Misjkak fra Oman

Misjkak: Himmelske grillspyd fra Oman

I Arabias tradisjonelle krydderhandelhovedstad Muskat er det grillspydene misjkak som er det mest typiske måltidet til fest og hverdags. Disse herlige spydene med storfe- eller lammekjøtt er marinert i den syrlige frukten tamarind, samt orientalske krydder. Med litt forberedelser hjemme er dette like enkel turmat i Norge som i Oman!

Utstyr

  • Grill ELLER bål
  • Grillrist
  • 12-15 grillspyd av tre eller bambus
  • Pensel
  • Utstyr til valgfritt tilbehør, for eksempel kniv og fjøl til salat eller gryte med lokk til ris
  • Kniver, gafler, tallerkener

Ingredienser

  • 1 kg ikke-seigt kjøtt (helst storfe, eller lam)
  • 1 blokk tamarind (8-10 cm)

Til marinaden:

  • 1 ts kardemomme
  • 1 ts spisskummen
  • ½ ts kanel
  • ½-1 ts chilipulver
  • ½-1 ts malt pepper
  • 1 ts salt

Til sausen:

  • 2-3 hvitløkbåter
  • 1 ss eddik
  • 1 ss tomatpuré
  • ½ ts chilipulver
  • Litt salt

Valgfritt tilbehør:

  • arabisk rullebrød
  • enkel salat
  • ris
  • pickles
  • hummus

Fremgangsmåte

Hjemme:
Marinade og saus lager vi best hjemme, før vi går. Legg grillspydene i vann. Legg en blokk tamarind på ca 8x8 cm i en liten kjele, sammen med 250 ml vann. Kok opp, mens du moser tamarinden som best er. Skru av varmen straks det koker, og la stå og trekke i minst 10 minutter. Press det hele gjennom en sil og fjern klumper og frø (dette kan ta litt tid). Kutt kjøttet i pene og jevnstore terninger på rundt 2 cm.

Til marinaden blandes 4 ss av den tykke, silte tamarindsaften med krydderene listet ovenfor ("til marinaden"). Rør kjøttbitene inn i marinaden og sett kaldt. Den resterende tamarinden (6-7 ss) er utgangspunktet for sausen. Sett på varmen igjen og rør finhakkede hvitløkbåter, eddik, tomatpuré, chili og litt salt (smak til) inn i tamarinden. Kok opp og la putre et noen minutter, til den rå hvitløksmaken er borte. Spe på med vann når det blir for tykt (ketsjupkonsistens er ok). Avkjøl og emballer sausen for transport.

Ute:
Når du har installert deg ved et godkjent ildsted, begynn med å forberede grillspydene (4-6 kjøttstykker per spyd). Tenn bål eller grill. Forbered samtidig tallerkener med tilbehør, da selve grillingen går raskt og spydene raskt blir kalde igjen.

På grillen skal vi ha høy, men ikke altfor høy varme. Legg grillspydene på den varme grillen og grill dem i totalt ca. 5-6 minutter, eller til gjennomstekt. Snu grillspydene 4-5 ganger underveis og ikke stek for lenge, da kjøttet i så fall blir tørt. Pensl så en god porsjon tamarindsaus over hvert ferdigstekt grillspyd og server straks. Misjkak smaker godt helt uten tilbehør, men en kebablignende anretning (f.eks. som rullekebab) med brød og salat er også svært godt. Eller du kan servere ris ved siden av.

Bakgrunn

Grillspydene misjkak er den mest dagligdagse gatematen i Oman. Og Oman er nest etter Jemen den store, gamle kulturnasjonen på Den arabiske halvøya. Omans hovedstad Muskat var lenge navet i det arabiske handelsimperiet i Indiahavet, med stor vekt på krydderhandelen.

Det betyr at omanerne har hentet impulser fra Iran, India, Sørøst-Asia og Øst-Afrika, og ikke minst påvirket matkulturene i disse regionene. Mat fra Oman har derfor en arabisk grunntone, men med spennende ekstrasmaker fra særlig India og Øst-Afrika. Slik som tamarinden i dette tilfellet: En frukt fra et østafrikansk tre som brukes spesielt mye i sørindisk matlaging men nå også dyrkes i Oman.

