Ser alltid etter spiselige vekster på tur

TEKST: LINN ELISE JAKHELLN/NORSK FRILUFTSLIV – FOTO: SIREN LAUVDAL/GYLDENDAL

Visste du at det finnes mange spiselige ville vekster rett i nærheten av der du bor? Selvplukk-entusiast Kristin Helene Randulff Nielsen vil at du skal ta naturen med inn på kjøkkenet ditt.

– Hvem forventer den slags i norsk natur?!

Navnet på planten er tunbalderbrå, og den er utgangspunktet for verdens enkleste og herligste sommerdessert, får vi vite.

– Av navnet kan en skjønne at den hører hjemme der vi mennesker ferdes; ofte langs stier, fortau eller i hager. Smaken er overraskende søt og tropisk!, forklarer Kristin Helene Randulff Nielsen.

Hun er forfatter av boka «Håndplukk», som er ment å inspirere leseren til å lære den spiselige naturen å kjenne, og ta i bruk ville vekster i matlagingen.

I tillegg til å være forfatter, har hun samarbeidet med en rekke anerkjente populære restauranter, som Smalhans og Maaemo, hvor hun har bidratt med spennende dufter og smaker, rett fra naturens eget spisskammer.

Har sansene med seg

Kristin opplever at det er mye mer til håndplukk enn bare gode smaksopplevelser.

– Det å håndplukke vekster gir en fin følelse på mange plan: å kjenne med fingre og håndflate hvordan plantene er bygget skjerper sansene og forteller deg noe om hva du kan forvente deg på tungen, forteller hun.

– Nesen er også med, og enkelte planter har så tydelig aroma at de bearbeider smaken via duft allerede før den lander i munnen. En fantastisk ting om sommeren er jo de gangene en kan mumse en liten håndfull markjordbær: overjordisk godt!

En av Kristins beste plukkeopplevelser, er nettopp med markjordbær.

– Det var en gang jeg fant en liten «åker» i et varmt skogbryn: Røde diamanter med en eventyrlig duft og smak! «Markjordbær er sommer og natur!», smiler hun.

FOTO: SYNNE KVAM/NORSK FRILUFTSLIV

Nytt liv til barndomsminnene

Mange av de mest vanlige plantene du ofte ser på skogstur, vil faktisk kunne tilføre middagen både spennende smaker og viktige næringsstoffer, forteller Håndplukk-forfatteren.

Et eksempel er gjøksyren, som er en plante veldig mange husker fra barndommen.

Gjøksyre finnes i skogen allerede fra mars-april og helt til frosten kommer. De små plantene med hjerteformede blader er ofte å finne som et teppe utover skogbunnen. Om våren får de hvite blomster med syltynne lilla striper.

– Gjøksyre frisker opp salater med en lett syrlighet, er også god på kjøtt eller fisk. Desserter gjør seg også med disse fine hjerteformede bladene, forteller hun.

Legger du planten i en boks med fuktet papir, kan den holde seg i opptil flere uker.

– Dette er en super basisvekst å ha på lager. Det kan være kjekt å vite at den ikke tåler så godt å bli varmet opp, så den bør brukes rå, forklarer Håndplukk-forfatteren.

Gjøksyre. Foto: Wanda Nordstrøm/Norsk Friluftsliv

Slår helsekostproduktene ned i støvlene

Du har kanskje fått med deg at brennesle er en spiselig vekst. Men visste du at den er proppfull av vitaminer og nyttige næringsstoffer?

– De færreste vet at brennesle/stornesle danker de fleste helsekostprodukter ned i støvlene, sier Kristin Randulff Nielsen.

Hun kan fortelle at brennesle faktisk er en av Nordens mest næringsrike når det kommer til vitaminer og mineraler. Den inneholder blant annet mineralene kalium, kalsium, jern og silisium og A-, B2-, C- og K1-vitaminer.

For å unngå å bli brent, kan det være lurt å ta på deg et par oppvaskhansker. Hvis du så henger brenneslen til tørk, forsvinner væsken som gir svie, og du kan ta på bladene.

– Bruk brennesle i bakst, smoothies eller i middagsmaten. Forvell lett og frys ned i porsjoner, eller legg på olje eller salt. Det finnes så mange muligheter! En klype nesle fremmer de fleste smaker, får vi vite.

Du kan bruke nesle helt fra vårens første spirer til frostens inntog.

«Mindfulness» på sitt beste

For Kristin er turene ut i naturen i tillegg et viktig pusterom i hverdagen.

– Å gå en tur i frisk luft, blant planter og trær eller ved havet, klarner hodet og gir tankene plass til å finne løsninger på det som er utfordrende, sier hun.

At naturopplevelser fungerer godt som stressmestring, er det ikke tvil om. En rekke forskningsprosjekter har blant annet vist at det å være i grønne omgivelser har en målbar positiv effekt på stress og kan dempe bekymrede tanker.

– Det å sitte i ro og plukke spiselige vekster, og gjerne spesielt det å plukke blomster, gir en ro og god tilstedeværelse. Hjerterytmen og pusten blir behagelig, og det å studere og vurdere hva man skal ta med seg, er en aktiv men allikevel avslappende handling. Det er «mindfulness» på sitt beste, smiler hun.

Kristins tips til verdens letteste og herligste sommerdessert

[Oppskriften er laget av medforfatter av boka Håndplukk, Magnus Slagsvold Støre]

Tunbalderbrå, bringebær og rømme

Dette trenger du:
4 ss rømme
1/2 ss melis
En liten gjeng tunbalderbrå-hoder, ca 10-15 stk
En håndfull bringebær, gjerne vill-bringebær

Slik gjør du:
Bland rømme og melis godt, og hell røren i en liten boks.
Plukk tunbalderbråblomstene av stilkene, er de store kan de deles i to med en skarp kniv.
Legg en liten klatt med rømme-røren i en skål og dander bærene på siden.
Til slutt legger du tunbalderbråknopper innimellom bærene.

Denne desserten kan du også lage din egen vri på; prøv deg frem med ulike bær!

DESSERT: Tunbalderbrå, bringebær og rømme er alt du trenger for å lage en deilig dessert. FOTO: SIREN LAUVDAL/GYLDENDAL

Picadillo cubano: Kubansk tacosvariant

Picadillo cubano: Spennende kubansk tacosvariant

Denne kubanske hverdagsretten er en takknemmelig turmatrett å lage i det fri. Og den har en smakssammensetning som vil overraske de fleste. Det er en blanding av surt, søtt, salt og bittert som er vågal, men ender opp i perfekt harmoni.

