Oksegryte med kokebananer

Ndizi na nyama: Oksegryte med kokebananer fra Tanzania

Tanzania er et herlig kulinarisk land, med innflytelser fra det afrikanske innlandet, samt krydderhandlerne fra Arabia og India. Denne svært tradisjonelle gryteretten kombinerer typiske lokale produkter (kveg, bananer, kokos) med herlige krydder fra den verdensåpne swahilikulturen.

Utstyr

  • Primus eller det du trenger til et bål
  • 1 gryte med lokk (gjerne litt bred)
  • 1 mindre gryte til ris
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv
  • Boksåpner

Ingredienser

  • 5-600 g magert storfekjøtt (f.eks. høyrygg, bog, oksestek)
  • 2 ts østafrikansk karripulver (ELLER karri + chilipulver)
  • ¾ ts salt
  • 2 ss nøytral matolje
  • 2-3 ss smør
  • 1 stor / 2 små løk
  • EVT. 2-3 hvitløkbåter
  • 2 tomater
  • EVT. 1 ss tomatpuré
  • 3-4 kokebananer (grønne)
  • ¼ ts kurkuma (gurkemeie)
  • 2-300 ml kokosmelk (HELST den tykke, coconut cream)
  • Litt mer salt

Tilbehør:

  • Rikelig med vanlig, hvit ris
  • HELST litt fersk koriander
  • EVT. en enkel salat

Fremgangsmåte

Kutt kjøttet i terninger på 2-3 cm. Ha det i (den brede) gryten, sammen med karripulvert og litt salt, og dekk kjøttet så vidt med litt vann. Sett på lokk, kok opp og la småkoke i ca. 40 minutter. Etter 30 minutter fjernes lokket, slik at noe av væsken får fordampe. Imens hakkes løken ganske smått, mens tomatene og eventuell hvitløk hakkes grovt. Hell det kokte kjøttet i den lille kjelen og sett til side. Kutt kokebananene i maksimalt fingertykke skiver, kutt en rift i skallet til hver skive og bruk dette til å skrelle bitene. Legg bananbitene i kjøttgryten (slik at de ikke oksyderer).

Varm olje og smør i den store kjelen og stek løken og eventuell hvitløk til de tar litt farge. Rør inn tomater og eventuell tomatpuré og la småkoke i rundt 10 minutter. Ha så kjøttet (samt bananene) tilbake i løk- og tomatgryten. Rør inn kurkuma. Kok opp og la småkoke under lokk til bananene er passe myke når du stikker en gaffel i bitene (20-25 minutter). Rør, slik at det ikke svir seg. Husk også å sette på ris i den lille kjelen. Til sist øker vi varmen og rører inn kokosmelken. Gi et skikkelig oppkok og la putre uten lokk i 5-10 minutter til bananene er helt myke. Smak nå til med salt og eventuell chili eller pepper. Det er meningen at det skal være ganske sterkt.

Server straks og rykende varmt. Pynt gjerne med koriander. Server risen ved siden av. En liten salat gjør seg også som siderett.

Bakgrunn

Dette er en av de store klassikerne fra Øst-Afrika. Ndizi na nyama er swahili og betyr "kokebananer og kjøtt". Men det er mer! Det er heftige krydder og herlig saus, slik at vi ender opp med en slags curry- eller gryterett.

Swahilikulturen er utbredt langs det meste av den østafrikanske kysten. Den er i seg selv et multikulturelt møte mellom det afrikanske opphavet og handelsmenn fra Arabia, Iran og India. Og så litt portugisisk og engelsk imperialisme oppi det hele. Med alle disse innflytelsene, sier det seg nesten selv at swahilikjøkkenet må være både spennende og variasjonsrikt. Her er da også alt fra afrikansk grill til persiske pilaffer og indiske curries.

Ndizi na nyama lever litt ekstra opp til klisjeene vi har om afrikansk kokekunst, takket være hovedingrediensen (koke)bananer (NB: Dette er ikke det samme som vanlige, søte bananer, og selges stort sett i innvandrerbutikker. Pass på å kjøpe dem grønne, ikke svarte!). For den som er uvandt med kokebananer, vil disse fort utgjøre den dominerende smaken (er du skeptisk, bruk 50/50 med poteter). For den som er vandt med bananene, er det den herlige, tropiske sausen som er dominerende.

Okse med kokebanan er en ganske enkel rett å lage, også i det fri. Bøygen er ganske lang koketid for både kjøtt og bananer, og ikke minst å finne gode ingredienser (innvandrerbutikker). Premien er likevel stor: En skikkelig smaksbombe av et autentisk, tropisk måltid under den norske sommersola!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Bombay-poteter

Bombay aloo: Bombay-poteter slik de lages i India

Bombay aloo, eller Bombay-poteter, er indernes geniale svar på pommes frites og Bratkartoffeln. Denne enkle og avhengighetsdannende potetretten sprudler av deilige, eksotiske smaker og krydder, og den er alt annet enn komplisert å lage.