Det er nettopp tamarinden, samt et par orientalske krydder, som gjør disse omanske grillspydene så spesielle. Tamarind er en sur frukt (fås kjøpt som presset blokk i så å si alle innvandrerbutikker) og brukes særlig i sursøte kombinasjoner. Misjkak er først og fremst syrlig og orientalsk krydret. Tamarinden brukes her både til marinering og til en grillsaus som vi godt kan kalle "omansk ketsjup".

I Oman er disse grillspydene allestedsnærværende. Dette er den raske gatematen du plukker med deg fra en liten utegrill gatelangs i byen eller på landeveien. Det er den vanligste takeawayen, et hurtigmatkjedeprodukt og ikke minst noe folk lager selv til hverdags og fest. Som regel brukes storfekjøtt, men lam er også vanlig, og med tiden også kylling. Som hurtigmat serveres misjkak ofte på samme vis som en rullekebab. Som hjemmelaget middag er det oftere ris som er tilbehøret.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Samuel sin Zigni

Fra Eritrea

(Se oppskriftene lenger ned på siden)

Sami har flyttet fra Eritrea til Norge, og spiser ofte nasjonalretten zigni og injera til middag. Det er veldig godt, men det tar lag tid å lære å lage den ordentlig. I hjemlandet er det vanligvis kvinnene som lager mat, men nå har han lært å lage selv (og blitt veldig god på å kutte løk).
Sami går mye på tur, og bruker turene til å tenke på familien i hjemlandet. Han har funnet seg et hyggelig miljø og gode venner i DNT Ung Oslo. Det gir menine Når det er snakk om hyttetur, er Sami førstemann til å melde seg på: Å legge bort mobilen i blant er viktig, og på hytteturene er alle mye flinkere til å prate sammen. Se Sami fortelle sin historie her:

Zigni og injera á la Samuel

Utstyr:

  • Kniv og kjøl
  • Gryte med lokk
  • Sleiv
  • Bål (retten har lang koketid) eller kokeapparat
  • Bolle
  • (visp)
  • Stekepanne

Zigni – eritreisk lammestuing

Det som gjør zigni godt egnet som turmat er at alt lages i én kjele. Retten har ca 2 timers koketid, så den egner seg kanskje best til å lage på bål.

Zigni inneholder en spesielt eritreisk pepper som kan være vanskelig å få tak i her i Norge. Dermed kan det være du må jukse litt med krydderet for å få den spicy, for eksempel med å blande 3 ss paprikapulver, 1 ss chilipulver, 1 ss hvitløkspulver, 1 ss ingefær, 1 ss basilikum, 1 ss gurkemeie, ½ ss spisskumen, ½ ss hvit pepper, ½ ss kanel, ½ ss muskat og 1 ss kajennepepper.

Ingredienser:

  • 1 kg lammekjøtt i biter
  • 1 kg løk
  • 0,5 kg hakket tomat
  • 2 ss eritreisk pepper, eller spicy krydderblanding
  • 1 dl olje
  • 5 fedd hvitløk
  • Salt og svart pepper

Finhakk løk. (For ikke å gråte når man kutter løk, kan det hjelpe å puste gjennom munnen i stedet for nesa!) Ha løken i kjele og la mørne på svak varme. Ha i 1 dl olje og la småkoke videre under lokk i 20 minutter.
Ha i 2 ss chilipepper krydder. Dette blir til en slags oljeløkstuing. La putre videre med lokket på i 10 minutter.
Finhakk hvitløk, og ha det oppi gryta sammen med hakket tomat. Rør sammen og la putre under lokk i 30 minutter.
Salt og pepper (ca 2 ss). Putt lammekjøttet i gryta, og legg på lokket igjen. Dette skal koke i 1 time.

Injera - myke flate brød

Injera er store lyse pannekaker. Man bryter av biter og dypper i zigni. Prøv å forme injera som en skje, og bruk den til å spise med.
Denne oppskriften er tilpasset for tur-bruk. Røra lages dagen før steking, og oppbevares lunt.

Ingredienser til tur-injera:

  • 500 g byggmel
  • 500 g hvetemel
  • 1 ts tørrgjær
  • 1 l lunkent vann
  • 1 ts salt

Lag røra dagen før steking. Husk at ferdiglaget røre kan transporteres i tursekken, klar til steking på bål eller kokeapparat.