Utstyr

  • Primus, eller det du trenger til et bål
  • 1 større stekepanne
  • 1 gryte til risen
  • Fjøl
  • Kniv
  • Potetskreller
  • Stekepade
  • Eventuelt en vinåpner

Ingredienser

  • 4-500 g kjøttdeig av storfe
  • 2-3 ss olivenolje
  • 1 løk
  • 4-6 hvitløkbåter
  • 1 rød paprika
  • 2 poteter
  • 150 ml tørr hvitvin ELLER vann og 1-2 ss eddik
  • 2-3 ts malt spisskummen
  • 1 ts oregano
  • 1 boks hakkede tomater
  • 100 ml (ca. 7 ss) rosiner
  • 150 ml (ca. 10 ss) hele oliven
  • 50 ml (ca. 3 ss) kapers
  • Ca. 1 ts salt
  • Pepper eller chili

Tilbehør

  • Vanlig middagsris
  • EVT. litt fersk koriander ELLER persille
  • EVT. noen strimler rødløk
  • EVT. en liten salat

Fremgangsmåte

Vi begynner med å hakke grønnsakene: Løken hakkes ganske smått, hvitløken smått og paprikaen og potetene kuttes i mindre terninger. Forbered primus eller bål.

Varm en panne med et par skjeer olje og stek opp kuttet løk, hvitløk og paprika på middels til høy varme til disse mykner godt. Øk nå varmen og rør inn kjøttdeigen og krydderene (spisskummen, oregano og litt salt og pepper/chili). Hakk og bland godt. Fres kjøttdeigen til den tar farge. Slukk nå med vinen (eventuelt vann med eddik) og ha i potetene. Fres kort og rør etter hvert også inn tomatene. La småkoke i 10-15 minutter og ha noe væske (vann eller appelsinjuice) stående parat, dersom pannen tørker ut. NB: Pass på å holde potetbitene "under vann" hele tiden.

Husk også å sette på risen og tilberede eventuelt annet tilbehør!

Rør inn rosinene, la småkoke i 5 minutter til, eller til potetbitene er myke. Helt til sist rører vi også inn oliven og kapers, som kun skal varmes ganske kort. Smak først nå til med salt og pepper eller chili. Ta av varmen. Server straks og varmt, ved siden av hvit ris. Det er også godt med noe grønt, som fersk koriander og rødløk, eller en enkel salat ved siden av.

Picadillo på Kubansk vis er noe helt for seg selv

Picadillo cubano inkluderer, som du ser av oppskriften, større mengder rosiner, kapers og oliven, rørt inn i kjøttdeigen. Det er dette som gjør en kubansk picadillo så særegen: Kanskje litt avskrekkende for mange på første øyekast, men egentlig en perfekt harmoni mellom alle smakselementene.

Høres rart ut? Hør på tusenvis av kubanere! På denne karibiske øya kan man nemlig lage deilig, smaksrik og balansert mat, også dersom det (igjen) skulle skorte på en del ferske råvarer i butikkene i La Habana.

Picadillo cubano er en hverdagslig rett på Cuba. Man kan kalle dette det kubanske svaret på spaghetti bolognese eller tacos fra texmexkjøkkenet. Bare litt mer eksperimentervillig og spennende. Skal vi si, "tacos for viderekomne"?

Dette utsagnet ville vel både meksikanere og kubanere protestert mot. De ville, helt korrekt, gjøre oss oppmerksom på at picadillo er en egen gruppe matretter som forekommer i stor variasjon i Spania, den karibiske delen av Latin-Amerika og til og med på Filippinene. Hvert land har sin måte å lage og krydre picadillo på, så også Mexico og Cuba. Den kubanske er blant de mest spennende, og kan stå på egne bein som en middagsrett som er enkel å tilberede.

Ordet picadillo henspeiler på picado, som betyr hakket, eller i smalere forstand, carne picada, altså kjøttdeig. Picadillo er altså en rett som baseres på kjøttdeig, og vi kunne for så vidt kalt bolognesesausen en slags urform av picadillo. Eller tacosfyllet og fyllet i mange deigretter, som blant annet empanadas. Og picadillo kan da også brukes på alle disse måtene.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Eton mess

Eton mess: Klassisk, engelsk jordbæroppskrift

Eton mess er en eldgammel oppskrift for en enkel og deilig dessert med opphav fra den famøse britiske kostskolen Eton. Dette er skikkelig sommermat, som helst nytes ute i solen, altså i praksis heller her i Norge enn i England.

Utstyr

  • 1 bolle og 1 visp
  • 1 kniv og fjøl
  • Skåler og skjeer til servering

Ingredienser

  • 1 kurv kalde jordbær (ca. 500 g)
  • 5-15 marengs (ca. 25-30 g)
  • 100-150 ml kremfløte
  • EVT. 3- dråper vaniljeessens, litt melis og/eller noen mynteblader

Fremgangsmåte

Hjemme:
Om mulig transporterer du de kjølte jordbærene og kremfløten i kjølebag, da denne desserten smaker best så kald som mulig. Du kan for enkelhets skyld bruke kremfløte "på boks", selv om denne er søtet og sluttresultatet da kan bli litt for søtt. Hva angår marengs, lager man disse ganske enkelt selv hjemme, av stivpisket eggehvite og sukker (dobbelt så mange gram sukker som eggehvite). Eller du kjøper ferdige marengs (gjerne marengskakebunn) i butikken.

Ute:
Bryt opp marengsen i ikke for små biter. Skyll og rens jordbærene og kutt dem i 4-5-6 biter. Spar gjerne noen hele jordbær til pynt. Hold, om mulig, jordbærene kalde. Pisk kremfløten til den blir ganske stiv. Den skal fortsatt være tungtflytende, altså ikke helt stiv. Pisk gjerne noen dråper vaniljeessens inn i fløten. Rot forsiktig sammen kremen, marengsbitene og jordbærene.

Server så raskt som mulig, før desserten blir varm og før marengsbitene går helt i oppløsning. Pynt gjerne med noen hele jordbær, litt melis og/eller noen mynteblader. Men fortvil ikkeover estetikken: Selv ikke britiske stjernekokker har klart å få til en vakker presentasjon av denne roteretten! Eton mess nytes best i full sol.

