Misjkak fra Oman

Misjkak: Himmelske grillspyd fra Oman

I Arabias tradisjonelle krydderhandelhovedstad Muskat er det grillspydene misjkak som er det mest typiske måltidet til fest og hverdags. Disse herlige spydene med storfe- eller lammekjøtt er marinert i den syrlige frukten tamarind, samt orientalske krydder. Med litt forberedelser hjemme er dette like enkel turmat i Norge som i Oman!

Utstyr

  • Grill ELLER bål
  • Grillrist
  • 12-15 grillspyd av tre eller bambus
  • Pensel
  • Utstyr til valgfritt tilbehør, for eksempel kniv og fjøl til salat eller gryte med lokk til ris
  • Kniver, gafler, tallerkener

Ingredienser

  • 1 kg ikke-seigt kjøtt (helst storfe, eller lam)
  • 1 blokk tamarind (8-10 cm)

Til marinaden:

  • 1 ts kardemomme
  • 1 ts spisskummen
  • ½ ts kanel
  • ½-1 ts chilipulver
  • ½-1 ts malt pepper
  • 1 ts salt

Til sausen:

  • 2-3 hvitløkbåter
  • 1 ss eddik
  • 1 ss tomatpuré
  • ½ ts chilipulver
  • Litt salt

Valgfritt tilbehør:

  • arabisk rullebrød
  • enkel salat
  • ris
  • pickles
  • hummus

Fremgangsmåte

Hjemme:
Marinade og saus lager vi best hjemme, før vi går. Legg grillspydene i vann. Legg en blokk tamarind på ca 8x8 cm i en liten kjele, sammen med 250 ml vann. Kok opp, mens du moser tamarinden som best er. Skru av varmen straks det koker, og la stå og trekke i minst 10 minutter. Press det hele gjennom en sil og fjern klumper og frø (dette kan ta litt tid). Kutt kjøttet i pene og jevnstore terninger på rundt 2 cm.

Til marinaden blandes 4 ss av den tykke, silte tamarindsaften med krydderene listet ovenfor ("til marinaden"). Rør kjøttbitene inn i marinaden og sett kaldt. Den resterende tamarinden (6-7 ss) er utgangspunktet for sausen. Sett på varmen igjen og rør finhakkede hvitløkbåter, eddik, tomatpuré, chili og litt salt (smak til) inn i tamarinden. Kok opp og la putre et noen minutter, til den rå hvitløksmaken er borte. Spe på med vann når det blir for tykt (ketsjupkonsistens er ok). Avkjøl og emballer sausen for transport.

Ute:
Når du har installert deg ved et godkjent ildsted, begynn med å forberede grillspydene (4-6 kjøttstykker per spyd). Tenn bål eller grill. Forbered samtidig tallerkener med tilbehør, da selve grillingen går raskt og spydene raskt blir kalde igjen.

På grillen skal vi ha høy, men ikke altfor høy varme. Legg grillspydene på den varme grillen og grill dem i totalt ca. 5-6 minutter, eller til gjennomstekt. Snu grillspydene 4-5 ganger underveis og ikke stek for lenge, da kjøttet i så fall blir tørt. Pensl så en god porsjon tamarindsaus over hvert ferdigstekt grillspyd og server straks. Misjkak smaker godt helt uten tilbehør, men en kebablignende anretning (f.eks. som rullekebab) med brød og salat er også svært godt. Eller du kan servere ris ved siden av.

Bakgrunn

Grillspydene misjkak er den mest dagligdagse gatematen i Oman. Og Oman er nest etter Jemen den store, gamle kulturnasjonen på Den arabiske halvøya. Omans hovedstad Muskat var lenge navet i det arabiske handelsimperiet i Indiahavet, med stor vekt på krydderhandelen.

Det betyr at omanerne har hentet impulser fra Iran, India, Sørøst-Asia og Øst-Afrika, og ikke minst påvirket matkulturene i disse regionene. Mat fra Oman har derfor en arabisk grunntone, men med spennende ekstrasmaker fra særlig India og Øst-Afrika. Slik som tamarinden i dette tilfellet: En frukt fra et østafrikansk tre som brukes spesielt mye i sørindisk matlaging men nå også dyrkes i Oman.

