Islandsk rækjusupa

Rækjusúpa: Kraftig rekesuppe fra Island

Reker er skikkelig ute-i-solen-mat! Og utover de vanlige nypillede rekene med majones, kan vi også lage et litt mer kraftig sommermåltid av disse små smaksbombene, nemlig rekesuppe. Islendingene har en herlig oppskrift på dette, som også fungerer ypperlig som turmat.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger for å lage et bål
  • 2 gryter (1 med lokk)
  • 1 dørslag
  • 1 sleiv
  • 1 visp
  • 1 øse
  • 1 fjøl
  • 1 kniv
  • Vinopptrekker
  • Spiseskjeer

Ingredienser

  • 1 kg (frosne) reker
  • 1½ liter vann
  • 1-2 fiskebuljongterninger
  • 150 g smør ELLER margarin
  • 1-2 løk
  • 1-2 gulrøtter
  • EVT. 1-2 hvitløkbåter
  • EVT. 1 ts karripulver
  • 3 ss hvetemel
  • 50-100 ml tørr hvitvin
  • 150 ml fløte
  • Salt og pepper
  • EVT. litt persille

Tilbehør:

  • Gjerne noe brød og smør

Fremgangsmåte

Når du har funnet plassen din, begynn med den mest tidkrevende oppgaven, nemlig å pille alle rekene. Ha rekesloet i en kjele med 1,5 liter vann og fiskebuljonterninger. Kok opp. La småkoke under lokk i 15-20 minutter og sil deretter kraften gjennom dørslaget (spar kraften og kast sloet). Kutt samtidig grønnsakene: Løken hakkes ganske fint, gulrøtter kuttes i tynne skiver eller små terninger. Eventuell hvitløk finhakkes.

Varm gryten med smøret og stek løken og etter hvert gulrøttene, sammen med eventuelt karripulver. Stek til løken har myknet godt. Rør nå inn melet og visp sakte inn den varme rekekraften. Pass på at det ikke klumper! La småkoke i 15-20 minutter, og rør en gang i blant slik at det ikke svir seg i bunnen. Rør så inn hvitvinen og fløten. La det hele småkoke i 3-4 minutter til og smak til med salt og pepper. Til sist rører vi inn de pillede rekene og tar straks gryten av varmen. Spar gjerne noen reker til pynt.

Server suppen varm. Strø gjerne over noen reker og litt hakket persille. Litt brød med smør passer godt ved siden av. På Island bruker man helst veldig mørkt rugbrød som tilbehør, men en baguette smaker også fortreffelig til denne suppen.

Bakgrunn

Rekesuppe er overraskende uvanlig i Norge, men det står på menyen i svært mange land verden over. Særlig i Asia. Thaikjøkkenet har flere supergode supper der reker spiller hovedrollen. Også på Filippinene, i Indonesia, Kambodsja og Malaysia kokes det ekstra smaksrike og nydelige supper på reker. Og i Afrika, samt Latin-Amerika.

I tropene går det selvsagt i andre typer reker - de som gjerne oppsummeres under navnet "kongereker" (og veldig feilaktig også "scampi") her i Norge. Fordelen er at disse rekene er, eller kan være, ekstra store. Eller lekre å se til, med andre ord. Og dermed også ganske raske å pille.

Når vi ser etter oppskrifter etter "våre egne" grønlandsreker, som er minst like herlige på smak, er det mindre å ta av. Amerikanerne har sin chowder, og nordtyskerne har flere lokale rekesupper. Og så er det islendingene, som nærmest sitter på kilden og som har funnet flere måter enn nordmennene til å benytte seg av og nyte de store rekebestandene.

Denne rekesuppen er én av mange variasjoner over temaet rækjusúpa på Island. Du har selvsagt latmannsversjonen med ferdigpillede reker i lake også på Island (en smaksmessig nedtur). Du har de franskinspirerte versjonene med selleri, persillerot, purreløk og vin. Du har mer amerikanske versjoner med mais og bacon. Eller supper med sei og reker som går i retning "bergensk fiskesuppe". Eller denne, som er en tradisjonell "søndagsversjon", inkludert en liten tøtsj fransk raffinement (vin), og som kanskje er den vanligste på Island.

