Sveitsiske biffstrimler

Geschnetzeltes zürcher Art: Sveitsiske biffstrimler som turmat

Geschnetzeltes er en spesialitet fra den sveitsiske byen Zürich, og den har sine små finesser som gjør den kjempepopulær, også i nabolandene. Utgangspunktet er flatbiff i strimler i en saus med fløte, hvitvin og sjampinjonger, og tilberedningen er overraskende enkel.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 stor panne
  • 1 ren plastpose ELLER plastbeholder med lokk
  • 1 bolle, skål, plastbeholder eller lignende
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv eller visp
  • Vinopptrekker
  • EVT. en gryte for å koke poteter, pasta eller ris

Oppskrift
Ingredienser

  • 5-600 g kalve- eller oksekjøtt (helst flatbiff)
  • 1½ ss hvetemel
  • Litt pepper
  • 1 ts salt
  • 1+1 ss smør / margarin
  • 1 liten løk
  • 200 g ferske sjampinjonger
  • HELST 1 ts sitronsaft
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 200 ml fløte
  • 1 kjøttbuljongterning
  • 1 ss maisstivelse / potetmel

Tilbehør:

  • Typisk Rösti (en type potetpannekaker)
  • ELLER: Spätzle, kokte/stekte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti, ris
  • EVT. noe fersk bladpersille

Fremgangsmåte

Hjemme:
Kutt gjerne opp kjøttet i pene strimler på rundt 1 cm tykkelse før du går hjemmefra. Selve hovedretten er ganske fort gjort, mens tilbehøret ofte tar lenger tid. Vurder derfor å forberede dette hjemme.

Ute:
Hakk løk ganske smått og kutt soppen i pene skiver. Forbered bål, grill eller primus. Begynn med eventuelt tidkrevende tilbehør før du går i gang med kjøttet.

Ha mel, pepper og litt salt i en ren plastpose (eller en plastbeholder med lokk), rist og ha oppi kjøttbitene. Rist bitene i melet og ta dem ut. Varm en stor panne med 1 ss smør til ganske høy temperatur. Stek kjøttet raskt i denne til det er så å si serveringsklart (3-5 minutter). Ta kjøttet ut av pannen og sett til side i medbrakte skål.

Varm samme panne igjen, med 1-2 ss smør, sjampinjonger, løk, litt salt og en sprut sitronsaft. Stek under omrøring i 5-10 minutter, eller til soppen er ferdig. Rør nå maisstivelsen og den knuste buljongterningen innunder løken og soppen: Slik unngår vi klumper. Slukk straks med vinen og la alkoholen fordampe. Ha deretter i fløte og rundt 100 ml vann. Kok opp og la væsken reduseres noe. Kok på høy varme i om lag 3-4 minutter, til sausen blir kremete. Rør så inn kjøttet og la småkoke med soppsausen i 1-2 minutter (ikke mer!). Smak til sist til med salt og pepper.

Ved servering er det vanlig å strø over litt hakket bladpersille. Server varmt og med valgfritt tilbehør (her: Spätzle). Vanlig drikke ved siden av er hvitvin eller øl.

Bakgrunn

Geschnetzeltes er en rett de fleste europeere synes å dra kjensel på, om man nå har vært i Sveits eller ikke. Den ligner på middagsmat vi har sett i hele Europa, på retter vi mer eller mindre tilfeldig har kommet på selv og på andre klassikere som biff Stroganov. Alt dette er riktig.

Men det er i Zürich man har perfeksjonert denne biffretten og gitt den en slags norm. Den eldre, "offisielle" normen tilsier bruk av både kalvekjøtt og -nyrer. Dagens oppskrifter ser imidlertid bort fra nyrene og legger heller vekt på sjampinjonger. Og utenfor Zürich får du knapt servert en Geschnetzeltes med det dyre kalvekjøttet: Det går stort sett i vanlig oksekjøtt.

Til gjengjeld er Geschnetzeltes zürcher Art (altså "strimlet kjøtt slik man gjør det i Zürich") blitt en skikkelig hit i det meste av Sentral-Europa. I Tyskland, Østerrike, deler av Frankrike og Tsjekkia er dette en gjenganger på menyene. Det syndes mye mot originaloppskriften, og det til tross for at denne er svært så enkel.

Faktisk er originalen så enkel at vi uten vansker kan lage den ute, på tur. Særlig hva angår kjøttet, vektlegges nemlig kort steketid. Her finner en moderne originaloppskrift (altså uten nyrer). Det viktigste for å få et godt resultat er å kjøpe godt, mørt kvalitetskjøtt. Helst kalv, men okse er også godt. Bruk helst flatbiff, eller en annen mør filetbit som tåler kort steking. Da kan du knapt feile!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Vietnamesiske koteletter

Cơm sườn trứng ốp la: Marinerte svinekoteletter fra Vietnam

Koteletter er jo typisk og velkjent tur- og grillmat. Men denne vietnamesiske varianten er virkelig noe for seg selv, med herlige eksotiske smaker og en delikat anretning. Og det meste av jobben kan vi gjøre hjemme, før vi går på tur.

