Cèpes à la bordelaise: Fersk steinsopp på Bordeaux-vis

 

De hjemlige skogene er proppfulle av steinsopp når klimabetingelsene slår til. Men det er lengst sør i Europa at det bugner av steinsoppoppskrifter. Og særlig franskmennene hevder å vite best. Så la oss prøve en skikkelig sørfransk rett med steinsopp. En som er ekstra enkel og grei!

I Sør-Frankrike hevder de at steinsoppen har samme funksjon i kjøkkenet i Bordeaux som poteten har det i Bretagne: Den danner selve grunnlaget for matlagingen. Det er å ta i litt hardt. For heller ikke i Aquitaine og ellers i Sør-Frankrike er steinsoppen et billig masseprodukt.

Men én ting er riktig, og det er at steinsoppen er dypt rotfestet i de lokale mattradisjonene. Det er en ingrediens som forekommer ofte, som bestanddel i svært forskjellige retter. Det vi skal lage, en rett nesten utelukkende bestående av steinsopp, er derimot sjeldnere. Cèpes à la bordelaise (steinsopp på Bordeaux-vis) er da også helst en forrett eller en siderett til for eksempel vilt.

Vi har mer produktiv soppskog per innbygger enn akitanerne i Sør-Frankrike. Så vi skal ta den litt mer ut i oppskriften nedenfor. Det antas at du just nå står bøyd over en superfangst av den aller beste matsoppen som finnes i norske skoger. Du vil ha full pakke, ikke sant? Steinsopp som hovedrett, i mengder som ville gjort franske gourmeter flest grønne av misunnelse? Vi går for det!

Grunnoppskriften for sopp generelt i denne regionen er enkel: Olivenolje eller smør, hvitløk og bladpersille. Slik lager man særlig traktkantarellene rett over grensen i Spania, men også kantarellene i det meste av Sør-Frankrike, Spania og Nord-Italia.

Det vil si, det er en del variasjoner. Stekte poteter er en mye brukt ekstra ingrediens i Frankrike og Italia. Og det er også bacon, flesk eller spekeskinke. Men i Bordeaux er det sitronen som er det lille ekstra, i hvert fall i halvparten (!) av denne retten. Og jo da, dette fungerer aldeles utmerket til steinsoppen!

Cèpes à la bordelaise har også en annen liten detalj. En man kanskje kunne tenke seg å velge bort av bekvemmelighetsgrunner når man er på tur. Og det er det lille ekstraarbeidet som ligger i separat steking av pene hatteskiver og hakkede stilker. Men ikke velg det bort! Litt av hovedpoenget med denne sørfranske delikatessen er nettopp å servere steinsopp laget på to forskjellige måter, pent side om side. Det blir nemlig to helt forskjellige smaker.

Tips: Ta med en liten kniv når du skal plukke steinsopp. Rens den der og da og kutt den i to på langs for å sjekke kvaliteten. Ellers er det fort gjort å bli ekstra skuffet når du skal gå i gang og lage mat. Når du renser soppen, fjern også rørlaget dersom soppen er såpass gammel at dette laget har rukket å bli grønt. Et hvitaktig, fast rørlag spises gjerne.

Nå er cèpes à la bordelaise en helt nydelig rett i seg selv. Men den fungerer like godt som siderett til det meste av grillkjøtt. Aller best er kanskje lammekoteletter eller skivet lammelår, også godt krydret med hvitløk, ved siden av denne soppretten. Eller en saftig entrecôte.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-4 ss olivenolje
1 stor / 2 små sjalottløk
1-3 hvitløkbåter
1 liten bunt persille
½ sitron, saften av
1 ts salt
¾ ts pepper

Tilbehør
Brød (halvstekt baguette) og smør
EVT. lammekoteletter ELLER entrecôte

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage et bål
1 pensel til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 sitronpresse ELLER sterke never
1 stor panne
1 grillklype ELLER stekespade

Fremgangsmåte


Rens, ikke vask, soppen. Separer stilken fra hatten. Store hatter kuttes i 2-4 biter eller skiver, mens små hatter beholdes hele. Stilken kuttes i mindre terninger. Finhakk sjalottløk, hvitløk og persillen. Press saften ut av ½ sitron.

Varm en stor panne med noe av oljen. Når olje og panne er gjennomvarm, legg i så mange sopphatter som passer oppi ved siden av hverandre. Ha på noe salt og pepper. Stek i rundt 5 minutter, snu dem og krydr igjen. Stek i 4-5 minutter til, til soppen er helt ferdig. Dersom ikke alle hattene passet i første panne, gjenta suksessen med de resterende hattene. Legg de stekte hattene til side.