Utstyr

  • Primus eller grill
  • 1 stor stekepanne med lokk
  • Fjøl
  • Kniv
  • Potetskreller
  • Sleiv
  • EVT. sitruspresse
  • EVT. hvitløkpresse

Oppskrift
Ingredienser

  • 750-1000 g poteter
  • 1 løk
  • 75-100 ml nøytral matolje ELLER klaret smør (ghee)
  • 2 ts (brune) sennepsfrø
  • EVT. ½-1 ts hele spisskummenfrø
  • EVT. 1 ts hele fennikelfrø
  • ½-2 ferske, røde chili
  • 2-3 hvitløkbåter
  • 2-3 cm fersk ingefær
  • ½ ts kurkuma (gurkemeie)
  • 1-2 ts garam masala (standard, mild indisk krydderblanding)
  • EVT. ½-1 ts chilipulver
  • 1 ss sitronsaft
  • ½-1 ts salt
  • HELST fersk koriander
  • EVT. 1 grønn chili

Tilbehør:

  • F.eks. kylling, kjøtt eller fisk fra grillen

Fremgangsmåte

Når du har funnet en fin plass, begynn med å skrelle potetene og kutte dem i terninger på 2-3 cm. Løken hakkes ganske fint. Chili kuttes i ringer eller finhakkes. Hvitløk og ingefær skrelles og finfinhakkes sammen (eller bruk en hvitløkpresse). Fyr opp bål eller primus og varm oljen eller det klarede smøret i stekepannen, sammen med de hele frøene (sennepsfrø og helst også spisskummen og fennikel). Når disse begynner å poppe (NB: Sprutefare), har vi i løken og steker denne til den mykner godt. Rør nå inn chili, hvitløk, ingefær og krydderene i pulverform (kurkuma og garam masala). Rør og stek i et par minutter.

Så skal potetbitene, salt og sitronsaften røres godt inn. Fres kort og hell i såpass vann at potetene akkurat dekkes. Kok opp, sett på lokk og la småkoke i 10 minutter. Fjern nå lokket, øk varmen og stek potetene i 10-12 minutter til, slik at all væske har fordampet og potetene begynner å frese lett i pannen. Smak til med salt, sitron og chili. Hakk gjerne en god porsjon fersk koriander og rør inn dette ved servering.

Server varmt eller smålunkent, som enkeltstående rett eller som tilbehør til stekte fileter av kylling, kjøtt eller fisk. Bombay-poteter passer også til koteletter.

Bakgrunn

Bombay-poteter er blant den mest populære hurtigmaten i India, også langt utenfor metropolen Mumbai (tidligere kjent som Bombay). Og akkurat som pommes frites, kan Bombay-potetene brukes til det meste. De kan være et lite mellommåltid, en snack, et måltid i seg selv eller en siderett til det meste. Til det meste av indisk eller indiskinspirert mat, altså.

Navnet tilsier at dette er en rett fra Indias aller største by, Mumbai, som ligger ved den indiske vestkysten. Mumbai er hovedstaden i Maharashtra, og dette er det mest livlige, kreative og vitale hjørnet av det moderne India. Det er her dabbawallah-systemet, altså lunsjboksene som vi kjenner fra indisk film, er blitt utviklet til sin perfeksjon, og det er her du finner en stor middelklasse som holder liv i en enorm og kreativ matsektor.

Bombay-potetene er virkelig populære i dagens Mumbai, og også i dagens Storbritannia. Og det er stort sett alt vi vet om denne retten. Er det en gammel rett fra Mumbai som plutselig har blitt popularisert gjennom hurtigmatkjedene? Er det en idé fra det store indiske miljøet i England som har returnert til Mumbai og gjort lykken der? Er det en ganske ny idé fra en av Mumbais mange profesjonelle kokker? Ingen vet!

Det som er sikkert, er at dette er en av de heftigste måtene å servere poteter på. Dessuten er dette en av de enklere smaksbombene fra India å lage her hjemme, i hvert fall når vi har fått tak i alle krydderene (finnes enkelt i innvandrer- og nettbutikker).

Dette er også såpass enkelt at det passer utmerket som turmat. Bare sånn, eller ved siden av grillmaten (med litt indiske krydder, kanskje?). Og for den som vil ha minst mulig jobb, går det også helt fint å lage Bombay-potetene hjemme og varme dem litt opp ute på tur, når grillen i alle fall er i gang (husk å ta med en gryte/panne).

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sveitsiske biffstrimler

Geschnetzeltes zürcher Art: Sveitsiske biffstrimler som turmat

Geschnetzeltes er en spesialitet fra den sveitsiske byen Zürich, og den har sine små finesser som gjør den kjempepopulær, også i nabolandene. Utgangspunktet er flatbiff i strimler i en saus med fløte, hvitvin og sjampinjonger, og tilberedningen er overraskende enkel.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 stor panne
  • 1 ren plastpose ELLER plastbeholder med lokk
  • 1 bolle, skål, plastbeholder eller lignende
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv eller visp
  • Vinopptrekker
  • EVT. en gryte for å koke poteter, pasta eller ris

Oppskrift
Ingredienser

  • 5-600 g kalve- eller oksekjøtt (helst flatbiff)
  • 1½ ss hvetemel
  • Litt pepper
  • 1 ts salt
  • 1+1 ss smør / margarin
  • 1 liten løk
  • 200 g ferske sjampinjonger
  • HELST 1 ts sitronsaft
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 200 ml fløte
  • 1 kjøttbuljongterning
  • 1 ss maisstivelse / potetmel

Tilbehør:

  • Typisk Rösti (en type potetpannekaker)
  • ELLER: Spätzle, kokte/stekte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti, ris
  • EVT. noe fersk bladpersille

Fremgangsmåte

Hjemme:
Kutt gjerne opp kjøttet i pene strimler på rundt 1 cm tykkelse før du går hjemmefra. Selve hovedretten er ganske fort gjort, mens tilbehøret ofte tar lenger tid. Vurder derfor å forberede dette hjemme.

