Polske kantareller, med poteter og bacon

 

Av de store innvandrernasjonene i Norge, er knapt noen mer soppkyndige enn polakkene. Og man hører da også stadig oftere polsk i norske soppskoger. Men hva bruker polakkene egentlig soppen de finner til? Blant annet denne godsaken!

Plukker du ikke kantarellene selv, men kjøper dem på super'n, er det store sjanser for at du får nettopp det denne retten heter: Polske kantareller. Sopp fra polske skoger er en stor eksportvare. Men ikke all polsk sopp går til eksport. Langt ifra!

Også i Polen er den vanligste kantarellretten kurki w śmietanie, som er fløtegratinerte kantareller omtrent slik vi kjenner dem i Norge og Europa nord for Alpene generelt. Polakkene er, som europeere flest, glad i kombinasjonen egg og kantareller, typisk en eggerøre eller en fylt omelett. Videre er tagliatelle med kantareller i fløtesaus blitt en schlager i Polen. Og til sist brukes også gjerne store mengder sopp til sylting.

Polen er dessuten landet som bugner av vilt og deilige viltretter. Og nettopp til viltrettene er det tradisjon med kantareller som tilbehør. "Men dette er jo omtrent som i Norge," bemerker du kanskje nå? Ja, ikke sant?

Men det finnes også en del populære og deilige soppoppskrifter i Polen som ikke er det samme som de alleuropeiske vi også kjenner i Norge. Denne retten med poteter og bacon er kun én av mange polske kantarelloppskrifter som har det i seg. "Ziemniaki z kurkami" - eller poteter med kantareller - er det beskjedne navnet.

Navnet røper at dette heller er en generell måte å tilberede kantareller på enn en fastspikket fasitoppskrift. Dette kan gjøres veldig enkelt, ved raskt å steke (forkokte) poteter, bacon og sopp sammen i en panne, med eller uten smør. Når alt er ferdigstekt, røres det inn litt crème fraîche (eller rømme). Det er basisoppskriften, som du kan bruke både når du har funnet lite og masse kantareller.

Oppskriften nedenfor er et kompromiss mellom litt mer forseggjorte versjoner av ziemniaki z kurkami, og det som er realistisk å få til over et bål i soppskogen. Oppskriften legger vekt på god konsistens av sopp, bacon og poteter - derfor to panner, og derfor smør først etter at alt er ferdigstekt. Men, som nevnt, kan du forenkle dette ytterligere, og fortsatt ha en autentisk polsk sopprett.

Ziemniaki z kurkami ligner på en del andre soppretter på kontinentet, som Pilzgröstl fra Østerrike og Sør-Tyskland (med lignende varianter i Tsjekkia). Og på girolles à la forestière ("kantareller på skogsvis") fra Sør-Frankrike - en rett vi også presenterer her. Den største forskjellen, eller skal vi kalle det "det polske stempelet", er bruken av crème fraîche (eller rømme), samt dill eller timian. De beslektede rettene fra Vest-Europa vektlegger derimot hvitløk og persille.

Polske kantareller er svært velegnet turmat, og skikkelig kraftkost som metter. Graden av finesse (og dermed komplikasjoner) bestemmer du selv. Selv foretrekker jeg å tilberede denne retten på bål, ikke primus, for å få størst mulig stekeflate. Ellers er det nemlig lett å ende opp med å koke maten i stedet for å steke den.

NB: Husk at det er ferdigkokte poteter som er utgangspunktet for denne oppskriften!

NBB! Aldri spis sopp du er usikker på hva er. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

350-500 g (ferske) kantareller
1 løk
5-600 g kokte små nypoteter
200-250 g bacon (hel bit eller store terninger)
½-¾ ts svart pepper
1-2 ts salt
1-3 ss smør
3-4 ss crème fraîche
Noe fersk dill ELLER timian

Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
Rist (til å ha stekepanner på, over bålet)
Soppkurv eller poser
Pensel eller børste til å rense sopp
Fjøl
Kniv
1-2 stekepanner
1 sleiv
1 stekespade eller grillklype
1 spiseskje

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt de største i mindre biter. Finhakk løken. Kutt eventuelt baconbiten i ganske store terninger. Skjær de ferdigkokte potetene i halv- eller kvartparter, alt etter størrelsen.

