Bombay-poteter

Bombay aloo: Bombay-poteter slik de lages i India

Bombay aloo, eller Bombay-poteter, er indernes geniale svar på pommes frites og Bratkartoffeln. Denne enkle og avhengighetsdannende potetretten sprudler av deilige, eksotiske smaker og krydder, og den er alt annet enn komplisert å lage.

Utstyr

  • Primus eller grill
  • 1 stor stekepanne med lokk
  • Fjøl
  • Kniv
  • Potetskreller
  • Sleiv
  • EVT. sitruspresse
  • EVT. hvitløkpresse

Oppskrift
Ingredienser

  • 750-1000 g poteter
  • 1 løk
  • 75-100 ml nøytral matolje ELLER klaret smør (ghee)
  • 2 ts (brune) sennepsfrø
  • EVT. ½-1 ts hele spisskummenfrø
  • EVT. 1 ts hele fennikelfrø
  • ½-2 ferske, røde chili
  • 2-3 hvitløkbåter
  • 2-3 cm fersk ingefær
  • ½ ts kurkuma (gurkemeie)
  • 1-2 ts garam masala (standard, mild indisk krydderblanding)
  • EVT. ½-1 ts chilipulver
  • 1 ss sitronsaft
  • ½-1 ts salt
  • HELST fersk koriander
  • EVT. 1 grønn chili

Tilbehør:

  • F.eks. kylling, kjøtt eller fisk fra grillen

Fremgangsmåte

Når du har funnet en fin plass, begynn med å skrelle potetene og kutte dem i terninger på 2-3 cm. Løken hakkes ganske fint. Chili kuttes i ringer eller finhakkes. Hvitløk og ingefær skrelles og finfinhakkes sammen (eller bruk en hvitløkpresse). Fyr opp bål eller primus og varm oljen eller det klarede smøret i stekepannen, sammen med de hele frøene (sennepsfrø og helst også spisskummen og fennikel). Når disse begynner å poppe (NB: Sprutefare), har vi i løken og steker denne til den mykner godt. Rør nå inn chili, hvitløk, ingefær og krydderene i pulverform (kurkuma og garam masala). Rør og stek i et par minutter.

Så skal potetbitene, salt og sitronsaften røres godt inn. Fres kort og hell i såpass vann at potetene akkurat dekkes. Kok opp, sett på lokk og la småkoke i 10 minutter. Fjern nå lokket, øk varmen og stek potetene i 10-12 minutter til, slik at all væske har fordampet og potetene begynner å frese lett i pannen. Smak til med salt, sitron og chili. Hakk gjerne en god porsjon fersk koriander og rør inn dette ved servering.

Server varmt eller smålunkent, som enkeltstående rett eller som tilbehør til stekte fileter av kylling, kjøtt eller fisk. Bombay-poteter passer også til koteletter.

Bakgrunn

Bombay-poteter er blant den mest populære hurtigmaten i India, også langt utenfor metropolen Mumbai (tidligere kjent som Bombay). Og akkurat som pommes frites, kan Bombay-potetene brukes til det meste. De kan være et lite mellommåltid, en snack, et måltid i seg selv eller en siderett til det meste. Til det meste av indisk eller indiskinspirert mat, altså.

Navnet tilsier at dette er en rett fra Indias aller største by, Mumbai, som ligger ved den indiske vestkysten. Mumbai er hovedstaden i Maharashtra, og dette er det mest livlige, kreative og vitale hjørnet av det moderne India. Det er her dabbawallah-systemet, altså lunsjboksene som vi kjenner fra indisk film, er blitt utviklet til sin perfeksjon, og det er her du finner en stor middelklasse som holder liv i en enorm og kreativ matsektor.

Bombay-potetene er virkelig populære i dagens Mumbai, og også i dagens Storbritannia. Og det er stort sett alt vi vet om denne retten. Er det en gammel rett fra Mumbai som plutselig har blitt popularisert gjennom hurtigmatkjedene? Er det en idé fra det store indiske miljøet i England som har returnert til Mumbai og gjort lykken der? Er det en ganske ny idé fra en av Mumbais mange profesjonelle kokker? Ingen vet!