Utstyr

  • 2 primuser ELLER 1 stor grill ELLER det du trenger til et bål
  • 1 gryte med lokk til ris
  • 1 panne til speilegg
  • EVT. en grillpanne til kotelettene
  • 1 stekespade
  • 1 fjøl og kniv
  • 1 skje
  • EVT. 1 rasp til gulrøttene

Oppskrift
Ingredienser

Til marinering (hjemme):

  • 4 koteletter
  • 2 sjalottløk ELLER vårløk
  • 2-3 stilker fersk sitrongress
  • 2 ss fish sauce
  • 2 ss soyasaus
  • 1-2 ss honning
  • 2 ss nøytral matolje
  • ¼-½ ts pepper
  • ½ ts salt
  • 1-2 gulrøtter
  • Litt eddik og sukker

Tilberedning ute:

  • De marinerte kotelettene OG gulrøttene
  • 2-4 egg
  • Litt stekeolje
  • Litt slangeagurk
  • EVT. 1-2 vårløk
  • EVT. noen ferske korianderblader
  • EVT. nuoc cham (vietnamesisk chilidipp)
  • 200 ml ris (typisk jasminris)

Fremgangsmåte

Hjemme:
Dagen før (eller 4-48 timer før) marinerer vi kotelettene: Finhakk sitrongresset (fjern de ytterste bladene, rotenden og alt som er trevlete) og sjalott- eller vårløken. Rør ut honningen i fish sauce, soyasaus og olje. Rør så inn hakket vårløk, sitrongress og litt salt og pepper. Skyll og tørk kotelettene og bank dem enten møre eller prikk dem med en gaffel, slik at de åpner seg litt ekstra for marinaden. Legg kotelettene i marinaden, dekk godt til og la stå kaldt, lengst mulig. Transporter kotelettene i marinaden.

Det kan også være greit å raspe gulrøttene hjemme, så slipper vi å ta med rasp. Rør inn 1 ss hvit eddik, samt bitte litt sukker. La trekke litt.

Ute:
Når vi har installert oss ute og forberedt bål, grill eller primuser, begynner vi med å koke risen, som tar lengst tid. Slangeagurk kuttes i tynne skiver, og eventuell vårløk hakkes i ringer. Plukk kotelettene opp av marinaden og grill dem på vanlig måte, eller stek dem i en grillpanne til de er godt gjennomstekte, og gylne og flotte å se til. Samtidig varmer vi litt olje i en panne og steker eggene på vanlig måte. Strø litt salt og pepper over eggene. Forbered eventuelt annet tilbehør, som for eksempel chilisaus, soyasaus og hakket koriander.

Da er maten klar! I Vietnam serveres dette som regel pent dandert, sammen på én tallerken: Ris, koteletter og egg ved siden av hverandre, pyntet med revet gulrot, agurkskiver, eventuelt tomater og vårløk. I tillegg kommer gjerne en chilidipp og soyasaus til risen ved siden av.

Bakgrunn

Det avskrekkende vanskelige vietnamesiske navnet cơm sườn trứng ốp la betyr ikke stort mer enn "krydrede koteletter (sườn) med ris (cơm) og speilegg (trứng ốp la)", løst oversatt. Det navnet ikke sier noe om, er den nesten spektakulære marinaden. Det er fordi slike marinader nærmest er en selvfølge i vietnamesisk kokekunst; altså ikke verdt å nevne.

Vietnamesisk kjøkken er ganske så "in" for tiden, særlig på kontinentet. Etter at thaikjøkkenet har åpnet vår interesse for sørøstasiatisk mat i hele Europa, er det Vietnamese street food som nå begynner å gjøre lykken. Det er snakk om raske retter med stor kompleksitet og masse smak, som serveres uformelt og gjerne også svært rimelig.

Rask og uformell mat, som i tillegg tilberedes "på gata" ... det lover i utgangspunktet godt for noe spennende vi kan tilberede enkelt og greit på tur. Først må vi imidlertid innom en innvandrerbutikk og få tak i (rimelige) ingredienser. I tilfellet cơm sườn trứng ốp la er det kun sitrongresset vi må lete etter - andre asiatiske produkter som fish sauce, soyasaus, jasminris og chilidipp selges forlengst i norske kjedebutikker. Og i motsetning til de typiske, komplekse rettene fra Vietnam, trenger vi ikke eksotiske urter heller.

Får du smaken på cơm sườn trứng ốp la, så er dette kun én av en mengde lignende retter fra Vietnam med lange, vanskelige navn. Typiske varianter inkluderer et vell av kjøtt marinert i samme marinade, ja nesten en mixed grill. Prøv med fordel også svineribbe sammen med kotelettene, og gjerne kjøttpudding eller medisterkaker.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Linser med chorizo

Lentejas: Spanske linser med chorizo

En kraftig linsegryte er skikkelig husmannskost og hverdagsmat i Spania, med paprikapølsen chorizo og med en hel mengde deilige grønnsaker og krydder. Spanske linser er en ekstra velsmakende energikilde, også for den som er på tur.

Utstyr

  • Grill, eller det du trenger for å lage et bål
  • Grillrist med plass til gryte og panne
  • 1 stor gryte med lokk
  • 1 panne
  • 1-2 fjøler
  • 1-2 kniver
  • 1 potetskreller
  • 1-2 sleiver
  • EVT. boksåpner
  • EVT. vinåpner
  • Dype tallerkener og spiseskjeer

Ingredienser

  • 250-300 g bacon(terninger)
  • 5-600 g chorizo
  • 3-4 løk
  • 1 hel hvitløk
  • 500-750 g gulrøtter
  • 2 paprika (helst 1 grønn)
  • 2-3 tomater
  • 7-800 g poteter
  • 800 g hermetiske linser (avsilt vekt)
  • 100 ml olivenolje
  • 100 ml kraftig rødvin (gjerne Rioja)
  • 500 ml vann
  • 1 grønnsaksbuljongterning
  • 1 ts (grovmalt) pepper
  • 1 toppet ss vanlig paprikapulver
  • 1-2 ts chiliflak
  • 2-3 laurbærblad
  • 2 ts tørket timian
  • 2 ss spisskummen
  • Salt og pepper
  • 1-3 ts rødvinseddik (smak til)
  • EVT. 1-2 ts sennep
  • Bladpersille (finhakket)
  • EVT. noen kvaster timian

Fremgangsmåte
Grovt sett er det vi skal gjøre å steke de fleste grønnsakene og kjøttet i en panne (slik at de får stekesmak) før de røres sammen i gryten. Du kan forenkle dette ved å hoppe over stekepannen og ha alt rett i gryten. Du kan også forenkle jobben ute i felt ved å kutte grønnsaker og kjøtt hjemme, før du går. Det er det som tar mest tid.

