Eton mess

Eton mess: Klassisk, engelsk jordbæroppskrift

Eton mess er en eldgammel oppskrift for en enkel og deilig dessert med opphav fra den famøse britiske kostskolen Eton. Dette er skikkelig sommermat, som helst nytes ute i solen, altså i praksis heller her i Norge enn i England.

Utstyr

  • 1 bolle og 1 visp
  • 1 kniv og fjøl
  • Skåler og skjeer til servering

Ingredienser

  • 1 kurv kalde jordbær (ca. 500 g)
  • 5-15 marengs (ca. 25-30 g)
  • 100-150 ml kremfløte
  • EVT. 3- dråper vaniljeessens, litt melis og/eller noen mynteblader

Fremgangsmåte

Hjemme:
Om mulig transporterer du de kjølte jordbærene og kremfløten i kjølebag, da denne desserten smaker best så kald som mulig. Du kan for enkelhets skyld bruke kremfløte "på boks", selv om denne er søtet og sluttresultatet da kan bli litt for søtt. Hva angår marengs, lager man disse ganske enkelt selv hjemme, av stivpisket eggehvite og sukker (dobbelt så mange gram sukker som eggehvite). Eller du kjøper ferdige marengs (gjerne marengskakebunn) i butikken.

Ute:
Bryt opp marengsen i ikke for små biter. Skyll og rens jordbærene og kutt dem i 4-5-6 biter. Spar gjerne noen hele jordbær til pynt. Hold, om mulig, jordbærene kalde. Pisk kremfløten til den blir ganske stiv. Den skal fortsatt være tungtflytende, altså ikke helt stiv. Pisk gjerne noen dråper vaniljeessens inn i fløten. Rot forsiktig sammen kremen, marengsbitene og jordbærene.

Server så raskt som mulig, før desserten blir varm og før marengsbitene går helt i oppløsning. Pynt gjerne med noen hele jordbær, litt melis og/eller noen mynteblader. Men fortvil ikkeover estetikken: Selv ikke britiske stjernekokker har klart å få til en vakker presentasjon av denne roteretten! Eton mess nytes best i full sol.

Bakgrunn

Eton mess betyr akkurat det navnet gir uttrykk for: En rotete eller sammenrotet rett fra den engelske kostskolen Eton. Dette er kanskje noe av det mest upretensiøse som noensinne er kommet ut av Eton, og onde tunger vil si, "noe av det beste".

Eton College er elsket og hatet. Det er denne kostskolen som er det store symbolet på det fastgrodde, britiske klassesamfunnet. Et års studier på gutteskolen Eton koster om lag 400.000 kroner, men til gjengjeld kan avkommet nærmest regne med en lukrativ karriere innen finans eller politikk. 19 av Storbritannias statsministere har gått på Eton. Så langt.

Eton mess lever ikke opp til overklasseforventningene navnet kan finne på å skape. Derimot lever denne svært enkle og gode desserten opp til forventningene til aldersgruppen som studerer på Eton: 13- til 18-åringer. Eller som det heter i dag, "en skikkelig familiedessert".

Den eldste nedskrevne oppskriften på Eton mess som er bevart er fra 1893, men retten kan være så gammel som fra 1700-tallet (som er tidspunktet marengsen ble populær i England). I tidligere oppskrifter var banan den vanligste frukten i bruk, men nå er det stort sett jordbær som brukes. Vil du prøve med banan, skal det meste av denne moses og røres forsiktig inn i kremen.

Eton mess har forlengst blitt en del av de årlige ritualene i den tradisjonsbevisste kostskolen Eton. Den serveres alltid på skolens årlige "4. juni-piknik" (som selvsagt ikke avholdes 4. juni, men i slutten av mai), et av de årlige sosiale høydepunktene på Eton.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sprita karibisk kylling

Karibiske mattradisjoner

Dagens karibiske mat er et resultat av regionens viktige rolle i skipsfart, som har gjort øyene til en multikulturell smeltedigel. Karibiens historie er også kjent for sine mørkere kapitler, som slaveri og sjørøveri. Maten er derfor en kombinasjon av minst afrikansk, kreolsk, cajun, amerikansk, indisk, fransk, portugisisk, britisk, nederlandsk, spansk, sør-asiatisk, persisk, arabisk, kinesisk og indonesisk matkultur, der mye er endret med lokale tilberedningsmetoder og råvarer.  En av regionens viktigste råvarer er sukker, og sukkeret gjorde det mulig å lage blant annet rom. Produksjonen av rom, av typen som vi kjenner i dag, er først registrert på Barbados på 1700 tallet. Men i vraket av det svenske Vasa-skipet, som sank i 1628 og ble hevet i 1961, ble det funnet en flaske som fortsatt inneholdt rom.