Bakgrunn

Eton mess betyr akkurat det navnet gir uttrykk for: En rotete eller sammenrotet rett fra den engelske kostskolen Eton. Dette er kanskje noe av det mest upretensiøse som noensinne er kommet ut av Eton, og onde tunger vil si, "noe av det beste".

Eton College er elsket og hatet. Det er denne kostskolen som er det store symbolet på det fastgrodde, britiske klassesamfunnet. Et års studier på gutteskolen Eton koster om lag 400.000 kroner, men til gjengjeld kan avkommet nærmest regne med en lukrativ karriere innen finans eller politikk. 19 av Storbritannias statsministere har gått på Eton. Så langt.

Eton mess lever ikke opp til overklasseforventningene navnet kan finne på å skape. Derimot lever denne svært enkle og gode desserten opp til forventningene til aldersgruppen som studerer på Eton: 13- til 18-åringer. Eller som det heter i dag, "en skikkelig familiedessert".

Den eldste nedskrevne oppskriften på Eton mess som er bevart er fra 1893, men retten kan være så gammel som fra 1700-tallet (som er tidspunktet marengsen ble populær i England). I tidligere oppskrifter var banan den vanligste frukten i bruk, men nå er det stort sett jordbær som brukes. Vil du prøve med banan, skal det meste av denne moses og røres forsiktig inn i kremen.

Eton mess har forlengst blitt en del av de årlige ritualene i den tradisjonsbevisste kostskolen Eton. Den serveres alltid på skolens årlige "4. juni-piknik" (som selvsagt ikke avholdes 4. juni, men i slutten av mai), et av de årlige sosiale høydepunktene på Eton.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Sprita karibisk kylling

Karibiske mattradisjoner

Dagens karibiske mat er et resultat av regionens viktige rolle i skipsfart, som har gjort øyene til en multikulturell smeltedigel. Karibiens historie er også kjent for sine mørkere kapitler, som slaveri og sjørøveri. Maten er derfor en kombinasjon av minst afrikansk, kreolsk, cajun, amerikansk, indisk, fransk, portugisisk, britisk, nederlandsk, spansk, sør-asiatisk, persisk, arabisk, kinesisk og indonesisk matkultur, der mye er endret med lokale tilberedningsmetoder og råvarer.  En av regionens viktigste råvarer er sukker, og sukkeret gjorde det mulig å lage blant annet rom. Produksjonen av rom, av typen som vi kjenner i dag, er først registrert på Barbados på 1700 tallet. Men i vraket av det svenske Vasa-skipet, som sank i 1628 og ble hevet i 1961, ble det funnet en flaske som fortsatt inneholdt rom.

Pollo borracho - Sprita full kylling

Denne retten har sitt opphav i Karibien, der den er kjent som "pollo borracho" - som er spansk for full (/fordrukken) kylling. Vi har også funnet en versjon som kan lages uten alkohol og beskriver oppskriften både med og uten. Kyllingen skal selvsagt stekes før den spises, som betyr at alkoholen i maten vil fordampe slik at man ikke spiser på seg promille.

Kyllingen må planlegges i litt god tid, da den skal marineres i noen timer eller over natten. Marinaden kan lages ferdig hjemme. Tilbehøret ellers er relativt enkelt å tilberede ute, og består av en saus, ris og fersk mango.

Utstyr for å lage ute:

  • 1 liten pose eller boks med lokk til marinering
  • Litt tørkepapir
  • Kniv og fjøl
  • 1 kjele
  • 1 stekepanne
  • Aluminiumsfolie (kan droppes)
  • Bål eller stormkjøkken

Ingredienser (4 porsjoner):

Kylling og marinade:

  • 4 kyllingfileter eller hele kyllinglår
  • 1 dl hvit rom (eller tropisk jus og evt. romessens)
  • 2 ss limesaft
  • 2 ss honning
  • 0,5 hakket chili
  • Smør og litt sukker til steking (ca 2 ss av hver)

Saus:

  • 2 dl kylling- eller hønsebuljong
  • 2 dl kokosmelk
  • 1-2 ss soyasaus
  • 0,5 dl hvit rom
  • salt og pepper

Ris (se instruksjoner på pakken):

  • 4 dl ris
  • 4 dl kokosmelk
  • 4 dl vann
  • salt

Tilbehør:

  • Mango (eller ananas, papaya, brødfrukt eller annen god karibisk/tropisk frukt)
  • Gjerne litt fersk koriander til pynt

Slik gjør du:

Bland marinaden kvelden før eller samme morgen. Bland rom (eller jus), limesaft, honning og chili i en boks eller pose, og la kyllingfiletene ligge i blandingen i minst 4 timer mens du koser deg i frisk luft.

Kok opp ris med litt salt som anvist på pakken, men erstatt halvparten av vannet med kokosmelk.

Sett stekepanna på varmen og smelt smør, ca 2 ss. Ha i tilsvarende mengde sukker, og la dette smelte og bli litt gyllent. Rør litt så det ikke brenner seg. Tørk av kyllingfiletene før steking med tørkepapir, slik at de ikke er klissete når de skal i panna. Da blir stekeskorpen best. Filetene må enten stekes helt ferdig i panna, eller stekes et par minutter på hver side før de pakkes i folie og legges såpass varmt at de steker ferdig, for eksempel i bålglørne.

Lag saus ved å koke opp buljong og rom (eller jus) i stekepanna med stekerestene etter kyllingen. Ha i kokosmelk og soyasaus og la simre i noen minutter før du smaker til med salt og pepper.

Skjær frukten i små terninger og bland den gjerne i risen rett før servering. Pynt med frisk koriander eller en limebåt hvis du har.

Kilder til avsnittet "Karibiske mattradisjoner": AkuAku.com, Wikipedia og Vasamuseet.
Oppskriften er fra eget repertoar.


Turtapas - uten ild

Det skal ikke mye til for å lage en god tapas-tallerken. Selv om maten består av mange ulike småretter, er det mye som spises mer eller mindre ubehandlet. Disse tapas rettene kan lages uten oppvarming, slik at man hverken behøver primus eller bål. Likevel er det mulig å tilberede all maten ute, med noen enkle verktøy...