Stek nå de hakkede stilkene i samme panne. Ha over litt salt og pepper - og mer olje ved behov - og stek bitene i 4-5 minutter. Rør så inn sjalottløken og hvitløken og la steke i 4-5 minutter til.


Rør så inn det meste av den hakkede persillen og gi denne maksimum 1 minutt på varmen. Til sist røres sitronsaften inn og pannen tas av varmen. Den skal trekke bitte litt, og så er retten klar. NB: Tåler tallerkenen din det, varm den gjerne litt. Hatte må også gjerne varmes litt opp igjen.


Arranger steinsoppen pent på tallerkenen eller i pannen: For eksempel hatter og stilkekutt side ved side, eller med hattene nederst og en topping av småhakket. Strø så over den siste persillen. Prøv å holde det varmt!

Cèpes à la bordelaise spises som den er, som forrett eller også som hovedrett. Denne steinsoppen passer også som siderett til grillet storfe eller lam (fileter). Ved siden av er det godt med litt brød (baguette, toast) og smør, og ikke minst en fyldig bordeauxvin.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Mousse aux framboises: Fransk bringebærmousse (ekspressversjon)

 

Bringebærmousse er, ved siden av bringebærterte, franskmennenes yndlingsoppskrift med bringebær. Egentlig må en mousse stå 4-5 timer i kjøleskapet, men vi har en enklere fransk "jukseoppskrift" på lur. En som du fint kan lage på tur, helt uten komfyr og kjøleskap.

En ekte fransk mousse trenger gelatin, et oppkok og deretter kjøling i dessertglass, typisk i 4-5 timer. Og en mousse aux framboises skal i tillegg helst ha en god del crème fraîche eller pisket fløte, og aller helst litt ekte vanilje. Enkelt og greit hjemme på kjøkkenet, men ganske uoverkommelig ute på tur.

Også franskmenn vet å "jukse litt" på kjøkkenet. Du finner drøssevis av oppskrifter på en "enkel og rask" mousse aux framboises på nettet i Frankrike. Og det er særlig kokingen og de 4-5 timene i kjøleskapet folk vil slippe. Om da en stjernekokk sier at "jammen, dette er jo ikke en mousse", sier man ydmykt "nei, nei", men tenker sitt om teori og praksis i et liv utenfor michelinstjerneverden.

Franskmenn er i det hele tatt mye mer avslappede og fleksible på kjøkkenet enn klisjeene skal ha det til. Improviserte retter og sånn-cirka-kreasjoner er like vanlig som her til lands. Og en "fasit" på hvordan den ene eller andre retten skal være, er heller ikke franskmenn glade i å bli konfrontert med.

Men én ting er vel sant, når vi snakker franske kjøkkenklisjeer: Det er større bevissthet om råvarenes kvalitet. Jean-Pierre og Francine kjøper som regel også den rimeligste koteletten - men ikke alltid, og det er fortsatt et vesentlig større marked for gourmetmat, kvalitetsmat og lokalmat i Frankrike.

Da er det godt å vite at de aller beste råvarene for å lage en fransk juksemousse, de finner vi ute i norsk natur! Norske villbringebær, som har fått modne på lange sommerdager med 20 timers sol. De er smakssterke og lekre, og de slår et hvilket som helst hagebringebær fra supermarkedets fryser eller ferskvaredisk.

Og dette er faktisk luksus, selv i Frankrike! Framboises, eller bringebær, er blant den mest ettertraktede frukten der til lands. De dyrkes særlig i Savoie, og som du sikkert kan tenke deg, går bringebær fra Savoie og Haute Savoie for å være "de aller beste på markedet". Skjønt, villbringebær går for å være enda et hakk bedre. Og mellom oss: Norske villbringebær tar kaka!

Så da blir det bare naturlig å kombinere det beste av det beste, i god fransk tradisjon: Norske villbringebær som nettopp er blitt plukket nede i krattet, sammen med en oppskrift fra gourmetsentralen Frankrike. Og det hele under en herlig norsk sommerhimmel!

Tips: Det er to små utfordringer med denne oppskriften. Det ene er pisking av krem, som kan være småplundrete ute i det fri (men langt fra umulig!). Dette kan løses med krem "på sprayboks", som sparer en del jobb. Den andre utfordringen er at en bringebærmousse er best når den er kald. Og siden vi skal klare oss uten kjøleskap, er trikset å bruke mest mulig kalde ingredienser (fløte, etc.) og redskap. Kjøl gjerne redskap, bær (i en pose) og andre ingredienser i et tjern før du går i gang.