Det er nettopp tamarinden, samt et par orientalske krydder, som gjør disse omanske grillspydene så spesielle. Tamarind er en sur frukt (fås kjøpt som presset blokk i så å si alle innvandrerbutikker) og brukes særlig i sursøte kombinasjoner. Misjkak er først og fremst syrlig og orientalsk krydret. Tamarinden brukes her både til marinering og til en grillsaus som vi godt kan kalle "omansk ketsjup".

I Oman er disse grillspydene allestedsnærværende. Dette er den raske gatematen du plukker med deg fra en liten utegrill gatelangs i byen eller på landeveien. Det er den vanligste takeawayen, et hurtigmatkjedeprodukt og ikke minst noe folk lager selv til hverdags og fest. Som regel brukes storfekjøtt, men lam er også vanlig, og med tiden også kylling. Som hurtigmat serveres misjkak ofte på samme vis som en rullekebab. Som hjemmelaget middag er det oftere ris som er tilbehøret.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Steckerlfisch: Urtemarinert makrell på grillspyd

Når det er et større eller mindre utendørsarrangement i Bayern eller Østerrike, er det ofte makrellen som står i fokus. Langt inne på kontinentet marineres makrellen i et hav av urter og grilles hel over en grop av kull. Med en særegen teknikk.

Steckerlfisch er faktisk en av de mest smakfulle måtene å spise makrell på. Sitron, hvitløk og helst syv ulike typer urter danner marinaden. Grillteknikken gjør resten.

I Bayern og Østerrike er oppskriftene på steckerlfisch stort sett hemmelige. Det er gjerne kommersielle aktører eller klostre og andre kirkesamfunn som har sin egen, spesielle vri på sommermakrellen ved større arrangementer. Og det er alltid krydringen som er den store x-faktoren, mens andre ingredienser er åpenbare. Hvilke "hemmelige urter" bruker Mariaklosteret? Hva dyrker de i urtehagen hos benediktinerne?

Men også folk flest lager steckerlfisch (eller "fisk stukket på pinner") i denne regionen. Og da vet man at den nøyaktige sammensetningen av urter ikke er viktig. Et godt utvalg bør det være, slik at ikke én urt stikker seg for mye frem. "Syv forskjellige urter", som det heter, er heller ikke så nøye for smakens skyld. Det har vel heller med lykketallet syv å gjøre, akkurat som de syv sortene i vår julebakst.

Steckerlfisch må lages over kull eller et bål. Det er den lille røyktonen fra grillingen som kler makrellen ekstra godt. Så dette er definitivt en utendørsrett i Østerrike og Tyskland. Og på arrangementer tres makrellen på en fingertykk og svært stiv trepinne og grilles over en grøft med glødende kull.

Men: Er du avhengig av å lykkes med maten og dette er det første forsøket ditt på steckerlfisch, bør du ta forhåndsregler! Mye kan nemlig gå galt: Pinnene er for bløte, fisken blir ikke med når den snus eller den faller i bakken. Steckerlfisch krever litt øvelse!

Det sikreste er derfor å bruke en fiskeklemme (eller hamburgerklemme) fra grillutstyrhyllen. Slik får vi stekt fisken på begge sider uten risiko og får samme smak og resultat. Vi går kun glipp av tradisjonene og de navngiende pinnene.

Vil du prøve deg med "ekte" steckerlfisch, ha et par ting i bakhodet: Pinnene må være skikkelig stive (bambus fungerer) og minst 60 cm lange. De må kjøres gjennom mest mulig kjøtt for at fisken følger med når pinnene snus. Bålet gjøres i en grøft der det er godt med jord på hver side som "fiskepinnene" kan stikkes i. Pinnene skal monteres på skrått, men mer horisontalt enn vertikalt. Og ha en kotelett, pølse eller lignende liggende i bakhånd!

