Mousse aux framboises: Fransk bringebærmousse (ekspressversjon)

 

Bringebærmousse er, ved siden av bringebærterte, franskmennenes yndlingsoppskrift med bringebær. Egentlig må en mousse stå 4-5 timer i kjøleskapet, men vi har en enklere fransk "jukseoppskrift" på lur. En som du fint kan lage på tur, helt uten komfyr og kjøleskap.

En ekte fransk mousse trenger gelatin, et oppkok og deretter kjøling i dessertglass, typisk i 4-5 timer. Og en mousse aux framboises skal i tillegg helst ha en god del crème fraîche eller pisket fløte, og aller helst litt ekte vanilje. Enkelt og greit hjemme på kjøkkenet, men ganske uoverkommelig ute på tur.

Også franskmenn vet å "jukse litt" på kjøkkenet. Du finner drøssevis av oppskrifter på en "enkel og rask" mousse aux framboises på nettet i Frankrike. Og det er særlig kokingen og de 4-5 timene i kjøleskapet folk vil slippe. Om da en stjernekokk sier at "jammen, dette er jo ikke en mousse", sier man ydmykt "nei, nei", men tenker sitt om teori og praksis i et liv utenfor michelinstjerneverden.

Franskmenn er i det hele tatt mye mer avslappede og fleksible på kjøkkenet enn klisjeene skal ha det til. Improviserte retter og sånn-cirka-kreasjoner er like vanlig som her til lands. Og en "fasit" på hvordan den ene eller andre retten skal være, er heller ikke franskmenn glade i å bli konfrontert med.

Men én ting er vel sant, når vi snakker franske kjøkkenklisjeer: Det er større bevissthet om råvarenes kvalitet. Jean-Pierre og Francine kjøper som regel også den rimeligste koteletten - men ikke alltid, og det er fortsatt et vesentlig større marked for gourmetmat, kvalitetsmat og lokalmat i Frankrike.

Da er det godt å vite at de aller beste råvarene for å lage en fransk juksemousse, de finner vi ute i norsk natur! Norske villbringebær, som har fått modne på lange sommerdager med 20 timers sol. De er smakssterke og lekre, og de slår et hvilket som helst hagebringebær fra supermarkedets fryser eller ferskvaredisk.

Og dette er faktisk luksus, selv i Frankrike! Framboises, eller bringebær, er blant den mest ettertraktede frukten der til lands. De dyrkes særlig i Savoie, og som du sikkert kan tenke deg, går bringebær fra Savoie og Haute Savoie for å være "de aller beste på markedet". Skjønt, villbringebær går for å være enda et hakk bedre. Og mellom oss: Norske villbringebær tar kaka!

Så da blir det bare naturlig å kombinere det beste av det beste, i god fransk tradisjon: Norske villbringebær som nettopp er blitt plukket nede i krattet, sammen med en oppskrift fra gourmetsentralen Frankrike. Og det hele under en herlig norsk sommerhimmel!

Tips: Det er to små utfordringer med denne oppskriften. Det ene er pisking av krem, som kan være småplundrete ute i det fri (men langt fra umulig!). Dette kan løses med krem "på sprayboks", som sparer en del jobb. Den andre utfordringen er at en bringebærmousse er best når den er kald. Og siden vi skal klare oss uten kjøleskap, er trikset å bruke mest mulig kalde ingredienser (fløte, etc.) og redskap. Kjøl gjerne redskap, bær (i en pose) og andre ingredienser i et tjern før du går i gang.

Oppskrift

Ingredienser

4-500 g/ml nyplukkede bringebær
10-12 ss (120-150 g) sukker ELLER melis
2-3 ss crème fraîche
Vanilje (1 ss vaniljesukker eller ekte vanilje) ELLER blomsterknopper av mjødurt
3-400 g/ml (kald) pisket fløte

Utstyr
1 sil (ikke altfor finmasket)
1 spiseskje
1-2 boller (2, dersom du pisker kremen for hånd)
EVT. 1 visp
EVT. 1 slikkepott
EVT. noe som duger som dessertglass
Teskjeer (til å spise)

Fremgangsmåte


Legg til side rundt 10-25 av de peneste bærene. De andre bærene has i silen og knuses med skjeen eller slikkepotten, slik at saften og fruktkjøttet renner i bollen. Dette kan ta litt tid!


I bollen mikses bringebærsaften med sukker (eller melis), vanilje (eller mjødurt) og noen skjeer crème fraîche. Rør godt, og påse at sukkeret løses opp.

NB: Dersom du skal ha i pisket krem som er forhåndssukret, bruk kun 5-8 ss sukker/melis, og ikke antallet oppgitt i oppskriften. Smak senere til med sukker.


Nå skal vi ha i pisket krem: Visp kremfløte for hånd, eller bruk ferdig "kjøpekrem". Rør denne kremen forsiktig innunder bringebærsirupen. Du kan også røre innunder noen hele, pene bær.


Fyll i eventuelle dessertglass, eller server rett fra miksebollen. Pynt med noen ekstra pene bær helt til slutt.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Risotto ai funghi porcini: Italiensk steinsopprisotto

 

I Nord-Italia er steinsopprisotto høstens gastronomiske høydepunkt. Det går for å være den beste tradisjonelle risottoretten overhodet. Og det beste er: Vi kan lage den selv, ute på tur etter å ha plukket vår egen høyverdige steinsopp.

