Bombay-poteter

Bombay aloo: Bombay-poteter slik de lages i India

Bombay aloo, eller Bombay-poteter, er indernes geniale svar på pommes frites og Bratkartoffeln. Denne enkle og avhengighetsdannende potetretten sprudler av deilige, eksotiske smaker og krydder, og den er alt annet enn komplisert å lage.

Utstyr

  • Primus eller grill
  • 1 stor stekepanne med lokk
  • Fjøl
  • Kniv
  • Potetskreller
  • Sleiv
  • EVT. sitruspresse
  • EVT. hvitløkpresse

Oppskrift
Ingredienser

  • 750-1000 g poteter
  • 1 løk
  • 75-100 ml nøytral matolje ELLER klaret smør (ghee)
  • 2 ts (brune) sennepsfrø
  • EVT. ½-1 ts hele spisskummenfrø
  • EVT. 1 ts hele fennikelfrø
  • ½-2 ferske, røde chili
  • 2-3 hvitløkbåter
  • 2-3 cm fersk ingefær
  • ½ ts kurkuma (gurkemeie)
  • 1-2 ts garam masala (standard, mild indisk krydderblanding)
  • EVT. ½-1 ts chilipulver
  • 1 ss sitronsaft
  • ½-1 ts salt
  • HELST fersk koriander
  • EVT. 1 grønn chili

Tilbehør:

  • F.eks. kylling, kjøtt eller fisk fra grillen

Fremgangsmåte

Når du har funnet en fin plass, begynn med å skrelle potetene og kutte dem i terninger på 2-3 cm. Løken hakkes ganske fint. Chili kuttes i ringer eller finhakkes. Hvitløk og ingefær skrelles og finfinhakkes sammen (eller bruk en hvitløkpresse). Fyr opp bål eller primus og varm oljen eller det klarede smøret i stekepannen, sammen med de hele frøene (sennepsfrø og helst også spisskummen og fennikel). Når disse begynner å poppe (NB: Sprutefare), har vi i løken og steker denne til den mykner godt. Rør nå inn chili, hvitløk, ingefær og krydderene i pulverform (kurkuma og garam masala). Rør og stek i et par minutter.

Så skal potetbitene, salt og sitronsaften røres godt inn. Fres kort og hell i såpass vann at potetene akkurat dekkes. Kok opp, sett på lokk og la småkoke i 10 minutter. Fjern nå lokket, øk varmen og stek potetene i 10-12 minutter til, slik at all væske har fordampet og potetene begynner å frese lett i pannen. Smak til med salt, sitron og chili. Hakk gjerne en god porsjon fersk koriander og rør inn dette ved servering.

Server varmt eller smålunkent, som enkeltstående rett eller som tilbehør til stekte fileter av kylling, kjøtt eller fisk. Bombay-poteter passer også til koteletter.

Bakgrunn

Bombay-poteter er blant den mest populære hurtigmaten i India, også langt utenfor metropolen Mumbai (tidligere kjent som Bombay). Og akkurat som pommes frites, kan Bombay-potetene brukes til det meste. De kan være et lite mellommåltid, en snack, et måltid i seg selv eller en siderett til det meste. Til det meste av indisk eller indiskinspirert mat, altså.

Navnet tilsier at dette er en rett fra Indias aller største by, Mumbai, som ligger ved den indiske vestkysten. Mumbai er hovedstaden i Maharashtra, og dette er det mest livlige, kreative og vitale hjørnet av det moderne India. Det er her dabbawallah-systemet, altså lunsjboksene som vi kjenner fra indisk film, er blitt utviklet til sin perfeksjon, og det er her du finner en stor middelklasse som holder liv i en enorm og kreativ matsektor.

Bombay-potetene er virkelig populære i dagens Mumbai, og også i dagens Storbritannia. Og det er stort sett alt vi vet om denne retten. Er det en gammel rett fra Mumbai som plutselig har blitt popularisert gjennom hurtigmatkjedene? Er det en idé fra det store indiske miljøet i England som har returnert til Mumbai og gjort lykken der? Er det en ganske ny idé fra en av Mumbais mange profesjonelle kokker? Ingen vet!

Det som er sikkert, er at dette er en av de heftigste måtene å servere poteter på. Dessuten er dette en av de enklere smaksbombene fra India å lage her hjemme, i hvert fall når vi har fått tak i alle krydderene (finnes enkelt i innvandrer- og nettbutikker).

Dette er også såpass enkelt at det passer utmerket som turmat. Bare sånn, eller ved siden av grillmaten (med litt indiske krydder, kanskje?). Og for den som vil ha minst mulig jobb, går det også helt fint å lage Bombay-potetene hjemme og varme dem litt opp ute på tur, når grillen i alle fall er i gang (husk å ta med en gryte/panne).

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Misjkak fra Oman

Misjkak: Himmelske grillspyd fra Oman

I Arabias tradisjonelle krydderhandelhovedstad Muskat er det grillspydene misjkak som er det mest typiske måltidet til fest og hverdags. Disse herlige spydene med storfe- eller lammekjøtt er marinert i den syrlige frukten tamarind, samt orientalske krydder. Med litt forberedelser hjemme er dette like enkel turmat i Norge som i Oman!

