Ash Reshteh

Ash Reshteh er en tykk grønnsaks- og nudelsuppe som tradisjonelt blir laget for å ønske det persiske nyåret velkommen. Nudler antas å bringe lykke for det følgende året. Det finnes mange forskjellige typer ash i Iran, men Ash Reshteh er den mest berømte og populære blant alle. Det serveres hovedsakelig med myse (rømme) og noen ganger med eddik.

Ingrediensene er lette og fine å ha med seg på tur, men det tar totalt 1 time og 30 min å lage retten slik at det kan være greit å ha litt god tid, og ikke være alt for sulten når man når rasteplassen.

Til 4 personer trenger du

Ingredienser

  • 1 dl kidney bønner
  • 1 dl kikerter
  • 1 dl hvitebønner
  • 1 kopp hakket persille
  • 1 kopp hakket spinat
  • 1 kopp hakket koriander
  • 1 kopp hakket dill
  • 500 gram linguine (eller persiske reshteh nudler hvis du kan få tak i dem)
  • 2 store løk
  • 2 spiseskjeer mel
  • 3 spiseskjeer vegetabilsk olje
  • 2 spiseskjevere hakket mynte, frisk eller tørr
  • 1 kopp Kashk (myse) eller rømme
  • 1 spiseskje gurkemeie
  • 1 spiseskje salt
  • 1 teskje sort pepper

Fremgangsmåte

  1. Legg kidney bønner, hvitebønner og kikerter i en stor gryte, ha i vann og la koke til de er møre, og sett til side.
  2. Kok 6 kopper vann i en stor gryte og ha i persille, spinat, dill og koriander. La det koke i 20 minutter.
  3. Bryt nudlene inn i strenger med et par centimeter i lengde og legg til blandingen av urter, og la de trekke til de er kokte. Legg deretter til melet.
  4. Skjær løkene og surr dem i en panne med vegetabilsk olje til fargen blir gylden
  5. Tilsett salt, gurkemeie, pepper og mynte i løken. rør og legg det til gryten med nudler og grønnsaker.
  6. Ha i de kokte bønnene og kikertene i gryten. Legg på lokket og la putre i 30 minutter over lav varme.
  7. Legg Ash Reshteh i en stor serveringsskål og topp med sautert løk og myse/rømme.

Oppskrift og tekst hentet fra det thepersianpot.com


Urteris med lam (baqali polou)

Dette er en godt blandet, aromatisk dampet safranris med nydelig fersk dill og hestebønner servert med kylling eller lam. Dette er en fargerik rett som du kan tilberede for dine gjester eller til å ta med ut på piknik. Dette er også en av de tradisjonelle rettene til Sizdah Bedar, som markerer den siste dagen i Nowruz (iransk nyttår).

Foto: istock/bonchan

Ingredienser

  • Ris (helst basmati)
  • Lam eller kyllingstykker
  • Løk
  • Baqali (hestebønner)
  • Safran
  • Gurkemeie
  • dill
  • Salt og pepper
  • Kanel
  • Smør eller olje

Fremgangsmåte

Tilbered risen som anvist på pakken. På slutten av koketiden til risen, tilsette bønnene og helt til slutt dill. Finhakk løk og i en medium høy panne surr løken før du tilsetter kylling eller lam. Tilsett krydder. Til en porsjon på 4 bruker du cirka 2 ts saffron, 1 ts kanel og 1 ts sal, 1/4 ts gurkemeie og 1/4 ts pepper. Tilsett 3 kopper vann og la det småkoke under lokk i 30 minutter. Server med en grønn salat.


Bidos

Foto: Matprat/Esten_Borgos
Gjengitt med tillatelse

Bidos er samefolkets tradisjonelle festmat. Da Norsk Friluftsliv var på tur i Alta i 2018, fikk vi servert nydelig samisk bidos i en lavvo. Det finnes like mange oppskrifter på bidos som det finnes personer som lager den, men felles er reinkjøtt, grønnsaker, potet og kraft. Den versjonen vi fikk servert hadde også brun saus. Skikkelig samisk festmat! 😋 Her kan du lese litt mer om bidos, og nederst i saken finner du en oppskrift. Lihkku beivviin!

Tilberedning

I den opprinnelige retten er kjøttkraft en sentral ingrediens. Kraft kokes ved at kjøtt og bein av rein trekkes i vann, gjerne i flere timer. På den måten får man en smakfull og næringsrik kraft eller buljong som utgangspunkt.Gulrot, løk og potet tilsettes kraften, sammen med kjøtt oppdelt i biter. Grønnsakene kokes møre, og retten smaksettes med salt, pepper og gjerne urter.Krafta jevnes gjerne med hvetemel. Retten blir da som en slags suppelapskaus. Det finnes også oppskrifter der kjøttbitene vendes i hvetemel før steking og videre koking.Det finnes ulike oppskrifter på bidos, og en enklere variant bruker reinsdyrskav eller annet beinfritt kjøtt av rein. Kjøttkrafta må dermed erstattes av vann, smaksatt med for eksempel buljongterning. Det kan også brukes andre grønnsaker som kålrot og purre.