Ok. Dette er ikke den aller enkleste turmatretten du kan lage. Greit. Det er ikke hver dag vi finner steinsopp. Og ja da. Du må ha med ferske urter, hvitvin, med mer uti skauen uten garanti for å finne sopp.

Men alle disse motargumentene samt de par-tre bomturene er raskt glemt når du setter deg ned og spiser det milaneserne anser som festmat. Der. Ute i det grønne. Med steinsopp som ikke har kostet én krone og som du tilfeldigvis fant der du aldri pleier å lete og der den virkelig ikke burde kunne gro.

Store ord? Nei da! Det finnes skriftlige kilder på at steinsoppen har vært spist og ansett som en delikatesse i Nord-Italia i minst 2000 år. Risotto er en vesentlig nyere rett, da man først begynte å dyrke ris i Nord-Italia på 1400-tallet. Og nettopp steinsopprisottoen går for å være en av de store klassikerne, trolig med opphav fra 1500-tallet.

Det er ett viktig grunnprinsipp med risottoretter du må vite: Det er først og fremst risen som skal ha smak, og det får den gjennom en kraft eller buljong som den skal suge opp i seg. Det har to viktige implikasjoner: Du må bruke en ris som har nettopp denne ønskede sugeevnen (derfor risottoris). Og du må legge ekstra flid og jobb i å lage en særs velsmakende kraft.

Utover dette, er det i grunn bare å gjøre som det står bak på pakken. Ja, og så røre, røre og røre! Risotto er nemlig den risen som kokestekes uten lokk og fryktelig lett svir seg. Det er nettopp denne evinnelige røringen som gjør risottoen til et grensetilfelle for egnet turmat over en ustabil primus eller et glohett bål. Men det går, og det er verdt jobben!

Tips:
Du sparer deg jobb og utstyr dersom du bruker ferske urter av litt størrelse, altså hele stilker med mange blader (knyt gjerne sammen til en bukett). Da slipper du å ta med deg sil eller sitte i lang tid og pille ut blader. Kraften vi skal lage skal nemlig egentlig siles, men en sil er jo ikke standard turutstyr.

Ikke spar på urtene, og bruk helst flere forskjellige. Det er disse som lager grunnsmaken i kraften, og dermed i risen og dermed i risottoen. Bruk gjerne en-to buljongterninger til oppbacking, men ikke som hovedsmak! Og bruk urter som tåler koking (dvs. ikke persille, basilikum, dill). Min favoritt til nettopp denne risottoen er blitt følgende kombinasjon: Salvie, rosmarin og mynte. Og ferske skal de være (ferske kvaster kan transporteres minst en dag).

Risotto er en kunst i vannbalanse! Vi vil ha den al dente, passe fuktig, men ikke for klissete. Koketiden er i alle fall er gitt og ikke kan forlenges uten kvalitetstap. Det du må påse er at nok vann fordamper og trekker inn i risen. Det er tryggere å begynne med litt for lite vann og spe på med mer, enn å ha for mye og måtte øke varmen for å fordampe mer.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

1 l vann
1 stor neve ferske urter (f.eks. salvie, rosmarin pluss mynte)
EVT. litt steinsoppolje eller -mel
1 kjøttbuljongterning
1 ts salt

4-500 g steinsopp (renset)
2-3 hvitløkbåter
2 ss smør
Ca. 100 ml hvitvin
½ ts salt

1 stor løk
2-3 ss olivenolje
Litt pepper ELLER chili
300 g risottoris

Tilbehør
Rikelig med ferdig revet parmesan (eller annen hardost)
4-6 stilker bladpersille

Utstyr
Det du trenger for å lage bål, eller primus
1 pensel til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 gryte med lokk
1 stor panne med litt høyde
1 sil eller gaffel
1 solid sleiv
1 bolle, tupper eller tallerken

Fremgangsmåte


Vi begynner med å lage kraften. Kok opp vann med buljongterning, salt og rikelig med ferske urter (og eventuell olje eller pulver av steinsopp). La småkoke under lokk i 3-5 minutter, ta av varmen og la stå og trekke videre til den skal brukes. Da skal kraften siles og urtene kastes (eller du plukker ut urtene med en gaffel).


Samtidig kuttes den rensede soppen i små til mellomstore skiver eller terninger. Finhakk også løk og hvitløk.

Til soppen varmer vi en god panne med smør. Ha i soppen og hvitløken når pannen og smøret er skikkelig gjennomvarmet (men ikke la smøret svi seg). Fres til soppen har sluppet væske og denne væsken er fordampet. Slukk da med hvitvinen. Stek videre til vinen har trukket inn i soppen og/eller fordampet. Ta av varmen og sett soppen til side i en bolle.


Så varmer vi samme panne igjen, nå med oljen. Stek løken på middels varme (skal ikke brunes). Ha også i pepper eller chili. Når løken er passe ferdig, ha i risen. Stek risen lett, under stadig omrøring, til den blir blank. Hell så i den avsilte kraften, og rør godt.

Sjekk pakken hvor lenge risen skal koke, typisk 15-20 minutter. NB: Husk å røre jevnlig, da denne type ris lett svir seg! Kok på høy varme og uten lokk. 4-5 minutter før total koketid for risen, røres soppen inn. Kok videre til risen er "al dente".