Pollo borracho - Sprita full kylling

Denne retten har sitt opphav i Karibien, der den er kjent som "pollo borracho" - som er spansk for full (/fordrukken) kylling. Vi har også funnet en versjon som kan lages uten alkohol og beskriver oppskriften både med og uten. Kyllingen skal selvsagt stekes før den spises, som betyr at alkoholen i maten vil fordampe slik at man ikke spiser på seg promille.

Kyllingen må planlegges i litt god tid, da den skal marineres i noen timer eller over natten. Marinaden kan lages ferdig hjemme. Tilbehøret ellers er relativt enkelt å tilberede ute, og består av en saus, ris og fersk mango.

Utstyr for å lage ute:

  • 1 liten pose eller boks med lokk til marinering
  • Litt tørkepapir
  • Kniv og fjøl
  • 1 kjele
  • 1 stekepanne
  • Aluminiumsfolie (kan droppes)
  • Bål eller stormkjøkken

Ingredienser (4 porsjoner):

Kylling og marinade:

  • 4 kyllingfileter eller hele kyllinglår
  • 1 dl hvit rom (eller tropisk jus og evt. romessens)
  • 2 ss limesaft
  • 2 ss honning
  • 0,5 hakket chili
  • Smør og litt sukker til steking (ca 2 ss av hver)

Saus:

  • 2 dl kylling- eller hønsebuljong
  • 2 dl kokosmelk
  • 1-2 ss soyasaus
  • 0,5 dl hvit rom
  • salt og pepper

Ris (se instruksjoner på pakken):

  • 4 dl ris
  • 4 dl kokosmelk
  • 4 dl vann
  • salt

Tilbehør:

  • Mango (eller ananas, papaya, brødfrukt eller annen god karibisk/tropisk frukt)
  • Gjerne litt fersk koriander til pynt

Slik gjør du:

Bland marinaden kvelden før eller samme morgen. Bland rom (eller jus), limesaft, honning og chili i en boks eller pose, og la kyllingfiletene ligge i blandingen i minst 4 timer mens du koser deg i frisk luft.

Kok opp ris med litt salt som anvist på pakken, men erstatt halvparten av vannet med kokosmelk.

Sett stekepanna på varmen og smelt smør, ca 2 ss. Ha i tilsvarende mengde sukker, og la dette smelte og bli litt gyllent. Rør litt så det ikke brenner seg. Tørk av kyllingfiletene før steking med tørkepapir, slik at de ikke er klissete når de skal i panna. Da blir stekeskorpen best. Filetene må enten stekes helt ferdig i panna, eller stekes et par minutter på hver side før de pakkes i folie og legges såpass varmt at de steker ferdig, for eksempel i bålglørne.

Lag saus ved å koke opp buljong og rom (eller jus) i stekepanna med stekerestene etter kyllingen. Ha i kokosmelk og soyasaus og la simre i noen minutter før du smaker til med salt og pepper.

Skjær frukten i små terninger og bland den gjerne i risen rett før servering. Pynt med frisk koriander eller en limebåt hvis du har.

Kilder til avsnittet "Karibiske mattradisjoner": AkuAku.com, Wikipedia og Vasamuseet.
Oppskriften er fra eget repertoar.


Turtapas - uten ild

Det skal ikke mye til for å lage en god tapas-tallerken. Selv om maten består av mange ulike småretter, er det mye som spises mer eller mindre ubehandlet. Disse tapas rettene kan lages uten oppvarming, slik at man hverken behøver primus eller bål. Likevel er det mulig å tilberede all maten ute, med noen enkle verktøy...

