Urteris med lam (baqali polou)

Dette er en godt blandet, aromatisk dampet safranris med nydelig fersk dill og hestebønner servert med kylling eller lam. Dette er en fargerik rett som du kan tilberede for dine gjester eller til å ta med ut på piknik. Dette er også en av de tradisjonelle rettene til Sizdah Bedar, som markerer den siste dagen i Nowruz (iransk nyttår).

Foto: istock/bonchan

Ingredienser

  • Ris (helst basmati)
  • Lam eller kyllingstykker
  • Løk
  • Baqali (hestebønner)
  • Safran
  • Gurkemeie
  • dill
  • Salt og pepper
  • Kanel
  • Smør eller olje

Fremgangsmåte

Tilbered risen som anvist på pakken. På slutten av koketiden til risen, tilsette bønnene og helt til slutt dill. Finhakk løk og i en medium høy panne surr løken før du tilsetter kylling eller lam. Tilsett krydder. Til en porsjon på 4 bruker du cirka 2 ts saffron, 1 ts kanel og 1 ts sal, 1/4 ts gurkemeie og 1/4 ts pepper. Tilsett 3 kopper vann og la det småkoke under lokk i 30 minutter. Server med en grønn salat.


Ash Reshteh

Ash Reshteh er en tykk grønnsaks- og nudelsuppe som tradisjonelt blir laget for å ønske det persiske nyåret velkommen. Nudler antas å bringe lykke for det følgende året. Det finnes mange forskjellige typer ash i Iran, men Ash Reshteh er den mest berømte og populære blant alle. Det serveres hovedsakelig med myse (rømme) og noen ganger med eddik.

Ingrediensene er lette og fine å ha med seg på tur, men det tar totalt 1 time og 30 min å lage retten slik at det kan være greit å ha litt god tid, og ikke være alt for sulten når man når rasteplassen.

Til 4 personer trenger du

Ingredienser

  • 1 dl kidney bønner
  • 1 dl kikerter
  • 1 dl hvitebønner
  • 1 kopp hakket persille
  • 1 kopp hakket spinat
  • 1 kopp hakket koriander
  • 1 kopp hakket dill
  • 500 gram linguine (eller persiske reshteh nudler hvis du kan få tak i dem)
  • 2 store løk
  • 2 spiseskjeer mel
  • 3 spiseskjeer vegetabilsk olje
  • 2 spiseskjevere hakket mynte, frisk eller tørr
  • 1 kopp Kashk (myse) eller rømme
  • 1 spiseskje gurkemeie
  • 1 spiseskje salt
  • 1 teskje sort pepper

Fremgangsmåte

  1. Legg kidney bønner, hvitebønner og kikerter i en stor gryte, ha i vann og la koke til de er møre, og sett til side.
  2. Kok 6 kopper vann i en stor gryte og ha i persille, spinat, dill og koriander. La det koke i 20 minutter.
  3. Bryt nudlene inn i strenger med et par centimeter i lengde og legg til blandingen av urter, og la de trekke til de er kokte. Legg deretter til melet.
  4. Skjær løkene og surr dem i en panne med vegetabilsk olje til fargen blir gylden
  5. Tilsett salt, gurkemeie, pepper og mynte i løken. rør og legg det til gryten med nudler og grønnsaker.
  6. Ha i de kokte bønnene og kikertene i gryten. Legg på lokket og la putre i 30 minutter over lav varme.
  7. Legg Ash Reshteh i en stor serveringsskål og topp med sautert løk og myse/rømme.
Photo credit: superscheeli on Visual Hunt / CC BY-SA

Oppskrift og tekst hentet fra det thepersianpot.com


Oksegryte med kokebananer

Ndizi na nyama: Oksegryte med kokebananer fra Tanzania

Tanzania er et herlig kulinarisk land, med innflytelser fra det afrikanske innlandet, samt krydderhandlerne fra Arabia og India. Denne svært tradisjonelle gryteretten kombinerer typiske lokale produkter (kveg, bananer, kokos) med herlige krydder fra den verdensåpne swahilikulturen.