Fisken marinerer du helst hjemme, kvelden før du skal på tur. Bruk kun ferske urter. Ved siden av passer det ekstra godt med en potetsalat, eller også med lyst brød eller foliepoteter. Én makrell per person pleier å holde dersom du har noe ved siden av.

Oppskrift

Ingredienser

4 hele makreller à 350-500 g
Salt
2 sitroner
3-400 ml solsikke- eller rapsolje
1 håndfull fersk timian
1 håndfull fersk rosmarin
1 håndfull fersk oregano eller merian
1 håndfull fersk persille
EVT. noe fersk mynte, isop, basilikum, dill, estragon, e.l.
1 fersk chili ELLER ½ - 1 ts chilipulver
2-4 hvitløkbåter
2 ss fennikelfrø
Litt pepper

Bilag
Potetsalat og/eller lyst brød

Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
HELST litt grillkull eller briketter
Egnede, stive pinner (gjerne bambus) à 60-80 cm
EVT. fiskeklemme (burgerklemme) til grill
1 pensel
EVT. 1 grillhanske
EVT. papir til å servere fisken

Fremgangsmåte


Ca. 12 timer før: Sløy, rens og vask makrellen godt, men ikke skjær bort hodet, halen eller noen av finnene! Fisken gnis inn med saften fra ½ sitron og rikelig salt og pepper på inn- og utsiden.


Bland oljen med saften fra halvannen sitron i en skål. Grovhakk urtene, finhakk hvitløken og chilien (uten frø), og ha alt dette i oljen. Rør også inn fennikelfrø, salt og pepper. Smør inn marinade på inn- og utsiden av fisken. Legg gjerne et par større urtekvaster i fiskebuken. Legg fisken i bollen (eller en frysepose) med marinaden, og påse at det er godt med marinade over, under og inni fisken. Dekk til godt og la stå og trekke i rundt 12 timer i kjøleskapet.


Fisken skal helst rekke å bli litt lunken før den tres på spyd (og tåler dermed 1-3 timers transport). Tre den så på de minst 60 cm lange stavene (gjennom munn, kjøtt og haleenden). NB: Det er viktig at pinnen går gjennom mest mulig kjøtt, slik at fisken følger med når spydet snus! Ikke kast marinaden (enda). Forbered bål. Fisken monteres, ikke helt vannrett rundt 20 cm over glørne. Hold avstand mellom fiskene. Snu på grillspydet av og til og pensl jevnlig på noe marinade. Etter 20-30 minutter skal fisken være serveringsklar. Da er skinnet sprøtt og øynene blitt hvite.

\
Tradisjonelt pakkes fisken inn i noe papir, og spises direkte fra dette. Papiret er også praktisk for å fjerne spydet uten å ødelegge fisken (vri på spydet mens du klemmer litt rundt det ved haleåpningen). Ved siden av er det ekstra godt med en potetsalat og/eller noe lyst brød.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Suvlaki: Grekernes herlige grillspyd

Suvlaki (eller souvlaki) er den eldste matretten vi kan dokumentere fra oldtidens Hellas. Og disse grillspydene har alltid blitt tilberedt utendørs på kullgrillen, slik det fortsatt gjøres den dag i dag.

Arkeologene har funnet minst 4000 år gamle griller i Hellas, med hakk eller spor for å holde grillspydene på plass og snu dem. Minst så lenge har man altså spist suvlaki i Hellas. Nå har sikkert det meste i oppskriften endret seg i løpet av de siste 4000 årene, men grillspyd var og er fortsatt den mest populære maten i Hellas!

Vi vet også at svinekjøtt var svært populært i det gamle Hellas, på lik linje med lammekjøtt. Så det er lov å anta at Sokrates, Platon og Aristoteles hadde nettopp svinegrillspyd på menyen mens de filosoferte frem grunnlaget for vår felles europeiske kultur.

Oppskrifter forandrer seg imidlertid raskt. Det tar bare et par tiår i vår tid. Og dagens mest typiske oppskrift på suvlaki inneholder én kjerneingrediens som ikke var kjent i det antikke Hellas, nemlig sitroner. I dag er sitron og oregano selve kjennetegnet på et gresk grillspyd.