Begynn med å rense og kutte alle grønnsakene ganske grovt (løk, gulrøtter, poteter, hvitløk). Baconet hakkes i mindre terninger og chorizopølsen i grove biter. Forbered ildstedet og varm både pannen og gryten med noe olivenolje. I gryta stekes bacon med (grov) pepper. Samtidig stekes løken i pannen. Når baconet er ferdig, prøv å holde kun moderat varme i gryten. Den brunede løken og rå hvitløk has i bacongryta. Stek så opp de neste ingrediensene i pannen, én etter én: Gulrøtter, paprika og chorizo, og bruk opp oljen etter hvert. Ingen av disse trenger å stekes lenge, de skal bare brunes lett, før de røres inn i gryten.

Knus så buljongterningen inn i gryten, og rør inn paprikapulver, chiliflak, laurbærblad og tørket timian. Spe straks på med rødvinen og kort tid etter tomatene. Fres litt, hell i vann og sett på lokk. Kok opp og rør etter hvert inn potetbitene. La småkoke under lokk i 15 minutter. Rør så inn linsene (hell av det meste av laken) og spisskummen, og la småkoke i 15 minutter til. Til sist smaker vi til med salt, pepper og eventuelt eddik og sennep.

Da er linsene serveringsklare! Et par timiankvaster eller hakket persille gjør seg godt som velsmakende pynt.

Bakgrunn
Linser er skikkelig hverdagsmat i det meste av Spania - både supper og gryter. De påtreffes sjeldent på restaurant, men om så oftere i private hjem, i alt fra studenthybler til eneboliger. Dette er nemlig skikkelig husmannskost.

Det finnes ingen fastspikket oppskrift på spanske linsegryter. De kan ofte være litt "pytt i panne", altså en blanding av de grønnsakene man har liggende akkurat der og da, pluss ting en spanjol alltid har i matskapet, som paprikapulver, spisskummen og timian. Linsene kan være vegetariske, men det er heller sjeldent. Det er gjerne chorizopølsene som havner oppi linsegryten og gir en perfekt miks. Og, som ellers i Europa også, gjerne en større eller mindre baconbit.

Denne oppskriften er fra sørspanske Andalucía, noe vi merker ved at den føles mer arabisk- enn franskinspirert. Spisskummen er en viktig smak her, og paprika i alle former. Og denne oppskriften har gjort suksess ved mange anledninger, særlig når man har en sulten forsamling med god appetitt.

Derfor er denne sørspanske linsegryten også perfekt som turmat: Velsmakende og mettende! Den er beregnet for 6-8 personer, og disse personene holder vi enkelt i sving når vi skal fordele arbeidsoppgaver som sanking av ved, kutting av grønnsaker, matlaging og forberedelser av rasteplassen. Det hele er litt arbeidsintensivt i begynnelsen, som det jo oftest er med god mat, men så er belønningen om så større når maten kommer på "bordet".

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sveitsiske biffstrimler

Geschnetzeltes zürcher Art: Sveitsiske biffstrimler som turmat

Geschnetzeltes er en spesialitet fra den sveitsiske byen Zürich, og den har sine små finesser som gjør den kjempepopulær, også i nabolandene. Utgangspunktet er flatbiff i strimler i en saus med fløte, hvitvin og sjampinjonger, og tilberedningen er overraskende enkel.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 stor panne
  • 1 ren plastpose ELLER plastbeholder med lokk
  • 1 bolle, skål, plastbeholder eller lignende
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv eller visp
  • Vinopptrekker
  • EVT. en gryte for å koke poteter, pasta eller ris

Ingredienser

  • 5-600 g kalve- eller oksekjøtt (helst flatbiff)
  • 1½ ss hvetemel
  • Litt pepper
  • 1 ts salt
  • 1+1 ss smør / margarin
  • 1 liten løk
  • 200 g ferske sjampinjonger
  • HELST 1 ts sitronsaft
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 200 ml fløte
  • 1 kjøttbuljongterning
  • 1 ss maisstivelse / potetmel

Tilbehør:

  • Typisk Rösti (en type potetpannekaker)
  • ELLER: Spätzle, kokte/stekte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti, ris
  • EVT. noe fersk bladpersille

Fremgangsmåte

Hjemme:
Kutt gjerne opp kjøttet i pene strimler på rundt 1 cm tykkelse før du går hjemmefra. Selve hovedretten er ganske fort gjort, mens tilbehøret ofte tar lenger tid. Vurder derfor å forberede dette hjemme.

Ute:
Hakk løk ganske smått og kutt soppen i pene skiver. Forbered bål, grill eller primus. Begynn med eventuelt tidkrevende tilbehør før du går i gang med kjøttet.

Ha mel, pepper og litt salt i en ren plastpose (eller en plastbeholder med lokk), rist og ha oppi kjøttbitene. Rist bitene i melet og ta dem ut. Varm en stor panne med 1 ss smør til ganske høy temperatur. Stek kjøttet raskt i denne til det er så å si serveringsklart (3-5 minutter). Ta kjøttet ut av pannen og sett til side i medbrakte skål.

Varm samme panne igjen, med 1-2 ss smør, sjampinjonger, løk, litt salt og en sprut sitronsaft. Stek under omrøring i 5-10 minutter, eller til soppen er ferdig. Rør nå maisstivelsen og den knuste buljongterningen innunder løken og soppen: Slik unngår vi klumper. Slukk straks med vinen og la alkoholen fordampe. Ha deretter i fløte og rundt 100 ml vann. Kok opp og la væsken reduseres noe. Kok på høy varme i om lag 3-4 minutter, til sausen blir kremete. Rør så inn kjøttet og la småkoke med soppsausen i 1-2 minutter (ikke mer!). Smak til sist til med salt og pepper.