Utstyr

  • Primus eller det du trenger til et bål
  • 1 gryte med lokk (gjerne litt bred)
  • 1 mindre gryte til ris
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv
  • Boksåpner

Ingredienser

  • 5-600 g magert storfekjøtt (f.eks. høyrygg, bog, oksestek)
  • 2 ts østafrikansk karripulver (ELLER karri + chilipulver)
  • ¾ ts salt
  • 2 ss nøytral matolje
  • 2-3 ss smør
  • 1 stor / 2 små løk
  • EVT. 2-3 hvitløkbåter
  • 2 tomater
  • EVT. 1 ss tomatpuré
  • 3-4 kokebananer (grønne)
  • ¼ ts kurkuma (gurkemeie)
  • 2-300 ml kokosmelk (HELST den tykke, coconut cream)
  • Litt mer salt

Tilbehør:

  • Rikelig med vanlig, hvit ris
  • HELST litt fersk koriander
  • EVT. en enkel salat

Fremgangsmåte

Kutt kjøttet i terninger på 2-3 cm. Ha det i (den brede) gryten, sammen med karripulvert og litt salt, og dekk kjøttet så vidt med litt vann. Sett på lokk, kok opp og la småkoke i ca. 40 minutter. Etter 30 minutter fjernes lokket, slik at noe av væsken får fordampe. Imens hakkes løken ganske smått, mens tomatene og eventuell hvitløk hakkes grovt. Hell det kokte kjøttet i den lille kjelen og sett til side. Kutt kokebananene i maksimalt fingertykke skiver, kutt en rift i skallet til hver skive og bruk dette til å skrelle bitene. Legg bananbitene i kjøttgryten (slik at de ikke oksyderer).

Varm olje og smør i den store kjelen og stek løken og eventuell hvitløk til de tar litt farge. Rør inn tomater og eventuell tomatpuré og la småkoke i rundt 10 minutter. Ha så kjøttet (samt bananene) tilbake i løk- og tomatgryten. Rør inn kurkuma. Kok opp og la småkoke under lokk til bananene er passe myke når du stikker en gaffel i bitene (20-25 minutter). Rør, slik at det ikke svir seg. Husk også å sette på ris i den lille kjelen. Til sist øker vi varmen og rører inn kokosmelken. Gi et skikkelig oppkok og la putre uten lokk i 5-10 minutter til bananene er helt myke. Smak nå til med salt og eventuell chili eller pepper. Det er meningen at det skal være ganske sterkt.

Server straks og rykende varmt. Pynt gjerne med koriander. Server risen ved siden av. En liten salat gjør seg også som siderett.

Bakgrunn

Dette er en av de store klassikerne fra Øst-Afrika. Ndizi na nyama er swahili og betyr "kokebananer og kjøtt". Men det er mer! Det er heftige krydder og herlig saus, slik at vi ender opp med en slags curry- eller gryterett.

Swahilikulturen er utbredt langs det meste av den østafrikanske kysten. Den er i seg selv et multikulturelt møte mellom det afrikanske opphavet og handelsmenn fra Arabia, Iran og India. Og så litt portugisisk og engelsk imperialisme oppi det hele. Med alle disse innflytelsene, sier det seg nesten selv at swahilikjøkkenet må være både spennende og variasjonsrikt. Her er da også alt fra afrikansk grill til persiske pilaffer og indiske curries.

Ndizi na nyama lever litt ekstra opp til klisjeene vi har om afrikansk kokekunst, takket være hovedingrediensen (koke)bananer (NB: Dette er ikke det samme som vanlige, søte bananer, og selges stort sett i innvandrerbutikker. Pass på å kjøpe dem grønne, ikke svarte!). For den som er uvandt med kokebananer, vil disse fort utgjøre den dominerende smaken (er du skeptisk, bruk 50/50 med poteter). For den som er vandt med bananene, er det den herlige, tropiske sausen som er dominerende.

Okse med kokebanan er en ganske enkel rett å lage, også i det fri. Bøygen er ganske lang koketid for både kjøtt og bananer, og ikke minst å finne gode ingredienser (innvandrerbutikker). Premien er likevel stor: En skikkelig smaksbombe av et autentisk, tropisk måltid under den norske sommersola!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Keiserlig østerrisk dessert

Kaiserschmarrn: Keiserlig dessert fra Østerrike

Denne enkle, pannekakelignende retten er den aller mest populære desserten i Østerrike og deler av Bayern og Tsjekkia. Og lager du røren hjemme, er dette også en kjempeenkel søtrett å tilberede på tur. Gjerne med blåbær eller bringebær fra rasteplassen.