I Hellas vil man kunne fortelle deg at skikkelige suvlaki kun kan lages på trekull. Og det er det et lite poeng i (noe som gassgrillere ikke hører så gjerne). Trekull gir sin egen lille bismak på maten; en bismak vi i dag kan oppfatte som litt rustikk. Et skikkelig bål gjør for øvrig samme nytten.

Suvlakikjøttet forberedes helst hjemme på eget kjøkken, før vi begir oss ut på tur. Grunnen er ikke at de har behov for lengre marinering (én time holder, men lengre tid er ikke noe problem). Det er mer på grunn av hygiene, kjøling og at vi ønsker litt presisjonsarbeid når vi kutter kjøttet.

Råvarer og tilbehør
Om kjøttet er det å bemerke at det bør være både mørt og marmorert, men på ingen måte senete. Bog er en rimelig og god variant, og en skinkestek fungerer også ypperlig dersom den ikke er altfor "tørr" (umarmorert).

Ellers må det sis at du bør velge ekstra gode råvarer til en rett med så få og grunnleggende ingredienser. Olivenoljen skal være smaksrik, og oreganoen bør ikke ha ligget altfor lenge innerst i kjøkkenskuffen. Merk deg at gresk oregano er blant de mest smaksintensive som finnes, så det blir lite poeng med uaromatisk og utgått oregano.

Standard gresk tilbehør vil være svært enkelt: Pommes frites eller ris (gjerne en enkel pilaff, som betyr ris kokt med litt løk og marinaden til kjøttet). Ute på tur er det imidlertid mer funksjonelt med ferskt lyst brød (pita, baguette), som gjerne varmes på grillristen. I tillegg kommer gjerne en yoghurtbasert saus, som for eksempel tsatsiki, og gjerne litt salat eller noen tomatbåter. Videre er sitron obligatorisk: Enten kuttet i båter eller halvdeler.

Oppskrift

Ingredienser

Ca. 750 g lett marmorert svinekjøtt
1 sitron
50 ml extra virgen olivenolje
1 ss tørket oregano
EVT 1 ss gresk kryddermiks
1 ts salt
Litt nymalt pepper

1 ts tørket oregano
5-7 grillspyd

Tilbehør:
1-2 sitroner
Brød, poteter ELLER ris
Jogurtsaus (F.EKS. tsatsiki)
GJERNE litt salat (f.eks. 2 tomater)

Utstyr
Det du trenger for å lage et godt bål (gjerne litt trekull)
Grillrist
Grillklype eller grillhanske
EVT. fjøl og kniv (til brød og salat)

Fremgangsmåte


Vi forbereder kjøttet hjemme: Kutt kjøttet i jevnest mulige terninger på ca 4 cm (noe som gir 20-25 biter). Rens bort eventuelle trevler. Press den ene sitronen. Rør sammen sitronsaft, 1 ss oregano, olje og krydder. Bland kjøttet og marinaden i en frysepose. Steng denne godt (helst uten luft) og sett kjølig. La trekke i minst 1 time (5-6 timer er også bra). Forbered gjerne også en enkel jogurtdressing til å ta med.


De ferdig marinerte kjøttbitene skal så tres på tynne tre- eller metallspyd, tett i tett (4-5 biter per spyd holder). Dette kan gjøres hjemme dersom du har en god måte å frakte de spisse spydene på. Eller lag spydene ute, så får kjøttet marinert seg lengre (klipp hull i posen for å tømme ut marinaden).


Fyr opp et godt og varig bål. Forbered samtidig tilbehør, for eksempel brød og en enkel salat. Spydene legges på grillristen når vi har fått høy varme. Det er meningen at spydene skal snus jevnlig mens de stekes i til sammen 10-15 minutter.


Når grillspydene er ferdigstekt på alle sider, legges de over på tallerken. Strø over litt mer tørket oregano. Garner gjerne med tomat- og/eller sitronbåter. Server ristet/grillet brød (eller ris) ved siden av, og gjerne en tsatsiki eller annen yoghurtsaus. Litt sommersol passer også godt til.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no