Ute:
Hakk løk ganske smått og kutt soppen i pene skiver. Forbered bål, grill eller primus. Begynn med eventuelt tidkrevende tilbehør før du går i gang med kjøttet.

Ha mel, pepper og litt salt i en ren plastpose (eller en plastbeholder med lokk), rist og ha oppi kjøttbitene. Rist bitene i melet og ta dem ut. Varm en stor panne med 1 ss smør til ganske høy temperatur. Stek kjøttet raskt i denne til det er så å si serveringsklart (3-5 minutter). Ta kjøttet ut av pannen og sett til side i medbrakte skål.

Varm samme panne igjen, med 1-2 ss smør, sjampinjonger, løk, litt salt og en sprut sitronsaft. Stek under omrøring i 5-10 minutter, eller til soppen er ferdig. Rør nå maisstivelsen og den knuste buljongterningen innunder løken og soppen: Slik unngår vi klumper. Slukk straks med vinen og la alkoholen fordampe. Ha deretter i fløte og rundt 100 ml vann. Kok opp og la væsken reduseres noe. Kok på høy varme i om lag 3-4 minutter, til sausen blir kremete. Rør så inn kjøttet og la småkoke med soppsausen i 1-2 minutter (ikke mer!). Smak til sist til med salt og pepper.

Ved servering er det vanlig å strø over litt hakket bladpersille. Server varmt og med valgfritt tilbehør (her: Spätzle). Vanlig drikke ved siden av er hvitvin eller øl.

Bakgrunn

Geschnetzeltes er en rett de fleste europeere synes å dra kjensel på, om man nå har vært i Sveits eller ikke. Den ligner på middagsmat vi har sett i hele Europa, på retter vi mer eller mindre tilfeldig har kommet på selv og på andre klassikere som biff Stroganov. Alt dette er riktig.

Men det er i Zürich man har perfeksjonert denne biffretten og gitt den en slags norm. Den eldre, "offisielle" normen tilsier bruk av både kalvekjøtt og -nyrer. Dagens oppskrifter ser imidlertid bort fra nyrene og legger heller vekt på sjampinjonger. Og utenfor Zürich får du knapt servert en Geschnetzeltes med det dyre kalvekjøttet: Det går stort sett i vanlig oksekjøtt.

Til gjengjeld er Geschnetzeltes zürcher Art (altså "strimlet kjøtt slik man gjør det i Zürich") blitt en skikkelig hit i det meste av Sentral-Europa. I Tyskland, Østerrike, deler av Frankrike og Tsjekkia er dette en gjenganger på menyene. Det syndes mye mot originaloppskriften, og det til tross for at denne er svært så enkel.

Faktisk er originalen så enkel at vi uten vansker kan lage den ute, på tur. Særlig hva angår kjøttet, vektlegges nemlig kort steketid. Her finner en moderne originaloppskrift (altså uten nyrer). Det viktigste for å få et godt resultat er å kjøpe godt, mørt kvalitetskjøtt. Helst kalv, men okse er også godt. Bruk helst flatbiff, eller en annen mør filetbit som tåler kort steking. Da kan du knapt feile!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Vietnamesiske koteletter

Cơm sườn trứng ốp la: Marinerte svinekoteletter fra Vietnam

Koteletter er jo typisk og velkjent tur- og grillmat. Men denne vietnamesiske varianten er virkelig noe for seg selv, med herlige eksotiske smaker og en delikat anretning. Og det meste av jobben kan vi gjøre hjemme, før vi går på tur.

Utstyr

  • 2 primuser ELLER 1 stor grill ELLER det du trenger til et bål
  • 1 gryte med lokk til ris
  • 1 panne til speilegg
  • EVT. en grillpanne til kotelettene
  • 1 stekespade
  • 1 fjøl og kniv
  • 1 skje
  • EVT. 1 rasp til gulrøttene

Oppskrift
Ingredienser

Til marinering (hjemme):

  • 4 koteletter
  • 2 sjalottløk ELLER vårløk
  • 2-3 stilker fersk sitrongress
  • 2 ss fish sauce
  • 2 ss soyasaus
  • 1-2 ss honning
  • 2 ss nøytral matolje
  • ¼-½ ts pepper
  • ½ ts salt
  • 1-2 gulrøtter
  • Litt eddik og sukker

Tilberedning ute:

  • De marinerte kotelettene OG gulrøttene
  • 2-4 egg
  • Litt stekeolje
  • Litt slangeagurk
  • EVT. 1-2 vårløk
  • EVT. noen ferske korianderblader
  • EVT. nuoc cham (vietnamesisk chilidipp)
  • 200 ml ris (typisk jasminris)

Fremgangsmåte

Hjemme:
Dagen før (eller 4-48 timer før) marinerer vi kotelettene: Finhakk sitrongresset (fjern de ytterste bladene, rotenden og alt som er trevlete) og sjalott- eller vårløken. Rør ut honningen i fish sauce, soyasaus og olje. Rør så inn hakket vårløk, sitrongress og litt salt og pepper. Skyll og tørk kotelettene og bank dem enten møre eller prikk dem med en gaffel, slik at de åpner seg litt ekstra for marinaden. Legg kotelettene i marinaden, dekk godt til og la stå kaldt, lengst mulig. Transporter kotelettene i marinaden.