Varm en av pannene (hvis kapasitet, vil vi helst bruke to panner, samtidig). Ha i den hakkede løken (uten noe matfett) og fres den til den begynner å ta farge.


Ha så kantarellene i løkpannen og rør godt. Det vil komme væske ut av kantarellene, som du bruker til å "vaske" pannen med. Hold varmen passe høy og rør jevnlig.

Når all væsken har fordampet og soppen begynner å pipe litt i pannen, er den klar. Ha i 1-2 ss smør, rør godt og demp varmen. La stå og småfrese i 4-5 minutter. NB: Smak til med ca. ½ ts salt!


I en annen panne (gjerne samtidig) skal potetene stekes (har du kun én panne, tøm den og legg soppen til side). Varm pannen uten matfett. Ha i potetene, og legg dem individuelt med skjæreflaten ned mot varmen. La dem steke (uten fett) i 5-6 minutter, snu og stek i 5 minutter til.

Ha så baconet i potetpannen. Gi dem 2-4 minutter til å bli litt sprø og passe stekt, før du eventuelt har i litt (maks. 2 ss) smør. Se an total mengde fett, og rør også inn pepper og 1 ts salt. Rør forsiktig i potetene slik at alle sider får svidd seg litt i fettet.


Når poteter og kantareller er ferdige, blandes de i én panne (er soppen blitt kald, varm den igjen). Rør nå også oppi crème fraîche og eventuelle ferske urter. Server varmt!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Juha iz lisičk: Slovensk kantarellsuppe

Kantarellsuppe er ikke så vanlig i Nord-Europa, men om så vanligere i Mellom-Europa. Og blant de regionalt mest anerkjente og aller beste er den versjonen man lager i Slovenia. Den "hemmelige ingrediensen" er løpstikke, og den gjør definitivt susen!

Kantareller er skogens gull. Og når vi først har funnet gullgruven, blir vi gjerne litt gjerrige: Ingen skal få vite om funnplassene våre. Og kantarellen skal ikke sløses bort på eksperimenter, men derimot kun brukes i utprøvde kombinasjoner (=fløte og løk) og som tilbehør til det beste av det beste.

En suppe, da? Jo - du kan trygt bruke dine dyrebare kantareller på denne slovenske suppen! Faktisk er en juha iz lisičk en av de beste måtene å lage en fullverdig middag ut av relativt små mengder kantareller, og samtidig nyte en klar og tydelig kantarellsmak. Men det er klart, jo flere kantareller, jo bedre!

Slike supper lages i et større område enn Slovenia. Svært lignende kantarellsupper kan du få servert i Østerrike, Tsjekkia, og til dels Slovakia, Nord-Italia og Nord-Kroatia. Også polakkene, tyskerne og rumenerne har kantarellsupper som går litt over samme lest: Sopp, løk, poteter og noen krydder og urter. Men denne delikate versjonen med løpstikke og paprikapulver kjennes kun fra Slovenia.

Suppen er i grunn også en ypperlig introduksjon til det slovenske kjøkkenet, som rydder opp med en del myter. Her smaker det ikke av Balkan, men av Mellom-Europa, av skog og av klassiske europeiske urter. Tankene går hen til deilige slovenske viltretter, slik man får det servert på byen i Ljubljana. Ljubljana, en underkjent by!

Slovensk kantarellsuppe er også ypperlig turmat. I hvert fall dersom turmålet ditt er en sikker kantarelldestinasjon. Det er ikke altfor mye utstyr og ingredienser som må tas med, og utover primus og gryter er det kun de par potetene som veier litt. Eneste ulempe er at suppen (på grunn av potetene) minst trenger sin fulle halvtime på varmen.