Tips: Merker du at det er for mye fuktighet, øk varmen litt og rør kraftigere for å hjelpe på fordampningen. Blir det for tørt, ha i litt vann.


Når risen er ferdig, ta av varmen og smak til med salt og pepper (og eventuelt en ekstra skvett hvitvin). Rør nå inn litt hardost (parmesan).

Ved servering, strø over haket, fersk persille og enda mer hardost.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Polske kantareller, med poteter og bacon

 

Av de store innvandrernasjonene i Norge, er knapt noen mer soppkyndige enn polakkene. Og man hører da også stadig oftere polsk i norske soppskoger. Men hva bruker polakkene egentlig soppen de finner til? Blant annet denne godsaken!

Plukker du ikke kantarellene selv, men kjøper dem på super'n, er det store sjanser for at du får nettopp det denne retten heter: Polske kantareller. Sopp fra polske skoger er en stor eksportvare. Men ikke all polsk sopp går til eksport. Langt ifra!

Også i Polen er den vanligste kantarellretten kurki w śmietanie, som er fløtegratinerte kantareller omtrent slik vi kjenner dem i Norge og Europa nord for Alpene generelt. Polakkene er, som europeere flest, glad i kombinasjonen egg og kantareller, typisk en eggerøre eller en fylt omelett. Videre er tagliatelle med kantareller i fløtesaus blitt en schlager i Polen. Og til sist brukes også gjerne store mengder sopp til sylting.

Polen er dessuten landet som bugner av vilt og deilige viltretter. Og nettopp til viltrettene er det tradisjon med kantareller som tilbehør. "Men dette er jo omtrent som i Norge," bemerker du kanskje nå? Ja, ikke sant?

Men det finnes også en del populære og deilige soppoppskrifter i Polen som ikke er det samme som de alleuropeiske vi også kjenner i Norge. Denne retten med poteter og bacon er kun én av mange polske kantarelloppskrifter som har det i seg. "Ziemniaki z kurkami" - eller poteter med kantareller - er det beskjedne navnet.

Navnet røper at dette heller er en generell måte å tilberede kantareller på enn en fastspikket fasitoppskrift. Dette kan gjøres veldig enkelt, ved raskt å steke (forkokte) poteter, bacon og sopp sammen i en panne, med eller uten smør. Når alt er ferdigstekt, røres det inn litt crème fraîche (eller rømme). Det er basisoppskriften, som du kan bruke både når du har funnet lite og masse kantareller.

Oppskriften nedenfor er et kompromiss mellom litt mer forseggjorte versjoner av ziemniaki z kurkami, og det som er realistisk å få til over et bål i soppskogen. Oppskriften legger vekt på god konsistens av sopp, bacon og poteter - derfor to panner, og derfor smør først etter at alt er ferdigstekt. Men, som nevnt, kan du forenkle dette ytterligere, og fortsatt ha en autentisk polsk sopprett.

Ziemniaki z kurkami ligner på en del andre soppretter på kontinentet, som Pilzgröstl fra Østerrike og Sør-Tyskland (med lignende varianter i Tsjekkia). Og på girolles à la forestière ("kantareller på skogsvis") fra Sør-Frankrike - en rett vi også presenterer her. Den største forskjellen, eller skal vi kalle det "det polske stempelet", er bruken av crème fraîche (eller rømme), samt dill eller timian. De beslektede rettene fra Vest-Europa vektlegger derimot hvitløk og persille.

Polske kantareller er svært velegnet turmat, og skikkelig kraftkost som metter. Graden av finesse (og dermed komplikasjoner) bestemmer du selv. Selv foretrekker jeg å tilberede denne retten på bål, ikke primus, for å få størst mulig stekeflate. Ellers er det nemlig lett å ende opp med å koke maten i stedet for å steke den.

NB: Husk at det er ferdigkokte poteter som er utgangspunktet for denne oppskriften!

NBB! Aldri spis sopp du er usikker på hva er. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

350-500 g (ferske) kantareller
1 løk
5-600 g kokte små nypoteter
200-250 g bacon (hel bit eller store terninger)
½-¾ ts svart pepper
1-2 ts salt
1-3 ss smør
3-4 ss crème fraîche
Noe fersk dill ELLER timian

Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
Rist (til å ha stekepanner på, over bålet)
Soppkurv eller poser
Pensel eller børste til å rense sopp
Fjøl
Kniv
1-2 stekepanner
1 sleiv
1 stekespade eller grillklype
1 spiseskje

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt de største i mindre biter. Finhakk løken. Kutt eventuelt baconbiten i ganske store terninger. Skjær de ferdigkokte potetene i halv- eller kvartparter, alt etter størrelsen.

Varm en av pannene (hvis kapasitet, vil vi helst bruke to panner, samtidig). Ha i den hakkede løken (uten noe matfett) og fres den til den begynner å ta farge.


Ha så kantarellene i løkpannen og rør godt. Det vil komme væske ut av kantarellene, som du bruker til å "vaske" pannen med. Hold varmen passe høy og rør jevnlig.

Når all væsken har fordampet og soppen begynner å pipe litt i pannen, er den klar. Ha i 1-2 ss smør, rør godt og demp varmen. La stå og småfrese i 4-5 minutter. NB: Smak til med ca. ½ ts salt!