Det kan også være greit å raspe gulrøttene hjemme, så slipper vi å ta med rasp. Rør inn 1 ss hvit eddik, samt bitte litt sukker. La trekke litt.

Ute:
Når vi har installert oss ute og forberedt bål, grill eller primuser, begynner vi med å koke risen, som tar lengst tid. Slangeagurk kuttes i tynne skiver, og eventuell vårløk hakkes i ringer. Plukk kotelettene opp av marinaden og grill dem på vanlig måte, eller stek dem i en grillpanne til de er godt gjennomstekte, og gylne og flotte å se til. Samtidig varmer vi litt olje i en panne og steker eggene på vanlig måte. Strø litt salt og pepper over eggene. Forbered eventuelt annet tilbehør, som for eksempel chilisaus, soyasaus og hakket koriander.

Da er maten klar! I Vietnam serveres dette som regel pent dandert, sammen på én tallerken: Ris, koteletter og egg ved siden av hverandre, pyntet med revet gulrot, agurkskiver, eventuelt tomater og vårløk. I tillegg kommer gjerne en chilidipp og soyasaus til risen ved siden av.

Bakgrunn

Det avskrekkende vanskelige vietnamesiske navnet cơm sườn trứng ốp la betyr ikke stort mer enn "krydrede koteletter (sườn) med ris (cơm) og speilegg (trứng ốp la)", løst oversatt. Det navnet ikke sier noe om, er den nesten spektakulære marinaden. Det er fordi slike marinader nærmest er en selvfølge i vietnamesisk kokekunst; altså ikke verdt å nevne.

Vietnamesisk kjøkken er ganske så "in" for tiden, særlig på kontinentet. Etter at thaikjøkkenet har åpnet vår interesse for sørøstasiatisk mat i hele Europa, er det Vietnamese street food som nå begynner å gjøre lykken. Det er snakk om raske retter med stor kompleksitet og masse smak, som serveres uformelt og gjerne også svært rimelig.

Rask og uformell mat, som i tillegg tilberedes "på gata" ... det lover i utgangspunktet godt for noe spennende vi kan tilberede enkelt og greit på tur. Først må vi imidlertid innom en innvandrerbutikk og få tak i (rimelige) ingredienser. I tilfellet cơm sườn trứng ốp la er det kun sitrongresset vi må lete etter - andre asiatiske produkter som fish sauce, soyasaus, jasminris og chilidipp selges forlengst i norske kjedebutikker. Og i motsetning til de typiske, komplekse rettene fra Vietnam, trenger vi ikke eksotiske urter heller.

Får du smaken på cơm sườn trứng ốp la, så er dette kun én av en mengde lignende retter fra Vietnam med lange, vanskelige navn. Typiske varianter inkluderer et vell av kjøtt marinert i samme marinade, ja nesten en mixed grill. Prøv med fordel også svineribbe sammen med kotelettene, og gjerne kjøttpudding eller medisterkaker.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Blåskjell fra Napoli

Impepata di cozze: Blåskjell på napolitansk

Impepata di cozze, eller "peprede blåskjell", er den eldste nedskrevne blåskjelloppskriften man kjenner fra Italia. Og den er like populær i dag som den var blant småborgere og konger på 1400-tallet. Ekstra enkelt, og svært virkningsfullt.

Utstyr

  • Primus
  • 1 (bred) gryte med lokk
  • Fjøl
  • Kniv
  • Skje eller sleiv
  • Liten beholder (til å mikse pepper og vann)

Oppskrift
Ingredienser

  • 1 kg blåskjell
  • 1+ ts nykvernet pepper
  • 2 hvitløkbåter
  • 3+2 ss extravergine olivenolje
  • EVT. litt bladpersille

HUSK! Om du plukker blåskjellene selv, sjekk alltid blåskjellvarselet ⇒ https://bit.ly/ULB8OD

Tilbehør:

  • 1 sitron
  • 1 baguette

Fremgangsmåte

Hvis du ikke vil ta med deg en pepperkvern, kvern eller grovknus litt pepper før du går hjemmefra. Varmeisolér også blåskjellene godt, slik at de levende bløtdyrene ikke dør mens du går mot turmålet. Pakk gjerne inn posen med blåskjell i et håndkle med isbiter eller kjøleelementer.

På plass: Rens og vask blåskjellene grundig og samvittighetsfullt. Kast alle skjell som ikke viser tegn til å lukke seg etter kakking, da disse er døde. Ha 3 ss god olivenolje i gryten. Varm sammen med hvitløkbåtene (hele eller kuttet i 2-3) og fres i kun noen sekunder. Hold temperaturen moderat. Skru opp varmen til fullt og ha i blåskjellene. Rør godt eller rist gryten kraftig. Ha så på lokk. Blåskjellene trenger om lag 5 minutters varmebehandling (damping). De er ferdige når de har åpnet seg, pluss 2 minutter. Men straks skjellene har begynt åpne seg, skal vi ha på pepper: Bland minst 1 ts nykvernet pepper rørt ut i 1-2 ss vann (eller hvitvin) for slik å kunne spre dette godt over blåskjellene. Ha på lokket igjen og fullfør kokeprosessen.