Utstyr:

  • Kniv og fjøl

Tapasretter - miks og match som du selv vil:

Spises som de er:

  • Ost: Kjøp harde oster som manchego, halvfast ost med krydder som mahón med paprika, eller blåmuggost som for eksempel queso de cabrales.
  • Spekemat: Serrano og iberico er typiske spanske spekeskinker. Fuet er en tynn og litt mykere spekepølse, og chorizo og pepret salchichon er mer krydra alternativer.
  • Frukt og grønt: Druer, (cantalope- eller honning-)melon, fikner og dadler er gode smakskombinasjoner til ost og skinke. Oliven er knallgodt, og er en tapas-rett i seg selv.
  • Urter: Har du mulighet til å ta med friske urter også, anbefaler vi basilikum og mynte. Det smaker godt til det meste.
  • Brød og dyppesaus: Surdeigsbrød, gjerne lyst og luftig, gir en lett og syrlig smak som passer til tapas.
    Aioli kan lages fra bunnen hjemme, men man kan også kjøpe en ferdigvariant. Olivenolje, salt og pepper er også knallgodt på brødet. Honning eller søt balsamico smaker godt til ost.

Preparerte småretter:
Mulig ekstrautstyr: Bolle og sleiv/visp, morter (eller annet moseredskap), frysepose.

  • Skinke og melon: Spekeskinke kan surres rundt biter av cantalopemelon.
  • Fiken og ost: Queso de cabra, en myk hvit geitost, er godt med søte fikner. Skjær fiken i båter og plasser oppå terninger av osten. Ha gjerne litt honning og hakket mynte på i tillegg.
  • Pan con tomateBrød med tomat: Hvis brødskiva er litt tørr og hard, er det bare fint. Del en stor saftig tomat i to, og gni tomatkjøttet mot brødskiven slik at tomaten moses godt inn i brødet. Tomatskallet som blir igjen pleier spanjolene å kaste. Dryss over olivenolje, salt og pepper. Her kan du også legge på en ansjos, for ekstra smak.
  • Tapenade: Dette er også en dyppesaus som du kan få kjøpt ferdig, men den er superlett å lage selv ute også. Bruk den til å dyppe brød i.
    Finhakk og bland ca 300 g svarte oliven uten stein, 1 liten hvitløk, 5 små soltørkede tomater, 8 små blader basilikum, 2-3 ansjosfileter (og litt olje fra ansjosboksen) og litt pinjekjerner. Bland inn 2-3 spiseskjeer olivenolje til slutt. Det gjør ikke noe om konsistensen blir litt grovere enn man får til i en blender, for smaken kommer uansett godt frem.
  • Tomat og mozzarella: Skjær tomat og mozzarella i skiver, dryss over olivenolje, hakket basilikum, og godt med salt og pepper.
  • Enkel gazpachosuppe: Dette er en kald tomatsuppe som ofte serveres i små glass. Hakk opp alle ingrediensene så fint du klarer, og mos sammen i en bolle eller pose til suppekonsistens. Bruk 0,5 agurk, 1 rød paprika, 1 rød chili, 1 fedd hvitløk, 5 store tomater uten skinn (eller 2,5 dl tomatjus), 1 liten rødløk, hakket basilikum, saften av en lime, 2 ss olivenolje, godt med salt og pepper.
  • Cherrytomatsalat: Bland cherrytomater, hakket rødløk, basilikumblader, mynteblader, oppsmuldret queso de cabra (eller annen myk, hvit ost) og opprevet hjertesalat. Mos 1 fedd hvitløk inn i 2 ss olivenolje og dryss over salaten med salt og pepper. Smaker godt med søt balsamico til.
  • Salmón noruego: (Ok, denne tittelen er påfunnet for anledningen..) Smør ost (for eksempel snøfrisk) på en lefse, og legg røkelaks, avokado, agurk og litt pepper i en stripe på tvers av lefsa. Rull sammen lefsa slik at du får fyllet på langs, og skjær den i passe biter.

Visste du dette om tapas?

I dag kaller vi et utvalg fingermat som er skapt for å deles for tapas. Rettene består gjerne av spanske ingredienser. Men slik har det ikke alltid vært!
Navnet kommer av det spanske ordet tapar, som betyr «å dekke over» eller «å dekke til», med det tilhørende substantivet una tapa som betyr «et lokk». Opprinnelig plasserte man en liten brødskive over sherryglassene for å forhindre fluer, men senere ble det også plassert småretter oppå brødskivene. I Spania serveres ofte tapas som gratis tilbehør til drikken før middagen serveres.
I USA og Storbritannia har tapas utviklet seg til en egen kokekunst der restaurantkunder kan bestille mange forskjellige spanske småretter og kombinere disse til et helt måltid. Denne typen fingermat har også spredt seg til Skandinavia.
Kilde: Wikipedia


Paella mixta: Spansk fest i parken

Å gå ut i parken, ned til stranda eller til nærmeste skogstjern og fyre opp en diger paella - det fyller en deilig sommerdag med mål, mening, kos og en herlig matopplevelse! Dette er slow food og utendørskos slik man gjør det i Spania.

Spania er jo ikke akkurat landet der folk flest går på tur og forbereder et måltid mat ute i naturen. En enkel grill i hagen, kanskje, og noen grillede sardiner på stranda. Men ikke primus og turutstyr for kokkelering utover partygrilling.

Med ett bemerkelsesverdig unntak: Nemlig paellaen. Paella er definitivt mat som skal tilberedes utendørs (unntatt i turistrestaurantene). I de fleste familier har man paellapanner i stor størrelse, samt gassbrenner for nettopp disse paellapannene. Og selv om gasskomfyrer er vanlige i Spania, lages den skikkelig gode paellaen ikke på kjøkkenet.

Paella på tur er en del styr og omstendeligheter, og det tar et par timer fra begynnelse til slutt. Men akkurat det er meningen! Det skal være et lite prosjekt, og noe flere går sammen om å organisere og tilberede. Samarbeidet og forberedelsene er halve kosen når det gjelder en stor, utendørs paella. Men som prosjekter flest, trenger paellaen definitivt en prosjektleder som holder oversikten!

Mens dagens spanjoler bruker fancy paellagassbrennere, heter det seg fra gammelt av at paellaen skal lages på åpen ild - altså over et bål. Bål er stort sett ulovlig i Spania i dag, mens dette er enklere hos oss. Vi går for en grill eller bålpanne der det er lett å regulere høyden (og dermed varmen).

Og vi går for den mest hverdagslige paellaoppskriften fra Spania, en såkalt paella mixta med både kylling og sjømat. Dette er slik spanjoler flest lager en deilig og mettende paella. Men det er ikke originalpaellaen fra Valencia, paella valenciana, som har både kanin og grønne bønner. I tillegg lages det også en ren sjømatpaella, paella de mariscos.