Utstyr

  • Primus eller grill
  • 1 øse
  • 1 stekepanne
  • 1 stekespade som er litt skarp i kantene
  • EVT. en liten sil/sikt til å strø over melis
  • EVT. en skål til å røre bær i
  • Dersom du lager røren ute, trenger du også:
  • 2 boller
  • 1 sikt
  • 1-2 visper

Oppskrift
Ingredienser

Til røren:

  • 4 egg
  • 250 ml melk
  • 1 ts vaniljesukker
  • ¼ ts salt
  • 125 g hvetemel
  • 2 ss vanlig sukker
  • 60 g (4 ss) smør

Til steking, ute:

  • 1 neve rosiner
  • Rikelig margarin til steking
  • 2-3 ss vanlig sukker (til karamellisering)

Tilbehør:

  • Melis
  • Plommesyltetøy, eplemos, rørte bær ELLER syltetøy
  • EVT. sukker for å røre nyplukkede bær

Fremgangsmåte

Hjemme:
Det enkleste er å forberede røren hjemme, der du har både kjøleskap og miksmaster (alternativet er å ta med 2 visper, 2 boller og mye energi ut på tur): Skill eggeplomme og eggehvite. Smelt smøret. Rør sammen det meste av melken med eggeplommene, vaniljesukkeret og saltet. Sikt sakte inn melet mens du visper røren. Unngå klumper! Rør så inn den resterende melken og deretter det smeltede smøret. I en annen bolle piskes eggehviten og sukkeret til du får en ganske stiv men likevel smidig eggedosis. Rør (ikke pisk) denne forsiktig innunder røren, slik at luftigheten bibeholdes. Røren kan brukes straks, men den kan også oppbevares i kjøleskap i mange timer.

Ute:
Har du medbrakt røre, vil denne ha skilt seg litt etter en stund. Den blandes enkelt med litt lett røring. Varm en panne med rikelig margarin til ganske høy varme (ikke så varmt som ved vanlige pannekaker). Hell i røre: Røren skal danne et ca. 1 cm tykt lag i pannen. Strø over et antall rosiner. Stek på middels varme i om lag 1 minutt. Bruk stekespaden til å kutte pannekaken i 4-5 stykker, som straks vendes. Stek stykkene ferdige, slik at de blir gyllenbrune på begge sider. Stykkene skal snus flere ganger underveis. Kutt så deigbitene i uregelmessige biter på om lag 3-5 cm, igjen med stekespaden.

For karamellisering øker vi nå temperaturen og strør 1 ss sukker i pannen med deigbitene. Hold bitene i bevegelse og stek til sukkeret har blitt karamellisert. Kaiserschmarrn serveres varmt eller lunkent. Strø over noe melis ved servering. Ved siden av serveres syltetøy, eplemos eller rørte bær.

Bakgrunn

Kaiserschmarrn er en skikkelig favoritt i alperegionen. Såpass at det eksisterer et hopetall myter omkring denne desserten. De fleste av disse mytene fokuserer på den østerrikske keiseren Franz Joseph I (på tronen fra 1848 til 1916) og keiserinne Elisabeth († 1898, bedre kjent som "Sisi"). Det er disse som skal ha gjort retten populær, og det er også disse det keiserlige navnet henspeiler på.

I de fleste myteversjonene er Kaiserschmarrn en dessert Sisi forkaster, men som keiser Franz Joseph legger sin elsk på. I én versjon skal en kokke på en alpehytte, der keiserparet dukket opp uanmeldt, ha unnskyldt seg over den enkle desserten, og sagt at hun dessverre kun hadde noe Schmarrn (rot) å servere. "Men," utropte keiseren angivelig, "dette er en keiserlig Schmarrn!"

Ingen vet om det er noen rot av virkelighet bak disse mytene. Men det som er sikkert, er at mytene har bidratt sterkt til å gjøre dette til en av de mest populære matrettene i det som en gang var keiserriket Østerrike-Ungarn. Den dag i dag er dette en dessert man ikke kommer utenom i denne delen av Europa.