Oppskrift

Ingredienser

4-500 g/ml nyplukkede bringebær
10-12 ss (120-150 g) sukker ELLER melis
2-3 ss crème fraîche
Vanilje (1 ss vaniljesukker eller ekte vanilje) ELLER blomsterknopper av mjødurt
3-400 g/ml (kald) pisket fløte

Utstyr
1 sil (ikke altfor finmasket)
1 spiseskje
1-2 boller (2, dersom du pisker kremen for hånd)
EVT. 1 visp
EVT. 1 slikkepott
EVT. noe som duger som dessertglass
Teskjeer (til å spise)

Fremgangsmåte


Legg til side rundt 10-25 av de peneste bærene. De andre bærene has i silen og knuses med skjeen eller slikkepotten, slik at saften og fruktkjøttet renner i bollen. Dette kan ta litt tid!


I bollen mikses bringebærsaften med sukker (eller melis), vanilje (eller mjødurt) og noen skjeer crème fraîche. Rør godt, og påse at sukkeret løses opp.

NB: Dersom du skal ha i pisket krem som er forhåndssukret, bruk kun 5-8 ss sukker/melis, og ikke antallet oppgitt i oppskriften. Smak senere til med sukker.


Nå skal vi ha i pisket krem: Visp kremfløte for hånd, eller bruk ferdig "kjøpekrem". Rør denne kremen forsiktig innunder bringebærsirupen. Du kan også røre innunder noen hele, pene bær.


Fyll i eventuelle dessertglass, eller server rett fra miksebollen. Pynt med noen ekstra pene bær helt til slutt.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Girolles à la forestière: Kantareller på sør-fransk vis

Girolles à la forestière, eller "kantareller på skogsvis", er en sør-fransk klassiker som kontrasterer våre typiske (og deilige) fløtegratinerte kantareller. Skjønt sør-fransk - lignende soppretter finnes i det meste av Sør- og Mellom-Europa.

Nå høres "kantareller på skogsvis" intuitivt ut som en turmatoppskrift, skapt for å lages der og da når kantarellene finnes i skogen. Nettopp denne romantikken er det navnet skal suggerere. Men dette er nok heller en restaurantrett enn klassisk turmat i skogbrannherjede Sør-Frankrike. Hos oss derimot, fungerer den ypperlig!

Girolles à la forestière er en svært "rustikk" rett, i betydningen av det vi i Norge kaller husmannskost. Kraftig, litt fett, og egentlig ganske enkelt. Ikke noe haute cuisine!

Denne måten å servere kantareller (og annen sopp) på er særlig vanlig i Languedoc, Auvergne og Aquitaine, men også i Provence. I denne retten står soppen definitivt i forsetet. Smakstilleggene er hvitløk, litt fett og røkt kjøtt (bacon, spekeskinke eller fet pølse) og bladpersille. Noen poteter er også med, men ikke for mange. Typisk steker vi i smult (helst av and eller gås), men smør går også. Overraskende nok er olivenolje uvanlig i denne retten, i hvert fall på fransk side av grensen. I Italia og Spania går det derimot i mye olivenolje.

Det finnes som sagt mange lignende soppretter på kontinentet, inkludert lenger nord i Frankrike. Men i Spania kuttes gjerne potetene ut og olivenoljen har en fremtredende smak. I alperegionen er derimot potetene og baconet enda viktigere, da dette gjerne er en hovedrett. Lenger øst forsvinner hvitløken, mens meieriprodukter som rømme eller crème fraîche dukker opp. Til dels byttes da også persillen ut med dill.

Sør i Frankrike er "kantareller på skogsvis" heller en forrett eller siderett. I en slik kontekst kan vi bruke mye kantareller i forhold til de andre ingrediensene. Typisk serveres dette ved siden av stekt eller grillet kjøtt.

For vår bruk kan vi godt tenke på sørfranske "skogskantareller" som et fullverdig måltid. I hvert fall hvis vi finner godt med kantareller! På den annen side - har vi først fyrt opp bålet, er det både godt og fort gjort å grille opp noen koteletter ved siden av.

La i så fall noen av ingrediensene fra soppretten gå igjen i kjøttet; for eksempel hvitløken og persillen, gjerne rørt ut i god olivenolje og penslet på mot slutten av grilltiden. Serveres girolles à la forestière som siderett til kjøtt, kan du også øke potetandelen litt.