Utstyr og innkjøp
For å lage paella, er det et par ting du ikke kommer utenom. Det viktigste er en paellapanne. Du får ikke til en paella i en vanlig panne: Den flate, brede paellapannen har en konkret funksjon hva angår jevn fordampning og varme, som er essensielt for å få til risen. Husk også å planlegge varmekilden: Den skal gi sterk og jevn varme i nesten en time. Det er også veldig kjekt med en innretning som muliggjør varmeregulering (for eksempel ved at pannen kan beveges opp og ned).

Så bør du bruke paellaris, som er spesielt butt og tar til seg akkurat passe mengde væske i løpet av beregnet koketid. Du kan imidlertid bruke vanlig grøtris eller italiensk risottoris som en måtelig grei erstatning. Ikke bruk langkornet ris - det kolliderer fullstendig med paellakonseptet.

En paella blir bedre jo mer fersk (dvs. frossen) sjømat du bruker, og jo mer sjømatbasert kraften er. Det beste trikset er å koke kraft på rekeskall og blåskjell, som vi gjør nedenfor. Blekksprut, av type kalmar (kjøp rå, hel og frossen i innvandrerbutikk), er den beste grunnsmaken av sjømat i selve risen. Kongereker og/eller ekte scampis (=sjøkreps) er egentlig kun kronen på verket. Kyllingen er mest med for å mette. Og av krydder trenger du lite, men du må ha noe som gir sterk gulfarge (safran, gul matvarefarge eller et paellakrydder).

Mål og mengder: Paellapannen vi har brukt til oppskriften nedenfor er 40 cm i diameter, og ingrediensene nedenfor er tilpasset den. Ifølge produsentene av slike panner, skulle dette være stor nok til 8 personer. Men det er tull. Den er mer enn stor nok til 4 sultne personer som ikke får servert noe annet, eller 6 personer som ikke er så glupske (eller også får noe annet fra grillen).

Oppskrift

Ingredienser

500 g kyllingfilet
2-3 rå kalmarer
500 g + reker (med skall!)
8-16 rå kongereker
10-15 blåskjell
EVT. 4-6 ekte scampi

7-8 ss olivenolje
2½ ts salt
3 store tomater
1 stor løk
1 stor rød paprika
½ hvitløk
150 g frosne erter ELLER ½ boks erter (dvs. 200 g)

1,5 l vann
1 fiskebuljongterning
0,6 l butt ris

1 ss paprikapulver
1 pris safran ELLER gul matvarefarge
EVT. 1-2 ts paellakrydder (i stedet for paprika og safran)

HUSK! Om du plukker blåskjellene selv, sjekk alltid blåskjellvarselet ⇒ https://bit.ly/ULB8OD

Utstyr
Det du trenger for et langvarig bål (briketter anbefales)
1 paellapanne med Ø=40 cm
2 gryter (1 med lokk)
1 litermål
2 fjøler
2 kniver
1 stekespade
1 hullsleiv
1 dørslag
4-5 tallerkener, skåler eller tupper
Aluminiumsfolie

Fremgangsmåte


Når vi har installert oss godt, forberedes bål og ingrediensene skal renses og kuttes: Pill rekene og ta vare på skallet. Rens blåskjellene samvittighetsfullt. Kutt kyllingen i mindre biter. Skjær kalmarene i ringer. Skjær løken i skiver. Kutt tomatene i passe små biter. Kutt paprikaen i småbiter. Hakk hvitløken. Tin ertene.

Begynn med "caldoen" (kraften): Sett 1,5 liter vann til koking i gryten. Når det fosskoker, ha i blåskjellene og kok dem i 6-7 minutter under lokk. Fisk dem opp med hullsleiven og legg dem til side. Ha så sloet fra rekene og fiskebuljongterningen i kokevannet og småkok under lokk i 5-10 minutter. Sil gjennom dørslaget og kast rekesloet.


Sett paellapannen på varmen, ha i oljen og salt og påse at pannen er i water. Stek opp kongerekene (og eventuelle scampi) raskt, til de skifter farge. Plukk ut og legg til side. I den samme oljen steker vi nå løk, paprika og hvitløk lett (ikke svi!). Når dette begynner å brunes litt, has også tomatene i pannen. Stek i noen minutter. Deretter røres kyllingbitene og kalmarringene inn. Stek under omrøring i 2-4 minutter eller til de skifter farge.


Reduser varmen og ha i krydder. Hell i risen og rør den godt inn. Rør så inn rekene og ertene og stek dette lett med risen i 1-2 minutter. Hell så i kraften og øk varmen. Rør og fordel risen jevnt utover. Heretter skal risen ikke røres mer! Pass på varmen: Risen skal småkoke, og det jevnt over hele flaten. Ikke dekk til. NB: Pannen må være i water!

Småkok i 16-25 minutter (se rispakken), til risen er bløt, væsken er trukket inn i risen/fordampet, men stopp før riskornene sprekker opp. Hell eventuelt på mer væske dersom det blir tørt før risen er ferdig.


Når paellaen begynner å bli ferdig, legg på kongereker (eventuelle scampi) og blåskjell. Disse skal pynte opp paellaen!

Ta av varmen og la hvile i 5 minutter. Dersom det ikke er svært varmt i luften, lønner det seg å dekke til paellaen med aluminiumsfolie mens den hviler, slik at også kongereker og blåskjell varmes. Strø eventuelt over noe hakket persille rett før servering. Server paellaen i paellapannen!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Yam wun sen - Lun thaisalat

Yam wun sen: Lun thailandsk salat med glassnudler

Disse ingrediensene pakkes i sekken, sammen med en termos med varmt vann.

Denne nydelige, lune nudelsalaten med reker, kylling eller svin er blant de mer typiske piknikrettene i Thailand. Det er ikke minst fordi den er enkel å tilberede på tur: En termos varmtvann rekker til hele kokeprosessen. Dermed får du varm mat samtidig som du respekterer bålforbudet.