Keiserlig rot, eller folkelig lykke - Kaiserschmarrn er i alle fall en svært så enkel dessert å lage, og den ligner veldig på våre egne pannekaker. I Østerrike skal Kaiserschmarrn helst serveres med Zwetschkenröster, som er en lett krydret plommedessert, ved siden av. Alternativet er eplemos eller rørte bær. For oss som er på tur, gir det seg nærmest selv at vi plukker noen ferske bær, rører dem og spiser dem sammen med "schmarrnet". Det hadde nok selv keiserinne Sisi elsket!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Bombay-poteter

Bombay aloo: Bombay-poteter slik de lages i India

Bombay aloo, eller Bombay-poteter, er indernes geniale svar på pommes frites og Bratkartoffeln. Denne enkle og avhengighetsdannende potetretten sprudler av deilige, eksotiske smaker og krydder, og den er alt annet enn komplisert å lage.

Utstyr

  • Primus eller grill
  • 1 stor stekepanne med lokk
  • Fjøl
  • Kniv
  • Potetskreller
  • Sleiv
  • EVT. sitruspresse
  • EVT. hvitløkpresse

Oppskrift
Ingredienser

  • 750-1000 g poteter
  • 1 løk
  • 75-100 ml nøytral matolje ELLER klaret smør (ghee)
  • 2 ts (brune) sennepsfrø
  • EVT. ½-1 ts hele spisskummenfrø
  • EVT. 1 ts hele fennikelfrø
  • ½-2 ferske, røde chili
  • 2-3 hvitløkbåter
  • 2-3 cm fersk ingefær
  • ½ ts kurkuma (gurkemeie)
  • 1-2 ts garam masala (standard, mild indisk krydderblanding)
  • EVT. ½-1 ts chilipulver
  • 1 ss sitronsaft
  • ½-1 ts salt
  • HELST fersk koriander
  • EVT. 1 grønn chili

Tilbehør:

  • F.eks. kylling, kjøtt eller fisk fra grillen

Fremgangsmåte

Når du har funnet en fin plass, begynn med å skrelle potetene og kutte dem i terninger på 2-3 cm. Løken hakkes ganske fint. Chili kuttes i ringer eller finhakkes. Hvitløk og ingefær skrelles og finfinhakkes sammen (eller bruk en hvitløkpresse). Fyr opp bål eller primus og varm oljen eller det klarede smøret i stekepannen, sammen med de hele frøene (sennepsfrø og helst også spisskummen og fennikel). Når disse begynner å poppe (NB: Sprutefare), har vi i løken og steker denne til den mykner godt. Rør nå inn chili, hvitløk, ingefær og krydderene i pulverform (kurkuma og garam masala). Rør og stek i et par minutter.

Så skal potetbitene, salt og sitronsaften røres godt inn. Fres kort og hell i såpass vann at potetene akkurat dekkes. Kok opp, sett på lokk og la småkoke i 10 minutter. Fjern nå lokket, øk varmen og stek potetene i 10-12 minutter til, slik at all væske har fordampet og potetene begynner å frese lett i pannen. Smak til med salt, sitron og chili. Hakk gjerne en god porsjon fersk koriander og rør inn dette ved servering.

Server varmt eller smålunkent, som enkeltstående rett eller som tilbehør til stekte fileter av kylling, kjøtt eller fisk. Bombay-poteter passer også til koteletter.

Bakgrunn

Bombay-poteter er blant den mest populære hurtigmaten i India, også langt utenfor metropolen Mumbai (tidligere kjent som Bombay). Og akkurat som pommes frites, kan Bombay-potetene brukes til det meste. De kan være et lite mellommåltid, en snack, et måltid i seg selv eller en siderett til det meste. Til det meste av indisk eller indiskinspirert mat, altså.

Navnet tilsier at dette er en rett fra Indias aller største by, Mumbai, som ligger ved den indiske vestkysten. Mumbai er hovedstaden i Maharashtra, og dette er det mest livlige, kreative og vitale hjørnet av det moderne India. Det er her dabbawallah-systemet, altså lunsjboksene som vi kjenner fra indisk film, er blitt utviklet til sin perfeksjon, og det er her du finner en stor middelklasse som holder liv i en enorm og kreativ matsektor.

Bombay-potetene er virkelig populære i dagens Mumbai, og også i dagens Storbritannia. Og det er stort sett alt vi vet om denne retten. Er det en gammel rett fra Mumbai som plutselig har blitt popularisert gjennom hurtigmatkjedene? Er det en idé fra det store indiske miljøet i England som har returnert til Mumbai og gjort lykken der? Er det en ganske ny idé fra en av Mumbais mange profesjonelle kokker? Ingen vet!