Ta av varmen, rør inn 2 ss extravergine olivenolje og eventuell hakket bladpersille. Rør forsiktig, men godt, slik at olje, pepper og persille også kommer inn i skjellene. Server straks. Ved siden av serveres brød (type baguette) som dynkes i kraften, pluss sitronbåter. Du kan eventuelt helle over litt sitronsaft før servering.

Bakgrunn

Blåskjell har som regel vært fattigmannskost rundt hele Middelhavet, men senest i Renessansen begynte også overklassen å få smaken på disse skalldyrene. Ferdinand I, som var konge av Napoli på 1400-tallet, skal ha vært en hund etter blåskjell, og det er nettopp denne oppskriften, altså impepata di cozze, som settes i forbindelse med kong Ferdinand.

Oppskriften er som oppskrifter flest fra Napoli: Strippet ned til færrest mulig ingredienser som harmoniserer nærmest perfekt med hverandre. Hemmeligheten bak slike enkle, napolitanske oppskrifter er gode råvarer: Ferske blåskjell og rikelig med dette supersnobbete importproduktet forbeholdt overklassen: Pepper! Vel, slik var det i hvert fall på 1800-tallet.

I Napoli og omlandsregionen Campania har oppskriften på impepata di cozze holdt seg slik helt til nå. Svært enkel og med få ingredienser. Og dette holder da også lenge, i hvert fall dersom olivenoljen du bruker er smaksrik og god.

I resten av Italia kan impepata di cozze gjerne inneholde et par ekstra ingredienser. Det kan være litt tomat(puré), noen fennikelfrø eller en liten skvett tørr hvitvin. Napolitanerne har rett i at ikke noe av dette er nødvendig. Men, som man sier i resten av Italia: En liten skvett vin i maten blir aldri feil!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Laks terijaki

Laks terijaki: Tradisjonell, japansk grillaks

Du kjenner kanskje japansk terijakisaus? En amerikansk versjon av denne finnes i de fleste norske supermarkeder. Her skal vi raskt og enkelt lage den japanske originalen fra grunnen av, for å kombinere den med utegrillet turlaks. Autentisk japansk, kjempegodt og svært enkelt å få til på tur!

Utstyr

  • Grill eller grillrist
  • EVT. 1 stekepanne
  • Stekespade
  • 1 gryte (til ris)
  • 1 liten skål (til sausen)
  • 1 pensel
  • EVT. fjøl og kniv

Ingredienser

Til terijakisausen:

  • 150 ml sake
  • 150 ml soyasaus
  • 3-4 ss brun sukker ELLER honning

For tilberedning ute:

  • 500-750 g skinnfrie laksefileter
  • Litt salt
  • EVT. litt nøytral stekeolje (kun dersom du bruker panne)
  • 2-4 vårløk
  • EVT. 1 ss sesamfrø
  • Ris (gjerne kokt med litt erter, maiskorn, e.l.)

Fremgangsmåte

Hjemme:
Terijakisausen lager vi helst hjemme, så vi får mindre å bære på: Bland og kok opp risvin, soyasaus og sukker eller honning i en kjele. La småkoke uten lokk på lavest mulig varme, slik at væsken fordamper litt og litt. Det hele skal reduseres til sånn cirka halv mengde og vil ta minst 20 minutter. La avkjøles og fyll på en beholder (du trenger bare å ta med deg en brøkdel av sausen). Terijakisausen holder i minst én måned i kjøleskapet. Vil du ikke drasse med deg fjøl og kniv, skiver du også vårløken hjemme.

Ute:
Forbered grillen og salt laksen. Begynn med å koke risen, som tar lengst tid (ha gjerne litt grønnsaker i risen). Grill så laksen kort på begge sider (skinnsiden først) på ikke for høy varme (eller bruk en stekepanne med litt olje) slik at den får en stekt overflate. Pensl så overflaten med rikelig terijakisaus. Snu laksen og pensl baksiden med terijakisaus. Gjenta 2-4 ganger, til laksen er godt gjennomstekt, men også har fått trukket til seg godt med terijakisaus. Kutt også noen vårløk i skiver.

Ved servering har vi en god porsjon ris på tallerkenen og legger laksen ved siden av. Hell gjerne et par skjeer saus (enten fra pannen eller "ny") over laksen og strø hakket vårløk over det hele. Utenfor Japan vil de fleste også strø over litt velsmakende og pyntende sesamfrø, men i Japan er dette ikke så vanlig.

Bakgrunn

Fra det japanske kjøkkenet er det særlig to retter som har erobret Europa og Nord-Amerika: Allment kjente sushi, og etter hvert ganske velkjente terijaki (skrives teriyaki på engelsk og flere språk). Og mens terijakisaus var noe for kjennere for et par år siden, har den nå forlengst erobret norske supermarkedhyller.