Du kan godt variere litt i krydringen av denne suppen, men jeg ville ikke kuttet ut fersk persille, løpstikke og paprikapulver, som er grunnkarakterene i juha iz lisičk. Tomatpureen kan kuttes dersom den skaper logistisk plunder. Generelle tips: Forsiktig med mengde løpstikke (kan fort dominere) og ikke bruk for mye/mange krydder eller urter.

Du kan også bruke annen sopp til denne oppskriften - det må ikke være kantarell. Da skifter oppskriften riktignok navn, men konseptet fungerer også med annen, litt smakssterk sopp. Milde sopptyper, som piggsopp og fåresopp, vil derimot bli overdøvet av de andre ingrediensene, så de fungerer dårligere.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

2 små / 1 stor løk
2 hvitløkbåter
2-4 ss olivenolje
1 ts tomatpuré
400-500 g kantareller
2-4 poteter
1,5 l vann
1 ts paprikapulver
½-1 ts pepper
2-3 ts salt
1 liten bunt fersk bladpersille
1-2 blader fersk løpstikke
1-2 ss hvetemel

Tilbehør
Rømme eller crème fraîche
Brød (f.eks. rundstykker, baguette)

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage bål
1 pensel eller børste til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 potetskreller
1 gryte
EVT. boksåpner til tomatpureen
1 lite syltetøyglass (som du også kan frakte melet i)
1 sleiv
Spiseskjeer

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt opp de største i pene biter. Finhakk løken. Finhakk hvitløken. Skrell poteter og kutt i skiver. Finhakk løpstikkebladene. Persillen skal også hakkes (kan vente).

Varm olivenoljen i gryten. Når den er svært varm, freses den hakkede løken raskt opp.


Fyll på kantarellene. Fres dem på middels varme og under omrøring, til det meste av væsken i soppen har fordampet. Rør inn hakket hvitløk, pepper, paprikapulver og tomatpuré. Hell så i vannet og rør godt. Ha også i potetbitene, salt og de hakkede løpstikkebladene.


Kok opp, skru ned varmen og la småkoke under lokk i 25-30 minutter. Rør jevnlig. Når det er rundt 10 minutter igjen, rør inn en liten meljevning (bland 1-2 ss hvetemel og litt vann i f.eks. et syltetøyglass og rist godt). Rør godt.

Når potetskivene er ferdigkokt, ta suppen av varmen. Smak til med salt. Rør inn den hakkede persillen.


Server med rømme/crème fraîche og brød. Rømmen kan enten serveres for seg selv, eller man kan ha i en god klatt i suppebollen eller gryten ved servering.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Girolles à la forestière: Kantareller på sør-fransk vis

Girolles à la forestière, eller "kantareller på skogsvis", er en sør-fransk klassiker som kontrasterer våre typiske (og deilige) fløtegratinerte kantareller. Skjønt sør-fransk - lignende soppretter finnes i det meste av Sør- og Mellom-Europa.

Nå høres "kantareller på skogsvis" intuitivt ut som en turmatoppskrift, skapt for å lages der og da når kantarellene finnes i skogen. Nettopp denne romantikken er det navnet skal suggerere. Men dette er nok heller en restaurantrett enn klassisk turmat i skogbrannherjede Sør-Frankrike. Hos oss derimot, fungerer den ypperlig!

Girolles à la forestière er en svært "rustikk" rett, i betydningen av det vi i Norge kaller husmannskost. Kraftig, litt fett, og egentlig ganske enkelt. Ikke noe haute cuisine!

Denne måten å servere kantareller (og annen sopp) på er særlig vanlig i Languedoc, Auvergne og Aquitaine, men også i Provence. I denne retten står soppen definitivt i forsetet. Smakstilleggene er hvitløk, litt fett og røkt kjøtt (bacon, spekeskinke eller fet pølse) og bladpersille. Noen poteter er også med, men ikke for mange. Typisk steker vi i smult (helst av and eller gås), men smør går også. Overraskende nok er olivenolje uvanlig i denne retten, i hvert fall på fransk side av grensen. I Italia og Spania går det derimot i mye olivenolje.