Det som er sikkert, er at dette er en av de heftigste måtene å servere poteter på. Dessuten er dette en av de enklere smaksbombene fra India å lage her hjemme, i hvert fall når vi har fått tak i alle krydderene (finnes enkelt i innvandrer- og nettbutikker).

Dette er også såpass enkelt at det passer utmerket som turmat. Bare sånn, eller ved siden av grillmaten (med litt indiske krydder, kanskje?). Og for den som vil ha minst mulig jobb, går det også helt fint å lage Bombay-potetene hjemme og varme dem litt opp ute på tur, når grillen i alle fall er i gang (husk å ta med en gryte/panne).

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sveitsiske biffstrimler

Geschnetzeltes zürcher Art: Sveitsiske biffstrimler som turmat

Geschnetzeltes er en spesialitet fra den sveitsiske byen Zürich, og den har sine små finesser som gjør den kjempepopulær, også i nabolandene. Utgangspunktet er flatbiff i strimler i en saus med fløte, hvitvin og sjampinjonger, og tilberedningen er overraskende enkel.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 stor panne
  • 1 ren plastpose ELLER plastbeholder med lokk
  • 1 bolle, skål, plastbeholder eller lignende
  • Fjøl
  • Kniv
  • Sleiv eller visp
  • Vinopptrekker
  • EVT. en gryte for å koke poteter, pasta eller ris

Oppskrift
Ingredienser

  • 5-600 g kalve- eller oksekjøtt (helst flatbiff)
  • 1½ ss hvetemel
  • Litt pepper
  • 1 ts salt
  • 1+1 ss smør / margarin
  • 1 liten løk
  • 200 g ferske sjampinjonger
  • HELST 1 ts sitronsaft
  • 100 ml tørr hvitvin
  • 200 ml fløte
  • 1 kjøttbuljongterning
  • 1 ss maisstivelse / potetmel

Tilbehør:

  • Typisk Rösti (en type potetpannekaker)
  • ELLER: Spätzle, kokte/stekte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti, ris
  • EVT. noe fersk bladpersille

Fremgangsmåte

Hjemme:
Kutt gjerne opp kjøttet i pene strimler på rundt 1 cm tykkelse før du går hjemmefra. Selve hovedretten er ganske fort gjort, mens tilbehøret ofte tar lenger tid. Vurder derfor å forberede dette hjemme.

Ute:
Hakk løk ganske smått og kutt soppen i pene skiver. Forbered bål, grill eller primus. Begynn med eventuelt tidkrevende tilbehør før du går i gang med kjøttet.

Ha mel, pepper og litt salt i en ren plastpose (eller en plastbeholder med lokk), rist og ha oppi kjøttbitene. Rist bitene i melet og ta dem ut. Varm en stor panne med 1 ss smør til ganske høy temperatur. Stek kjøttet raskt i denne til det er så å si serveringsklart (3-5 minutter). Ta kjøttet ut av pannen og sett til side i medbrakte skål.

Varm samme panne igjen, med 1-2 ss smør, sjampinjonger, løk, litt salt og en sprut sitronsaft. Stek under omrøring i 5-10 minutter, eller til soppen er ferdig. Rør nå maisstivelsen og den knuste buljongterningen innunder løken og soppen: Slik unngår vi klumper. Slukk straks med vinen og la alkoholen fordampe. Ha deretter i fløte og rundt 100 ml vann. Kok opp og la væsken reduseres noe. Kok på høy varme i om lag 3-4 minutter, til sausen blir kremete. Rør så inn kjøttet og la småkoke med soppsausen i 1-2 minutter (ikke mer!). Smak til sist til med salt og pepper.

Ved servering er det vanlig å strø over litt hakket bladpersille. Server varmt og med valgfritt tilbehør (her: Spätzle). Vanlig drikke ved siden av er hvitvin eller øl.

Bakgrunn

Geschnetzeltes er en rett de fleste europeere synes å dra kjensel på, om man nå har vært i Sveits eller ikke. Den ligner på middagsmat vi har sett i hele Europa, på retter vi mer eller mindre tilfeldig har kommet på selv og på andre klassikere som biff Stroganov. Alt dette er riktig.