Ha mel, gjær og salt i en bolle. Bruk lunkent vann, og spe i litt og litt vann for at den ikke skal klumpe. I Eritrea bruker man gjerne hendene til å røre, med en spesiell teknikk. Visp fungerer også. Røra skal bli omtrent som pannekakerøre i konsistensen.
Bruk svak varme. Stek injera som pannekaker – men bare på en side. Når røra er gjennomstekt, er de ferdige. Resultatet skal se ut som en helt lys og ekstra luftig pannekake.

Sami spiser zigni og injera hjemme. Foto: Sami

Lammekoteletter med stekte poteter

Bruk av lammekjøtt er på langt nær bare typisk i det norske kjøkken. I det greske, pakistanske og indiske kjøkken finner man også lange tradisjoner. Det som skiller det fra det norske kjøkkenet er bruken av krydder som skaper andre og spennende smaker.

Det indiske kjøkkenet har et stort mangfold og lange tradisjoner, og maten er ofte sterk med mye bruk av krydder og urter. Det brukes mange forskjellige krydder til lam, men de mest kjente er ingefær, gurkemeie, chillipepper og safran, men man finner også krydder som kanel, kardemomme og nellik.

Det pakistanske kjøkkenet er ikke ulikt det indiske når det kommer til bruken av lam. Men her bruker man gjerne karri som er en blanding av pepper, gurkemeie, korianderfrø, cayennepepper, ingefær, kanel og spisskummen. En veldig smakfylt og særegen krydderblanding som er utbredt i store deler av Midtøsten.

Hellas er kjent for å bruke lammekjøtt året rundt. Spesielt for det greske lammekjøttet er at det har en ekstra smak av oregano, dette er hverdagskost for dyrene når de beiter i de greske fjellene. Typiske ingredienser sammen med lam i Hellas er diverse urter, sitrusfrukter og selvsagt den tradisjonsrike olivenoljen. (Kilde: Godt.no)

Her finner du en oppskrift på lammekoteletter som kanskje er inspirert av det greske kjøkken med sitron og urter. Oppskrift, fremgangsmåte og bilder er

av Turkokken.no

Du trenger:

  • Poteter (antall etter hvor mange/sultne dere er)
  • Lammekoteletter (antall etter hvor mange/sultne dere er)
  • Paprika krydder
  • Salt
  • Pepper
  • Olivenolje
  • Timian
  • Hvitløk
  • Sitron
  • Hvit pepper
  • Flytende honning (for eksmepel akasie honning)
  • Rosmarin

Før du drar på jobb (eller kvelden før)

Mens du tar morgenstellet koker du opp potetene som du har vasket og delt opp i båter. De skal bare koke opp, så slå av varmen når det koker. Jo lenger de får stå å trekke i det varme vannet, jo kortere tid går det å steke de når du kommer ut. Hvis potetene har fått trekke en stund kan du avkjøle de og legge de over i en plastpose. Hvis du har dårlig tid legger du de i en boks med lokk som tåler litt varme. Før du knyter igjen posen eller setter på lokket krydrer du med paprika, salt og pepper og tilsetter en dæsj olivenolje sammen med litt hakket timian og ett hvitløksfedd.

Lammekotelettene legger du i en egen pose. Før du knyter igjen blander du inn en marinaden som du lager av 1/2 dl olivenolje, saften fra 1/2 sitron, 1 ts hvit pepper og en dæsj flytende honning. Du gjør det enklest med å blande marinaden i en bolle slik at du kan smake den til før du blander den med kotelettene. Honningen har du i til slutt. Den bruker du til å «justere» den sure sitronen. Dryss over med hakket rosmarin og timian.

Som tilbehør kan det være godt med en liten salat til. Denne kan du justere ettersmak, men her er i alle fall forslag til en med flere greske noter :)

Du trenger:

  • Rødløk
  • Tomat
  • Fetaost
  • Olivenolje

Rødløken skjærer du i tynne strimmler. Tomaten skæres i passe store skiver. Ha de i en egen boks sammen med noen biter fetaost og litt olivenolje.

