Laks terijaki

Laks terijaki: Tradisjonell, japansk grillaks

Du kjenner kanskje japansk terijakisaus? En amerikansk versjon av denne finnes i de fleste norske supermarkeder. Her skal vi raskt og enkelt lage den japanske originalen fra grunnen av, for å kombinere den med utegrillet turlaks. Autentisk japansk, kjempegodt og svært enkelt å få til på tur!

Utstyr

  • Grill eller grillrist
  • EVT. 1 stekepanne
  • Stekespade
  • 1 gryte (til ris)
  • 1 liten skål (til sausen)
  • 1 pensel
  • EVT. fjøl og kniv

Ingredienser

Til terijakisausen:

  • 150 ml sake
  • 150 ml soyasaus
  • 3-4 ss brun sukker ELLER honning

For tilberedning ute:

  • 500-750 g skinnfrie laksefileter
  • Litt salt
  • EVT. litt nøytral stekeolje (kun dersom du bruker panne)
  • 2-4 vårløk
  • EVT. 1 ss sesamfrø
  • Ris (gjerne kokt med litt erter, maiskorn, e.l.)

Fremgangsmåte

Hjemme:
Terijakisausen lager vi helst hjemme, så vi får mindre å bære på: Bland og kok opp risvin, soyasaus og sukker eller honning i en kjele. La småkoke uten lokk på lavest mulig varme, slik at væsken fordamper litt og litt. Det hele skal reduseres til sånn cirka halv mengde og vil ta minst 20 minutter. La avkjøles og fyll på en beholder (du trenger bare å ta med deg en brøkdel av sausen). Terijakisausen holder i minst én måned i kjøleskapet. Vil du ikke drasse med deg fjøl og kniv, skiver du også vårløken hjemme.

Ute:
Forbered grillen og salt laksen. Begynn med å koke risen, som tar lengst tid (ha gjerne litt grønnsaker i risen). Grill så laksen kort på begge sider (skinnsiden først) på ikke for høy varme (eller bruk en stekepanne med litt olje) slik at den får en stekt overflate. Pensl så overflaten med rikelig terijakisaus. Snu laksen og pensl baksiden med terijakisaus. Gjenta 2-4 ganger, til laksen er godt gjennomstekt, men også har fått trukket til seg godt med terijakisaus. Kutt også noen vårløk i skiver.

Ved servering har vi en god porsjon ris på tallerkenen og legger laksen ved siden av. Hell gjerne et par skjeer saus (enten fra pannen eller "ny") over laksen og strø hakket vårløk over det hele. Utenfor Japan vil de fleste også strø over litt velsmakende og pyntende sesamfrø, men i Japan er dette ikke så vanlig.

Bakgrunn

Fra det japanske kjøkkenet er det særlig to retter som har erobret Europa og Nord-Amerika: Allment kjente sushi, og etter hvert ganske velkjente terijaki (skrives teriyaki på engelsk og flere språk). Og mens terijakisaus var noe for kjennere for et par år siden, har den nå forlengst erobret norske supermarkedhyller.

Skjønt, sistnevnte utsagn vil vel japanere flest ikke være enige i. Den terijakisausen som selges i Europa er nemlig en svært så amerikanisert versjon av den enkle, gode, tradisjonelle terijakisausen - en versjon japanere flest ikke vil kjenne igjen. Industriversjonen har, i tillegg til de mange unødvendige tilsetningsstoffene, unødvendig stivelse, unødvendige mengder sukker og unødvendige smaker og aromaer. Den litt dyrere kjerneingrediensen risvin, derimot, mangler som regel.

Ekte japansk terijakisaus har kun tre ingredienser: Soyasaus, risvin (sake og/eller mirin) og noe sukker og honning. Den ganske tyntflytende sausen er rask å lage og den holder seg lenge i kjøleskapet. Dette er altså en typisk ting man kan og bør lage hjemme på egen hånd, på tross av at man må på Polet og kjøpe sake.