Utstyr:

  • Kniv og fjøl

Tapasretter - miks og match som du selv vil:

Spises som de er:

  • Ost: Kjøp harde oster som manchego, halvfast ost med krydder som mahón med paprika, eller blåmuggost som for eksempel queso de cabrales.
  • Spekemat: Serrano og iberico er typiske spanske spekeskinker. Fuet er en tynn og litt mykere spekepølse, og chorizo og pepret salchichon er mer krydra alternativer.
  • Frukt og grønt: Druer, (cantalope- eller honning-)melon, fikner og dadler er gode smakskombinasjoner til ost og skinke. Oliven er knallgodt, og er en tapas-rett i seg selv.
  • Urter: Har du mulighet til å ta med friske urter også, anbefaler vi basilikum og mynte. Det smaker godt til det meste.
  • Brød og dyppesaus: Surdeigsbrød, gjerne lyst og luftig, gir en lett og syrlig smak som passer til tapas.
    Aioli kan lages fra bunnen hjemme, men man kan også kjøpe en ferdigvariant. Olivenolje, salt og pepper er også knallgodt på brødet. Honning eller søt balsamico smaker godt til ost.

Preparerte småretter:
Mulig ekstrautstyr: Bolle og sleiv/visp, morter (eller annet moseredskap), frysepose.

  • Skinke og melon: Spekeskinke kan surres rundt biter av cantalopemelon.
  • Fiken og ost: Queso de cabra, en myk hvit geitost, er godt med søte fikner. Skjær fiken i båter og plasser oppå terninger av osten. Ha gjerne litt honning og hakket mynte på i tillegg.
  • Pan con tomateBrød med tomat: Hvis brødskiva er litt tørr og hard, er det bare fint. Del en stor saftig tomat i to, og gni tomatkjøttet mot brødskiven slik at tomaten moses godt inn i brødet. Tomatskallet som blir igjen pleier spanjolene å kaste. Dryss over olivenolje, salt og pepper. Her kan du også legge på en ansjos, for ekstra smak.
  • Tapenade: Dette er også en dyppesaus som du kan få kjøpt ferdig, men den er superlett å lage selv ute også. Bruk den til å dyppe brød i.
    Finhakk og bland ca 300 g svarte oliven uten stein, 1 liten hvitløk, 5 små soltørkede tomater, 8 små blader basilikum, 2-3 ansjosfileter (og litt olje fra ansjosboksen) og litt pinjekjerner. Bland inn 2-3 spiseskjeer olivenolje til slutt. Det gjør ikke noe om konsistensen blir litt grovere enn man får til i en blender, for smaken kommer uansett godt frem.
  • Tomat og mozzarella: Skjær tomat og mozzarella i skiver, dryss over olivenolje, hakket basilikum, og godt med salt og pepper.
  • Enkel gazpachosuppe: Dette er en kald tomatsuppe som ofte serveres i små glass. Hakk opp alle ingrediensene så fint du klarer, og mos sammen i en bolle eller pose til suppekonsistens. Bruk 0,5 agurk, 1 rød paprika, 1 rød chili, 1 fedd hvitløk, 5 store tomater uten skinn (eller 2,5 dl tomatjus), 1 liten rødløk, hakket basilikum, saften av en lime, 2 ss olivenolje, godt med salt og pepper.
  • Cherrytomatsalat: Bland cherrytomater, hakket rødløk, basilikumblader, mynteblader, oppsmuldret queso de cabra (eller annen myk, hvit ost) og opprevet hjertesalat. Mos 1 fedd hvitløk inn i 2 ss olivenolje og dryss over salaten med salt og pepper. Smaker godt med søt balsamico til.
  • Salmón noruego: (Ok, denne tittelen er påfunnet for anledningen..) Smør ost (for eksempel snøfrisk) på en lefse, og legg røkelaks, avokado, agurk og litt pepper i en stripe på tvers av lefsa. Rull sammen lefsa slik at du får fyllet på langs, og skjær den i passe biter.

Visste du dette om tapas?