I en annen panne (gjerne samtidig) skal potetene stekes (har du kun én panne, tøm den og legg soppen til side). Varm pannen uten matfett. Ha i potetene, og legg dem individuelt med skjæreflaten ned mot varmen. La dem steke (uten fett) i 5-6 minutter, snu og stek i 5 minutter til.

Ha så baconet i potetpannen. Gi dem 2-4 minutter til å bli litt sprø og passe stekt, før du eventuelt har i litt (maks. 2 ss) smør. Se an total mengde fett, og rør også inn pepper og 1 ts salt. Rør forsiktig i potetene slik at alle sider får svidd seg litt i fettet.


Når poteter og kantareller er ferdige, blandes de i én panne (er soppen blitt kald, varm den igjen). Rør nå også oppi crème fraîche og eventuelle ferske urter. Server varmt!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Tagliatelle ai funghi porcini: Toskansk pasta med steinsopp

 

Dette er en skikkelig pastaklassiker fra Toscana, basert på herlig steinsopp stekt og kokt i en sjenerøs skvett hvitvin. Tagliatelle ai funghi porcini er en av de deiligste pastarettene overhodet, og svært enkel å lage. Selv på tur.

Båndspagetti med steinsopp er en veldig lokal rett fra Toscana, men den har begynt å erobre Italia som helhet. Utenfor landets grenser synes den ikke å være så kjent, på tross av enkelheten, og selv om mange soppsankere hungrer etter nye oppskrifter når de har fått kurven litt fullere enn forventet.

Nord-Italia er selve episentret for matkultur rundt steinsopp. Ikke det at det gror så mye mer av denne lekre soppen her enn andre steder - men det er få regioner som har knyttet mattradisjonene så nært opp mot steinsoppen. Det formelig florerer av soppoppskrifter og anvendelsesmåter, og det helt siden Antikken.

I det nordlige Italia brukes steinsopp både som matvare og som krydder. Tørket steinsopp. Steinsoppmel. Steinsoppolje. Syltet steinsopp. Steinsopp i eddik. Og en hel rekke middagsretter med steinsopp, blant annet risotto og pastaretter.

De skikkelige gode italienske klassikerne kjennetegnes av svært få ingredienser. Men disse ingrediensene er av høy kvalitet, og de er perfekt sammensatt til en ny helhet. Toskansk steinsoppasta er en slik rett. Få, men ypperlige ingredienser.

Hjemme på kjøkkenet er tagliatelle med steinsopp svært raskt og enkelt å tilberede. Såpass raskt at man starter med å sette på vannet til å koke pastaen, samtidig med at man går i gang med soppsausen. Når pastaen er al dente er som regel også soppen ferdig.

Ute på tur er pastaretter alltid litt mer utfordrende, av én enkel grunn: Du har to gryter å holde styr på, men ofte har du kun én flamme eller plass til én gryte over bålet. To primuser eller et bål med rist og plass til både en gryte og en panne vil gjøre denne pastaklassikeren like enkel som på kjøkkenet hjemme.

Men i oppskriften nedenfor går vi ut fra at du kun har kapasitet til å varme en gryte av gangen. I det tilfellet starter vi med soppsausen og lager den ferdig før vi koker pastaen. Pastaen vil vi nemlig ha full kontroll på: Den skal være skikkelig varm, nykokt og al dente. Soppen, derimot, kan varmes opp igjen på noen sekunder når pastaen er perfekt.

Så gjenstår det bare å ønske lykke til med soppsankingen! Og skulle alt være klart for en tagliatelle ai funghi porcini, og steinsoppen glimre med sitt fravær, kan du også bruke annen rørsopp, og til nød kantareller, riske eller piggsopp. Da skifter retten riktignok navn, og komposisjonen er ikke lenger 100 % perfekt - men godt blir det i alle fall!

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

350-500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-5 ss god olivenolje
3-4 hvitløkbåter
1 ts salt
½ ts pepper
150 ml hvitvin
4-8 stilker (blad)persille

300 g båndspagetti (tagliatelle, fettuccine)
2-4 ss pecorino toscano (eller annen revet hardost av parmesantype)

Utstyr
Primus ELLER det du trenger for å lage et bål
1 pensel (til å rense sopp)
1 fjøl
1 kniv
1 sleiv ELLER stekespade
1 gryte med lokk
1 panne med lokk (eller med aluminiumsfolie)
EVT. 1 pastasleiv ELLER 1 dørslag

Fremgangsmåte


Rens, ikke vask, steinsoppen. Fjern også rørene med mindre soppen er svært ung. Kutt opp soppen i små til mellomstore skiver. Finhakk også persillen og hvitløken.

Vi går nå ut fra at du kun har én primus eller plass til én gryte på bålet, og begynner derfor med soppen (fordi denne tåler å varmes igjen, i motsetning til pastaen). Har du kapasitet til to gryter, begynn heller med å sette på vann til pastaen.

Varm stekepannen med olivenolje. Ha i soppskivene, hvitløken og salt og pepper.


Fres opp soppen skikkelig. Stek så videre på lav til middels temperatur i minst 6-7 minutter, helst under lokk. Hell deretter i hvitvinen og kok videre på høy varme med lokk i 4-5 minutter. Ta så av varmen og sett til side.


Senest nå setter du på pastavannet. Ha båndspagettien i rikelig kokende, saltet vann. Følg pakkens instrukser, men påse at pastaen blir al dente.