Det som er sikkert, er at dette er en av de heftigste måtene å servere poteter på. Dessuten er dette en av de enklere smaksbombene fra India å lage her hjemme, i hvert fall når vi har fått tak i alle krydderene (finnes enkelt i innvandrer- og nettbutikker).

Dette er også såpass enkelt at det passer utmerket som turmat. Bare sånn, eller ved siden av grillmaten (med litt indiske krydder, kanskje?). Og for den som vil ha minst mulig jobb, går det også helt fint å lage Bombay-potetene hjemme og varme dem litt opp ute på tur, når grillen i alle fall er i gang (husk å ta med en gryte/panne).

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Karamelisert mango med yoghurt-dressing

av Turkokken.no

Mango er blant de mest spiste fruktene i verden, men den eksotiske frukten, hverken dyrkes eller produseres i Norge. Likevel kan man finne den i butikk stort sett hele året.

Dette er en dessert som kanskje gjør seg best når du ikke må bære så langt da mangoen både kan være stor og tung. Skjønt når du får dreis på yoghurt-dressingen vil den kanskje være noe du vil vurdere bære for din kjære eller lure med i sekken til turfølget ditt likevel. Dressingen, som er litt av «nøkkelen» her, er inspirert av "Shrikand" eller "Srikhand" som betyr "nektar for guder". Det skal egentlig være safran i den, men man kan jukse med gurkemeie slik jeg har gjort her. Har testet den noen ganger nå og i følge «panelet» overgår den en Stockholmare. Nok prat! Slik gjør du det:

Dette trenger du

1 stk mango
2,5 dl tyrkisk yoghurt, naturell
2-3 ss brunsukker
1,5 ts kardemomme
1 ,5 ss gurkemeie (skal egentlig være safran)
2 ss pistasjnøtter
1/2 vaniljestang

Det kan være fristende å dropp pistasjnøttene, men da vil du sitte igjen med en følelse av at det mangler noe.

Før du drar

  1. Det kan lønne seg å renske mangoen hjemme slik at du sparer litt vekt og de får kose seg litt ekstra i sukkerlake.
  2. Lag passe spisestore terninger og strø over brunsukker før du pakker det i en tett boks.
  3. Smak til youghurten med kardemomme og gurkemeie.
  4. Split vaniljestangen og skrap ut innholdet i yoghurten.
  5. Mange tror det bare er frøene i vaniljestangen som gir vaniljesmak, men det er faktisk mest smak i «barken» så den legger du også opp i før du pakker dressingen ned i en tett boks.

På tur

Tøm boksen med mangoen i en stekepanne. På forsiktig varme lar du sukkeret smelte og etter hvert vil det få følge av saften fra mangoen og det hele blir flytende. Når du ser at mangoen begynner å bli «mør» kan du kjøre på med litt hardere varme slik at sukkeret karameliserer seg. Mer skal det faktisk ikke til. Server med yoghurt-dressingen overdrysset av lett knuste pistasjnøtter.


Pakora - en matrett fra Bangladesh

Under julebukkaksjonen i januar 2014 fikk speiderne i Strømmen besøk av Nafiza fra Bangladesh. Hun lærte dem denne gode oppskriften.

Pakora er en vanlig rett fra det indiske kjøkken hvor grønnsaker, eller kjøtt, blir dypet i mel (ofte kikertmel) og frityrkokt. Grønsaker som ofte brukes for å lage pakora er blomkål, løk, aubergin, tomat, potet og spinat, mens kylling er det vanligste ved bruk av kjøtt. Pakora blir gjerne servert som snacks eller forrett.

Du trenger:

  • 1 potet
  • 1 gulrot
  • 1 løk
  • 1/2 blomkål
  • Kål
  • Spinat
  • Vann
  • Mel
  • Salt
  • Olje
  • Chili/hvitløk etter smak

Framgangsmåte:

Det skal være omtrent like mye av hver grønnsak, så tilpass mengden kål og spinat etter hvor store de andre grønnsakene er. Kutt opp alle grønnsakene i ganske små biter (du kan godt bruke rivjern til gulrota og potetene), og bland det godt sammen. Skyll dem med vann. Dryss over et par spiseskjeer med mel, og bruk gjerne fingrene til å  blande det sammen. Blir grønnsakene dekket av tørt mel, må du ha på litt vann. Ha på litt og litt mel og vann, annenhver gang, til alt er en ganske klissete blanding av grønnsaker dekket med et tynt lag mel-røre. Smak til med salt og eventuelt annet krydder etter eget ønske.

