Er det noen som kan turmat, så må det være nomadiske folkegrupper! Og kuyrdak, eller «får-i-løk», er det mest typiske middagsmåltidet til de viktigste nomadiske folkene i Sentral-Asia; kasakhene og kirgiserne.

Det vil si, nomader har folk flest i Kasakhstan og Kirgisistan ikke vært i flere generasjoner. Men den enkle lammeretten kuyrdak (skrives også kuurdak) er fortsatt nærmest en nasjonalrett i begge disse sentralasiatiske landene. Og den tilberedes fortsatt helst i friluft.

Navnet kuyrdak, som kommer fra et av turkspråkene i regionen, trolig kirgisisk, stammer fra verbet «å steke». Og det sier i grunn alt, i hvert fall dersom vi har litt bakgrunnskunnskap om regionen. For hva er det vi steker her, midt i Sentral-Asia? Lammekjøtt, selvsagt!

Stek fårekjøttet sammen med litt matfett (olje eller smult), og masse løk, og så har vi omtrent oppskriften på en god, gammeldags kuyrdak. Det er også lov med storfe, kje, kamel, hest, vilt – eller alt annet enn svin. I Kirgisistan.

I Kasakhstan har retten utviklet seg i en litt annen retning. Her lages en moderne kuyrdak først og fremst av innmat av sau: Lever, hjerne, nyrer og til dels lunger. Dette er veldig smakfullt! Men nedenfor går vi for en enklere kirgisisk variant, med «rent» fårekjøtt. Rett og slett fordi dette er mye enklere å få tak i i Norge, i form av fårikålkjøtt.

Slik det er typisk i nomadiske kjøkken, brukes det kun få basisingredienser. Og uten masse krydder får vi en rendyrket og intensiv smak. Ved siden av ble det tradisjonelt kun spist hvitt brød, men blant dagens ikke-nomadiske kasakher og kirgisere er det like vanlig med poteter. Litt poteter, ikke masse.

Utstyrmessig er retten også tilpasset et reisende kjøkken og åpen ild. Men nomadiske folk har selvsagt hatt litt mer enn en ryggsekk med utstyr med seg på kamelryggen. Blant annet kokekar som er store nok til å mette mange munner på én gang.

Kuyrdak er en smaksrik og enkel rett å få til på tur. De eneste utfordringene er å transportere en stor nok gryte eller panne, samt å holde liv i bålet lenge nok til at kjøttet blir mørt, altså halvannen til to timer. Panne på bildet har en diameter på 38 cm, og var perfekt ift mengdene angitt nedenfor.

Tips til innkjøp: Unngå å kjøpe for grovt fårikålkjøtt (altså veldig tykke biter), da disse trenger altfor lang tid til å mørne. Passe finskåret fårikålkjøtt eller lammelår eller -bog i skiver er praktisk. For enkelthets skyld kan du også skjære løk (og eventuelle poteter og urter) på kjøkkenet hjemme.

Oppskrift

Ingredienser

2 kg fårekjøtt (derav gjerne litt hjerte og lever)
150 ml/g smult eller nøytral olje
2 ts salt
3-4 store løk
½-2 ts malt pepper

Bilag
4-6 store poteter ELLER hvitt brød
EVT. noen ferske urter (f.eks. vårløk, løk, koriander, persille)

Utstyr
Det du trenger for å lage et langvarig bål
Kjøkkenpapir
1 stor, bred gryte (eller litt høy panne)
Lokk til gryten, eller aluminiumsfolie
1 grillklype / kjøttklype
1 solid sleiv
1 potetskreller
1 kniv
1 fjøl

Fremgangsmåte


Lag bål. Skyll fårekjøttet og tørk det med kjøkkenpapir. Ha fettet i et ekstra bredt kokekar, gryte eller panne. Varm godt og ha i kjøttet. Rør også inn salt. Stek på høy varme i rundt 10 minutter. Snu kjøttet flere ganger og stek til alle sider har tatt farge. Demp nå varmen og stek videre under lett omrøring i 20 minutter til. Kutt samtidig løken i grove strimler.


Ha nå i løken. Rør og dekk til (med lokk eller aluminiumsfolie). Kjøttet skal nå steke på svak varme i minst 1 time til. Rør en sjelden gang i blant, slik at det ikke svir seg.


20-25 minutter før kjøttet er mørt og ferdig, has eventuelle poteter i: Skrell disse og kutt dem i ganske tykke skiver. Ha også i pepper. Og husk å røre av og til: Det er særlig nå mot slutten at det lett svir seg. Begynner det å svi seg, ha i noen små skvetter vann.


Påse at kjøttet er mørt og potetene ferdigkokt før du serverer. Og husk også «det sunne alibiet»: Hakk eventuelle urter eller kutt fersk løk i tynne skiver. Server varmt og kos dere!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no