Utstyr

  • Termos
  • 1 liten kjele eller varmebestandig bolle
  • 1 større bolle
  • Sil
  • Fjøl, kniv, skje og eventuelt en saks
  • Sitruspresse (kan sløyfes)
  • Tallerkener og spisepinner (ELLER kniver og gafler)

Ingredienser

  • 2 bunter (à 80 g) glassnudler av mungbønnemel
  • 1 løk ELLER 4-5 sjalottløk
  • 1-4 ferske, små, røde chilier
  • 6-10 stilker kinesisk selleri (ELLER 2-3 stilker stangselleri)
  • 1 potte (1 liten bunt) fersk koriander
  • EVT. andre grønnsaker som sopp, vårløk, thaimynte, 1 tomat, 5-6 salatblader
  • 1 stor neve peanøtter (ristet med helst uten salt)
  • 3-4 ss fish sauce
  • 3-4 lime (saften av)
  • 1-2 ts sukker
  • Litt salt
  • ¾-1 kg ferske reker ELLER 5-6 ss tørkede småreker

Innkjøp
Det er enklest å finne autentiske ingredienser i en Asia-butikk. Forteller du betjeningen du at du skal lage yam wun sen, er det ikke usannsynlig at de kjenner retten og kan veilede deg. Når det gjelder glassnudlene, pass på at de er laget av mungbønner (engelsk mung beans) - ikke av rismel! I en Asia-butikk vil du også finne de røde minichiliene, kinesisk selleri (mye tynnere stilker og mer smaksrik enn stangselleri), fish sauce, rimelig koriander, lime og eventuelle ingredienser som tørkede småreker og thaimynte.

Har du ingen Asia-butikk i ditt nærområde, kan du erstatte småchiliene med større, røde chilier. Stangselleri kan erstatte kinesisk selleri. Ferske reker er like vanlig brukt som tørkede reker i Thailand. Fish sauce finnes også i mange vanlige kjedebutikker, og av og til finner man også glassnudler av mungbønnemel der. PS: Midtøsten-butikker har ofte en Asia-avdeling.

Fremgangsmåte
Rett før du går hjemmefra koker du opp rikelig vann og heller på termosen. Har du rå peanøtter (best), rister du disse i en varm panne i 6-7 minutter på kjøkkenet hjemme.

Når du er kommet frem og skal lage mat, begynn med å tine og pille eventuelle frosne reker og å kutte grønnsaker. Løken kuttes i ekstra tynne skiver. Stangselleri kuttes tynt mens kinesisk selleri kuttes i biter på ca 5 cm. Chilien finhakkes (NB: Smak til hvor sterk den er!). Av korianderen og eventuell thaimynte piller eller klipper vi av de enkelte bladene og kaster stilkene. Andre eventuelle grønnsaker kan være hakket litt grovere. Bland grønnsakene og peanøttene.

Så skal vi "koke" nudlene og mikse dressingen: Hell det kokhete vannet fra termosen over nudlene og la disse trekke i 6-7 minutter (du kan også ha nudlene i termosen, dersom praktisk). Imens presses saften ut av limen. Hell saften i den andre bollen og bland ca. 3 deler limesaft med 1 del fish sauce. Rør inn sukker og litt salt (forsiktig med saltet dersom peanøttene er salte, eller dersom du bruker salte, tørkede reker). Når nudlene har trukket ferdig, sil bort vannet og klipp dem i kortere biter. Bland nudlene godt med dressingen og la trekke et par minutter.

Bland så grønnsakene innunder nudler og dressing, sammen med rekene. Smak til med salt og sukker. Server lunkent eller kaldt.

Et lurt tips for å respektere bålforbud: Varmt vann på termos kan brukes til å varme maten!

Bakgrunn

Når vi bare får tak i ingrediensene, er det famøse thaikjøkkenet slett ikke så vanskelig. Og det er denne salaten et godt eksempel på. Yam wun sen er populært hverdagsmat i Thailand, vanlig street food og også en typisk rett som tilberedes ute på piknik.

Yam wun sen faller i kategorien salat, men den er såpass yppig at den godt kan fungere som et fullverdig måltid. Nå er sannheten at thailendere verdsetter kompleksitet, tidkrevende prosesser og detaljer. Skikkelig "borgerlig" thaimat skal i hvert fall inneholde 4-5 enkeltretter. Men også i Thailand har vi studenter og folk med tidsklemme, og for dem har vi khao kaeng, altså raske enrettersmiddager med alt på én tallerken. Som denne salaten.

Likevel følger yam wun sen alle regler for et fullverdig og kunstferdig thailandsk måltid: Vi har en kompleks miks av sterke og kontrasterende smaker, alt fra surt til søtt, sterkt og umami. Vi har en god miks av konsistenser, inkludert bløte nudler, sprø selleri og harde nøtter. Og vi har en fargerik og delikat presentasjon.

Og der har du en oppsummering av grunnreglene for et autentisk thaikjøkken! Yam wun sen er en ekstra frisk og flott introduksjon til dette herlige tradisjonskjøkkenet, som det er særdeles enkelt å få til. Og det beste av alt: Du kan lage titals autentiske varianter over dette temaet, for eksempel med kylling, bacon, blekksprut eller stekt sopp til erstatning for rekene.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Bacalao con pisto: Fersk, sørspansk torsk under midnattsola

Har du fått torsk på kroken og vil lage en enkel og deilig spansk bacalaorett i fjæra? Eller har du med den en pose frossentorsk eller klippfisk ut i marka? Bacalao, slik den lages i Murcia i Sør-Spania, er både nydelig og enkel nok til å tilberede i det fri!

Det er jo litt artig at spanjolene og portugiserne har mange flere oppskrifter på norsk torsk enn det vi har her hjemme. De fleste er basert på klippfisk, men bacalao (spansk) og bacalhau (portugisisk) betyr verken mer eller mindre enn "torsk", så mange av rettene åpner for bruk av både fersk og tørket torsk.

I Murcia, helst sørøst i Spania, har de én av disse herlige bacalaorettene, som man også kan bruke fersk torsk til. Bacalao med sausen pisto, nemlig. Og hva kan vel bli bedre enn en helt nytrukket torsk til denne spanske oppskriften? Da blir bacalaoen kanskje til og med mer smakfull enn i opphavslandet Spania!

Det vil si ... du vil se at vi, i god norsk tradisjon, "har jukset litt". Vi har brukt frossen torsk i stedet for nytrukket fjordtorsk. Det er rett og slett i mangel av saltvann i nærområdet... Godt blir det likevel, så dette er også realistisk turmat for oss som ikke bor ved kysten eller tilbringer ferien der. Og for deg som er på lengre tur i fjellet og skal slå leir et par dager: Ta med klippfisk (NB: Den som trenger kortest utvanningstid!), og lag denne bacalaoretten! Klippfisk veier lite og tåler langtransport.