Når pastaen er ferdig, skal de to kun blandes: Hell av pastavannet etter beste evne og varm gjerne soppen raskt igjen. I Italia ville man enten helt tagliatellien i pannen med sopp og blandet alt der. Eller, for en penere anretning, has tagliatellien på tallerkenen med en fordypning i midten, og soppen og sausen legges pent i gropen.


Ha i alle fall over hakket bladpersille og revet hardost rett før servering. Og nyt steinsopptagliatellien din varm, gjerne med et glass hvitvin! Buon appetito!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Girolles à la forestière: Kantareller på sør-fransk vis

Girolles à la forestière, eller "kantareller på skogsvis", er en sør-fransk klassiker som kontrasterer våre typiske (og deilige) fløtegratinerte kantareller. Skjønt sør-fransk - lignende soppretter finnes i det meste av Sør- og Mellom-Europa.

Nå høres "kantareller på skogsvis" intuitivt ut som en turmatoppskrift, skapt for å lages der og da når kantarellene finnes i skogen. Nettopp denne romantikken er det navnet skal suggerere. Men dette er nok heller en restaurantrett enn klassisk turmat i skogbrannherjede Sør-Frankrike. Hos oss derimot, fungerer den ypperlig!

Girolles à la forestière er en svært "rustikk" rett, i betydningen av det vi i Norge kaller husmannskost. Kraftig, litt fett, og egentlig ganske enkelt. Ikke noe haute cuisine!

Denne måten å servere kantareller (og annen sopp) på er særlig vanlig i Languedoc, Auvergne og Aquitaine, men også i Provence. I denne retten står soppen definitivt i forsetet. Smakstilleggene er hvitløk, litt fett og røkt kjøtt (bacon, spekeskinke eller fet pølse) og bladpersille. Noen poteter er også med, men ikke for mange. Typisk steker vi i smult (helst av and eller gås), men smør går også. Overraskende nok er olivenolje uvanlig i denne retten, i hvert fall på fransk side av grensen. I Italia og Spania går det derimot i mye olivenolje.

Det finnes som sagt mange lignende soppretter på kontinentet, inkludert lenger nord i Frankrike. Men i Spania kuttes gjerne potetene ut og olivenoljen har en fremtredende smak. I alperegionen er derimot potetene og baconet enda viktigere, da dette gjerne er en hovedrett. Lenger øst forsvinner hvitløken, mens meieriprodukter som rømme eller crème fraîche dukker opp. Til dels byttes da også persillen ut med dill.

Sør i Frankrike er "kantareller på skogsvis" heller en forrett eller siderett. I en slik kontekst kan vi bruke mye kantareller i forhold til de andre ingrediensene. Typisk serveres dette ved siden av stekt eller grillet kjøtt.

For vår bruk kan vi godt tenke på sørfranske "skogskantareller" som et fullverdig måltid. I hvert fall hvis vi finner godt med kantareller! På den annen side - har vi først fyrt opp bålet, er det både godt og fort gjort å grille opp noen koteletter ved siden av.

La i så fall noen av ingrediensene fra soppretten gå igjen i kjøttet; for eksempel hvitløken og persillen, gjerne rørt ut i god olivenolje og penslet på mot slutten av grilltiden. Serveres girolles à la forestière som siderett til kjøtt, kan du også øke potetandelen litt.

NB: Merk at denne oppskriften forutsetter ferdig kokte poteter som ingrediens. Og dem er det som kjent enklere å forberede hjemme enn til skogs.

NBB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

6-700 g ferske, rensede kantareller
2-4 hvitløkbåter
100-150 g bacon, fet spekeskinke ELLER fet røkt kjøttpølse
2-4 ss smør ELLER ande/gåsesmult
2-3 kokte poteter (250-300 g)
Rikelig fersk bladpersille
1 ts salt
½ ts pepper

EVT. tilbehør
Koteletter, svinefilet, storfe eller kylling

Utstyr
Det du trenger til et bål, eller eventuelt primus
Soppkurv eller pose
Pensel til sopprensing
1 stor fjøl
1 kniv
1 størst mulig panne
1 skål eller tallerken
1 stekespade, eller evt. sleiv, grillklype

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt de største i skiver. Hakk eller skiv hvitløken. De allerede kokte potetene kuttes i skiver. Bacon, skinke eller røkt pølse kuttes i strimler. Persillen skal etter hvert også hakkes.

Ha halvparten av smøret/smultet i pannen og varm. Stek kantarellene på høy varme i rundt 10 minutter. Rør i soppen av og til. Det vil komme en del væske ut av soppen. Fres til denne væsken har fordampet og stekelyden fra pannen skifter toneart. Da er soppen ferdig, tas ut av pannen og legges til side.


Ha resten av smøret/smultet i pannen. Begynn med å steke potetskivene: Legg dem pent ved siden av hverandre og stek på én side til de begynner å bli gylne.

Snu så potetskivene og ha bacon/pølse (her: spekeskinkeskalker) og hvitløk der det er plass i pannen. Påse at alt får stekt litt på alle sider, og pass på å ikke ødelegge potetene.


Når poteter og kjøtt er ferdigstekt, ha kantarellene tilbake i pannen. Rør forsiktig for ikke å ødelegge potetene for mye. Stek til soppen igjen er gjennomvarm.

NB: Smak til med salt og pepper!