NB: Merk at denne oppskriften forutsetter ferdig kokte poteter som ingrediens. Og dem er det som kjent enklere å forberede hjemme enn til skogs.

NBB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

6-700 g ferske, rensede kantareller
2-4 hvitløkbåter
100-150 g bacon, fet spekeskinke ELLER fet røkt kjøttpølse
2-4 ss smør ELLER ande/gåsesmult
2-3 kokte poteter (250-300 g)
Rikelig fersk bladpersille
1 ts salt
½ ts pepper

EVT. tilbehør
Koteletter, svinefilet, storfe eller kylling

Utstyr
Det du trenger til et bål, eller eventuelt primus
Soppkurv eller pose
Pensel til sopprensing
1 stor fjøl
1 kniv
1 størst mulig panne
1 skål eller tallerken
1 stekespade, eller evt. sleiv, grillklype

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt de største i skiver. Hakk eller skiv hvitløken. De allerede kokte potetene kuttes i skiver. Bacon, skinke eller røkt pølse kuttes i strimler. Persillen skal etter hvert også hakkes.

Ha halvparten av smøret/smultet i pannen og varm. Stek kantarellene på høy varme i rundt 10 minutter. Rør i soppen av og til. Det vil komme en del væske ut av soppen. Fres til denne væsken har fordampet og stekelyden fra pannen skifter toneart. Da er soppen ferdig, tas ut av pannen og legges til side.


Ha resten av smøret/smultet i pannen. Begynn med å steke potetskivene: Legg dem pent ved siden av hverandre og stek på én side til de begynner å bli gylne.

Snu så potetskivene og ha bacon/pølse (her: spekeskinkeskalker) og hvitløk der det er plass i pannen. Påse at alt får stekt litt på alle sider, og pass på å ikke ødelegge potetene.


Når poteter og kjøtt er ferdigstekt, ha kantarellene tilbake i pannen. Rør forsiktig for ikke å ødelegge potetene for mye. Stek til soppen igjen er gjennomvarm.

NB: Smak til med salt og pepper!


Ta av varmen og rør inn (mye) hakket bladpersille. Server varmt, gjerne som enkeltstående rett.

Eller server denne soppretten ved siden av et godt filetstykke kjøtt eller en kotelett. Om du gnir inn kjøttet med god olivenolje, hvitløk og persille når det er så å si ferdiggrillet, passer det ekstra godt til denne soppretten.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Poulet à l'estragon: Fransk estragonkylling på primusen

 

Estragonkylling er en gjenganger på restaurant i Frankrike, og en helt nydelig klassiker. Men det er ingen grunn til at vi ikke kan unne oss denne tradisjonsretten på tur. For så komplisert er en god poulet à l'estragon heller ikke!

Dette er en av de franskeste rettene vi kan lage. Den kombinerer nasjonalfuglen hane med nasjonalurten estragon. Og så hører det selvsagt med både hvitvin og fløte. Og alt dette får vi altså laget ganske enkelt på en primus eller et bål midt i skauen, til fjells eller i parken; uten å måtte kompromisse for mye med den franske originaloppskriften.

Skjønt "originaloppskrift" og "originaloppskrift". Dette er en fransk matrett med røtter i Middelalderen og som lages på cirka samme måte i dag som på 1700-tallet. Da er det logisk at enhver Jean-Pierre og Marie-Claire (altså Ola og Kari i Frankrike) har sin egen oppskrift og vri. Poulet à l'estragon er tross alt en av de mest populære kyllingrettene i dagens Frankrike også.

Retten spises nemlig fortsatt jevnlig i hele landet, men kanskje i sær i den nordlige halvparten av Frankrike. Det er litt som en blanding mellom husmannskost og søndagsmiddag. For selv om det ikke er all verdens jobb med en estragonkylling, regnes dette for fullgod gourmetmat.

Og det er "enkelt" som også er et stikkord når vi er ute etter god turmat. Vi kan lage estragonkylling så enkelt at gourmetstempelet begynner å viskes ut. For en hyperenkel versjon steker vi kyllingfileter i litt olje, slukker med fløte, krydrer med 2-3 ss tørket estragon, salt og pepper og koker til sausen tykner og kyllingen er klar. Dette er yttergrensen for en god og enkel estragonkylling.