I dag kaller vi et utvalg fingermat som er skapt for å deles for tapas. Rettene består gjerne av spanske ingredienser. Men slik har det ikke alltid vært!
Navnet kommer av det spanske ordet tapar, som betyr «å dekke over» eller «å dekke til», med det tilhørende substantivet una tapa som betyr «et lokk». Opprinnelig plasserte man en liten brødskive over sherryglassene for å forhindre fluer, men senere ble det også plassert småretter oppå brødskivene. I Spania serveres ofte tapas som gratis tilbehør til drikken før middagen serveres.
I USA og Storbritannia har tapas utviklet seg til en egen kokekunst der restaurantkunder kan bestille mange forskjellige spanske småretter og kombinere disse til et helt måltid. Denne typen fingermat har også spredt seg til Skandinavia.
Kilde: Wikipedia


Eksotiske dessertfrukter

Noen ganger er det enkle absolutt det beste - også i matlagingen. Rene råvarer kan smake fantastisk godt i seg selv, så hvorfor ikke bare spise dem som de er?
Her er forslag til noen spennende frukter som egner seg spesielt godt som snacks eller dessert. Spør betjeningen om hjelp til å finne rett frukt, og pakk den rett i tursekken!

Babaco -  New Zealand
Grønngult skall og kremhvitt fruktkjøtt, frukten kan veie inntil 2 kg. Skjæres i skiver og spises rå. Skallet er også spiselig.
Smaker saftig, syrlig og litt søtt.
Høyt innhold av vitamin C og kalium.

Cherimoya - Equador, Peru og Asia
Grønt skall og gulhvitt, kremaktig fruktkjøtt med kjerner. Kan deles i to og spises med skje fra skallet. Skall og kjerner skal ikke spises.
Regnet som verdens beste frukt! Smaker søtt, litt syrlig og veldig delikat.
Inneholder vitamin C og B6.

Guava - Tropisk del av Sør-Amerika
Grønt skall og lyst gulhvitt eller rosaaktig fruktkjøtt med steinete kjerne. Spises som et eple.
Smaker veldig søtt, og aromatisk.
Inneholder mye kostfiber, vitamin C og folat.

Loquat/Mispel - Japan (Sørøst Asia)
Gul eller oransje med lett pusete eller hårete skinn, og fruktkjøttet er gult og har kjerner. På størrelse med en plomme. Skinn og kjerner skal ikke spises.
Smaker saftig, søt og lett syrlig, litt som kirsebær.
Inneholder vitamin A.

Kiwano/Hornmelon - Afrika
Guloransje, piggete skall og grønt gruktkjøtt med små frø. Deles på langs og spises med skje. Skallet skal ikke spises.
Smaker mildt og litt sursøtt, og det er tydelig at frukten er i slekt med både agurk og melon. Veldig saftig.
Inneholder vitamin C, kalsium og magnesium.

Mangostan - Malaysia
Mørkt, rødbrunt skall med hvitt fruktkjøtt i seksjoner. Deles og spises med skje eller fingrene. Skallet skal ikke spises.
Fyldig, søt og bæraktig smak. Eksklusiv frukt, fordi treet den kommer fra vokser sakte og bærer få frukter.
Inneholder vitamin C og kalsium.

Pitahaya/Dragefrukt - Sør-Amerika
Gult eller rødt skjellete skall og hvitt fruktkjøtt med svarte steiner. Deles på langs og spises fra skallet. Skallet skal ikke spises.
Søt og fyldig smak. Frukten vokser på kaktus, som gjør den litt særegen.
Inneholder mye vitamin C.

Rambutan - Øst-Asia
Mørkt rødbrunt skall med slappe pigger, på størrelse med en hvalnøtt. Hvitt, saftig fruktkjøtt. Skrell med kniv og spis fruktkjøttet. Skallet skal ikke spises.
Saftig, fast konsistens og søt, litt krydret smak.
Inneholder vitamin C.

Sapodilla - Mellom-Amerika
Brunt skall og gulbrunt eller brunrødt fruktkjøtt. Deles i to og spises med skje. Skallet spises normalt ikke. Kan inneholde stener, som man ikke behøver å spise.
Saftig, søt smak med preg av honning. Må spises moden, for umoden frukt utskiller bitter, melkeaktig garvesyre som overtar smaken.

Ugli - Jamaica
Guloransje skall og lysere gult fruktkjøtt i seksjoner/båter - ser ut som en stygg ("ugly") og misformet sitron. Skrelles og spises i båter. Skallet skal ikke spises.
Søtere sitrussmak, veldig frisk. Frukten er en blanding av tangerin, appelsin og grapefrukt.
Inneholder vitamin C.