Ta av varmen og rør inn (mye) hakket bladpersille. Server varmt, gjerne som enkeltstående rett.

Eller server denne soppretten ved siden av et godt filetstykke kjøtt eller en kotelett. Om du gnir inn kjøttet med god olivenolje, hvitløk og persille når det er så å si ferdiggrillet, passer det ekstra godt til denne soppretten.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Spicy vegetartortilla

Linser har vært dyrket i flere tusen år, og det finnes et stort mangfold av sorter, røde, sorte og grønne blant annet. Linser er mye brukt i det indiske kjøkken, men også i Midt-Østen og Sør-Europa. Linser inneholder mye proteiner, og er derfor en god erstatning for kjøtt. Linser er også lette å bære med seg, og derfor egner de seg også godt på tur. Dette er en superenkel rett å lage på tur, og kan varieres med det krydderet eller grønnsakene du liker best.

Oppskriften er hentet fra Tursiden.net

Ingredienser (1 porsjon)

  • 50 g røde linser
  • 4 små eller 3 medium tortilla wrap
  • 1 løk
  • 1 fersk chili
  • Tomatpuree på tube
  • Smør til steking
  • Revet parmesanost

Slik gjør du

  1. Kok linsene i en gryte.
  2. Grovhakk løk og chili og stek i litt smør.
  3. Når løken er mør klemmer du noen centimeter med tomatpuree i pannen og rører rundt.
  4. Slå i noen dråper vann og la surre i 1 minutt før du blander i linsene.
  5. La hele blandingen trekke noen minutter.
  6. Krydre eventuelt med det du måtte ha i sekken.

Server som wrap med et lite dryss parmesan

Tips

For å spare gass holder det med et oppkok, og så la gryten med linser stå med lokk så lenge pakken sier de skal koke. Når tiden er ute gir du de et nytt oppkok, og sjekker at de er møre.

Finn flere oppskrifter og turtips på Tursiden.net

 

Opplysninger om linser er hentet fra NRK.no

Fem gode grunner til å plukke bær

Alle liker friske bær! Men hvorfor skal du gidde å plukke bærene dine selv når du bare kan stikke og kjøpe dem på butikken? Vi gir deg fem gode grunner.

Det finnes mange gode grunner til at du bør komme deg ut og plukke de små røde og blå smaksbombene før sesongen er omme.

1) Det er gratis

Hvorfor betale i dyre dommer for et lite beger med bær i butikken, når de finnes i hopetall ute i naturen? Takket være allemannsretten kan du plukke så mye du vil av de kjente favorittene, som blåbær, markjordbær, tyttebær og bringebær, over hele landet. Bor du i Nordland, Troms eller Finnmark, er det noen steder lagt ned forbud mot sanking av multer. Men uansett hvor du er, gir allemannsretten deg alltid rett til å plukke multer som spises på stedet.

2) Bær er fulle av sunne næringsstoffer

Du har sikkert fått med deg at bær er skikkelige vitaminbomber. Sammenlignet med annen frukt og grønt har de et spesielt høyt nivå av blant annet C-vitamin og antioksidanter, som styrker immunforsvaret og kan hjelpe deg å holde deg ung og frisk.

Visste du at det høye nivået av antioksidanter i blåbær skyldes de blå fargestoffene? Blåbær du finner i skogen har derfor mer antioksidanter fordi de har fargestoffer både inni og utenpå, mens hageblåbærene du kjøper i butikken bare har fargestoffer i skallet.

Også lagring og frakt kan gjøre at næringsstoffene blir redusert. Med andre ord, de sunneste bærene er de du plukker selv.

3) Det er bra for miljøet

Du får ikke tak i stort mer kortreist mat enn den du finner i skogen. Har du tenkt på at fleste bær du finner i butikken i Norge, er importert fra land som Polen, Marokko og Spania. Med andre ord har de reist store avstander før de ender opp i smoothien din. Transport medfører store mengder CO2-utslipp som ikke er bra for planeten vår. Det er også flere andre miljøfordeler ved å plukke bær i skogen. For eksempel unngår du bruk av engangsemballasje i plast, og du unngår miljøutslippene tilknyttet bærproduksjon, som for eksempel sprøyting og vanning. Det å plukke sin egen mat i skogen, er rett og slett miljøvennlig og smart bruk av ressurser!

4) Du får en hyggelig opplevelse

I dag, hvor de fleste av oss er vant til å «plukke» maten vår i en hylle på matbutikken, godt innpakket i plast, er det noe eget – og nesten litt eksotisk – med å kunne gå rett ut i skauen og sanke sin egen mat.

En bærtur er en kjempekoselig aktivitet, som passer perfekt på en lat søndag, eller som et avbrekk i en hektisk uke. Du velger selv hvor langt du vil gå. Bare husk å ta med en stor boks eller et spann å plukke i.

5) Det smaker fantastisk

Det aller beste med bærturen er så klart når du kommer hjem og kan nyte fangsten din. Blåbær, bringebær og markjordbær og andre ville bær smaker fantastisk – og kan brukes på mange ulike måter! Friske bær er deilige som de er, men passer også godt til å pimpe opp en salat, en smoothie eller en frokostblanding. Rører du bærene med litt sukker eller annen søtning, får du et deilig og enkelt pålegg, som egner seg både på brødskiva eller på grøten.