Men det er i Zürich man har perfeksjonert denne biffretten og gitt den en slags norm. Den eldre, "offisielle" normen tilsier bruk av både kalvekjøtt og -nyrer. Dagens oppskrifter ser imidlertid bort fra nyrene og legger heller vekt på sjampinjonger. Og utenfor Zürich får du knapt servert en Geschnetzeltes med det dyre kalvekjøttet: Det går stort sett i vanlig oksekjøtt.

Til gjengjeld er Geschnetzeltes zürcher Art (altså "strimlet kjøtt slik man gjør det i Zürich") blitt en skikkelig hit i det meste av Sentral-Europa. I Tyskland, Østerrike, deler av Frankrike og Tsjekkia er dette en gjenganger på menyene. Det syndes mye mot originaloppskriften, og det til tross for at denne er svært så enkel.

Faktisk er originalen så enkel at vi uten vansker kan lage den ute, på tur. Særlig hva angår kjøttet, vektlegges nemlig kort steketid. Her finner en moderne originaloppskrift (altså uten nyrer). Det viktigste for å få et godt resultat er å kjøpe godt, mørt kvalitetskjøtt. Helst kalv, men okse er også godt. Bruk helst flatbiff, eller en annen mør filetbit som tåler kort steking. Da kan du knapt feile!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Vietnamesiske koteletter

Cơm sườn trứng ốp la: Marinerte svinekoteletter fra Vietnam

Koteletter er jo typisk og velkjent tur- og grillmat. Men denne vietnamesiske varianten er virkelig noe for seg selv, med herlige eksotiske smaker og en delikat anretning. Og det meste av jobben kan vi gjøre hjemme, før vi går på tur.

Utstyr

  • 2 primuser ELLER 1 stor grill ELLER det du trenger til et bål
  • 1 gryte med lokk til ris
  • 1 panne til speilegg
  • EVT. en grillpanne til kotelettene
  • 1 stekespade
  • 1 fjøl og kniv
  • 1 skje
  • EVT. 1 rasp til gulrøttene

Oppskrift
Ingredienser

Til marinering (hjemme):

  • 4 koteletter
  • 2 sjalottløk ELLER vårløk
  • 2-3 stilker fersk sitrongress
  • 2 ss fish sauce
  • 2 ss soyasaus
  • 1-2 ss honning
  • 2 ss nøytral matolje
  • ¼-½ ts pepper
  • ½ ts salt
  • 1-2 gulrøtter
  • Litt eddik og sukker

Tilberedning ute:

  • De marinerte kotelettene OG gulrøttene
  • 2-4 egg
  • Litt stekeolje
  • Litt slangeagurk
  • EVT. 1-2 vårløk
  • EVT. noen ferske korianderblader
  • EVT. nuoc cham (vietnamesisk chilidipp)
  • 200 ml ris (typisk jasminris)

Fremgangsmåte

Hjemme:
Dagen før (eller 4-48 timer før) marinerer vi kotelettene: Finhakk sitrongresset (fjern de ytterste bladene, rotenden og alt som er trevlete) og sjalott- eller vårløken. Rør ut honningen i fish sauce, soyasaus og olje. Rør så inn hakket vårløk, sitrongress og litt salt og pepper. Skyll og tørk kotelettene og bank dem enten møre eller prikk dem med en gaffel, slik at de åpner seg litt ekstra for marinaden. Legg kotelettene i marinaden, dekk godt til og la stå kaldt, lengst mulig. Transporter kotelettene i marinaden.

Det kan også være greit å raspe gulrøttene hjemme, så slipper vi å ta med rasp. Rør inn 1 ss hvit eddik, samt bitte litt sukker. La trekke litt.

Ute:
Når vi har installert oss ute og forberedt bål, grill eller primuser, begynner vi med å koke risen, som tar lengst tid. Slangeagurk kuttes i tynne skiver, og eventuell vårløk hakkes i ringer. Plukk kotelettene opp av marinaden og grill dem på vanlig måte, eller stek dem i en grillpanne til de er godt gjennomstekte, og gylne og flotte å se til. Samtidig varmer vi litt olje i en panne og steker eggene på vanlig måte. Strø litt salt og pepper over eggene. Forbered eventuelt annet tilbehør, som for eksempel chilisaus, soyasaus og hakket koriander.