Ved servering er det vanlig å strø over litt hakket bladpersille. Server varmt og med valgfritt tilbehør (her: Spätzle). Vanlig drikke ved siden av er hvitvin eller øl.

Bakgrunn

Geschnetzeltes er en rett de fleste europeere synes å dra kjensel på, om man nå har vært i Sveits eller ikke. Den ligner på middagsmat vi har sett i hele Europa, på retter vi mer eller mindre tilfeldig har kommet på selv og på andre klassikere som biff Stroganov. Alt dette er riktig.

Men det er i Zürich man har perfeksjonert denne biffretten og gitt den en slags norm. Den eldre, "offisielle" normen tilsier bruk av både kalvekjøtt og -nyrer. Dagens oppskrifter ser imidlertid bort fra nyrene og legger heller vekt på sjampinjonger. Og utenfor Zürich får du knapt servert en Geschnetzeltes med det dyre kalvekjøttet: Det går stort sett i vanlig oksekjøtt.

Til gjengjeld er Geschnetzeltes zürcher Art (altså "strimlet kjøtt slik man gjør det i Zürich") blitt en skikkelig hit i det meste av Sentral-Europa. I Tyskland, Østerrike, deler av Frankrike og Tsjekkia er dette en gjenganger på menyene. Det syndes mye mot originaloppskriften, og det til tross for at denne er svært så enkel.

Faktisk er originalen så enkel at vi uten vansker kan lage den ute, på tur. Særlig hva angår kjøttet, vektlegges nemlig kort steketid. Her finner en moderne originaloppskrift (altså uten nyrer). Det viktigste for å få et godt resultat er å kjøpe godt, mørt kvalitetskjøtt. Helst kalv, men okse er også godt. Bruk helst flatbiff, eller en annen mør filetbit som tåler kort steking. Da kan du knapt feile!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Obiwuruotu aktivitetsdag ute

Foto: Obiwuruotu

Obiwuruotu er en møteplass for Nigerianske kvinner i Norge. Organisasjonen tilbyr et fellesskap der de blant annet bistår hverandre i å finne veien frem i det norske samfunnet. Fokuset på familie, felles aktiviteter og hvordan man skal navigere samfunnets forventninger er viktig. Derfor benyttet de anledningen til å arrangere en utendørs aktivitetsdag slik at familiene kunne tilbringe hyggelig tid sammen med friluftslek og moro. Her er deres beskrivelse av dagen:

Foto: Obiwuruotu

"Obiwuruotu gjennomførte aktivitetsdag i kombinasjon med grill/turmat. Aktivitetsdagen var planlagt til å være på Verdensparken men pga forbudet mot åpen ild i Oslo var vi nødt til å forandre tilholdssted til parken tilhørende Furuset kirke.
Det var 65 personer som møtte opp, både damer, barn og menn og det var aktivitet hele veien, det var livlig, gøy og morsom. Vi hadde ulike leker som hoppetau, løpekonkurranse, lek fra barndommen i Nigeria som var det aller morsomste fordi mange av oss hadde jo glemt det. Vi ble også kurset av de minste i de ulike dansefenomener som verserer i sosiale medier som for eksempel , The shoot, Dabb, Floss og orange justice. Alt i alt var det en veldig flott dag som ble avrundet med mat og drikke. På grunn av ildforbudet i Oslo, måtte damene lage all mat hjemme og bringe det til Furuset kirke."

-Patience Aguta

Foto: Obiwuruotu

Obiwuruotu oppskrifter

OPPSKRIFT JOLLOF RICE

INGREDIENSER:

  • 2 kg basmati sella ris
  • 3 store løk
  • 4ss tomatpuree
  • 1 fedd hvitløk
  • 2kg lammekjøtt eller kylling
  • 5ss olje
  • 1ts salt
  • 1ss svartpepper
  • 1ts paprikapulver
  • 1ts karripulver
  • 3 kjøttbuljong

FREMGANGSMÅTE:

Brun kjøttet i olje, ha i resten av ingrediensene i en blender, hell det i sammen med kjøttet og stek på lav varme i ca. 20 minutter, vask risen 3-4 ganger og ha den sammen med resten i kjelen, tilsett vann, ca. 1,5liter og dekk over med lokk. La det koke på lav varme i ca 20 min til risen er kokt, server med salat.

Foto: Obiwuruotu

OPPSKRIFT PÅ TOMAT SAUS OG HVIT RIS

INGREDIENSER:

  • 2 boks grovhakkede tomater
  • 2ss tomatpuree
  • 1 fedd hvitløk
  • 2 store løk
  • 1ts svartpepper
  • 1ts hvitpepper
  • 1ts karripulver
  • 2 kg lammekjøtt
  • 3 kjøttbuljong
  • 1ts salt
  • 5ss olje
  • 2kg basmati sella ris
  • 1liter vann til sausen
  • 1liter vann til risen

FREMGANGSMÅTE:

Brun kjøttet i en kjele, ha i resten av ingrediensene i en blender, tilsett det i kjelen og stek i ca 20 minutter på lav varme, hell i 1 liter vann og la det putre i ca 20 minutter under lokk.
Vask risen 3-4 ganger, hell i en annen kjele, ha i ca. 1liter vann og kok til det er myk.
Server risen med tomatsausen og salat til.

Dessert! Foto: Obiwuruotu

Arrangementet ble gjennomført av Obiwuruotu, med tilskudd fra Turmat fra hele verden/Norsk Friluftsliv.