På tur

Start med å ha salt på kotelettene og stek kottelettene på middels sterk varme. Husk du skal bare brune de lett på hver side. Må du bruke mer enn 3-4 minutter på en side har du for svak varme. Har du mye honning i marinaden kan denne lett svi seg og lurer deg til å tro de blir fort brunet, så ta høyde for det. Forøvrig ikke krise for den brente honningen er lett å skrape av.

Lammekoteletter turmatLammekoteletter turmat

Så kommer det geniale med lammekoteletter som gjør at de er perfekt turmat når du bare har en primus. Legg de til side når de er ferdig brunet (husk IKKE stek for lenge!) og pass på å holde de varm. Da årner de sæ sjæl mens du steker potetene. Har du ikke rukket å få deg en slik kan du bruke aluminiumsfolie.

DSC_2007DSC_2014

Potetene steker du best med litt system i galskapen. Dvs du slenger de ikke bare på stekepannen, men passer på at de ligger med en side ned. Når du vender de passer du på å vende alle etter tur. På den måten blir de likt stekt. Hvor lenge de må steke avhenger av hvor lenge de fikk trekke etter at du kokte de opp. Kotelettene trenger ca. 10-12 minutter (litt avhengig hvor varmt/kaldt det er) men det er ikke direkte krise om det går lenger tid.


Kuyrdak: Lammefest fra nomadene i Sentral-Asia

Er det noen som kan turmat, så må det være nomadiske folkegrupper! Og kuyrdak, eller "får-i-løk", er det mest typiske middagsmåltidet til de viktigste nomadiske folkene i Sentral-Asia; kasakhene og kirgiserne.

Det vil si, nomader har folk flest i Kasakhstan og Kirgisistan ikke vært i flere generasjoner. Men den enkle lammeretten kuyrdak (skrives også kuurdak) er fortsatt nærmest en nasjonalrett i begge disse sentralasiatiske landene. Og den tilberedes fortsatt helst i friluft.

Navnet kuyrdak, som kommer fra et av turkspråkene i regionen, trolig kirgisisk, stammer fra verbet "å steke". Og det sier i grunn alt, i hvert fall dersom vi har litt bakgrunnskunnskap om regionen. For hva er det vi steker her, midt i Sentral-Asia? Lammekjøtt, selvsagt!

Stek fårekjøttet sammen med litt matfett (olje eller smult), og masse løk, og så har vi omtrent oppskriften på en god, gammeldags kuyrdak. Det er også lov med storfe, kje, kamel, hest, vilt - eller alt annet enn svin. I Kirgisistan.

I Kasakhstan har retten utviklet seg i en litt annen retning. Her lages en moderne kuyrdak først og fremst av innmat av sau: Lever, hjerne, nyrer og til dels lunger. Dette er veldig smakfullt! Men nedenfor går vi for en enklere kirgisisk variant, med "rent" fårekjøtt. Rett og slett fordi dette er mye enklere å få tak i i Norge, i form av fårikålkjøtt.

Slik det er typisk i nomadiske kjøkken, brukes det kun få basisingredienser. Og uten masse krydder får vi en rendyrket og intensiv smak. Ved siden av ble det tradisjonelt kun spist hvitt brød, men blant dagens ikke-nomadiske kasakher og kirgisere er det like vanlig med poteter. Litt poteter, ikke masse.

Utstyrmessig er retten også tilpasset et reisende kjøkken og åpen ild. Men nomadiske folk har selvsagt hatt litt mer enn en ryggsekk med utstyr med seg på kamelryggen. Blant annet kokekar som er store nok til å mette mange munner på én gang.

Kuyrdak er en smaksrik og enkel rett å få til på tur. De eneste utfordringene er å transportere en stor nok gryte eller panne, samt å holde liv i bålet lenge nok til at kjøttet blir mørt, altså halvannen til to timer. Panne på bildet har en diameter på 38 cm, og var perfekt ift mengdene angitt nedenfor.

Tips til innkjøp: Unngå å kjøpe for grovt fårikålkjøtt (altså veldig tykke biter), da disse trenger altfor lang tid til å mørne. Passe finskåret fårikålkjøtt eller lammelår eller -bog i skiver er praktisk. For enkelthets skyld kan du også skjære løk (og eventuelle poteter og urter) på kjøkkenet hjemme.