Da er maten klar! I Vietnam serveres dette som regel pent dandert, sammen på én tallerken: Ris, koteletter og egg ved siden av hverandre, pyntet med revet gulrot, agurkskiver, eventuelt tomater og vårløk. I tillegg kommer gjerne en chilidipp og soyasaus til risen ved siden av.

Bakgrunn

Det avskrekkende vanskelige vietnamesiske navnet cơm sườn trứng ốp la betyr ikke stort mer enn "krydrede koteletter (sườn) med ris (cơm) og speilegg (trứng ốp la)", løst oversatt. Det navnet ikke sier noe om, er den nesten spektakulære marinaden. Det er fordi slike marinader nærmest er en selvfølge i vietnamesisk kokekunst; altså ikke verdt å nevne.

Vietnamesisk kjøkken er ganske så "in" for tiden, særlig på kontinentet. Etter at thaikjøkkenet har åpnet vår interesse for sørøstasiatisk mat i hele Europa, er det Vietnamese street food som nå begynner å gjøre lykken. Det er snakk om raske retter med stor kompleksitet og masse smak, som serveres uformelt og gjerne også svært rimelig.

Rask og uformell mat, som i tillegg tilberedes "på gata" ... det lover i utgangspunktet godt for noe spennende vi kan tilberede enkelt og greit på tur. Først må vi imidlertid innom en innvandrerbutikk og få tak i (rimelige) ingredienser. I tilfellet cơm sườn trứng ốp la er det kun sitrongresset vi må lete etter - andre asiatiske produkter som fish sauce, soyasaus, jasminris og chilidipp selges forlengst i norske kjedebutikker. Og i motsetning til de typiske, komplekse rettene fra Vietnam, trenger vi ikke eksotiske urter heller.

Får du smaken på cơm sườn trứng ốp la, så er dette kun én av en mengde lignende retter fra Vietnam med lange, vanskelige navn. Typiske varianter inkluderer et vell av kjøtt marinert i samme marinade, ja nesten en mixed grill. Prøv med fordel også svineribbe sammen med kotelettene, og gjerne kjøttpudding eller medisterkaker.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Blåskjell fra Napoli

Impepata di cozze: Blåskjell på napolitansk

Impepata di cozze, eller "peprede blåskjell", er den eldste nedskrevne blåskjelloppskriften man kjenner fra Italia. Og den er like populær i dag som den var blant småborgere og konger på 1400-tallet. Ekstra enkelt, og svært virkningsfullt.

Utstyr

  • Primus
  • 1 (bred) gryte med lokk
  • Fjøl
  • Kniv
  • Skje eller sleiv
  • Liten beholder (til å mikse pepper og vann)

Oppskrift
Ingredienser

  • 1 kg blåskjell
  • 1+ ts nykvernet pepper
  • 2 hvitløkbåter
  • 3+2 ss extravergine olivenolje
  • EVT. litt bladpersille

HUSK! Om du plukker blåskjellene selv, sjekk alltid blåskjellvarselet ⇒ https://bit.ly/ULB8OD

Tilbehør:

  • 1 sitron
  • 1 baguette

Fremgangsmåte

Hvis du ikke vil ta med deg en pepperkvern, kvern eller grovknus litt pepper før du går hjemmefra. Varmeisolér også blåskjellene godt, slik at de levende bløtdyrene ikke dør mens du går mot turmålet. Pakk gjerne inn posen med blåskjell i et håndkle med isbiter eller kjøleelementer.

På plass: Rens og vask blåskjellene grundig og samvittighetsfullt. Kast alle skjell som ikke viser tegn til å lukke seg etter kakking, da disse er døde. Ha 3 ss god olivenolje i gryten. Varm sammen med hvitløkbåtene (hele eller kuttet i 2-3) og fres i kun noen sekunder. Hold temperaturen moderat. Skru opp varmen til fullt og ha i blåskjellene. Rør godt eller rist gryten kraftig. Ha så på lokk. Blåskjellene trenger om lag 5 minutters varmebehandling (damping). De er ferdige når de har åpnet seg, pluss 2 minutter. Men straks skjellene har begynt åpne seg, skal vi ha på pepper: Bland minst 1 ts nykvernet pepper rørt ut i 1-2 ss vann (eller hvitvin) for slik å kunne spre dette godt over blåskjellene. Ha på lokket igjen og fullfør kokeprosessen.