Jeg synes godt vi kan ta med de par-tre finessene som gjør poulet à l'estragon til gourmetmat, selv når vi er på tur. Og det er et par sjalottløk, en miniskvett fransk sennep og en vesentlig større skvett tørr hvitvin. Sistnevnte veier litt i ryggsekken, men er vinflasken full, passer resten av den særs godt ved siden av middagsretten. Alternativt duger en liten skvett (hvit) eddik rørt ut i vann.

Oppskriften nedenfor har en del steg som anbefales, men også kan kortes ned på. Den er komponert slik at både kyllingen skal bli mør og sausen bli tykk og god. En sulten kokk koker som kjent ikke like godt, men hun eller han koker raskere. Slå i så fall sammen noen skritt (løk og kylling samtidig, fløten kortere tid etter vinen, og la kyllingen være med hele tiden). Slik sparer du tid, men resultatet lider litt under det.

Så har du tid og lyst til å lage deg et lite gourmetmåltid ute på tur, følger du oppskriften nedenfor, som også er en typisk måte å lage estragonkylling på i Frankrike.

Tips til innkjøp: Bruk gjerne frossen kylling, som kan tine underveis dersom du har en tur foran deg. Til turmatbruk er det best om kyllingen er bein- og skinnfri. Velg en tørr hvitvin, ikke søt eller halvtørr. Akkurat til estragonkylling er tørket estragon mer funksjonelt og smaksrikt enn fersk estragon, men den bør ikke ha ligget i kjøkkenskuffen i for mange år. Sjalottløk har et poeng i akkurat denne oppskriften, men vanlig løk fungerer også.

Det aller beste bilaget til denne retten er vanlig hvit ris. Men dette betyr at du må ha to gryter på gang på samme tid, som blir vrient med én primus (men fungerer greit på et bål). Enklest er hvitt brød (type baguette), som også er svært godt. Eller rett og slett foliepoteter (poteter i aluminiumsfolie), dersom du skal lage bål i alle fall.

Oppskrift

Ingredienser

4 hele kyllingfileter
2-3 ss olivenolje ELLER annet matfett
½-¾ ts salt
2-3 sjalottløk
150 ml tørr hvitvin ELLER vann + 2-3 ss eddik
400 ml hønsebuljong (1 terning)
2+1 ss tørket estragon
300 ml fløte (helst kremfløte)
1-2 ts fransk sennep
½ ts (hvit) pepper
EVT. ½ ts maizena ELLER potetmel

Bilag:
Foliepoteter, baguette, ris ELLER pasta

Utstyr
Primus, eller det du trenger til et bål
2 gryter (1 av dem helst litt stor og bred)
Lokk til den store gryten, eller aluminiumsfolie
1 fjøl
1 kniv
1 gaffel
1 spiseskje
EVT. 1 vinåpner
1 sleiv
1 tallerken eller bolle

Fremgangsmåte


Finhakk sjalottløken. Varm en buljong av buljongterning, vann og 1 ss estragon i den lille kjelen. Ta av varmen og la stå og trekke. Varm nå den større gryten med olje og ½ ts salt og stek kyllingen på middels varme i rundt 10 minutter. Snu flere ganger og unngå mest mulig at noe svir seg. Ta kyllingen ut av gryten og legg til side.. Ikke skyll pannen!


Stek sjalottløken glassaktig (3-4 minutter) i det samme fettet. Slukk med vinen (eller eddikvann) og bruk sleiven til å løse opp det som sitter fast i grytebunnen. Ha deretter i buljongen. Kok opp og ha kyllingen tilbake. Kok under lokk (eller aluminiumsfolie) i ca. 15 minutter, eller til kyllingen er ferdig. (Test: Stikk en gaffel i kjøttet. Dersom væsken som kommer ut ikke er rødlig, er kyllingen ferdig).


Plukk ut kyllingen igjen. Rør inn fløte, sennep, litt pepper og resten av estragonen (2 ss). La koke på høy varme i 15-20 minutter, til sausen er godt redusert og begynner å tykne (du kan jukse med ½ ts maizena etter 10 minutter for å spare tid).

Husk å sette på poteter, ris eller pasta, eller å forberede brød! Eventuelle foliepoteter trenger sine 20 minutter, samt et bål.

Ha i kyllingen igjen og småkok i 4-5 minutter til denne er blitt gjennomvarm. NB: Smak nå til med salt og pepper.


Server straks. Ved siden av er det ekstra godt med ris, foliepoteter, pasta (type makaroni) eller rett og slett baguette. Vår anbefaling er ris, dersom du har anledning til å koke to kjeler på én gang.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no