Men vil du ha oppskriften på en perfekt søndag? Da inviterer du med deg gjengen, bestevenninna, kjæresten, pappaen din eller noen andre du er glad i, på bærtur. Og når dere kommer hjem lager dere pai.

Klassisk bærpai

Paifyll:

  • 400 gram bær
  • 100 gram sukker

Paibunn:

  • 200 gram hvetemel
  • 150 gram smør
  • 2 ss iskaldt vann

Kna sammen smør og mel, og tilsett til slutt vannet, slik at det blir en jevn deig. Smør en stor stekepanne eller gryte med lokk, og klem deigen jevnt utover formen. Til slutt prikker du bunnen jevnt med en gaffel.

Rens blåbærene for stilker, blader og annet rusk, før du heller dem utover bunnen. Dryss sukkeret jevnt utover bærene.

Paien stekes på jevnest mulig varme i cirka en halvtime. Ta av lokket og la den avkjøle seg noe, så fyllet får stivnet litt før du serverer – gjerne med vaniljesaus.

 

God appetitt – og god bærtur!

Av: Linn Elise Jakhelln
Foto: Paulina Cervenka
Hentet fra: Norsk Friluftsliv

Morir soñando: Farlig god sommerdrikk fra Den dominikanske republikk

Denne karibiske sommerdrikken er det "verdt å dø for", skal man tro folk fra Den dominikanske republikk. Morir soñando, eller "å dø mens man drømmer", er da også en skikkelig dagdrøm av en drikke på en varm og solrik sommerdag. På terrassen, balkongen, i parken, eller på tur.

Oppskrift

Ingredienser
400 g sukret kondensmelk
500 ml ferskpresset appelsinsaft (ca. 5-7 appelsiner)
Rikelig med isbiter

Utstyr
Kjølebag
Appelsinpresser
Kniv
Fjøl
Et par robuste fryseposer
Spiseskje eller rørepinne
Glass eller drikkebeger

Fremgangsmåte


Kvelden før, eller mange timer før: Kjøl appelsiner og kondensmelk skikkelig i kjøleskapet. Glass og alt utstyr pakker du gjerne i fryseren, slik at de tjener som ekstra kjølelementer. Pakk alt av ingredienser og utstyr i kjølebagen kort tid før du skal på tur og isoler godt.

Når drikken skal tilberedes, begynn med å presse saften ut av appelsinene. Hell gjerne saften i en frysepose slik at du kan holde den kjølig ved siden av isbitene. Dette kan for øvrig også godt gjøres hjemme, på eget kjøkken.


Nå skal ting helst gå litt raskt: Ha godt med (små eller lett knuste) isbiter i glassene. Hell kald kondensmelk til ca. halvveis i glasset (inkl. isbitene). Rør.


Hell i appelsinjuicen under grundig omrøring.


Server straks. Og unngå helst å dagdrømme om palmesus og sånn mens du drikker. Man vet jo aldri!

Egentlig er dette en veldig enkel idé og et uspektakulært konsept. Det er stort sett snakk om masse ferskpressede appelsiner, sukret kondensmelk og isbiter.

Tilsynelatende uspektakulært. For dette er en sommerdrikk som slår an hos gammel og ung. Et skikkelig høydepunkt for barna, men også en ekte nytelse for alle de andre generasjonene.

I Den dominikanske republikk, en herlig karibisk og latinsk øystat, er morir soñando en helårsdrikk. Det regnes faktisk som selve nasjonaldrikken, og det er et utall myter forbundet med den. Mens morir soñando har vært en appelsindrikk i de anslagsvis 100 årene den har eksistert, har det forlengst dukket opp varianter med sitron, stjernefrukt, pasjonsfrukt, graviola (guanábana) eller andre sursøte frukter.

Det som gjør dette til en karibisk og tropisk drikk, i motsetning til noe vi ville funnet på her i Europa, er bruken av kondensmelk. I tropisk klima har dette lenge vært det eneste realistiske melkeproduktet å omsette. Og kondensmelk har sin egen smak og konsistens som gjør den til en særegen hovedingrediens i desserter, matretter og drikker i de fleste tropiske land.

I Den dominikanske republikk hører en morir soñando med til enhver familieutflukt. Nå får man stort sett kjøpt denne drikken hvor som helst i landet, men mor og far er også i stand til å lage den selv, selv når de er på tur.

Som turdrikke er det én stor utfordring med morir soñando. Det er temperaturen. Den må nemlig være iskald og inneholde isbiter eller slusj. Væskene må faktisk være godt nedkjølte for at melk og appelsinsaft ikke skal skilles. Og det er særlig melken som må være kald, ellers går det dårlig å blande de to væskene.

Det betyr: Kjøl appelsiner, boksen med kondensmelk, glass/beger og utstyr i god tid før du skal på tur eller ut i parken. Og transporter ingredienser og utstyr i kjølebag, sammen med en god porsjon isbiter. Det sier seg selv at morir soñando ikke er egnet for langtur ...

Tips til innkjøp: Kjøp helst ferdigsukret kondensmelk (engelsk condensed milk er sukret), noe som finnes i alle innvandrerbutikker og noen velassorterte supermarkeder. Eventuelt kan du bruke Vikingmelk, men da må du røre inn rundt 3-5 ss sukker i denne før du blander med de andre ingrediensene.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Grillet makrell

I forbindelse med sommerens fotokonkurranse kom det inn mange fine bilder, og ikke minst oppskrifter som vi gjerne vil dele med dere. Lena Lundal sitt bilde er et av de.