Oppskrift

Ingredienser

2 kg fårekjøtt (derav gjerne litt hjerte og lever)
150 ml/g smult eller nøytral olje
2 ts salt
3-4 store løk
½-2 ts malt pepper

Bilag
4-6 store poteter ELLER hvitt brød
EVT. noen ferske urter (f.eks. vårløk, løk, koriander, persille)

Utstyr
Det du trenger for å lage et langvarig bål
Kjøkkenpapir
1 stor, bred gryte (eller litt høy panne)
Lokk til gryten, eller aluminiumsfolie
1 grillklype / kjøttklype
1 solid sleiv
1 potetskreller
1 kniv
1 fjøl

Fremgangsmåte


Lag bål. Skyll fårekjøttet og tørk det med kjøkkenpapir. Ha fettet i et ekstra bredt kokekar, gryte eller panne. Varm godt og ha i kjøttet. Rør også inn salt. Stek på høy varme i rundt 10 minutter. Snu kjøttet flere ganger og stek til alle sider har tatt farge. Demp nå varmen og stek videre under lett omrøring i 20 minutter til. Kutt samtidig løken i grove strimler.


Ha nå i løken. Rør og dekk til (med lokk eller aluminiumsfolie). Kjøttet skal nå steke på svak varme i minst 1 time til. Rør en sjelden gang i blant, slik at det ikke svir seg.


20-25 minutter før kjøttet er mørt og ferdig, has eventuelle poteter i: Skrell disse og kutt dem i ganske tykke skiver. Ha også i pepper. Og husk å røre av og til: Det er særlig nå mot slutten at det lett svir seg. Begynner det å svi seg, ha i noen små skvetter vann.


Påse at kjøttet er mørt og potetene ferdigkokt før du serverer. Og husk også "det sunne alibiet": Hakk eventuelle urter eller kutt fersk løk i tynne skiver. Server varmt og kos dere!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Lammekebab - lam med honning og rosmarin

Marinade, som lages av:

  • 4 fedd Hvitløk som du klemmer flat med brei siden av en kniv
  • 2 kvister fersk Rosmarin som du fin hakker
  • 1 spiseskje Honning
  • 1 spiseskje Maldon salt
  • 1 spiseskje hvit pepper
  • 1 spiseskje soyasaus
  • 4 spiseskje Olivenolje

Skjær opp lammekjøttet i passe store terninger til å kunne tres på et spidd og legg det i marinaden. For sikkerhets skyld kan du ha en ekstra pose rundt eller legge den i en boks med lokk. Kjøttet blir nå marinert underveis. Jo lengere tur jo bedre ;).

Har du trepinner starter du med å legge disse i vann med en gang du kommer frem slik at de får lengst mulig tid i vann og ikke brenner opp før kjøttet er ferdig. Start så med å lage bål og fyr opp. I mens bålet brenner ned bruker du ventetiden til å tre kjøttet på pinnene. Pga. marinaden er det litt grisete å håndtere kjøttet. Hvis det ikke er lett å vaske seg der du er (og det er det stort sett aldri) og du ikke har med deg engangshansker kan du vrenge posen kjøttet har marinert i underveis og bruke den som en ”hanske” når du skal tre kjøttet på pinnene.

Turmat: Lammekebab

Når bålet har brent ned er det klart for grilling. Legg grillristen med kjøttet og fiken over bålet og vend de underveis slik at kjøttet blir jevnt stekt – litt avhengig av varmen men det tar ca. 3-5 minutter. Snu fikene når du ser de begynner å bli blank halveis opp på frukten. Mens kjøttet steker koker du opp vann til coscousen.

Turmat: Lammekebab

Når kjøttet er ferdig stek tar du det av varmen og lar det få ”kvile” seg litt. I mens har du coscousen i vannet du har kokt opp sammen med en smørklatt. Coscousen tar ca. 5 minutter og denne tiden bruker du til å varme kebab lefsene.

Turmat

Server med å smøre kesam på lefsen eller bruk den som dressing over. Legg et spyd i lefsen sammen med litt coscous, lag et snitt i en fiken og klem ut godsakene på lefsen og dryss fersk mynte over. Da er det bare å si vær så god!

Turmat: Lammekebab