Å gå ut i parken, ned til stranda eller til nærmeste skogstjern og fyre opp en diger paella – det fyller en deilig sommerdag med mål, mening, kos og en herlig matopplevelse! Dette er slow food og utendørskos slik man gjør det i Spania.

Spania er jo ikke akkurat landet der folk flest går på tur og forbereder et måltid mat ute i naturen. En enkel grill i hagen, kanskje, og noen grillede sardiner på stranda. Men ikke primus og turutstyr for kokkelering utover partygrilling.

Med ett bemerkelsesverdig unntak: Nemlig paellaen. Paella er definitivt mat som skal tilberedes utendørs (unntatt i turistrestaurantene). I de fleste familier har man paellapanner i stor størrelse, samt gassbrenner for nettopp disse paellapannene. Og selv om gasskomfyrer er vanlige i Spania, lages den skikkelig gode paellaen ikke på kjøkkenet.

Paella på tur er en del styr og omstendeligheter, og det tar et par timer fra begynnelse til slutt. Men akkurat det er meningen! Det skal være et lite prosjekt, og noe flere går sammen om å organisere og tilberede. Samarbeidet og forberedelsene er halve kosen når det gjelder en stor, utendørs paella. Men som prosjekter flest, trenger paellaen definitivt en prosjektleder som holder oversikten!

Mens dagens spanjoler bruker fancy paellagassbrennere, heter det seg fra gammelt av at paellaen skal lages på åpen ild – altså over et bål. Bål er stort sett ulovlig i Spania i dag, mens dette er enklere hos oss. Vi går for en grill eller bålpanne der det er lett å regulere høyden (og dermed varmen).

Og vi går for den mest hverdagslige paellaoppskriften fra Spania, en såkalt paella mixta med både kylling og sjømat. Dette er slik spanjoler flest lager en deilig og mettende paella. Men det er ikke originalpaellaen fra Valencia, paella valenciana, som har både kanin og grønne bønner. I tillegg lages det også en ren sjømatpaella, paella de mariscos.

Utstyr og innkjøp
For å lage paella, er det et par ting du ikke kommer utenom. Det viktigste er en paellapanne. Du får ikke til en paella i en vanlig panne: Den flate, brede paellapannen har en konkret funksjon hva angår jevn fordampning og varme, som er essensielt for å få til risen. Husk også å planlegge varmekilden: Den skal gi sterk og jevn varme i nesten en time. Det er også veldig kjekt med en innretning som muliggjør varmeregulering (for eksempel ved at pannen kan beveges opp og ned).

Så bør du bruke paellaris, som er spesielt butt og tar til seg akkurat passe mengde væske i løpet av beregnet koketid. Du kan imidlertid bruke vanlig grøtris eller italiensk risottoris som en måtelig grei erstatning. Ikke bruk langkornet ris – det kolliderer fullstendig med paellakonseptet.

En paella blir bedre jo mer fersk (dvs. frossen) sjømat du bruker, og jo mer sjømatbasert kraften er. Det beste trikset er å koke kraft på rekeskall og blåskjell, som vi gjør nedenfor. Blekksprut, av type kalmar (kjøp rå, hel og frossen i innvandrerbutikk), er den beste grunnsmaken av sjømat i selve risen. Kongereker og/eller ekte scampis (=sjøkreps) er egentlig kun kronen på verket. Kyllingen er mest med for å mette. Og av krydder trenger du lite, men du må ha noe som gir sterk gulfarge (safran, gul matvarefarge eller et paellakrydder).

Mål og mengder: Paellapannen vi har brukt til oppskriften nedenfor er 40 cm i diameter, og ingrediensene nedenfor er tilpasset den. Ifølge produsentene av slike panner, skulle dette være stor nok til 8 personer. Men det er tull. Den er mer enn stor nok til 4 sultne personer som ikke får servert noe annet, eller 6 personer som ikke er så glupske (eller også får noe annet fra grillen).

Oppskrift

Ingredienser

500 g kyllingfilet
2-3 rå kalmarer
500 g + reker (med skall!)
8-16 rå kongereker
10-15 blåskjell
EVT. 4-6 ekte scampi

7-8 ss olivenolje
2½ ts salt
3 store tomater
1 stor løk
1 stor rød paprika
½ hvitløk
150 g frosne erter ELLER ½ boks erter (dvs. 200 g)

1,5 l vann
1 fiskebuljongterning
0,6 l butt ris

1 ss paprikapulver
1 pris safran ELLER gul matvarefarge
EVT. 1-2 ts paellakrydder (i stedet for paprika og safran)

Utstyr
Det du trenger for et langvarig bål (briketter anbefales)
1 paellapanne med Ø=40 cm
2 gryter (1 med lokk)
1 litermål
2 fjøler
2 kniver
1 stekespade
1 hullsleiv
1 dørslag
4-5 tallerkener, skåler eller tupper
Aluminiumsfolie

Fremgangsmåte


Når vi har installert oss godt, forberedes bål og ingrediensene skal renses og kuttes: Pill rekene og ta vare på skallet. Rens blåskjellene samvittighetsfullt. Kutt kyllingen i mindre biter. Skjær kalmarene i ringer. Skjær løken i skiver. Kutt tomatene i passe små biter. Kutt paprikaen i småbiter. Hakk hvitløken. Tin ertene.

Begynn med «caldoen» (kraften): Sett 1,5 liter vann til koking i gryten. Når det fosskoker, ha i blåskjellene og kok dem i 6-7 minutter under lokk. Fisk dem opp med hullsleiven og legg dem til side. Ha så sloet fra rekene og fiskebuljongterningen i kokevannet og småkok under lokk i 5-10 minutter. Sil gjennom dørslaget og kast rekesloet.


Sett paellapannen på varmen, ha i oljen og salt og påse at pannen er i water. Stek opp kongerekene (og eventuelle scampi) raskt, til de skifter farge. Plukk ut og legg til side. I den samme oljen steker vi nå løk, paprika og hvitløk lett (ikke svi!). Når dette begynner å brunes litt, has også tomatene i pannen. Stek i noen minutter. Deretter røres kyllingbitene og kalmarringene inn. Stek under omrøring i 2-4 minutter eller til de skifter farge.


Reduser varmen og ha i krydder. Hell i risen og rør den godt inn. Rør så inn rekene og ertene og stek dette lett med risen i 1-2 minutter. Hell så i kraften og øk varmen. Rør og fordel risen jevnt utover. Heretter skal risen ikke røres mer! Pass på varmen: Risen skal småkoke, og det jevnt over hele flaten. Ikke dekk til. NB: Pannen må være i water!

Småkok i 16-25 minutter (se rispakken), til risen er bløt, væsken er trukket inn i risen/fordampet, men stopp før riskornene sprekker opp. Hell eventuelt på mer væske dersom det blir tørt før risen er ferdig.


Når paellaen begynner å bli ferdig, legg på kongereker (eventuelle scampi) og blåskjell. Disse skal pynte opp paellaen!

Ta av varmen og la hvile i 5 minutter. Dersom det ikke er svært varmt i luften, lønner det seg å dekke til paellaen med aluminiumsfolie mens den hviler, slik at også kongereker og blåskjell varmes. Strø eventuelt over noe hakket persille rett før servering. Server paellaen i paellapannen!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no