Det persiske kjøkkenet er kjennetegnet ved et ekstra stort forbruk av urter. Og da helst ferske urter rett fra hagen eller fra naturen. Og også i Iran er brennesle én av de kjente urtene, eller skal vi si, bladgrønnsakene.

Sæbsi heter det på farsi (persisk språk). Urter, altså. Og sæbsi inkluderer både koriander og dill på den ene siden, og bladgrønnsaker som spinat og brennesle på den andre. Og mye skal det være! Mange av de kjente rettene i Iran bruker opp mot 1 kg ferske urter!

Da får vi delikatesser som ghormeh sæbsi (lam kokt i et hav av urter) eller kokko sæbsi («omelett» av masse hakkede urter og færrest mulig egg). Eller vi får noen av de berømte og kraftfulle urtesuppene fra Iran, som er mettende måltider i seg selv.

Mens de nevnte rettene er helårsmat, er brenneslesuppe sesongbetont, i Iran og i Nord-Europa. Persisk brenneslesuppe er en typisk vårrett, og også en etterlengtet vårrett i deler av landet. Og i Iran er våren kanskje enda mer gledesbelagt enn hos oss, fordi årets største begivenhet, nyttårsfesten nouruz, som feires tretten dager til ende, også er en vårfest. I noen iranske provinser er da også brenneslesuppe en fast del av menyen i løpet av disse dagene.

Hva skiller så en persisk brenneslesuppe fra de europeiske variantene? Alt, unntatt brenneslene! Persiske supper er svært kraftige og mettende. Og selv om det er et bredt utvalg i oppskrifter på denne suppen, er det standard at vi skal spe på med andre urter (gjerne tørkede) som harmoniserer, og med belgfrukter som metter.

Urtene og krydderene er da også utfordringen for den som ikke koker persisk til daglig. Ikke smaksmessig, men innkjøpsmessig. Ingredienser som hel tørket lime, tørkede korianderblader og tørket mynte får du tak i i de fleste innvandrerbutikker. Bor du langt unna en innvandrerbutikk, finnes det også gode nettbutikker for krydder i Norge.

Skal du imponere en iraner, må du imidlertid ta en utfordring til: En autentisk persisk suppe skal nemlig pyntes, også i friluft! Aller best smaker suppen med kasjk, en type tørket myse som også selges i innvandrerbutikker. Men denne kan byttes ut med naturell yogurt. Litt sprøstekt løk, ferske urter eller tørket berberis (innvandrerbutikker) gjør også pyntejobben. Men for et godt og mettende måltid mat langt til skogs er kanskje ikke pynten prioritet?

Utstyrsmessig er brenneslesuppen ikke videre komplisert. Det er de vanlige tingene man har med for å lage mat på tur, med ett unntak: Du trenger en hullsleiv eller et dørslag for å skille de kokte brenneslene fra kraften slik at de kan hakkes. Det er heller ikke mye mat som skal bæres med, da brenneslene jo sankes ute i det fri.

Men: Du trenger ekstrautstyr for å sanke hovedingrediensen, brenneslene! Ta med noen ordentlig robuste gummihansker, gjerne oppvaskhansker. Og bruk langermede klær når du sanker og renser brenneslene. Når de først er forvellet, trenger du ikke hanskene lenger.

Oppskrift

Ingredienser

4-500 g ferske brennesler
1½ – 2 l vann
3 kyllingbuljongterninger
3-4 ss nøytral matolje (EVT. smør)
1 stor løk
1 liten bunt vårløk
½ hvitløk
1½ ts kurkuma/gurkemeie
Litt pepper eller chili
1 ss tørkede korianderblader
2 ts tørket mynte
1-2 hel, tørket lime ELLER 1 ss limepulver
1 boks (ca. 250 g) kikerter
1 boks (ca. 250 g) bønner ELLER linser
Salt

Bilag og garnityr
EVT. 3-4 ss naturell jogurt ELLER kasjk
EVT. litt fersk koriander eller mynte
EVT. litt tørket, sprøstekt løk ELLER tørket berberis
Brød

Utstyr
Robuste og rene hansker (type oppvaskhansker)
1 saks
Primus, ELLER bål og utstyr for å koke opp en gryte
1 stor fjøl
1 kniv
1 sleiv
EVT. boksåpner
1 stor kjele
1 bolle ELLER 1 kjele til
1 dørslag ELLER 1 hullsleiv
Suppeskåler og spiseskjeer

Fremgangsmåte


Bruk robuste hansker og saks når du sanker brennesler. Plukk kun unge planter, og unngå dem som er i blomst. Bunten på bildet (som er tettpakket) tilsvarer 4-500 g ferske brennesler. Rens og skyll brenneslene (fjern stilker, unntatt de aller fineste). Sanking og rensing vil ta litt tid, så vent med å fyre opp bål eller primus.


Hakk løk, hvitløk og vårløk. Stikk noen hull i hel, tørket lime. Kok opp vann med buljongterninger i en stor kjele og ha i brenneslene når det fosskoker, litt av gangen. Kok brenneslene i 1-2 minutter. Fisk dem opp av kraften med hullsleiv, eller ha dem gjennom et dørslag mens du fanger opp buljongen/kokvannet! Brenneslene skal finhakkes når de har lunknet (nå trengs ikke hansker lenger).


Sett den samme (tomme) kjelen på varmen igjen og varm oljen. Stek løken på middels varme i 5-10 minutter til den bløtner. Ha så i hvitløk, vårløk, gurkemeie og chili eller pepper. Surr i noen sekunder og slukk med buljongen. Kok opp og ha i de hakkede brenneslene, korianderblader, mynte og tørket lime. Kok opp igjen og la småkoke i 10 minutter. Rør inn boksene med kikerter og bønner/linser (uten lake) og la småkoke i minst 10 minutter til. Smak til med salt og pepper. Se også an væskemengden (meningen er at den er ganske tyktflytende).


Da er suppen klar til servering. I Iran ville det vært normalt å pynte suppen med ett eller flere av elementene foreslått under «garnityr», men for smakens skyld er dette ikke så viktig. Server gjerne litt brød ved siden av.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no