I motsetning til vestlige terijakiserveringer med kjøtt og kylling, er det fisk som typisk tilberedes med terijakisaus i Japan. Aller helst er det tunfisk og laks som står på menyen. Og hadde konseptet turmat vært hverdagslig i hyperurbaniserte Japan, hadde nok laks terijaki vært en av de mest typiske varmrettene å tilberede ute i det fri. Rett og slett fordi det er så enkelt og så godt!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Lohikeitto: Tradisjonsrik finsk laksesuppe

Skal du ut og fiske laks (eller ørret), er den tradisjonelle finske laksesuppen lohikeitto noe av det deiligste og enkleste du kan tilberede som turmat der og da. Eller som herlig middag hjemme eller på hytta etter at fangsten er vel i havn.

Lohikeitto betyr rett og slett "laksesuppe" på finsk. Og retten heter ganske enkelt laxsoppa på finlandssvensk, språk nummer to der i landet. Og når du ser oppskriften, forstår du at det ikke er mye mer å si om den saken. Den har "de logiske" ingrediensene som en laksesuppe bør ha: Poteter, purreløk og gulrøtter. Og selvsagt fløte!

Dette er en rett som folk flest i Finland lager jevnlig, og som heller ikke er uvanlig i deler av Sverige og Norge. Og det betyr også at "alle" har en mening om hvordan suomalainen lohikeitto (finsk laksesuppe) skal være og hvilke ingredienser den "må" ha.

"Hovedfronten" går mellom vann eller melk som base for suppen. Sånn utover den helt obligatoriske fløten, altså. Man kan kanskje enes om at lohikeitto basert på melk og fløte er søndagsversjonen, mens suppen med vann og fløte er hverdagsversjonen. Og som turmat er kanskje vann og fløte det vanligste utgangspunktet - med mindre en melkeselgende kolonial er svært nærme åstedet for fiske og matlaging.

Lohikeitto er tradisjonelt en laksesuppe med ett eller flere meieriprodukter. Men suppen kan åpenbart også lages på ørret og røye, dersom det er den tilgjengelige fisken. Oppskriften passer til all type rød og feit fisk.

Suppen kan faktisk best sammenlignes med såkalt bergensk fiskesuppe i smak og kvalitet. Men det er mye mindre jobb forbundet med denne finske laksesuppen, noe som gjør den mer velegnet som turmat.

Du kan selvsagt lage en drøss med varianter over denne tradisjonelle suppen, alt etter hva du har kapasitet til å drasse med deg ut i marka. Det du ikke bør kutte ut, er fløten, som er selve kjennetegnet til en ekte lohikeitto. Grønnsakene kan det varieres litt med, men det typiske er jordnære ting som poteter, gulrøtter og løk eller purreløk.

Og så er det krydringen: Den er nordisk beskjeden! Det holder med salt og pepper, og eventuelt et "nymotens" laurbærblad. Tradisjonelt har man også heller brukt "allehåndepepper" (altså allehånde) enn svart pepper. Og nettopp allehånde kan virkelig anbefales her! Av urtebruk er det ganske vanlig med noe fersk dill som kronen på verket, men det går med både tørket dill og helt uten dill.

Tips: Fiskesupper, og særlig lohikeitto, skummer ofte en del. Når du har i krydder i pulverform, vil dette forsvinne med skummet som du renser bort. Derfor er det smartere å bruke hele allehåndebær eller hele pepperkorn i denne retten.