Bruk gjerne tiden du har spart på matpreparering til å henge litt i hengekøya, eller finne på noe annet gøy. God tur!

Foto: Johnny Vaet Nordskog for Norsk Friluftsliv

Informasjonen er hentet fra Opplysningskontoret for frukt og grønt.
På deres nettside finner du også bilder av disse fruktene, med flere.


Tørk råvarene selv

Tørket mat er genialt på tur: Det er holdbart lenger, veier (mye!) mindre og er ferdig oppkuttet til bruk. Ulempen er at ferdigtørket mat fra butikken ofte er ekstra prosessert og koster mer. Tørket frukt kan dessuten inneholde tilsatt sukker, som er unødvendig usunt. Heldigvis er det utrolig lett å tørke maten selv.

Følgende tips er veiledende, og må tilpasses råvarene. Prøv deg fram!

Slik gjør du:

  • Kutt råvarene du skal tørke i like biter eller skiver, maks 5 mm i tykkelse.
  • Spre råvarene utover på rist eller stekeplate, og stek på varmluft med ovnsdøra åpen. Snu og vend på bitene underveis for best mulig sirkulasjon.
  • Avkjøl til romtemperatur, og pakk så lufttett som mulig i bokser med lokk eller poser.
  • Tidsberegning vil variere i henhold til råvarenes størrelse, kvalitet, fett- og vanninnhold. De er ikke ferdige før råvarene er helt fri for fuktighet.
    • Kjøtt: 1-2 døgn, 70*C
    • Grønnsaker: 1 døgn, 50*C
    • Sopp: 2 døgn, 50*C
    • Frukt: 1 døgn, 50*C
    • Bær: 2 døgn lufttørking på brett før ovnstørking i 5 timer, 50*C-70*C

Noen tommelfingerregler og generelle tips:

  • Magre råvarer egner seg bedre til tørking enn fete råvarer.
    Magre råvarer tørker fortere enn fete råvarer.
    Tørkede magre råvarer har også normalt lengre holdbarhet enn de tørkede fetere råvarene.
  • Fjern så mye fett som mulig fra kjøtt, og stek det før tørking.
  • Faste grønnsaker med lavt vanninnhold bør som oftest kokes (forvelles) før tørking. Kok grønnsakene passe møre i lettsaltet vann, og flytt over i isvann for umiddelbar nedkjøling.
  • Sopp som egner seg godt til tørking er for eksempel champignon, kantarell, traktkantarell, steinsopp og ung fåresopp. Renses og skjæres i tynne skiver.
  • Frukt med deler som ikke skal spises, for eksempel skall eller kjerne, bør renses før tørking.
  • Bær kan gjerne tørkes hele. Spre den på stekebrettet og la dem lufttørke åpent i 2-3 dager før ovnstørking på 50-70*C. Skru gjerne temperaturen opp gradvis i løpet av ovnstørkeperioden.
  • Pakk råvarene i henhold til oppskriftene du skal lage på tur. Ulike tørkevarer kan godt pakkes sammen, men kjøtt bør som oftest pakkes separat.

Forslag til bruk av tørkede råvarer:

  • Lag grøtbase av havregryn, salt, kardemomme og melkepulver. Kok opp med vann og tørket frukt eller bær for en smakfull frokost.
  • Tørket frukt er kjempegod snacks.
    Krydre gjerne frukt før tørking: Epleskiver med kanel smaker for eksempel nydelig.
    Kjøttet kan krydres godt før steking og tørking, og spises tørt som snacks - som amerikansk "beef jerky".
  • Tørkede bær kan bakes inn i brøddeig eller pannekakerøre, og gir en ekstra piff til lunsjen.
  • Når alt er ferdig kuttet opp, kan ikke middagen lages enklere: Kok tørkede råvarer i vann eller buljong i ca 20 minutter, og legg til ris, nudler, pasta, couscous e.l. til slutt.
  • Tørket sopp kan males opp i kvern eller processor, og brukes som krydder.
  • Bruk tørket frukt, bær og krydder, og bland din egen te.

Informasjonen er hentet fra Opplysningskontoret for frukt og grønt, www.matmerk.no og egen erfaring.
Bildene er fra pixabay.com (ingen krediteringsplikt).