I Belgia og Frankrike har man sine moules frites. Men rett over grensen, i Rhinlandet i Tyskland, serveres den enda eldre blåskjellklassikeren «rhinske blåskjell»; en herlig rett som heller tilvarer allmenne forestillinger om fransk enn om tysk kjøkken.

Det er forestillingene det er noe galt med! Rhinske blåskjell demonstrerer klart og tydelig at overgangen mellom «fransk» og «tysk» kjøkken ikke går ved dagens grense, men derimot er veldig flytende, fra en vestlig til en østlig tradisjon. Rhinske blåskjell har nemlig alle de franske klisjeene: Hvitvin, blåskjell og «suppegrønnsaker».

Pluss Schwarzbrot! Dette mørke, kompakte rugbrødet som tilsynelatende er så «typisk tysk» (men faktisk også er standardvare i nordiske naboland som Island og Finland). Det er vel mangelen på baguette eller pommes frites som avslører at vi er på tysk side av grensen. Og til skeptikerne: Schwarzbrot og smør passer helt ypperlig til denne blåskjellretten.

Så spør du kanskje om hvorfor det heter «rhinske blåskjell», da blåskjell jo som kjent kommer fra havet? Det er en veldig lang historie! Blåskjell ble nemlig skipet opp Rhinen til Köln, Mainz og Worms allerede i Middelalderen, og byttet mot rhinsk vin. Dette er med andre ord en av de eldste matrettene vi kjenner fra Tyskland!

Som med eldgamle retter flest, eksisterer det et mylder av moderne oppskrifter. Eldre som nye oppskrifter er enige om det grunnleggende: Klassiske «suppegrønnsaker» pluss løk, smør og hvitvin. Der disse oppskriftene spriker mest, er i krydringen.

Pepper skal det alltid være: Enten hele pepperkorn eller nymalt pepper, og det helst i litt større mengder. Og så pleier det å være en del av disse litt gammeldagse krydderene, som faktisk fungerer veldig godt, nemlig hele allehåndebær og gjerne en-to nellikspiker. Det er også dem som bruker einebær, og nå til dags også chili.

Hva med rhinske blåskjell som turmat? Dette er høyborgerlig matkultur i Tyskland, så det er nok ikke mange i Rhinlandet som ville kommet på å tilberede blåskjell ute på tur! Men det har vi jo et litt annet syn på i kystlandet Norge, der nytrukne blåskjell er helt ypperlig skjærgårsmat (eller noe å ha med seg i parken).

Muscheln rheinische Art er kun et par skritt mer omstendelig enn den vanlige måten vi koker blåskjell på i fjæra, og suppegrønnsakene kan man jo godt kutte hjemme på eget kjøkken før man går ut. Siste skritt, med siling av kraften, kan komplisere retten noe, men smaksmessig er dette skrittet slett ikke nødvendig.

Oppskrift

Ingredienser

1 kg blåskjell
1 liten løk
10-15 cm av en purreløk
1 liten gulrot
5×5 cm av en sellerirot
1 liten bunt (1 potte) persille
3 hele allehåndebær
EVT. 1 nellikspiker ELLER 2-3 einebær
1-2 laurbærblader
2+1 ss smør
200 ml tørr hvitvin (helst riesling)
½ ts salt
Godt med nykvernet pepper

Tilbehør
Schwarzbrot (mørkt, kompakt, tysk brød) ELLER baguette
Smør
Hvitvin (helst riesling)

Utstyr
Primus, eller det du trenger til et bål (inkl. rist)
1 stor gryte med lokk
EVT. 1 børste til å skrubbe blåskjell
1 kniv
1 fjøl
1 potetskreller
1 vinåpner
1 pepperkvern
1 sleiv
EVT. 1 sil eller dørslag

Fremgangsmåte


Rens blåskjellene grundig: Skyll dem godt og skrubb ulekre skjell. Kakk skjellene mot hverandre og påse at de stenger seg (=er i live). Kast alle skjell du ikke er sikker på! Rens og kutt alle grønnsakene i ganske små terninger. Persillen hakkes grovt.

Varm 2 ss smør i en større gryte. Ha først i løken og la den surre på middels varme i 3-4 minutter. Ha så i de resterende grønnsakene og fres lett i et par minutter til.


Slukk nå med hvitvinen. La alkoholen fordampe. Ha så i laurbærblad, halvparten av den hakkede persillen, allehånde (og eventuelle andre krydder) og salt. Spe ut med 150-200 ml vann. Kok opp og la småkoke under lokk i 12-15 minutter.


Når grønnsakene er kokt, har vi i blåskjellene og den siste skjeen med smør. Sett på lokk og la dampe i 7-8 minutter (det vil si, til blåskjellene åpner seg pluss 2 minutter). NB: Rist av og til på gryten mens du holder lokket på plass, slik at skjellene tar kraften til seg! Når skjellene er ferdige, tar vi dem av varmen men lar dem trekke i kraften et par minutter til. Rør så inn en god porsjon nykvernet pepper.


Nå skal du egentlig plukke ut blåskjellene og ha dem over på tallerkenene, mens kraften siles og helles over skjellene (grønnsakene er ikke ment å spises). Det hele pyntes med hakket persille. Siden vi er på tur, er det kanskje mer realistisk å spise blåskjellene rett fra gryten? Men strø i alle fall over hakket persille og server med mørkt fullkornbrød (tysk Schwarzbrot) og smør, og gjerne hvitvin. Uforbederlige baguetteelskere tar selvsagt med seg baguette i stedet for Schwarzbrot!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no