Picadillo cubano: Kubansk tacosvariant

Picadillo cubano: Spennende kubansk tacosvariant

Denne kubanske hverdagsretten er en takknemmelig turmatrett å lage i det fri. Og den har en smakssammensetning som vil overraske de fleste. Det er en blanding av surt, søtt, salt og bittert som er vågal, men ender opp i perfekt harmoni.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 større stekepanne
  • 1 gryte til risen
  • Fjøl
  • Kniv
  • Potetskreller
  • Stekepade
  • Eventuelt en vinåpner

Ingredienser

  • 4-500 g kjøttdeig av storfe
  • 2-3 ss olivenolje
  • 1 løk
  • 4-6 hvitløkbåter
  • 1 rød paprika
  • 2 poteter
  • 150 ml tørr hvitvin ELLER vann og 1-2 ss eddik
  • 2-3 ts malt spisskummen
  • 1 ts oregano
  • 1 boks hakkede tomater
  • 100 ml (ca. 7 ss) rosiner
  • 150 ml (ca. 10 ss) hele oliven
  • 50 ml (ca. 3 ss) kapers
  • Ca. 1 ts salt
  • Pepper eller chili

Tilbehør

  • Vanlig middagsris
  • EVT. litt fersk koriander ELLER persille
  • EVT. noen strimler rødløk
  • EVT. en liten salat

Fremgangsmåte

Vi begynner med å hakke grønnsakene: Løken hakkes ganske smått, hvitløken smått og paprikaen og potetene kuttes i mindre terninger. Forbered primus eller bål.

Varm en panne med et par skjeer olje og stek opp kuttet løk, hvitløk og paprika på middels til høy varme til disse mykner godt. Øk nå varmen og rør inn kjøttdeigen og krydderene (spisskummen, oregano og litt salt og pepper/chili). Hakk og bland godt. Fres kjøttdeigen til den tar farge. Slukk nå med vinen (eventuelt vann med eddik) og ha i potetene. Fres kort og rør etter hvert også inn tomatene. La småkoke i 10-15 minutter og ha noe væske (vann eller appelsinjuice) stående parat, dersom pannen tørker ut. NB: Pass på å holde potetbitene "under vann" hele tiden.

Husk også å sette på risen og tilberede eventuelt annet tilbehør!

Rør inn rosinene, la småkoke i 5 minutter til, eller til potetbitene er myke. Helt til sist rører vi også inn oliven og kapers, som kun skal varmes ganske kort. Smak først nå til med salt og pepper eller chili. Ta av varmen. Server straks og varmt, ved siden av hvit ris. Det er også godt med noe grønt, som fersk koriander og rødløk, eller en enkel salat ved siden av.

Picadillo på Kubansk vis er noe helt for seg selv

Picadillo cubano inkluderer, som du ser av oppskriften, større mengder rosiner, kapers og oliven, rørt inn i kjøttdeigen. Det er dette som gjør en kubansk picadillo så særegen: Kanskje litt avskrekkende for mange på første øyekast, men egentlig en perfekt harmoni mellom alle smakselementene.

Høres rart ut? Hør på tusenvis av kubanere! På denne karibiske øya kan man nemlig lage deilig, smaksrik og balansert mat, også dersom det (igjen) skulle skorte på en del ferske råvarer i butikkene i La Habana.

Picadillo cubano er en hverdagslig rett på Cuba. Man kan kalle dette det kubanske svaret på spaghetti bolognese eller tacos fra texmexkjøkkenet. Bare litt mer eksperimentervillig og spennende. Skal vi si, "tacos for viderekomne"?

Dette utsagnet ville vel både meksikanere og kubanere protestert mot. De ville, helt korrekt, gjøre oss oppmerksom på at picadillo er en egen gruppe matretter som forekommer i stor variasjon i Spania, den karibiske delen av Latin-Amerika og til og med på Filippinene. Hvert land har sin måte å lage og krydre picadillo på, så også Mexico og Cuba. Den kubanske er blant de mest spennende, og kan stå på egne bein som en middagsrett som er enkel å tilberede.

Ordet picadillo henspeiler på picado, som betyr hakket, eller i smalere forstand, carne picada, altså kjøttdeig. Picadillo er altså en rett som baseres på kjøttdeig, og vi kunne for så vidt kalt bolognesesausen en slags urform av picadillo. Eller tacosfyllet og fyllet i mange deigretter, som blant annet empanadas. Og picadillo kan da også brukes på alle disse måtene.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sup - en ukrainsk suppe

Sup horokhovyj: Fyldig ukrainsk splittertesuppe

Ertesuppe kjenner vi alle, i hele Europa, og den småtriste posevarianten er blant de mest brukte matrettene på langtur. I Ukraina kan man suppe, og også ertesuppen (med ribbekjøtt) er spesielt god der. Med splitterter er en fersk ukrainsk ertesuppe også forholdsvis rask å lage på tur, og virkelig noe helt annet enn posesuppe.

Utstyr

  • 2 primuser ELLER det du trenger til å lage et langvarig bål
  • 1 stor gryte med lokk
  • 1 stekepanne
  • Potetskreller
  • Rasp/rive
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv/øse
  • Suppeskåler og spiseskjeer

Ingredienser

  • 2,5 liter vann
  • 2 grønnsaksbuljongterninger
  • 1-2 laurbærblader
  • 4-500 tynnribbe/spareribs (helst lettrøkt)
    ELLER 250-300 g røkt svinekam
  • 250-300 ml splitterter
  • 4-6 poteter
  • 2 selleristilker
  • 2 store gulrøtter
  • 3 ss smør OG/ELLER nøytral matolje
  • 1 løk
  • EVT. 2-4 hvitløkbåter
  • 2 ts salt og litt pepper
  • Rikelig fersk dill
  • EVT. fersk persille

Fremgangsmåte

Når du har installert deg ved et godkjent ildsted er det bare å gå i gang med det samme! Sett en stor nok gryte med rundt 2½ vann, samt laurbærblader, litt salt og grønnskaksbuljongterninger til koking. Kutt ribben i porsjonsbiter, altså med ett eller to ribbebein. Bruker du røkt svinekam, kutt den i skiver på et par cm som lett kan deles opp i mindre biter når det er mørt. Ha kjøttet i det varme eller kokende vannet. La småkoke under lokk i minst 45 minutter.

