Elg i tyttebærsaus etter russisk tradisjon

 

Russland er jaktnasjon nummer én, og naturforholdene i store deler av dette enorme landet er ikke ulike våre egne. Derfor finner vi et vell av gode, gamle russiske oppskrifter som er veldig anvendelige på tur i norsk natur også. Slik som elg i tyttebærsaus (altså ikke elg med tyttebær).

Det er slik man kjenner elgen, fra Karelen og Murmansk i vest til Vladivostok i øst! Og la oss begynne i Karelen, den delen av Russland som før var finsk og hadde finsk kultur. Det er herfra denne legendariske elgretten skal stamme, ifølge mange russiske kilder. Eller i følge folketroen.

Dette kalles nemlig også iblant "finsk elgstek". Men det er nok trolig at retten har oppstått blant russere, da den ikke er videre kjent i Finland. Og i dag er den en elgklassiker som med glede lages over hele det vidstrakte russiske riket. Oppskriftene er de samme i Øst-Sibir som i Moskva-traktene og ved grensen mot Skandinavia. Kort sagt overalt hvor russere og elg møtes, og der elgen trekker det korteste strået.

På russisk heter retten losiatina pod brosnitsjnim sousom, eller "elgkjøtt under tyttebærsaus". Og det finnes varianter med tranebær- eller blåbærsaus, som ellers er prikk like. Bærene er, med andre ord, valgfrie (men tranebær eller tyttebær er å anbefale).

Også type kjøtt har i senere år blitt mer valgfritt. Alskens vilt, inkludert hjort og dåhjort, brukes i ellers likeens oppskrifter. Også ikke-vilt som storfe og lam havner nå "under" tyttebærsausen, særlig hos urbane russere med mindre tilgang på stadig dyrere viltkjøtt. Men originalen er altså elg - og det passer jo bra her i den norske skogen!

Det må røpes at oppskriften nedenfor er en turtilpasset variant av noe som vanligvis er et høytidelig festmåltid i Russland. Til høytidsretten benyttes hel elgstek som kuttes i tynne filetskiver. Dette skal helst bankes med kjøtthammer og marineres i vin (nå til dags helst champagne!) og tyttebær over natten. Flere andre detaljer kompliserer også tilberedning til skogs av denne tradisjonsretten.

Men elg i tyttebærsaus er altså en gammel og egentlig folkelig tradisjonsrett, og den var i gamle dager ikke forbeholdt byborgerskapet. Ergo må vi anta at forenklede versjoner, som det vi skal lage, også har vært ganske vanlig i Russland.

Oppskriften nedenfor er først og fremst forenklet ved bruk av enkelt tilgjengelig elgskav, noe som også hjelper oss å korte vesentlig ned på marineringstiden. Det er jo litt knotete å marinere kjøtt når man er på tur, men det krever kun en frysepose og bitte litt tid. Og den tiden (minst 1 time) kommer i alle fall godt med når vi skal forberede eller sanke tilbehøret (for eksempel kantareller) og lage et staselig og varig bål.

Ergo er russisk elg i tyttebærsaus en nobel, men ganske så overkommelig turmatrett. Og russerne er definitivt et turglad og matglad folk, så du blir neppe den første som lager en forenklet losiatina pod brosnitsjnim sousom ute i skogen. Men kanskje en av de første som lager det med elgskav fra butikken...

Oppskrift

Ingredienser

4-500 g elgskav
½ ts salt
½ ts pepper
100 ml tyttebær
2-3 einebær
100 ml tørr hvitvin
Litt margarin eller smør

Til bærsausen
1-2 ss smør
1 liten løk
1-2 hvitløkbåter
1+ ss sukker eller honning
1 knivsodd kanel (eller nellik)
2 ts mais- eller potetmel
Marinaden (se ovenfor)
100-150 ml tyttebær
Salt, pepper og sukker

Tilbehør:
Poteter
EVT. kantareller eller annen skogsopp (+ fløte)
EVT. noe grønt (salat, reddik, slangeagurk, persille, e.l.)

Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
En grillrist eller lignende innretning
1 frysepose (til marinering)
2 boller, tupper eller tallerkener
1 spiseskje
1 stor panne
1 fjøl
1 kniv
1 sleiv
Aluminiumsfolie (til potetene)

Fremgangsmåte


Straks rundt 100 ml tyttebær er tilgjengelige, begynner vi med marineringen: Knus bærene, inkludert og særlig einebærene, etter beste evne med en spiseskje. Bland inn hvitvinen, salt og pepper. Legg kjøttet i denne marinaden, gjerne i en frysepose. La marinere på et kjølig sted (tjern e.l.) i minst 1 time (men gjerne over natten).

Mens kjøttet marineres, forberedes bål og tilbehør. Poteter stikkes hull i, pakkes i aluminiumsfolie og legges etter hvert i glørne (de trenger minst 20 minutter). Plukk også mer tyttebær og rens eventuell sopp i ventetiden. En eventuell salat forberedes. Løken og hvitløken skal også kuttes ganske smått.


Når kjøttet skal stekes, fjern først mest mulig marinade fra det, men ta vare på marinaden! Varm en stor panne med litt margarin eller smør til høy temperatur og stek kjøttet raskt i 2-4 minutter. Legg kjøttet til side.

Varm så pannen igjen, med en god klatt smør og fres løk og hvitløk til løken mykner godt. Sørg også for å ha noe vann stående klart.


Spe på med sukker eller honning og bitte litt kanel eller nellik. Rør så inn melet godt o unngå klumper. NB: Ikke la det svi! Slukk raskt med marinaden fra kjøttet og rør godt inn.