Varm godt med olje i en stekepanne. Det bør være et par millimeter olje i panna. Når du er sikker på at olja er varm, legg en og en skje med pakora-røre i panne, trykk dem gjerne litt utover. Stek små "pletter", cirka 3 minutter på hver side. Pass på at oljen ikke blir så varm at pakoraen blir svidd. 

Servér pakora varm, enten som tilbehør til middagen eller som en liten snack.

Utstyr

  • Bolle
  • Stekepanne
  • Stekespade
  • Bål/primus

 

Oppskriften er hentet fra KFUK-KFUM Speiderne sin aktivitetsbank


Achari mushrooms: Heftig indisk soppopplevelse

 

India og sopp? Jo da, heftige indiske soppopplevelser involverer ikke nødvendigvis hallusinogener, men kan også være opplevelser for ganen! Type sopp er det ikke så nøye med i denne retten, men du må ha tilgang til et veldig bredt utvalg orientalske krydder.

Achari mushrooms er ikke en moderne oppfinnelse, selv om de supermarkedkjøpte sjampinjongene som brukes mest til denne retten i dag kunne tyde på det. Tvert imot, dette er en av de mer tradisjonelle måtene å tilberede sesongbetonte råvarer på i India og nabolandene.

Achar betyr nemlig ikke noe annet enn "syltet" (eller "pickled" på engelsk). Så en mushroom achari er kun "syltet sopp" på hindi, bengali og panjabi. Men ikke led tankene hen på de kjedelige boksene med syltet sjampinjong fra Vestens matvarebutikker. Vi er i India! Her er sylting noe annet enn legging i saltlake!

For det er ikke bare salt, sukker og eddik som har antibakterielle egenskaper og forsinker eller stopper forråtnelse. Samme effekt får man av en del krydder, som sennepsfrø, hvitløk, nellik og dyvelsdrek. Noen av disse skal vi også bruke i denne soppretten.

Nå høres det kanskje selvmotsigende ut at vi skal innom syltingens kunst nå som vi skal lage rask turmat som skal konsumeres der og da i den norske skauen. Men achari mushrooms har forlengst skiftet karakter også i India. Nå til dags spises retten som varmrett rett etter at far/mor har vært i skauen å plukket de... eller i butikken og kjøpt sjampinjonger.

Det er dagens realitet. Men vi skal romantisere litt mer om gamledagers India. Og da henter vi soppen i skauen og ikke i butikken. Og har vi ikke en indisk skog for hånden, duger blandet norsk skogsopp godt som noe annet! For å lage achari mushrooms er det nemlig likegyldig hvilken sopp du bruker.

Det vil si, ikke helt. Dette er en rett som først og fremst smaker av India, og i vesentlig mindre grad smaker av sopp. Det enkleste er egentlig å bruke smaksmild sopp, som piggsopp, skrubb, fåresopp, smørsopp eller annen rørsopp. Litt stor skal den være, og helst ikke særegen sterktsmakende sopp som kantareller eller traktkantareller.

Dette krever også at du kan din sopp! En ting er at du vet å finne for eksempel skrubb (som jeg synes passer godt i denne retten), men en annen ting er at du vet hvordan denne skal kokes (skrubb trenger minst 15-20 minutters varmebehandling for å bryte ned giftstoffer). Og er du ikke spesielt soppkyndig, er det ingen skam å kjøpe sjampinjongene sine i nærbutikken - som indere flest! Smaksmessig er sjampinjongene et ypperlig valg.