Hell deretter splittertene i gryten med kjøttet og småkok videre i ytterligere 30 minutter. Skrell potetene og gulrøttene. Potetene, sellerien og én av de to gulrøttene kuttes i terninger på 1-2 cm, eller i pene skiver/stilker. Rør grønnsaksterningene inn i suppen og la koke i ytterligere 15-20 minutter (eller til potetene er klare).

Samtidig kuttes løken i tynne skiver og eventuell hvitløk hakkes. Den siste gulroten skal helst rives, eller den kan kuttes i strimler på størrelse med en fyrstikk. Varm en panne med smøret og/eller oljen og stek opp løk, gulrot og eventuell hvitløk på ganske høy varme. La det brunes lett, men ikke for mye. Rør panneinnholdet inn i suppegryten. Smak til med salt og pepper. Ta av varmen.

Strø rikelig med hakkede urter over den serveringsklare suppen. Server varmt, gjerne med litt grovt brød og smør ved siden av.

Bakgrunn

I Ukraina, Russland og nabolandene er kraftige supper av typen husmannskost blant de mest typiske matrettene. De er så typiske, at en ukrainer egentlig ikke vil bruke begrepet "suppe" om alle disse matrettene. Her har vi nemlig borsjtsj (tyktflytende med rødbeter), soljanka (mer flytende og syrlig), sjtsji (kålbasert, tyktflytende), sup og mange flere typer.

Sup, eller "suppe", er det som ikke lar seg klassifisere som borsjtsj, soljanka eller noen av de andre. Sånn som ertesuppe. Og mange av disse i kategorien sup har utenlandsk opphav.

Ertesuppen er nemlig et alleuropeisk fenomen. Vanligst er den i nord og øst, som ärtsoppa, erwtensoep, Erbsensuppe og pea soup. Men også lenger sør i Europa lages lokale varianter, som sopa de guisantes i Spania (typisk med jamón, altså spekeskinke), zuppa di piselli (typisk med Speck, altså flesk) i Italia og soupe aux pois i Frankrike. Kun på Balkan er ertesuppen sjeldnere.

Erter og flesk ser nemlig ut til å være en urgammel suksessoppskrift fra Europa, som trolig ble laget allerede i Antikkens Hellas, og helt sikkert i Romerriket. Så god er kombinasjonen, at den har holdt seg som husmannskost i hele Europa til den dag i dag. Og i Ukraina, som vi kan kalle Europas suppeland fremfor noen, er selvsagt oppskriften ekstra god. Her er det rikelig med (ribbe)kjøtt, de smørstekte grønnsakene gir en ekstra piff, og rikelig med dill forteller oss at vi er i Øst-Europa.

I Ukraina brukes både vanlige tørkede erter og splitterter til denne suppen. Som turmat er det definitivt splitterter som er tingen: De må ikke bløtlegges først og har kort koketid. Kortere enn kjøttet!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Misjkak fra Oman

Misjkak: Himmelske grillspyd fra Oman

I Arabias tradisjonelle krydderhandelhovedstad Muskat er det grillspydene misjkak som er det mest typiske måltidet til fest og hverdags. Disse herlige spydene med storfe- eller lammekjøtt er marinert i den syrlige frukten tamarind, samt orientalske krydder. Med litt forberedelser hjemme er dette like enkel turmat i Norge som i Oman!

Utstyr

  • Grill ELLER bål
  • Grillrist
  • 12-15 grillspyd av tre eller bambus
  • Pensel
  • Utstyr til valgfritt tilbehør, for eksempel kniv og fjøl til salat eller gryte med lokk til ris
  • Kniver, gafler, tallerkener

Ingredienser

  • 1 kg ikke-seigt kjøtt (helst storfe, eller lam)
  • 1 blokk tamarind (8-10 cm)

Til marinaden:

  • 1 ts kardemomme
  • 1 ts spisskummen
  • ½ ts kanel
  • ½-1 ts chilipulver
  • ½-1 ts malt pepper
  • 1 ts salt

Til sausen:

  • 2-3 hvitløkbåter
  • 1 ss eddik
  • 1 ss tomatpuré
  • ½ ts chilipulver
  • Litt salt

Valgfritt tilbehør:

  • arabisk rullebrød
  • enkel salat
  • ris
  • pickles
  • hummus

Fremgangsmåte

Hjemme:
Marinade og saus lager vi best hjemme, før vi går. Legg grillspydene i vann. Legg en blokk tamarind på ca 8x8 cm i en liten kjele, sammen med 250 ml vann. Kok opp, mens du moser tamarinden som best er. Skru av varmen straks det koker, og la stå og trekke i minst 10 minutter. Press det hele gjennom en sil og fjern klumper og frø (dette kan ta litt tid). Kutt kjøttet i pene og jevnstore terninger på rundt 2 cm.

Til marinaden blandes 4 ss av den tykke, silte tamarindsaften med krydderene listet ovenfor ("til marinaden"). Rør kjøttbitene inn i marinaden og sett kaldt. Den resterende tamarinden (6-7 ss) er utgangspunktet for sausen. Sett på varmen igjen og rør finhakkede hvitløkbåter, eddik, tomatpuré, chili og litt salt (smak til) inn i tamarinden. Kok opp og la putre et noen minutter, til den rå hvitløksmaken er borte. Spe på med vann når det blir for tykt (ketsjupkonsistens er ok). Avkjøl og emballer sausen for transport.