Ta av varmen, rør inn 2 ss extravergine olivenolje og eventuell hakket bladpersille. Rør forsiktig, men godt, slik at olje, pepper og persille også kommer inn i skjellene. Server straks. Ved siden av serveres brød (type baguette) som dynkes i kraften, pluss sitronbåter. Du kan eventuelt helle over litt sitronsaft før servering.

Bakgrunn

Blåskjell har som regel vært fattigmannskost rundt hele Middelhavet, men senest i Renessansen begynte også overklassen å få smaken på disse skalldyrene. Ferdinand I, som var konge av Napoli på 1400-tallet, skal ha vært en hund etter blåskjell, og det er nettopp denne oppskriften, altså impepata di cozze, som settes i forbindelse med kong Ferdinand.

Oppskriften er som oppskrifter flest fra Napoli: Strippet ned til færrest mulig ingredienser som harmoniserer nærmest perfekt med hverandre. Hemmeligheten bak slike enkle, napolitanske oppskrifter er gode råvarer: Ferske blåskjell og rikelig med dette supersnobbete importproduktet forbeholdt overklassen: Pepper! Vel, slik var det i hvert fall på 1800-tallet.

I Napoli og omlandsregionen Campania har oppskriften på impepata di cozze holdt seg slik helt til nå. Svært enkel og med få ingredienser. Og dette holder da også lenge, i hvert fall dersom olivenoljen du bruker er smaksrik og god.

I resten av Italia kan impepata di cozze gjerne inneholde et par ekstra ingredienser. Det kan være litt tomat(puré), noen fennikelfrø eller en liten skvett tørr hvitvin. Napolitanerne har rett i at ikke noe av dette er nødvendig. Men, som man sier i resten av Italia: En liten skvett vin i maten blir aldri feil!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Grillet makrell

I forbindelse med sommerens fotokonkurranse kom det inn mange fine bilder, og ikke minst oppskrifter som vi gjerne vil dele med dere. Lena Lundal sitt bilde er et av de.

Hun var ute og fisket makrell på natten, og dette ble frokosten deres. Alle ingrediensene ble tatt fra hagen og komponert sammen, men med fiskelykke og disse ingrediensene i sekken kan man fint lage denne på tur.

Grillet makrell

Oppskrift

  • Fersk makrell
  • En stk rødløk
  • 2 stk vårløk
  • En liten bunt sitron timian
  • Bitte litt honning
  • Himalaya salt

Slik gjør du

Del makrellen i to. Strø på ingrediensene, og hiv på grillen eller alternativt pakk inn i aluminiumfolie og hiv på bålet ☀️


S'more

En S'more er en tradisjonell godbit som man lager på bål, gjerne på kvelden, og som er veldig populær i USA og Canada. Den består av en brennstekt marshmallow og et lag med sjokolade mellom to stykker graham cracker, eller fullkornkjeks på norsk.

S'more er en sammentrekning av uttrykket "some more", altså "litt mer". En tidlig publisert oppskrift på en s'more finnes i en bok med oppskrifter publisert av Campfire Smores-selskapet på 1920-tallet, der det ble kalt en "Graham Cracker Sandwich". Teksten indikerer at godbiten allerede var populær blant både gutte- og jentespeiderne. I 1927 ble en oppskrift på "Some More" publisert i Tramping og Trailing with the Girl Scouts. Så dette er virkelig en tradisjonell friluftsgodbit med lang historie.

Tilbereding

Photo credit: WesTheYeTi on Visual Hunt / CC BY-NC-ND

S'mores lages best på bål og ute etter en tur.

Ingredienser

  • Marshmellow
  • Sjokolade (helst plate form)
  • Fullkornskjeks (for eksempel kornmo)

Fremgangsmåte

  1. En marshmallow, vanligvis holdt på metall eller tre spyd, varmes opp over flammene til den er gyldenbrun. Da blir marshmellowen seig, men ikke brent. Man kan naturligvis varme den mer eller mindre, avhengig av individuel preferanse.
  2. Deretter legger man den stekte marshmellowen på toppen av en fullkornskjeks med et stykke sjokolade, også legger man en kjeks til på toppen. Altså en skikkelig sandwich.

Enjoy!

Photo credit: 26.3andBeyond on Visual Hunt / CC BY

Kilde: Wikipedia