Så skal også de resterende bærene røres inn. Det er vanligst å la dem forbli hele (penest), men de kan godt knuses litt med en gaffel først dersom du vil ha en jevnere saus uten sure smaksbomber. Gi så dette et oppkok på rundt 5-10 minutter. Spe på med vann (og eventuell kraft fra kjøttet) ved behov.


Smak til sausen med salt, pepper og sukker/honning, og eventuelt litt mer hvitvin. De siste par minuttene has kjøttet i sausen for å varmes (det trenger ikke å koke).

Server elgkjøttet i rikelig bærsaus. Ved siden av serveres poteter. Kantareller (stekt i smør eller fløtegratinert) passer godt ved siden av. Litt salatgrønt også.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Lohikeitto: Tradisjonsrik finsk laksesuppe

Skal du ut og fiske laks (eller ørret), er den tradisjonelle finske laksesuppen lohikeitto noe av det deiligste og enkleste du kan tilberede som turmat der og da. Eller som herlig middag hjemme eller på hytta etter at fangsten er vel i havn.

Lohikeitto betyr rett og slett "laksesuppe" på finsk. Og retten heter ganske enkelt laxsoppa på finlandssvensk, språk nummer to der i landet. Og når du ser oppskriften, forstår du at det ikke er mye mer å si om den saken. Den har "de logiske" ingrediensene som en laksesuppe bør ha: Poteter, purreløk og gulrøtter. Og selvsagt fløte!

Dette er en rett som folk flest i Finland lager jevnlig, og som heller ikke er uvanlig i deler av Sverige og Norge. Og det betyr også at "alle" har en mening om hvordan suomalainen lohikeitto (finsk laksesuppe) skal være og hvilke ingredienser den "må" ha.

"Hovedfronten" går mellom vann eller melk som base for suppen. Sånn utover den helt obligatoriske fløten, altså. Man kan kanskje enes om at lohikeitto basert på melk og fløte er søndagsversjonen, mens suppen med vann og fløte er hverdagsversjonen. Og som turmat er kanskje vann og fløte det vanligste utgangspunktet - med mindre en melkeselgende kolonial er svært nærme åstedet for fiske og matlaging.

Lohikeitto er tradisjonelt en laksesuppe med ett eller flere meieriprodukter. Men suppen kan åpenbart også lages på ørret og røye, dersom det er den tilgjengelige fisken. Oppskriften passer til all type rød og feit fisk.

Suppen kan faktisk best sammenlignes med såkalt bergensk fiskesuppe i smak og kvalitet. Men det er mye mindre jobb forbundet med denne finske laksesuppen, noe som gjør den mer velegnet som turmat.

Du kan selvsagt lage en drøss med varianter over denne tradisjonelle suppen, alt etter hva du har kapasitet til å drasse med deg ut i marka. Det du ikke bør kutte ut, er fløten, som er selve kjennetegnet til en ekte lohikeitto. Grønnsakene kan det varieres litt med, men det typiske er jordnære ting som poteter, gulrøtter og løk eller purreløk.

Og så er det krydringen: Den er nordisk beskjeden! Det holder med salt og pepper, og eventuelt et "nymotens" laurbærblad. Tradisjonelt har man også heller brukt "allehåndepepper" (altså allehånde) enn svart pepper. Og nettopp allehånde kan virkelig anbefales her! Av urtebruk er det ganske vanlig med noe fersk dill som kronen på verket, men det går med både tørket dill og helt uten dill.

Tips: Fiskesupper, og særlig lohikeitto, skummer ofte en del. Når du har i krydder i pulverform, vil dette forsvinne med skummet som du renser bort. Derfor er det smartere å bruke hele allehåndebær eller hele pepperkorn i denne retten.

Oppskrift

Ingredienser

500-750 g filet av laks (eller ørret)
4-500 g poteter
1 ikke for stor purreløk
1-3 gulrøtter
800 ml vann ELLER melk
200 ml fløte
1 laurbærblad
½-1 ts allehånde eller pepper (NB: helst hele korn)
2 ts salt

Tilbehør
EVT. fersk dill
Brød (helst mørkt rugbrød) og smør

Utstyr
Fiskestang, fiskekort og fiskehell
Primus eller det du trenger til et bål
1 potetskreller
1 kniv
1 stor fjøl
1 gryte med lokk
1 fiskeøse eller sleiv
EVT. 1 øse
Spiseskjeer

Fremgangsmåte


Skrell poteter og gulrøtter. Kutt potetene i større porsjonsbiter, og gulrøttene i mindre terninger eller skiver. Purreløken skylles og kuttes pent i skiver. Laksen kan vente.

Kok opp vann eller melk og ha i poteter, gulrøtter og (purre)løk. Ha også i det meste av saltet og pepper/allehånde, samt et laurbærblad. NB: Med melk koker det hele lett over. Forsiktig!


Kok grønnsakene på svak varme og under lokk til de er nesten ferdige, det vil si i 15 minutter. Ha så i fløten.

Mens grønnsakene koker, sløyer og renser vi fisken (fjern både skinn og bein). Kutt den så i passe serveringsbiter; enten litt større stykker eller terninger på 2-4 cm.


Når kraften med fløte koker igjen, has fiskebitene oppi. La trekke eller småkoke i rundt 5 minutter, eller til fisken er ferdig. NB: Smak til med salt og pepper!


Server suppen varm, og strø gjerne over noe hakket, fersk dill. I Finland ville man tradisjonelt spise mørkt rugbrød (lignende tysk "Vollkornbrot") med smør ved siden av, noe som smaker spesielt godt i denne konteksten.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no