Ute:
Når du har installert deg ved et godkjent ildsted, begynn med å forberede grillspydene (4-6 kjøttstykker per spyd). Tenn bål eller grill. Forbered samtidig tallerkener med tilbehør, da selve grillingen går raskt og spydene raskt blir kalde igjen.

På grillen skal vi ha høy, men ikke altfor høy varme. Legg grillspydene på den varme grillen og grill dem i totalt ca. 5-6 minutter, eller til gjennomstekt. Snu grillspydene 4-5 ganger underveis og ikke stek for lenge, da kjøttet i så fall blir tørt. Pensl så en god porsjon tamarindsaus over hvert ferdigstekt grillspyd og server straks. Misjkak smaker godt helt uten tilbehør, men en kebablignende anretning (f.eks. som rullekebab) med brød og salat er også svært godt. Eller du kan servere ris ved siden av.

Bakgrunn

Grillspydene misjkak er den mest dagligdagse gatematen i Oman. Og Oman er nest etter Jemen den store, gamle kulturnasjonen på Den arabiske halvøya. Omans hovedstad Muskat var lenge navet i det arabiske handelsimperiet i Indiahavet, med stor vekt på krydderhandelen.

Det betyr at omanerne har hentet impulser fra Iran, India, Sørøst-Asia og Øst-Afrika, og ikke minst påvirket matkulturene i disse regionene. Mat fra Oman har derfor en arabisk grunntone, men med spennende ekstrasmaker fra særlig India og Øst-Afrika. Slik som tamarinden i dette tilfellet: En frukt fra et østafrikansk tre som brukes spesielt mye i sørindisk matlaging men nå også dyrkes i Oman.

Det er nettopp tamarinden, samt et par orientalske krydder, som gjør disse omanske grillspydene så spesielle. Tamarind er en sur frukt (fås kjøpt som presset blokk i så å si alle innvandrerbutikker) og brukes særlig i sursøte kombinasjoner. Misjkak er først og fremst syrlig og orientalsk krydret. Tamarinden brukes her både til marinering og til en grillsaus som vi godt kan kalle "omansk ketsjup".

I Oman er disse grillspydene allestedsnærværende. Dette er den raske gatematen du plukker med deg fra en liten utegrill gatelangs i byen eller på landeveien. Det er den vanligste takeawayen, et hurtigmatkjedeprodukt og ikke minst noe folk lager selv til hverdags og fest. Som regel brukes storfekjøtt, men lam er også vanlig, og med tiden også kylling. Som hurtigmat serveres misjkak ofte på samme vis som en rullekebab. Som hjemmelaget middag er det oftere ris som er tilbehøret.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Turtapas - uten ild

Det skal ikke mye til for å lage en god tapas-tallerken. Selv om maten består av mange ulike småretter, er det mye som spises mer eller mindre ubehandlet. Disse tapas rettene kan lages uten oppvarming, slik at man hverken behøver primus eller bål. Likevel er det mulig å tilberede all maten ute, med noen enkle verktøy...

Utstyr:

  • Kniv og fjøl

Tapasretter - miks og match som du selv vil:

Spises som de er:

  • Ost: Kjøp harde oster som manchego, halvfast ost med krydder som mahón med paprika, eller blåmuggost som for eksempel queso de cabrales.
  • Spekemat: Serrano og iberico er typiske spanske spekeskinker. Fuet er en tynn og litt mykere spekepølse, og chorizo og pepret salchichon er mer krydra alternativer.
  • Frukt og grønt: Druer, (cantalope- eller honning-)melon, fikner og dadler er gode smakskombinasjoner til ost og skinke. Oliven er knallgodt, og er en tapas-rett i seg selv.
  • Urter: Har du mulighet til å ta med friske urter også, anbefaler vi basilikum og mynte. Det smaker godt til det meste.
  • Brød og dyppesaus: Surdeigsbrød, gjerne lyst og luftig, gir en lett og syrlig smak som passer til tapas.
    Aioli kan lages fra bunnen hjemme, men man kan også kjøpe en ferdigvariant. Olivenolje, salt og pepper er også knallgodt på brødet. Honning eller søt balsamico smaker godt til ost.

Preparerte småretter:
Mulig ekstrautstyr: Bolle og sleiv/visp, morter (eller annet moseredskap), frysepose.

  • Skinke og melon: Spekeskinke kan surres rundt biter av cantalopemelon.
  • Fiken og ost: Queso de cabra, en myk hvit geitost, er godt med søte fikner. Skjær fiken i båter og plasser oppå terninger av osten. Ha gjerne litt honning og hakket mynte på i tillegg.
  • Pan con tomateBrød med tomat: Hvis brødskiva er litt tørr og hard, er det bare fint. Del en stor saftig tomat i to, og gni tomatkjøttet mot brødskiven slik at tomaten moses godt inn i brødet. Tomatskallet som blir igjen pleier spanjolene å kaste. Dryss over olivenolje, salt og pepper. Her kan du også legge på en ansjos, for ekstra smak.
  • Tapenade: Dette er også en dyppesaus som du kan få kjøpt ferdig, men den er superlett å lage selv ute også. Bruk den til å dyppe brød i.
    Finhakk og bland ca 300 g svarte oliven uten stein, 1 liten hvitløk, 5 små soltørkede tomater, 8 små blader basilikum, 2-3 ansjosfileter (og litt olje fra ansjosboksen) og litt pinjekjerner. Bland inn 2-3 spiseskjeer olivenolje til slutt. Det gjør ikke noe om konsistensen blir litt grovere enn man får til i en blender, for smaken kommer uansett godt frem.
  • Tomat og mozzarella: Skjær tomat og mozzarella i skiver, dryss over olivenolje, hakket basilikum, og godt med salt og pepper.
  • Enkel gazpachosuppe: Dette er en kald tomatsuppe som ofte serveres i små glass. Hakk opp alle ingrediensene så fint du klarer, og mos sammen i en bolle eller pose til suppekonsistens. Bruk 0,5 agurk, 1 rød paprika, 1 rød chili, 1 fedd hvitløk, 5 store tomater uten skinn (eller 2,5 dl tomatjus), 1 liten rødløk, hakket basilikum, saften av en lime, 2 ss olivenolje, godt med salt og pepper.
  • Cherrytomatsalat: Bland cherrytomater, hakket rødløk, basilikumblader, mynteblader, oppsmuldret queso de cabra (eller annen myk, hvit ost) og opprevet hjertesalat. Mos 1 fedd hvitløk inn i 2 ss olivenolje og dryss over salaten med salt og pepper. Smaker godt med søt balsamico til.
  • Salmón noruego: (Ok, denne tittelen er påfunnet for anledningen..) Smør ost (for eksempel snøfrisk) på en lefse, og legg røkelaks, avokado, agurk og litt pepper i en stripe på tvers av lefsa. Rull sammen lefsa slik at du får fyllet på langs, og skjær den i passe biter.