Hun var ute og fisket makrell på natten, og dette ble frokosten deres. Alle ingrediensene ble tatt fra hagen og komponert sammen, men med fiskelykke og disse ingrediensene i sekken kan man fint lage denne på tur.

Grillet makrell

Oppskrift

  • Fersk makrell
  • En stk rødløk
  • 2 stk vårløk
  • En liten bunt sitron timian
  • Bitte litt honning
  • Himalaya salt

Slik gjør du

  1. Sløy fisken. Når den er renset kan man enten filetere, eller helsteke som vi har gjort her.
  2. Start med å lage små snitt i skinnet på den ferdigsløyde makrellen.
    Dette gjør du for at varmen skal fordeles bedre i fisken, samtidig som at du kan helsteke den i panna eller på grillen uten at fisken krøller seg. Du kan også fjerne hodet, men dette er ikke nødvendig.
  3. Krydre fisken utvendig og innvendig med salt og pepper, og de ingredienser du finner over eller du måtte ønske selv. Du kan også vende makrellen i mel hvis du ønsker det.
  4. Stek makrellen i smør i en stekepanne til den er gyllen på begge sider, og gjennomstekt. Eller grill den, men istedenfor å steke makrellen i smør, så pensler du den med litt rapsolje før du legger den på grillen. Grill makrellen på direkte varme til den er gyllen på en side før du snur den.

Heidelbeercreme: Rask blåbærkrem fra Alpene

Skog og mark bugner av blåbær! Men utover blåbær rørt ut i sukker, er det ikke mange enkle turretter med bær vi har tradisjon for her i Norge. Så hvorfor ikke se til Alpene for nye ideer? Der lager de en rask og enkel Heidelbeercreme av blåbærene.

Heidelbeercreme er en deilig og ukomplisert måte å tilberede blåbærene på, slik man kjenner det i Sveits, Østerrike og Sør-Tyskland. Ingrediensene er crème fraîche, jogurt, sitron, sukker og blåbær. Det er ikke mye jobb, og ingen koking, kjøling eller venting - i motsetning til desserter flest. Perfekt turmat, med andre ord!

Nå er det hundrevis av måter å lage blåbærkrem på i Tyskland, Østerrike og Sveits. Mange av dem inkluderer prosessene vi vil unngå. Også hva angår meieriproduktene, er det ingen fasit: Det spenner fra kremfløte til kvarg (kesam), jogurt og vaniljepudding som utgangspunkt. Oppskriftene avhenger veldig av hva en Heidelbeercreme skal brukes til: Kakefyll, topping, dessert eller forfriskning.

Men denne alpine oppskriften er ment som en rask dessert. Den eneste utfordringen er å frakte crème fraîche, jogurt og sitron noenlunde kjølig til rasteplassen din.

På kontinentet er blåbærkrem i større grad en delikatesse enn det anses som her hjemme. Det er selvsagt fordi tyske skoger ikke på samme måte bugner av blåbær som våre norske (og det er alltid artig å observere hvor store øyne kontinentaleuropeere får når de for første gang opplever en norsk blåbærskog!). Den typiske oppskriften på Heidelbeercreme på kontinentet inkluderer da også dypfryste blåbær fra super'n. Og det blir jo ikke det samme!

Så selv om det er vanskelig for oss å forestille oss det, så er blåbærlynget som dekker halve landet en aldri så liten luksus. En gratis luksus, til og med. Og har du med flittige barnehender på tur, er det sågar en luksus man ikke må jobbe for. For akkurat når det gjelder blåbærplukking, så er barnearbeid nemlig fullstendig sosialt akseptert her til lands!

For tyskere, østerrikere og sveitsere er Heidelbeercreme altså en ekstra god og spesiell dessert. For oss er det blåbærene som kun står der og venter på å bli plukket, hvis vi gidder.

Og med denne oppskriften blir blåbærene noe spesielt, også når vi er på tur i skog og mark. Kanskje som dessert etter en nydratt og nygrillet ørret? Eller etter kotelettene på engangsgrillen? Eller rett og slett som en deilig liten forfriskning midt i blåbærplukkingen!

Oppskrift

Ingredienser

500 g/ml nyplukkede blåbær
150 g/ml crème fraîche ELLER kvarg/kesam
200 g/ml naturell jogurt
1 sitron
5-8 ss sukker eller melis
EVT. 1-2 ts vaniljesukker

Utstyr
1 spann til bærplukking
Sitronpresse
1 spiseskje
1 gaffel
1 kniv
1 bolle
EVT noe som duger som dessertglass
Teskjeer (til å spise)

Fremgangsmåte


Legg til side rundt en firedel av de peneste bærene. De andre bærene has i bollen og knuses og røres ut med 2 ss sukker og saften av en sitron. Bruk gaffelen og knus etter beste evne.


Rør nå inn crème fraîche, jogurt og resten av sukkeret (smak til!), samt eventuelt vaniljesukker. Bland også inn de fleste resterende, hele bærene, men spar noen.


Fyll i eventuelle dessertglass, eller server rett fra miksebollen. Strø over noen pene bær helt til slutt, som pynt. Nyt luksusen av bugnende bærskoger!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no