeiler på.

I de fleste myteversjonene er Kaiserschmarrn en dessert Sisi forkaster, men som keiser Franz Joseph legger sin elsk på. I én versjon skal en kokke på en alpehytte, der keiserparet dukket opp uanmeldt, ha unnskyldt seg over den enkle desserten, og sagt at hun dessverre kun hadde noe Schmarrn (rot) å servere. "Men," utropte keiseren angivelig, "dette er en keiserlig Schmarrn!"

Ingen vet om det er noen rot av virkelighet bak disse mytene. Men det som er sikkert, er at mytene har bidratt sterkt til å gjøre dette til en av de mest populære matrettene i det som en gang var keiserriket Østerrike-Ungarn. Den dag i dag er dette en dessert man ikke kommer utenom i denne delen av Europa.

Keiserlig rot, eller folkelig lykke - Kaiserschmarrn er i alle fall en svært så enkel dessert å lage, og den ligner veldig på våre egne pannekaker. I Østerrike skal Kaiserschmarrn helst serveres med Zwetschkenröster, som er en lett krydret plommedessert, ved siden av. Alternativet er eplemos eller rørte bær. For oss som er på tur, gir det seg nærmest selv at vi plukker noen ferske bær, rører dem og spiser dem sammen med "schmarrnet". Det hadde nok selv keiserinne Sisi elsket!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Steckerlfisch: Urtemarinert makrell på grillspyd

Når det er et større eller mindre utendørsarrangement i Bayern eller Østerrike, er det ofte makrellen som står i fokus. Langt inne på kontinentet marineres makrellen i et hav av urter og grilles hel over en grop av kull. Med en særegen teknikk.

Steckerlfisch er faktisk en av de mest smakfulle måtene å spise makrell på. Sitron, hvitløk og helst syv ulike typer urter danner marinaden. Grillteknikken gjør resten.

I Bayern og Østerrike er oppskriftene på steckerlfisch stort sett hemmelige. Det er gjerne kommersielle aktører eller klostre og andre kirkesamfunn som har sin egen, spesielle vri på sommermakrellen ved større arrangementer. Og det er alltid krydringen som er den store x-faktoren, mens andre ingredienser er åpenbare. Hvilke "hemmelige urter" bruker Mariaklosteret? Hva dyrker de i urtehagen hos benediktinerne?

Men også folk flest lager steckerlfisch (eller "fisk stukket på pinner") i denne regionen. Og da vet man at den nøyaktige sammensetningen av urter ikke er viktig. Et godt utvalg bør det være, slik at ikke én urt stikker seg for mye frem. "Syv forskjellige urter", som det heter, er heller ikke så nøye for smakens skyld. Det har vel heller med lykketallet syv å gjøre, akkurat som de syv sortene i vår julebakst.

Steckerlfisch må lages over kull eller et bål. Det er den lille røyktonen fra grillingen som kler makrellen ekstra godt. Så dette er definitivt en utendørsrett i Østerrike og Tyskland. Og på arrangementer tres makrellen på en fingertykk og svært stiv trepinne og grilles over en grøft med glødende kull.

Men: Er du avhengig av å lykkes med maten og dette er det første forsøket ditt på steckerlfisch, bør du ta forhåndsregler! Mye kan nemlig gå galt: Pinnene er for bløte, fisken blir ikke med når den snus eller den faller i bakken. Steckerlfisch krever litt øvelse!

Det sikreste er derfor å bruke en fiskeklemme (eller hamburgerklemme) fra grillutstyrhyllen. Slik får vi stekt fisken på begge sider uten risiko og får samme smak og resultat. Vi går kun glipp av tradisjonene og de navngiende pinnene.

Vil du prøve deg med "ekte" steckerlfisch, ha et par ting i bakhodet: Pinnene må være skikkelig stive (bambus fungerer) og minst 60 cm lange. De må kjøres gjennom mest mulig kjøtt for at fisken følger med når pinnene snus. Bålet gjøres i en grøft der det er godt med jord på hver side som "fiskepinnene" kan stikkes i. Pinnene skal monteres på skrått, men mer horisontalt enn vertikalt. Og ha en kotelett, pølse eller lignende liggende i bakhånd!

Fisken marinerer du helst hjemme, kvelden før du skal på tur. Bruk kun ferske urter. Ved siden av passer det ekstra godt med en potetsalat, eller også med lyst brød eller foliepoteter. Én makrell per person pleier å holde dersom du har noe ved siden av.

Oppskrift

Ingredienser

4 hele makreller à 350-500 g
Salt
2 sitroner
3-400 ml solsikke- eller rapsolje
1 håndfull fersk timian
1 håndfull fersk rosmarin
1 håndfull fersk oregano eller merian
1 håndfull fersk persille
EVT. noe fersk mynte, isop, basilikum, dill, estragon, e.l.
1 fersk chili ELLER ½ - 1 ts chilipulver
2-4 hvitløkbåter
2 ss fennikelfrø
Litt pepper

Bilag
Potetsalat og/eller lyst brød

Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
HELST litt grillkull eller briketter
Egnede, stive pinner (gjerne bambus) à 60-80 cm
EVT. fiskeklemme (burgerklemme) til grill
1 pensel
EVT. 1 grillhanske
EVT. papir til å servere fisken

Fremgangsmåte


Ca. 12 timer før: Sløy, rens og vask makrellen godt, men ikke skjær bort hodet, halen eller noen av finnene! Fisken gnis inn med saften fra ½ sitron og rikelig salt og pepper på inn- og utsiden.


Bland oljen med saften fra halvannen sitron i en skål. Grovhakk urtene, finhakk hvitløken og chilien (uten frø), og ha alt dette i oljen. Rør også inn fennikelfrø, salt og pepper. Smør inn marinade på inn- og utsiden av fisken. Legg gjerne et par større urtekvaster i fiskebuken. Legg fisken i bollen (eller en frysepose) med marinaden, og påse at det er godt med marinade over, under og inni fisken. Dekk til godt og la stå og trekke i rundt 12 timer i kjøleskapet.


Fisken skal helst rekke å bli litt lunken før den tres på spyd (og tåler dermed 1-3 timers transport). Tre den så på de minst 60 cm lange stavene (gjennom munn, kjøtt og haleenden). NB: Det er viktig at pinnen går gjennom mest mulig kjøtt, slik at fisken følger med når spydet snus! Ikke kast marinaden (enda). Forbered bål. Fisken monteres, ikke helt vannrett rundt 20 cm over glørne. Hold avstand mellom fiskene. Snu på grillspydet av og til og pensl jevnlig på noe marinade. Etter 20-30 minutter skal fisken være serveringsklar. Da er skinnet sprøtt og øynene blitt hvite.

\
Tradisjonelt pakkes fisken inn i noe papir, og spises direkte fra dette. Papiret er også praktisk for å fjerne spydet uten å ødelegge fisken (vri på spydet mens du klemmer litt rundt det ved haleåpningen). Ved siden av er det ekstra godt med en potetsalat og/eller noe lyst brød.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no