Utstyr

  • Grill ELLER bål
  • Grillrist
  • 12-15 grillspyd av tre eller bambus
  • Pensel
  • Utstyr til valgfritt tilbehør, for eksempel kniv og fjøl til salat eller gryte med lokk til ris
  • Kniver, gafler, tallerkener

Ingredienser

  • 1 kg ikke-seigt kjøtt (helst storfe, eller lam)
  • 1 blokk tamarind (8-10 cm)

Til marinaden:

  • 1 ts kardemomme
  • 1 ts spisskummen
  • ½ ts kanel
  • ½-1 ts chilipulver
  • ½-1 ts malt pepper
  • 1 ts salt

Til sausen:

  • 2-3 hvitløkbåter
  • 1 ss eddik
  • 1 ss tomatpuré
  • ½ ts chilipulver
  • Litt salt

Valgfritt tilbehør:

  • arabisk rullebrød
  • enkel salat
  • ris
  • pickles
  • hummus

Fremgangsmåte

Hjemme:
Marinade og saus lager vi best hjemme, før vi går. Legg grillspydene i vann. Legg en blokk tamarind på ca 8x8 cm i en liten kjele, sammen med 250 ml vann. Kok opp, mens du moser tamarinden som best er. Skru av varmen straks det koker, og la stå og trekke i minst 10 minutter. Press det hele gjennom en sil og fjern klumper og frø (dette kan ta litt tid). Kutt kjøttet i pene og jevnstore terninger på rundt 2 cm.

Til marinaden blandes 4 ss av den tykke, silte tamarindsaften med krydderene listet ovenfor ("til marinaden"). Rør kjøttbitene inn i marinaden og sett kaldt. Den resterende tamarinden (6-7 ss) er utgangspunktet for sausen. Sett på varmen igjen og rør finhakkede hvitløkbåter, eddik, tomatpuré, chili og litt salt (smak til) inn i tamarinden. Kok opp og la putre et noen minutter, til den rå hvitløksmaken er borte. Spe på med vann når det blir for tykt (ketsjupkonsistens er ok). Avkjøl og emballer sausen for transport.

Ute:
Når du har installert deg ved et godkjent ildsted, begynn med å forberede grillspydene (4-6 kjøttstykker per spyd). Tenn bål eller grill. Forbered samtidig tallerkener med tilbehør, da selve grillingen går raskt og spydene raskt blir kalde igjen.

På grillen skal vi ha høy, men ikke altfor høy varme. Legg grillspydene på den varme grillen og grill dem i totalt ca. 5-6 minutter, eller til gjennomstekt. Snu grillspydene 4-5 ganger underveis og ikke stek for lenge, da kjøttet i så fall blir tørt. Pensl så en god porsjon tamarindsaus over hvert ferdigstekt grillspyd og server straks. Misjkak smaker godt helt uten tilbehør, men en kebablignende anretning (f.eks. som rullekebab) med brød og salat er også svært godt. Eller du kan servere ris ved siden av.

Bakgrunn

Grillspydene misjkak er den mest dagligdagse gatematen i Oman. Og Oman er nest etter Jemen den store, gamle kulturnasjonen på Den arabiske halvøya. Omans hovedstad Muskat var lenge navet i det arabiske handelsimperiet i Indiahavet, med stor vekt på krydderhandelen.

Det betyr at omanerne har hentet impulser fra Iran, India, Sørøst-Asia og Øst-Afrika, og ikke minst påvirket matkulturene i disse regionene. Mat fra Oman har derfor en arabisk grunntone, men med spennende ekstrasmaker fra særlig India og Øst-Afrika. Slik som tamarinden i dette tilfellet: En frukt fra et østafrikansk tre som brukes spesielt mye i sørindisk matlaging men nå også dyrkes i Oman.

Det er nettopp tamarinden, samt et par orientalske krydder, som gjør disse omanske grillspydene så spesielle. Tamarind er en sur frukt (fås kjøpt som presset blokk i så å si alle innvandrerbutikker) og brukes særlig i sursøte kombinasjoner. Misjkak er først og fremst syrlig og orientalsk krydret. Tamarinden brukes her både til marinering og til en grillsaus som vi godt kan kalle "omansk ketsjup".

I Oman er disse grillspydene allestedsnærværende. Dette er den raske gatematen du plukker med deg fra en liten utegrill gatelangs i byen eller på landeveien. Det er den vanligste takeawayen, et hurtigmatkjedeprodukt og ikke minst noe folk lager selv til hverdags og fest. Som regel brukes storfekjøtt, men lam er også vanlig, og med tiden også kylling. Som hurtigmat serveres misjkak ofte på samme vis som en rullekebab. Som hjemmelaget middag er det oftere ris som er tilbehøret.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Chili con carne

 

Med denne retten, eller retter sagt bildet, vant Lillian Solheim vårens bildekonkurranse under emneknaggen #turmatfrahelverden. Heldigvis har hun også delt oppskriften med oss :)

Dette trenger du til tre personer:

  • 400 gram kjøttdeig eller karbonadedeig
  • En løk
  • To fedd hvitløk
  • En eller to chilipepper, etter ønske
  • En boks hakkede hermetiserte tomater
  • 2-3 spiseskjeer tomatpure
  • 1-2 bokser med kidneybønner
  • 1-2 ts spisskummen. Andre krydder som kan tilsettes i tillegg er en ts koriander, en ts røkt paprikapulver (eventuelt litt paprikakrydder) og en halv ts kajennepepper.
  • Salt og pepper

Fremgangsmåte:

  1. Finhakk løk, hvitløk og chili og stek det med litt olje. Sett tilside, og brun kjøttdeigen.
  2. Tilsett en boks med hermetiserte tomater og et par spiseskjeer tomatpure.
  3. Tilsett krydder og la det koke et par minutter. Spisskummen gjør hele retten, og er et must. Smak til med salt og pepper. Eksperimenter gjerne med andre krydder. Hvis jeg skal lage denne retten på tur, blander jeg jeg krydderne på forhånd og tar dem med i en liten boks.
  4. Skyll bønnene og tilsett disse rett før servering.
  5. Server med ris. Boil-in-bag med ris er veldig praktisk på tur!
  6. Server eventuelt med litt salat og litt rømme.