Visste du dette om tapas?

I dag kaller vi et utvalg fingermat som er skapt for å deles for tapas. Rettene består gjerne av spanske ingredienser. Men slik har det ikke alltid vært!
Navnet kommer av det spanske ordet tapar, som betyr «å dekke over» eller «å dekke til», med det tilhørende substantivet una tapa som betyr «et lokk». Opprinnelig plasserte man en liten brødskive over sherryglassene for å forhindre fluer, men senere ble det også plassert småretter oppå brødskivene. I Spania serveres ofte tapas som gratis tilbehør til drikken før middagen serveres.
I USA og Storbritannia har tapas utviklet seg til en egen kokekunst der restaurantkunder kan bestille mange forskjellige spanske småretter og kombinere disse til et helt måltid. Denne typen fingermat har også spredt seg til Skandinavia.
Kilde: Wikipedia


Tørk råvarene selv

Tørket mat er genialt på tur: Det er holdbart lenger, veier (mye!) mindre og er ferdig oppkuttet til bruk. Ulempen er at ferdigtørket mat fra butikken ofte er ekstra prosessert og koster mer. Tørket frukt kan dessuten inneholde tilsatt sukker, som er unødvendig usunt. Heldigvis er det utrolig lett å tørke maten selv.

Følgende tips er veiledende, og må tilpasses råvarene. Prøv deg fram!

Slik gjør du:

  • Kutt råvarene du skal tørke i like biter eller skiver, maks 5 mm i tykkelse.
  • Spre råvarene utover på rist eller stekeplate, og stek på varmluft med ovnsdøra åpen. Snu og vend på bitene underveis for best mulig sirkulasjon.
  • Avkjøl til romtemperatur, og pakk så lufttett som mulig i bokser med lokk eller poser.
  • Tidsberegning vil variere i henhold til råvarenes størrelse, kvalitet, fett- og vanninnhold. De er ikke ferdige før råvarene er helt fri for fuktighet.
    • Kjøtt: 1-2 døgn, 70*C
    • Grønnsaker: 1 døgn, 50*C
    • Sopp: 2 døgn, 50*C
    • Frukt: 1 døgn, 50*C
    • Bær: 2 døgn lufttørking på brett før ovnstørking i 5 timer, 50*C-70*C

Noen tommelfingerregler og generelle tips:

  • Magre råvarer egner seg bedre til tørking enn fete råvarer.
    Magre råvarer tørker fortere enn fete råvarer.
    Tørkede magre råvarer har også normalt lengre holdbarhet enn de tørkede fetere råvarene.
  • Fjern så mye fett som mulig fra kjøtt, og stek det før tørking.
  • Faste grønnsaker med lavt vanninnhold bør som oftest kokes (forvelles) før tørking. Kok grønnsakene passe møre i lettsaltet vann, og flytt over i isvann for umiddelbar nedkjøling.
  • Sopp som egner seg godt til tørking er for eksempel champignon, kantarell, traktkantarell, steinsopp og ung fåresopp. Renses og skjæres i tynne skiver.
  • Frukt med deler som ikke skal spises, for eksempel skall eller kjerne, bør renses før tørking.
  • Bær kan gjerne tørkes hele. Spre den på stekebrettet og la dem lufttørke åpent i 2-3 dager før ovnstørking på 50-70*C. Skru gjerne temperaturen opp gradvis i løpet av ovnstørkeperioden.
  • Pakk råvarene i henhold til oppskriftene du skal lage på tur. Ulike tørkevarer kan godt pakkes sammen, men kjøtt bør som oftest pakkes separat.

Forslag til bruk av tørkede råvarer:

  • Lag grøtbase av havregryn, salt, kardemomme og melkepulver. Kok opp med vann og tørket frukt eller bær for en smakfull frokost.
  • Tørket frukt er kjempegod snacks.
    Krydre gjerne frukt før tørking: Epleskiver med kanel smaker for eksempel nydelig.
    Kjøttet kan krydres godt før steking og tørking, og spises tørt som snacks - som amerikansk "beef jerky".
  • Tørkede bær kan bakes inn i brøddeig eller pannekakerøre, og gir en ekstra piff til lunsjen.
  • Når alt er ferdig kuttet opp, kan ikke middagen lages enklere: Kok tørkede råvarer i vann eller buljong i ca 20 minutter, og legg til ris, nudler, pasta, couscous e.l. til slutt.
  • Tørket sopp kan males opp i kvern eller processor, og brukes som krydder.
  • Bruk tørket frukt, bær og krydder, og bland din egen te.

Informasjonen er hentet fra Opplysningskontoret for frukt og grønt, www.matmerk.no og egen erfaring.
Bildene er fra pixabay.com (ingen krediteringsplikt).