Det finnes som sagt mange lignende soppretter på kontinentet, inkludert lenger nord i Frankrike. Men i Spania kuttes gjerne potetene ut og olivenoljen har en fremtredende smak. I alperegionen er derimot potetene og baconet enda viktigere, da dette gjerne er en hovedrett. Lenger øst forsvinner hvitløken, mens meieriprodukter som rømme eller crème fraîche dukker opp. Til dels byttes da også persillen ut med dill.

Sør i Frankrike er "kantareller på skogsvis" heller en forrett eller siderett. I en slik kontekst kan vi bruke mye kantareller i forhold til de andre ingrediensene. Typisk serveres dette ved siden av stekt eller grillet kjøtt.

For vår bruk kan vi godt tenke på sørfranske "skogskantareller" som et fullverdig måltid. I hvert fall hvis vi finner godt med kantareller! På den annen side - har vi først fyrt opp bålet, er det både godt og fort gjort å grille opp noen koteletter ved siden av.

La i så fall noen av ingrediensene fra soppretten gå igjen i kjøttet; for eksempel hvitløken og persillen, gjerne rørt ut i god olivenolje og penslet på mot slutten av grilltiden. Serveres girolles à la forestière som siderett til kjøtt, kan du også øke potetandelen litt.

NB: Merk at denne oppskriften forutsetter ferdig kokte poteter som ingrediens. Og dem er det som kjent enklere å forberede hjemme enn til skogs.

NBB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

6-700 g ferske, rensede kantareller
2-4 hvitløkbåter
100-150 g bacon, fet spekeskinke ELLER fet røkt kjøttpølse
2-4 ss smør ELLER ande/gåsesmult
2-3 kokte poteter (250-300 g)
Rikelig fersk bladpersille
1 ts salt
½ ts pepper

EVT. tilbehør
Koteletter, svinefilet, storfe eller kylling

Utstyr
Det du trenger til et bål, eller eventuelt primus
Soppkurv eller pose
Pensel til sopprensing
1 stor fjøl
1 kniv
1 størst mulig panne
1 skål eller tallerken
1 stekespade, eller evt. sleiv, grillklype

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt de største i skiver. Hakk eller skiv hvitløken. De allerede kokte potetene kuttes i skiver. Bacon, skinke eller røkt pølse kuttes i strimler. Persillen skal etter hvert også hakkes.

Ha halvparten av smøret/smultet i pannen og varm. Stek kantarellene på høy varme i rundt 10 minutter. Rør i soppen av og til. Det vil komme en del væske ut av soppen. Fres til denne væsken har fordampet og stekelyden fra pannen skifter toneart. Da er soppen ferdig, tas ut av pannen og legges til side.


Ha resten av smøret/smultet i pannen. Begynn med å steke potetskivene: Legg dem pent ved siden av hverandre og stek på én side til de begynner å bli gylne.

Snu så potetskivene og ha bacon/pølse (her: spekeskinkeskalker) og hvitløk der det er plass i pannen. Påse at alt får stekt litt på alle sider, og pass på å ikke ødelegge potetene.


Når poteter og kjøtt er ferdigstekt, ha kantarellene tilbake i pannen. Rør forsiktig for ikke å ødelegge potetene for mye. Stek til soppen igjen er gjennomvarm.

NB: Smak til med salt og pepper!


Ta av varmen og rør inn (mye) hakket bladpersille. Server varmt, gjerne som enkeltstående rett.

Eller server denne soppretten ved siden av et godt filetstykke kjøtt eller en kotelett. Om du gnir inn kjøttet med god olivenolje, hvitløk og persille når det er så å si ferdiggrillet, passer det ekstra godt til denne soppretten.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no