Tilbehør

Som for andre tradisjonsretter, finnes det mange ulike oppfatninger av hva som er den «rette» bidos. Retten har endret seg med matkulturens utvikling, og nye ingredienser har kommet til.Potet og gulrot er relativt nye ingredienser i bidos. Før poteten ble utbredt på slutten av 1700-tallet, var brød tilbehøret til bidos. Selv om poteten har gjort sitt inntog, serveres gjerne retten fortsatt sammen med brød. Tyttebærsyltetøy er også vanlig tilbehør.

Opprinnelse og utbredelse

Det tradisjonelle samiske kostholdet er preget av samenes liv tett på naturen. Hold av reinsdyr er videre et karakteristisk trekk ved den samiske kulturen, og har satt sitt preg på mattradisjonene. Utnyttelse av hele dyret er også et kjennetegn, på samme måte som for selvbergingshusholdet generelt.

Navnsettingen på retten bidos er hentet fra den nordsamiske matkulturen. Det finnes ulike navn på lignende retter i andre samiske kulturer.

Lignende retter

Bidos kan minne om tradisjonsretten «småsteik», som finnes med ulik lokal navnsetting, blant annet «kjøtt i mørtna» (nordnorsk betegnelse). Kjøtt av småfe eller storfe skjæres i litt store biter, vendes i mel og steikes før koking i kraft eller vann. Kraften jevnes eller tilberedes som en litt tynn brun saus, som kjøttet trekkes videre i. Serveres med potet og grønnsaker, og gjerne tyttebærsyltetøy.

Den ujevnede varianten av bidos skiller seg ikke vesentlig fra andre typer kjøttsupper og sodd, bortsett fra at reinsdyrkjøtt er en obligatorisk ingrediens.

Oppskrift

Her har du oppskriften fra @MatpratKlar bidos. Oppskrift på en litt mer moderne utgave av klassisk bidos, den samiske retten med masse god kraft og gode grønnsaker.

INGREDIENSER

  • 1 kg reinsdyrstek
  • 1 l vann
  • ½ stk løk
  • 4 stk potet
  • 1 bunt vårløk
  • 2 stk gulrot
  • ½ ts salt
  • ¼ ts pepper

SLIK GJØR DU

  1. Skjær kjøttet i store terninger. Kok opp vann og ha i kjøttet. Kok opp på nytt og skum godt av. Tilsett løk og la Bidosen trekke på svak varme en halvtimes tid. Tilsett poteter delt i 4 og gulrøtter i ringer/terninger.
  2. La gryta trekke i ca. 20 minutter til kjøtt og grønnsaker er møre. Smak til med salt og pepper. Dryss over finsnittet vårløk eller gressløk før servering.

Bidos serveres i dype tallerkener og spises med skje. Vanlig tilbehør er brød, flatbrød eller vørterkake.

Om du vil ha oppskrift på den versjonen vi fikk servert i Alta med "brun saus", og som kanskje er den oppskriften de fleste med samisk bakgrunn oppfatter som «riktig», finner du den her>> https://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/bidos/

Tekst hentet fra: bidos. (2019, 2. august). I Store norske leksikon. Hentet 23. januar 2020 fra https://snl.no/bidos


Gahkko

Gahkko er samisk brød som serveres sammen med festmaten, Bidos. Brødet kan kanskje minne om polarbrød, men med en smak av lakris fra malt anis

Oppskrift

  • 50 g smør
  • 1 ss sirup
  • 5 dl vann
  • 1 pk tørrgjær
  • 0,5 ts salt
  • 1 ts malt anis (ikke stjerneanis)
  • Ca 500 – 600 g mel

Fremgangsmåte:

  1. Smelt smøret.
  2. Ha sirup i det smeltede smøret og rør godt til sirupen har løst seg opp.
  3. Bland i vann og varm opp til fingervarmt (ca 37 grader).
  4. Vei opp melet. Bland i tørrgjør, salt og malt anis.
  5. Hell smørblandingen over melblandingen og elt deigen godt sammen.
  6. Dersom deigen er veldig klissete, spe på med litt og litt mer mel. Det er
    bedre at deigen er litt klissete enn at den er for tørr.
  7. Trill deigen til en lang pølse og del den opp i ca 15-20 like store deler.
  8. Trill delene til boller.
  9. Trykk bollene flate og kjevle dem til runde små leiver (ca som et
    polarbrød) ca 0,5 cm tykke.
  10. Legg alle brødene på bakepapir på brett. Dekk brødene med håndkle og la heve ca 30 min.
  11. Prikk med gaffel før de steikes ved 200 grader midt i ovnen i cirka 10 minutter – til fargen er gylden.
  12. Avkjøl på rist med klede over, slik at de holder seg myke.

Tips! Hvis du ønsker å lage disse på tur kan de stekes i stekepanne på bål eller primus. Da tar du bare med deg den ferdige deigen i en boks, triller boller og trykker flate i pannen.

By Jonathunder - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6637978