Skjønt, sistnevnte utsagn vil vel japanere flest ikke være enige i. Den terijakisausen som selges i Europa er nemlig en svært så amerikanisert versjon av den enkle, gode, tradisjonelle terijakisausen - en versjon japanere flest ikke vil kjenne igjen. Industriversjonen har, i tillegg til de mange unødvendige tilsetningsstoffene, unødvendig stivelse, unødvendige mengder sukker og unødvendige smaker og aromaer. Den litt dyrere kjerneingrediensen risvin, derimot, mangler som regel.

Ekte japansk terijakisaus har kun tre ingredienser: Soyasaus, risvin (sake og/eller mirin) og noe sukker og honning. Den ganske tyntflytende sausen er rask å lage og den holder seg lenge i kjøleskapet. Dette er altså en typisk ting man kan og bør lage hjemme på egen hånd, på tross av at man må på Polet og kjøpe sake.

I motsetning til vestlige terijakiserveringer med kjøtt og kylling, er det fisk som typisk tilberedes med terijakisaus i Japan. Aller helst er det tunfisk og laks som står på menyen. Og hadde konseptet turmat vært hverdagslig i hyperurbaniserte Japan, hadde nok laks terijaki vært en av de mest typiske varmrettene å tilberede ute i det fri. Rett og slett fordi det er så enkelt og så godt!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Linser med chorizo

Lentejas: Spanske linser med chorizo

En kraftig linsegryte er skikkelig husmannskost og hverdagsmat i Spania, med paprikapølsen chorizo og med en hel mengde deilige grønnsaker og krydder. Spanske linser er en ekstra velsmakende energikilde, også for den som er på tur.

Utstyr

  • Grill, eller det du trenger for å lage et bål
  • Grillrist med plass til gryte og panne
  • 1 stor gryte med lokk
  • 1 panne
  • 1-2 fjøler
  • 1-2 kniver
  • 1 potetskreller
  • 1-2 sleiver
  • EVT. boksåpner
  • EVT. vinåpner
  • Dype tallerkener og spiseskjeer

Ingredienser

  • 250-300 g bacon(terninger)
  • 5-600 g chorizo
  • 3-4 løk
  • 1 hel hvitløk
  • 500-750 g gulrøtter
  • 2 paprika (helst 1 grønn)
  • 2-3 tomater
  • 7-800 g poteter
  • 800 g hermetiske linser (avsilt vekt)
  • 100 ml olivenolje
  • 100 ml kraftig rødvin (gjerne Rioja)
  • 500 ml vann
  • 1 grønnsaksbuljongterning
  • 1 ts (grovmalt) pepper
  • 1 toppet ss vanlig paprikapulver
  • 1-2 ts chiliflak
  • 2-3 laurbærblad
  • 2 ts tørket timian
  • 2 ss spisskummen
  • Salt og pepper
  • 1-3 ts rødvinseddik (smak til)
  • EVT. 1-2 ts sennep
  • Bladpersille (finhakket)
  • EVT. noen kvaster timian

Fremgangsmåte
Grovt sett er det vi skal gjøre å steke de fleste grønnsakene og kjøttet i en panne (slik at de får stekesmak) før de røres sammen i gryten. Du kan forenkle dette ved å hoppe over stekepannen og ha alt rett i gryten. Du kan også forenkle jobben ute i felt ved å kutte grønnsaker og kjøtt hjemme, før du går. Det er det som tar mest tid.

Begynn med å rense og kutte alle grønnsakene ganske grovt (løk, gulrøtter, poteter, hvitløk). Baconet hakkes i mindre terninger og chorizopølsen i grove biter. Forbered ildstedet og varm både pannen og gryten med noe olivenolje. I gryta stekes bacon med (grov) pepper. Samtidig stekes løken i pannen. Når baconet er ferdig, prøv å holde kun moderat varme i gryten. Den brunede løken og rå hvitløk has i bacongryta. Stek så opp de neste ingrediensene i pannen, én etter én: Gulrøtter, paprika og chorizo, og bruk opp oljen etter hvert. Ingen av disse trenger å stekes lenge, de skal bare brunes lett, før de røres inn i gryten.

Knus så buljongterningen inn i gryten, og rør inn paprikapulver, chiliflak, laurbærblad og tørket timian. Spe straks på med rødvinen og kort tid etter tomatene. Fres litt, hell i vann og sett på lokk. Kok opp og rør etter hvert inn potetbitene. La småkoke under lokk i 15 minutter. Rør så inn linsene (hell av det meste av laken) og spisskummen, og la småkoke i 15 minutter til. Til sist smaker vi til med salt, pepper og eventuelt eddik og sennep.

Da er linsene serveringsklare! Et par timiankvaster eller hakket persille gjør seg godt som velsmakende pynt.

Bakgrunn
Linser er skikkelig hverdagsmat i det meste av Spania - både supper og gryter. De påtreffes sjeldent på restaurant, men om så oftere i private hjem, i alt fra studenthybler til eneboliger. Dette er nemlig skikkelig husmannskost.

Det finnes ingen fastspikket oppskrift på spanske linsegryter. De kan ofte være litt "pytt i panne", altså en blanding av de grønnsakene man har liggende akkurat der og da, pluss ting en spanjol alltid har i matskapet, som paprikapulver, spisskummen og timian. Linsene kan være vegetariske, men det er heller sjeldent. Det er gjerne chorizopølsene som havner oppi linsegryten og gir en perfekt miks. Og, som ellers i Europa også, gjerne en større eller mindre baconbit.