De mest typiske spanske og portugisiske bacalaorettene skal ha tomat og paprika. Bokstomat (som jo kun er laget av tomat) gjør egentlig veldig godt nytten til en tomatbasert saus, og er transportvennlig. Paprikaen er det litt verre med, og den bør være fersk i en god bacalao. Tørket paprika har en helt annen (men like god) smak, som til dels kan brukes som erstatning.

Og så var det sherryskvetten! Den er prikken over i-en i denne oppskriften fra Murcia. Men mange andre bacalaooppskrifter bruker en skvett hvitvin. Og til nettopp denne oppskriften kan du også bruke en (mindre) skvett kraftig, rød eddik (sherryeddik er da best).

I Spania er fersk torsk ikke på noen måte turmat. Det er både på grunn av klimaet og fordi gryteaktige retter i liten grad tilberedes på tur. Utendørs står grillen i fokus, eller paellagassbrenneren. Vi som har både primus og turgryter, derimot, vil finne bacalao con pisto en av de lettere delikatessene å lage på tur. Dersom fiskelykken står oss bi!

Og i det heldige møtet mellom Spania og Norge, er bacalaoen kanskje et av de beste resultatene. En deilig spansk oppskrift med fersk norsk torsk, tilberedt under en deilig norsk sommerhimmel: Et snev av fjord, flamenco og midnattsol, og hva kan vi ønske mer?

Oppskrift

Ingredienser

6-800 g fersk/frossen torskefilet
4+4 ss god olivenolje
1 løk
1 rød paprika
1 grønn paprika
EVT. 50 ml rød sherry ELLER litt hvitvin ELLER litt sherryeddik
400 g/ml hakket bokstomat
1 ss paprikapulver
1 ts salt
Litt chilipulver ELLER pepper

Tilbehør
Lyst brød
EVT. litt fersk bladpersille

Utstyr
Primus ELLER det du trenger for å lage bål
1 fjøl
1 god kniv
1 sleiv
1 spiseskje
1 bred kjele/panne (størst mulig)
Lokk til pannen ELLER aluminiumsfolie

Fremgangsmåte


Sløy torsken og fileter den - eller tin frossentorsken. Hakk løk og paprika i små terninger. Varm en bred panne med 3-5 ss olivenolje og stek grønnsakene på middels varme i 10-15 minutter. Slukk med sherry, hvitvin eller litt eddikvann og bruk væsken til å skrape ren pannebunnen.


Rør inn paprikapulveret og tomatene og stek i rundt 10 minutter til på middels varme (føy til vann ved behov). Smak til pistoen (sausen) med salt.


Legg nå torsken oppå pistoen og strø over litt salt, noen skjeer extra virgen olivenolje og eventuelt litt ekstra paprikapulver. Dekk til med lokk (eller aluminiumsfolie) og la trekke på beskjeden varme i 7-10 minutter, alt etter tykkelsen på filetene. Forbered samtidig brødet. (NB: Bruker du oppbløtt klippfisk, vil den trenge litt lenger koketid).


Når torsken er ferdig, strøs gjerne litt fersk persille (eller strandløk, hvis for hånden) over, og litt mer extra virgen olivenolje. Server varmt, gjerne i pannen. Bruk brødet til å "slikke opp" sausen med.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Morir soñando

Morir soñando: Farlig god sommerdrikk fra Den dominikanske republikk

Denne karibiske sommerdrikken er det "verdt å dø for", skal man tro folk fra Den dominikanske republikk. Morir soñando, eller "å dø mens man drømmer", er da også en skikkelig dagdrøm av en drikke på en varm og solrik sommerdag. På terrassen, balkongen, i parken, eller på tur.

Oppskrift

Ingredienser
400 g sukret kondensmelk
500 ml ferskpresset appelsinsaft (ca. 5-7 appelsiner)
Rikelig med isbiter

Utstyr
Kjølebag
Appelsinpresser
Kniv
Fjøl
Et par robuste fryseposer
Spiseskje eller rørepinne
Glass eller drikkebeger

Fremgangsmåte


Kvelden før, eller mange timer før: Kjøl appelsiner og kondensmelk skikkelig i kjøleskapet. Glass og alt utstyr pakker du gjerne i fryseren, slik at de tjener som ekstra kjølelementer. Pakk alt av ingredienser og utstyr i kjølebagen kort tid før du skal på tur og isoler godt.

Når drikken skal tilberedes, begynn med å presse saften ut av appelsinene. Hell gjerne saften i en frysepose slik at du kan holde den kjølig ved siden av isbitene. Dette kan for øvrig også godt gjøres hjemme, på eget kjøkken.


Nå skal ting helst gå litt raskt: Ha godt med (små eller lett knuste) isbiter i glassene. Hell kald kondensmelk til ca. halvveis i glasset (inkl. isbitene). Rør.


Hell i appelsinjuicen under grundig omrøring.


Server straks. Og unngå helst å dagdrømme om palmesus og sånn mens du drikker. Man vet jo aldri!

Egentlig er dette en veldig enkel idé og et uspektakulært konsept. Det er stort sett snakk om masse ferskpressede appelsiner, sukret kondensmelk og isbiter.

Tilsynelatende uspektakulært. For dette er en sommerdrikk som slår an hos gammel og ung. Et skikkelig høydepunkt for barna, men også en ekte nytelse for alle de andre generasjonene.

I Den dominikanske republikk, en herlig karibisk og latinsk øystat, er morir soñando en helårsdrikk. Det regnes faktisk som selve nasjonaldrikken, og det er et utall myter forbundet med den. Mens morir soñando har vært en appelsindrikk i de anslagsvis 100 årene den har eksistert, har det forlengst dukket opp varianter med sitron, stjernefrukt, pasjonsfrukt, graviola (guanábana) eller andre sursøte frukter.

Det som gjør dette til en karibisk og tropisk drikk, i motsetning til noe vi ville funnet på her i Europa, er bruken av kondensmelk. I tropisk klima har dette lenge vært det eneste realistiske melkeproduktet å omsette. Og kondensmelk har sin egen smak og konsistens som gjør den til en særegen hovedingrediens i desserter, matretter og drikker i de fleste tropiske land.

I Den dominikanske republikk hører en morir soñando med til enhver familieutflukt. Nå får man stort sett kjøpt denne drikken hvor som helst i landet, men mor og far er også i stand til å lage den selv, selv når de er på tur.

Som turdrikke er det én stor utfordring med morir soñando. Det er temperaturen. Den må nemlig være iskald og inneholde isbiter eller slusj. Væskene må faktisk være godt nedkjølte for at melk og appelsinsaft ikke skal skilles. Og det er særlig melken som må være kald, ellers går det dårlig å blande de to væskene.