Det flotte med denne nydelige rekesuppen er at den er godt egnet som turmat, dersom du tåler en runde rekepilling, altså. Og siden vi i alle fall må pille, er det jo et godt påskudd for å ta med litt ekstra reker og få en liten forrett med på kjøpet!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sveitsiske biffstrimler

Geschnetzeltes zürcher Art: Sveitsiske biffstrimler som turmat

Geschnetzeltes er en spesialitet fra den sveitsiske byen Zürich, og den har sine små finesser som gjør den kjempepopulær, også i nabolandene. Utgangspunktet er flatbiff i strimler i en saus med fløte, hvitvin og sjampinjonger, og tilberedningen er overraskende enkel.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 stor panne
  • 1 ren plastpose ELLER plastbeholder med lokk
  • 1 bolle, skål, plastbeholder eller lignende
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv eller visp
  • Vinopptrekker
  • EVT. en gryte for å koke poteter, pasta eller ris

Oppskrift
Ingredienser

  • 5-600 g kalve- eller oksekjøtt (helst flatbiff)
  • 1½ ss hvetemel
  • Litt pepper
  • 1 ts salt
  • 1+1 ss smør / margarin
  • 1 liten løk
  • 200 g ferske sjampinjonger
  • HELST 1 ts sitronsaft
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 200 ml fløte
  • 1 kjøttbuljongterning
  • 1 ss maisstivelse / potetmel

Tilbehør:

  • Typisk Rösti (en type potetpannekaker)
  • ELLER: Spätzle, kokte/stekte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti, ris
  • EVT. noe fersk bladpersille

Fremgangsmåte

Hjemme:
Kutt gjerne opp kjøttet i pene strimler på rundt 1 cm tykkelse før du går hjemmefra. Selve hovedretten er ganske fort gjort, mens tilbehøret ofte tar lenger tid. Vurder derfor å forberede dette hjemme.

Ute:
Hakk løk ganske smått og kutt soppen i pene skiver. Forbered bål, grill eller primus. Begynn med eventuelt tidkrevende tilbehør før du går i gang med kjøttet.

Ha mel, pepper og litt salt i en ren plastpose (eller en plastbeholder med lokk), rist og ha oppi kjøttbitene. Rist bitene i melet og ta dem ut. Varm en stor panne med 1 ss smør til ganske høy temperatur. Stek kjøttet raskt i denne til det er så å si serveringsklart (3-5 minutter). Ta kjøttet ut av pannen og sett til side i medbrakte skål.

Varm samme panne igjen, med 1-2 ss smør, sjampinjonger, løk, litt salt og en sprut sitronsaft. Stek under omrøring i 5-10 minutter, eller til soppen er ferdig. Rør nå maisstivelsen og den knuste buljongterningen innunder løken og soppen: Slik unngår vi klumper. Slukk straks med vinen og la alkoholen fordampe. Ha deretter i fløte og rundt 100 ml vann. Kok opp og la væsken reduseres noe. Kok på høy varme i om lag 3-4 minutter, til sausen blir kremete. Rør så inn kjøttet og la småkoke med soppsausen i 1-2 minutter (ikke mer!). Smak til sist til med salt og pepper.

Ved servering er det vanlig å strø over litt hakket bladpersille. Server varmt og med valgfritt tilbehør (her: Spätzle). Vanlig drikke ved siden av er hvitvin eller øl.

Bakgrunn

Geschnetzeltes er en rett de fleste europeere synes å dra kjensel på, om man nå har vært i Sveits eller ikke. Den ligner på middagsmat vi har sett i hele Europa, på retter vi mer eller mindre tilfeldig har kommet på selv og på andre klassikere som biff Stroganov. Alt dette er riktig.

Men det er i Zürich man har perfeksjonert denne biffretten og gitt den en slags norm. Den eldre, "offisielle" normen tilsier bruk av både kalvekjøtt og -nyrer. Dagens oppskrifter ser imidlertid bort fra nyrene og legger heller vekt på sjampinjonger. Og utenfor Zürich får du knapt servert en Geschnetzeltes med det dyre kalvekjøttet: Det går stort sett i vanlig oksekjøtt.

Til gjengjeld er Geschnetzeltes zürcher Art (altså "strimlet kjøtt slik man gjør det i Zürich") blitt en skikkelig hit i det meste av Sentral-Europa. I Tyskland, Østerrike, deler av Frankrike og Tsjekkia er dette en gjenganger på menyene. Det syndes mye mot originaloppskriften, og det til tross for at denne er svært så enkel.

Faktisk er originalen så enkel at vi uten vansker kan lage den ute, på tur. Særlig hva angår kjøttet, vektlegges nemlig kort steketid. Her finner en moderne originaloppskrift (altså uten nyrer). Det viktigste for å få et godt resultat er å kjøpe godt, mørt kvalitetskjøtt. Helst kalv, men okse er også godt. Bruk helst flatbiff, eller en annen mør filetbit som tåler kort steking. Da kan du knapt feile!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no