Denne oppskriften er fra sørspanske Andalucía, noe vi merker ved at den føles mer arabisk- enn franskinspirert. Spisskummen er en viktig smak her, og paprika i alle former. Og denne oppskriften har gjort suksess ved mange anledninger, særlig når man har en sulten forsamling med god appetitt.

Derfor er denne sørspanske linsegryten også perfekt som turmat: Velsmakende og mettende! Den er beregnet for 6-8 personer, og disse personene holder vi enkelt i sving når vi skal fordele arbeidsoppgaver som sanking av ved, kutting av grønnsaker, matlaging og forberedelser av rasteplassen. Det hele er litt arbeidsintensivt i begynnelsen, som det jo oftest er med god mat, men så er belønningen om så større når maten kommer på "bordet".

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Liberisk kylling i svarte bønner

Dette er en populær og enkel kyllingrett fra vestafrikanske Liberia. Liberia har en særegen kultur, da det aldri ble kolonisert og en stor del av befolkningen er frigitte slaver fra Nord-Amerika. Chicken with black beans er da også en rett med afroamerikanske røtter som smaker like mye av Karibia som av Vest-Afrika.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 bred gryte eller høy panne
  • EVT. 1 liten ekstra gryte (til ris)
  • 1 ren pose eller 1 beholder med lokk
  • 1 bolle
  • Fjøl
  • 1 kniv
  • 1 sleiv
  • EVT. sitruspresse og rasp

Ingredienser

  • 2-3 kyllingfileter
  • 1½-2 ss hvetemel
  • 2-4 ss solsikkeolje ELLER uraffinert palmeolje (se helstetter etisk fremstilte produkter) til steking
  • 2 røde spisspaprika
  • 6-10 små sjalottløk
  • 2-5 hvitløkbåter
  • ½-2 røde chili
  • 50-300 g svarte boksbønner
  • 1 appelsin (saft og skall)
  • 2 ss eddik (ELLER 125 ml rødvin)
  • 1 kyllingbuljongterning
  • Vann
  • EVT. 1 ts sukker
  • Salt

Tilbehør:

  • Ris
  • EVT. kokebananer, søtpoteter eller maniok

Fremgangsmåte
Hvis du vil forberede noe hjemme for å gjøre ting lettere ute i felt, kutt kyllingen i porsjonsbiter, press appelsinen og rasp litt av appelsinskallet. Kutt kyllingen i ganske store og tynne biter eller strimler (4-5 cm). Bland 1½-2 ss hvetemel og ½ ts salt i en ren pose eller beholder med lokk, ha i kyllingbitene og rist godt sammen. Paprikaen kuttes også i pene, store strimler. Halvparten av sjalottløkene skrelles og las forbli hele. De andre sjalottløkene og hvitløken skrelles og finhakkes. Chilien las forbli hel (blir mildere) eller kuttes i to på langs mens frøene fjernes (blir sterkere). Appelsinen presses.

Varm pannen/gryten med olje og stek kyllingbitene (med mel) og de hele sjalottløkene under bevegelse i rundt 10 minutter. Plukk ut og legg til side i skålen. I den samme pannen og oljen (spe eventuelt på litt mer) steker vi nå paprikastrimlene lett. Når disse har myknet, spe på med hakket sjalottløk, hvitløk og chili. Etter noen minutter rører vi inn en knust buljongterning og bønnene (uten lake). Hell deretter i totalt ca. 400 ml væske, noe som inkluderer appelsinsaften, vann og eddik eller rødvin. La koke på middels til høy varme uten lokk i 15-20 minutter, til sausen er god og tjukk. Husk også å sette på ris eller annet eventuelt tilbehør! Når det gjenstår 5 minutter, har vi også i kyllingbitene igjen. Smak til slutt til med salt og gjerne litt sukker.

Server varmt, helst pyntet med litt revet appelsinskall. Ved siden av serverer vi typisk ris, gjerne også med kokte kokebananer, søtpoteter eller maniok.

Bakgrunn

Liberia er et spennende, splittet land, både kulturelt og i matveien. Befolkningsflertallet er opprinnelig vestafrikansk, og de fleste matrettene er også varianter av det vi finner ellers i Vest-Afrika. Men en stor og som regel statsbærende minoritet er tidligere afroamerikanere, med røtter fra hele Afrika og slaveplantasjene sør i USA. Også disse har satt sitt preg på liberisk matkultur.

Chicken with black beans er blant de liberiske rettene med amerikansk bakgrunn, og du finner svært lignende oppskrifter nettopp sør i USA og på karibiske øyer som Cuba. Vi kan kalle det en kreolsk rett som har funnet veien tilbake til Vest-Afrika.

I dag er dette en matrett som også begynner å spres litt i nabolandene, som Côte d'Ivoire (Elfenbenskysten), der den kalles poulet bicyclette ("sykkelkylling", et navn som angivelig kommer fra sykkelbudene som leverer denne retten). Grunnen til at denne liberiske retten har økende popularitet er vel nettopp at den virker ganske europeisk, noe både den vestafrikanske middelklassen og et økende antall turister setter pris på.