Utstyrs- og logistikkmessig er achari mushrooms ikke videre komplisert, dersom du forbereder krydderene og dersom du finner den soppen du trenger. Tips: Krydderene skal tilsettes i to bolker (se oppskrift), så bland dem hjemme slik at du slipper å ta med 9 (!) krydderposer. Så er spørsmålet om du skal ta med en eddikskvett (enklest) eller en sitron og sitronpresse (best). Og til sist, hva du skal spise ved siden av denne smakssterke retten: Best er det med (pose)ris (krever ekstra gryte og to flammer), men (naan)brød er også godt og enklere.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

500 g renset, stor sopp
4-5 ss nøytral matolje (solsikke, raps)
1 ts sennepsfrø
½-1 ts svartkummen (nigella, kalonji, "løkfrø")
½-1 ts fennikelfrø
½-1 ts spisskummen, hele frø
¼-½ ts bukkehornkløver, hele frø
EVT. ½ ts dyvelsdrek
1 stor løk
1-2 ts mildt chilipulver
½-1 ts gurkemeie
2-3 ss purert hvitløk og ingefær (3-5 hvitløkbåter + 2-3 cm ingefær)
½ sitron ELLER 3 ss lys eddik
EVT. 2-5 ss naturell jogurt
1+ ts salt

20-30 ferske korianderblader
EVT. 1-3 ferske, grønne chili

Tilbehør:
Naanbrød, roti OG/ELLER ris
EVT. litt naturell jogurt OG/ELLER salat

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage et bål
Soppkurv eller plastpose
Soppkniv og pensel til rensing
1 stor, bred gryte (eller litt høy panne), helst med lokk
1 sleiv
1 kniv
1 fjøl
EVT. 1 sitronpresse

Fremgangsmåte


Før du går hjemmefra, kan det være greit å forberede krydder og purert hvitløk/ingefær. Porsjoner, bland og pakk ned følgende: Sennepsfrø, fennikelfrø, svartkummenfrø, spisskummenfrø, bukkehornkløverfrø samt eventuell dyvelsdrek. Disse skal i pannen samtidig, så for transportens skyld er det greiest å blande dem. Hvitløk og ingefær moses til en puré i morteren og forpakkes - eller kjøp ferdiglaget hvitløk- og ingefærpaste på glass.

Rens soppen og kutt den i store, kompakte biter (4-6 cm). Hakk løken. Eventuell sitron presses.


Varm pannen/gryten med oljen og alle de hele frøene som vi har blandet på forhånd. Varm til de første frøene begynner å poppe. NB: Dette kan sprute! Rør da straks inn hakket løk, samt chilipulver, gurkemeie og 1 ts salt. Stek på middels varme til løken mykner og slutter å være rå.

Husk også å forberede eventuell ris og naan eller roti!


Rør inn purert hvitløk og ingefær, og stek dette kort. Øk nå varmen og ha i soppen. Alt etter type sopp, trenger den 5-20 minutters varmebehandling, gjerne under lokk. Piggsopp klarer seg med 5-8 minutter. Smørsopp, steinsopp og fåresopp bør heller få 10+ minutter. Skrubb skal ha minst 15-20 minutter (ellers kan den være giftig). Demp varmen gradvis til middels i løpet av stekeprosessen. Ha vann stående klart, i tilfelle det tørker ut.

Når soppen er godt gjennomstekt/kokt, skal vi smake med noe surt (sitronsaft eller eddik), samt salt og chili. Achari mushrooms kan være en relativt tørr rett, eller ha ganske mye saus (særlig dersom servert ved siden av ris). Spe derfor på med enten vann og/eller naturell jogurt til du får ønsket konsistens.


Ved servering strør vi over noen hakkede korianderblader, og gjerne også noen skivede grønne chili. Ved siden av er det vanligst med kun brød (naan, roti), men achari mushrooms kan også godt serveres sammen med ris (hvit, langkornet ris). En klatt naturell jogurt og en liten, svært enkel salat ved siden av er også godt.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Naru - en matrett fra Bangladesh

Naru er en nydelig dessert/snacks fra Bangladesh som kommer til å bli populær på tur. Enkel er den også :)

Du trenger:

  • 1 pose kokosblanding (knust kokos)
  • 1,5 kopp sukker
  • 1 kopp vann
  • Litt hvetemel
  • 1 ts kanel

Framgangsmåte:

  1. Ha sukker og vann i en stekepanne, og brun det til det blir karamelisert.
  2. Ha i kanel og kardemomme.
  3. Miks i en pose kokosblanding, og rør hele tiden.
  4. Strø litt hvetemel over så det tykner.
  5. Rull ut kuler mens det er så varmt som mulig. Vær forsiktig og sørg for at massen ikke er for varm før kulene rules.
  6. Avkjøl før gumling

Utstyr

  • Bål/primus
  • Stekepanne