Det betyr: Kjøl appelsiner, boksen med kondensmelk, glass/beger og utstyr i god tid før du skal på tur eller ut i parken. Og transporter ingredienser og utstyr i kjølebag, sammen med en god porsjon isbiter. Det sier seg selv at morir soñando ikke er egnet for langtur ...

Tips til innkjøp: Kjøp helst ferdigsukret kondensmelk (engelsk condensed milk er sukret), noe som finnes i alle innvandrerbutikker og noen velassorterte supermarkeder. Eventuelt kan du bruke Vikingmelk, men da må du røre inn rundt 3-5 ss sukker i denne før du blander med de andre ingrediensene.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Rhinske blåskjell

Muscheln rheinische Art: Rhinske blåskjell

I Belgia og Frankrike har man sine moules frites. Men rett over grensen, i Rhinlandet i Tyskland, serveres den enda eldre blåskjellklassikeren "rhinske blåskjell"; en herlig rett som heller tilvarer allmenne forestillinger om fransk enn om tysk kjøkken.

Det er forestillingene det er noe galt med! Rhinske blåskjell demonstrerer klart og tydelig at overgangen mellom "fransk" og "tysk" kjøkken ikke går ved dagens grense, men derimot er veldig flytende, fra en vestlig til en østlig tradisjon. Rhinske blåskjell har nemlig alle de franske klisjeene: Hvitvin, blåskjell og "suppegrønnsaker".

Pluss Schwarzbrot! Dette mørke, kompakte rugbrødet som tilsynelatende er så "typisk tysk" (men faktisk også er standardvare i nordiske naboland som Island og Finland). Det er vel mangelen på baguette eller pommes frites som avslører at vi er på tysk side av grensen. Og til skeptikerne: Schwarzbrot og smør passer helt ypperlig til denne blåskjellretten.

Så spør du kanskje om hvorfor det heter "rhinske blåskjell", da blåskjell jo som kjent kommer fra havet? Det er en veldig lang historie! Blåskjell ble nemlig skipet opp Rhinen til Köln, Mainz og Worms allerede i Middelalderen, og byttet mot rhinsk vin. Dette er med andre ord en av de eldste matrettene vi kjenner fra Tyskland!

Som med eldgamle retter flest, eksisterer det et mylder av moderne oppskrifter. Eldre som nye oppskrifter er enige om det grunnleggende: Klassiske "suppegrønnsaker" pluss løk, smør og hvitvin. Der disse oppskriftene spriker mest, er i krydringen.

Pepper skal det alltid være: Enten hele pepperkorn eller nymalt pepper, og det helst i litt større mengder. Og så pleier det å være en del av disse litt gammeldagse krydderene, som faktisk fungerer veldig godt, nemlig hele allehåndebær og gjerne en-to nellikspiker. Det er også dem som bruker einebær, og nå til dags også chili.

Hva med rhinske blåskjell som turmat? Dette er høyborgerlig matkultur i Tyskland, så det er nok ikke mange i Rhinlandet som ville kommet på å tilberede blåskjell ute på tur! Men det har vi jo et litt annet syn på i kystlandet Norge, der nytrukne blåskjell er helt ypperlig skjærgårsmat (eller noe å ha med seg i parken).

Muscheln rheinische Art er kun et par skritt mer omstendelig enn den vanlige måten vi koker blåskjell på i fjæra, og suppegrønnsakene kan man jo godt kutte hjemme på eget kjøkken før man går ut. Siste skritt, med siling av kraften, kan komplisere retten noe, men smaksmessig er dette skrittet slett ikke nødvendig.

Oppskrift

Ingredienser

1 kg blåskjell
1 liten løk
10-15 cm av en purreløk
1 liten gulrot
5×5 cm av en sellerirot
1 liten bunt (1 potte) persille
3 hele allehåndebær
EVT. 1 nellikspiker ELLER 2-3 einebær
1-2 laurbærblader
2+1 ss smør
200 ml tørr hvitvin (helst riesling)
½ ts salt
Godt med nykvernet pepper

Tilbehør
Schwarzbrot (mørkt, kompakt, tysk brød) ELLER baguette
Smør
Hvitvin (helst riesling)

HUSK! Om du plukker blåskjellene selv, sjekk alltid blåskjellvarselet ⇒ https://bit.ly/ULB8OD

Utstyr
Primus, eller det du trenger til et bål (inkl. rist)
1 stor gryte med lokk
EVT. 1 børste til å skrubbe blåskjell
1 kniv
1 fjøl
1 potetskreller
1 vinåpner
1 pepperkvern
1 sleiv
EVT. 1 sil eller dørslag

Fremgangsmåte


Rens blåskjellene grundig: Skyll dem godt og skrubb ulekre skjell. Kakk skjellene mot hverandre og påse at de stenger seg (=er i live). Kast alle skjell du ikke er sikker på! Rens og kutt alle grønnsakene i ganske små terninger. Persillen hakkes grovt.

Varm 2 ss smør i en større gryte. Ha først i løken og la den surre på middels varme i 3-4 minutter. Ha så i de resterende grønnsakene og fres lett i et par minutter til.


Slukk nå med hvitvinen. La alkoholen fordampe. Ha så i laurbærblad, halvparten av den hakkede persillen, allehånde (og eventuelle andre krydder) og salt. Spe ut med 150-200 ml vann. Kok opp og la småkoke under lokk i 12-15 minutter.


Når grønnsakene er kokt, har vi i blåskjellene og den siste skjeen med smør. Sett på lokk og la dampe i 7-8 minutter (det vil si, til blåskjellene åpner seg pluss 2 minutter). NB: Rist av og til på gryten mens du holder lokket på plass, slik at skjellene tar kraften til seg! Når skjellene er ferdige, tar vi dem av varmen men lar dem trekke i kraften et par minutter til. Rør så inn en god porsjon nykvernet pepper.


Nå skal du egentlig plukke ut blåskjellene og ha dem over på tallerkenene, mens kraften siles og helles over skjellene (grønnsakene er ikke ment å spises). Det hele pyntes med hakket persille. Siden vi er på tur, er det kanskje mer realistisk å spise blåskjellene rett fra gryten? Men strø i alle fall over hakket persille og server med mørkt fullkornbrød (tysk Schwarzbrot) og smør, og gjerne hvitvin. Uforbederlige baguetteelskere tar selvsagt med seg baguette i stedet for Schwarzbrot!

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no