Derfor kan vi også velge mellom å lage en mest mulig "europeisk" versjon av kylling i bønner slik den serveres på restauranter - eller en mest mulig vestafrikansk versjon, slik den lages av vestafrikanske husmødre. For en mer "hjemmelaget" vestafrikansk variant, bruk sterk, rød chili (som habanero), litt eddik i sausen og ikke minst uraffinert palmeolje til steking. Denne virkelig anbefalelsesverdige, smakssterke, oransjerøde oljen selges i de fleste innvandrerbutikkene. Til en turistvennlig versjon, bruk mild chili, rødvin i sausen og en nøytral olje til steking. PS: Den "hjemmelagde" vestafrikanske varianten er best!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Bålnachos

Tex-Mex mattradisjon

Texas var en del av Mexico fra 1600-tallet fram til 1836, og "cowboy-staten" har hele tida hatt en spansktalende befolkning med opprinnelse i Mexico. Tex-mex, sammensatt av ordene Texas og Mexico, er altså en amerikansk matkultur med kulinariske røtter i Mexico. Matkulturen spredde seg videre fra sørstatene, særlig Texas, til resten av USA og senere til Europa.
Noe som skiller tex-mex fra tradisjonell meksikansk mat er innslagene av søte smaker, samt forkjærligheten for ost og frityrsteking.

Foto: DNT Oslo og Omegn

Bålnachos

Utstyr for å lage på tur:

Ingredienser:

  • Nachos
  • Kjøttdeig
  • Tacokrydder til kjøttdeig
  • Vann
  • Mais
  • Hakkede tomater
  • Vårløk
  • Ost

Fremgangsmåte:

Stek kjøttdeig med tacokrydder og vann, som anvist på pakken. (Vanligvis 1 krydderpose og 1dl vann til 400g kjøttdeig.)

Ha nachos i bunn av jernpanna. Topp med tacokjøtt, mais, hakkede tomater, vårløk og ost.
Stek over bålet til osten er smeltet. Bruk gjerne et lokk.

Kan spises med fingrene - bruk nachos som "skje"...

Er du vegetarianer kan du bare droppe kjøttdeigen, eller eventuelt bytte ut med bønner.

Opphav:

Denne oppskriften ble laget av DNT Oslo og Omegn ➡ på tur, og er hentet fra nettsiden til Espegård ➡.
Tex-mex fakta er hentet fra Wikipedia ➡.


Rogaland Røde Kors på tur med flyktninger

Røde Kors har et tilbud som heter Flyktningguide. Frivillige flyktningguider og flyktninger kobles sammen og møtes et par timer i uka. Slik blir flyktningen kjent med språk, kultur og lokalsamfunnet. Les mer om Flyktningguide>>

Flyktning og guide velger selv hva de ønsker å gjøre sammen, men i Rogaland har de blant annet opprettet en turgruppe dere flere guider og flyktninger kan delta sammen. Nylig la gruppen ut på tur for å nyte både natur og mat sammen.

Foto: Rogaland Røde Kors / På tur

Turen startet ved Sørmarka arena der alle deltakere skulle samles. Det var litt kaldt denne dagen, og noen var skeptiske til at de skulle gå et stykke, men vel framme ved turmålet var bål allerede gjort opp og alle kunne varme seg. De fleste deltok i matlagingen med å kutte opp ingredienser, forberede og steke. Maten ble nydelig og smakte ekstra godt etter gåturen.

Foto: Rogaland Røde Kors / Matlaging
Foto: Rogaland Røde Kors / Deltakerne lager mat

Så selv om mange var litt skeptiske til å gå tur i regnværet, og lage mat ute, var alle veldig fornøyde og spurte om vi ikke kunne ha flere slike arrangementer.

Foto: Rogaland Røde Kors / En fornøyd deltager

Oppskrift:

Foto: Rogaland Røde Kors / Kylling i curry

Kylling i curry

Til cirka 30 persjoner trenger du:

  • 5 kilo  kyllingfilet eller lårfilet i biter
  • 3 bokser kokosmelk
  • 8 rødløk, i tynne båter
  • 10 SS tomatpure
  • 10 tomater, i tynne båter
  • 10 SS hvitløk og ingefærpasta
  • 6 SS gurkemeie
  • 6 SS spisskum
  • 2 SS krydderpasta( Kanel, sort pepper, nellik, spidskommen)
  • 5 SS kylling karri eller rød chili pulver
  • 6 lime, saften (smak til)
  • Frisk koriander, hakket

Slik gjør du:

Skjær opp kylling og grønnsaker som angitt, slik at du har alt klart før du setter i gang og marinér kylling med salt (3 SS), gurkemeie(3 SS) og hvitløk og ingefærpasta. Legge til side.

Varm opp oljen til medium varme i en gryte. Tilsett krydderpasta og stek i 2-3 minutter.Ha i rødløk og la det frese 15 minutter og tilsett deretter gurkemeie, spisskum, kylling karri eller rød chili pulver og tomater. La det frese ca.10-15 minutter før du tilsetter tomatpure. La det det surre i ytterligere 5-7 minutter og tilsett kokosmelk. La sausen småkoke i 5-10 minutter. Tilsett kylling og det trekke til den er gjennomkokt. Rett før servering tilsett koriander.

Serveres med nan og/eller ris.

Arrangementet ble gjennomført av Rogaland Røde Kors Flyktningguide/turgruppe med tilskudd fra Turmat fra hele verden/Norsk Friluftsliv.