Oppskrift

Ingredienser

500-750 g filet av laks (eller ørret)
4-500 g poteter
1 ikke for stor purreløk
1-3 gulrøtter
800 ml vann ELLER melk
200 ml fløte
1 laurbærblad
½-1 ts allehånde eller pepper (NB: helst hele korn)
2 ts salt

Tilbehør
EVT. fersk dill
Brød (helst mørkt rugbrød) og smør

Utstyr
Fiskestang, fiskekort og fiskehell
Primus eller det du trenger til et bål
1 potetskreller
1 kniv
1 stor fjøl
1 gryte med lokk
1 fiskeøse eller sleiv
EVT. 1 øse
Spiseskjeer

Fremgangsmåte


Skrell poteter og gulrøtter. Kutt potetene i større porsjonsbiter, og gulrøttene i mindre terninger eller skiver. Purreløken skylles og kuttes pent i skiver. Laksen kan vente.

Kok opp vann eller melk og ha i poteter, gulrøtter og (purre)løk. Ha også i det meste av saltet og pepper/allehånde, samt et laurbærblad. NB: Med melk koker det hele lett over. Forsiktig!


Kok grønnsakene på svak varme og under lokk til de er nesten ferdige, det vil si i 15 minutter. Ha så i fløten.

Mens grønnsakene koker, sløyer og renser vi fisken (fjern både skinn og bein). Kutt den så i passe serveringsbiter; enten litt større stykker eller terninger på 2-4 cm.


Når kraften med fløte koker igjen, has fiskebitene oppi. La trekke eller småkoke i rundt 5 minutter, eller til fisken er ferdig. NB: Smak til med salt og pepper!


Server suppen varm, og strø gjerne over noe hakket, fersk dill. I Finland ville man tradisjonelt spise mørkt rugbrød (lignende tysk "Vollkornbrot") med smør ved siden av, noe som smaker spesielt godt i denne konteksten.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Foto: Havva Cukurkaya/DNT Drammen

Søtpotet og laks

Havva Cukurkaya er leder for flerkulturelle prosjekter i DNT Drammen og Omegn. Ukentlig arrangerer hun turer hvor mange av deltakerne kommer er ulike kulturer. Ofte samles de rundt et bål med litt mat. Det er ikke alltid de lager så avanserte matretter, men med mange deltakere fra ulike kulturer fører det fort med seg noen nye vrier og smaker.

Bakt potet på tur er en klassiker, men hva med å bytte den vanlige poteten med søtpotet og tilsett litt andre krydre. Det samme gjelder laksen, og eventuelt tilbehøret.

Foto: Havva Cukurkaya/DNT Drammen
Foto: Havva Cukurkaya/DNT Drammen

Du trenger:

  • Søtpotet
  • Laks
  • Dine favoritt grønnsaker
  • Olje/smør
  • Ditt valg av krydder (til laks kan man bruke mange ulike krydder, meksikanske blandinger, eller urteblandinger som Provencekrydder som er en blanding av tørkede urter typiske for Provence, som timian, oregano, rosmarin, salvie, basilikum, merian og fennikelfrø, eller noe enkelt som salt/pepper/dill/sitron)
  • Aluminiumfolie

Fremgangsmåte:

  1. Pakk laksen og grønnsakene inn i aluminiumfolie, enten sammen som en Havets skattekiste, eller hver for seg.
  2. Tilsett litt olje/smør og krydder
  3. Legg aluminiumspakkene i glørne fra bål eller på grillristen, og la de ligge der i cirka 10-15 minutter
  4. Søtpotene kan du dele i to og legge rett på glør/rist med skallet nede. Disse trenger kanskje noe mer tid enn fisken og grønnsakene, og kan derfor med fordel legges på før de.
  5. Ta potetene opp fra glørne og la de kjøle seg litt ned. Del de deretter opp direkte i skallet slik at det er enklere å forsyne seg.
  6. Ta deretter av aluminiumspakkene med laks og grønnskaer, åpne de og nyt!
Foto: Havva Cukurkaya/DNT Drammen
Foto: Havva Cukurkaya/DNT Drammen

Tenk på miljøet

Det blir gjerne litt søppel når en bruker aluminiumsfolie på bålet. Det er derfor lurt å ta med en ekstra pose, slik at en har noe å legge den i. Folien brenner ikke, så en skal aldri kaste denne på bålet.