Tibsi med lammekjøtt - deilig etopisk gryte

Under det årlige arrangementet #nattinaturen, fikk vi servert denne eksotiske retten av damene på Injera Palace

Foto: Norsk Friluftsliv / Silje Glorvigen

Dette er en enkel og veldig god gryterett fra Etiopia, som lages på under 30 minutter. Den får sin særegne smak ved hjelp av krydderblandingen "berbere", som du enkelt kan blande ved hjelp av de krydderiene du har hjemme i kjøkkenskapet. Gryta serveres så på injera, som er en "surdeigspannekake". De er laget av "teff", som er en glutenfri kornsort fra Etiopia. Se oppskrift på injera her.

Kutt gjerne opp alle ingrediensene først, og sørg for å ha en stor og varm gryte.

Til 4 personer 

400 gram renskåret lammekjøtt

1 gul løk

2 paprika i ulike farger

2 tomater, eventuelt sherrytomater

Fersk rosmarin

1-2 fersk chilli

2-4 ts. berbere (krydderblanding)

Litt salt

Olje til steking

4 injerapannekaker, minst 

 

Fremgangsmåte

Start med å kutte opp ingrediensene, slik at det er klart til steking. Lag biter på langs av paprika og løken. Deretter lager du strimler av lammekjøttet.

Ha litt olje i ei varm gryte. Begynn med å steke paprika, løk og rosmarin i ca 2 minutter. Ha så i lammekjøttet og berbere, og la det steke videre i 5-6 minutter. Når kjøttet ser nesten helt ferdig ut, har du i tomat og chilli og lar det putre i noen minutter til.

Da er gryten ferdig, og du kan legge det over på injera og spise med en gang!

Foto: Norsk Friluftsliv / Silje Glorvigen

Eplekake i stekepanne

Foto: Turkokken.no

Tekst og bilder av: Turkokken.no

Norske epler er i sesong og bålforbudet har opphørt, så hva kan vel smake bedre ved siden av bålkaffen enn en eplekake?

Denne oppskriften baserer seg på en enkel mørdeig som forberedes hjemme, men eplekake på bål kan like enkelt lages med en klassisk eplekake-røre. Forskjellen er at med sistnevnte må bunnen stekes litt først før man legger på toppingen.

Oppskrift

Mørdeig

  • 250 g hvetemel
  • 175 g smør, romtemperert
  • 45 g sukker
  • 1 stk egg

I denne oppskriften er det også tilsatt litt kesam i mørdeigen, prøv deg gjerne frem.

Topping

  • Eple
  • Sukker
  • Kardemomme
  • Kanel
  • Rosiner
  • Nøtter (hassel, mandel, det du foretrekker, alternativt uten)

Utstyr
Forbereder du alt hjemme er egentlig at du trenger en stekepanne med lokk som tåler bål. Og litt aluminiumsfolie.

Fremgangsmåte

Før du drar lager du mørdeigen ved å smuldre smør, mel og sukker. Tilsett egg og kesam, og bland det godt samme til en smidig deig. Legg mørdeigen i en pose eller en boks som er tett slik at den holder seg smidig. Det er selvfølgelig fullt mulig å lage mørdeigen når du kommer frem men det blir litt mindre pes når du har deigen klar.

Du kan også gjøre klart «fyllet» med å skjære opp eplene i tynne skiver og legge de i en pose med sukker, kanel og kardemomme før du drar. Siden jeg hadde planlagt å lage kaken på dag 2 av turen ventet jeg med å skjære opp eplene. Sukker, kardemomme og kanel hadde jeg i en liten boks.

For å transportere vanilje kesamen trygt puttet jeg den i en boks som passer akkurat. Jeg kunne selvfølgelig ha tømt den over på boksen, men hadde mer behov for å jakte mindre oppvask enn gram.

Foto: Turkokken.no

Ha deigen på et underlag som gjør at det er lett å få kaken ut av stekepannen når den er ferdig. Det bør være noe som kaken ikke setter seg fast i. For å være på den sikre siden kan du ha litt olje på underlaget.

Har du en vannflaske som egner seg kan du bruke den til å kjevle ut deigen. Du kan også bruke fingrene hvis du ikke har noe som egner seg som kjevle. Bruk engangshansker eller vreng en pose og bruk den som en hanske. Kjevle deigen til en flat form før du skjærer et hjerte (ikke nødvendig å forme som hjerte, men veldig hyggelig da <3). Skjær eple i skiver og legg epleskivene på hjertet. Strø over sukker, kardemomme, kanel, rosiner og nøtter.

Foto: Turkokken.no
Foto: Turkokken.no

Stek i panne i glørne eller direkte i aluminiumsfolie i ca. 15 minutter. Pass på at undervarmen ikke er for sterk (treningssak). Jeg var litt for optimist og fikk «svi» for det.

Foto: Turkokken.no

Server med et glimt i øyet og vaniljekesam til, eller legg en klatt på kaken

Foto: Turkokken.no

Du finner flere deilig oppskrifter på Turkokken.no


Tinolang manok - Filippinsk kyllingsuppe

Vi har fulgt Anne Lynn Gelacio Lobo (aka @gulingpaatur) en liten stund på Instagram. Hun har disket opp med deilige filippinske retter på tur sammen med mann og barn. Vi manglet filippinske retter her på siden vår, og da vi spurte om hun hadde lyst til å dele noen med oss var det noe hun gjerne ville. Så her følger oppskriften på Tinolang manok, eller filippinsk kyllingsuppe, en nydelig rett som metter og varmer godt på tur i den årstiden vi går i møte.

Denne filippinske retten er min eldste datters favorittrett. Hun velger alltid denne retten de gangene hun får bestemme, selv på bursdagen hennes.

Foto: Anne Lynn Gelacio Lobo

Tinolang manok har ikke så mange ingredienser som gjør det enkelt å ha det med på tur.

Vi pleier å kutte hvitløk, ingefær og løk på forkant også sparer jeg noe som barna kan kutte som aktivitet 👍🏾 Jeg synes det er viktig for barna å kjenne på at de bidrar og mestrer.

Foto: Anne Lynn Gelacio Lobo

Alright, over tilbake til maten 😁

Vi foretrekker kylling med bein for kraftens skyld, men hadde det vært en langtur hadde vi valgt kyllingfilet.  😉

Ingredienser :

  • Olje til å steke
  • 1 løk - i strimler eller terninger
  • 1 kinesisk hvitløk - hakket
  • Ca. 60 gr ingefær - uten skall og i strimler
  • Vann - nok til å dekke kyllingen
  • Ca. 0,5 dl fiskesaus (må smakes til, vi bruker fiskesaus istedenfor salt)
  • 1 terning med Kyllingkraft/kyllingbuljong
  • Ønsket mengde Hjertesalat/kinakål/pok choy
  • Ca. 0,5-1kg kylling
  • Chili til siden hvis du liker sterkt mat.
  • Ris

Let's start 🤗

Kok ris 😉 på tur har vi boil-in-bag jasminris! Vi pleier å koke vannet, har i risen og lar det trekke. Når suppa er ferdig varmer vi den igjen til risen er ferdig kokt.

Foto: Anne Lynn Gelacio Lobo

Så til suppa:

Foto: Anne Lynn Gelacio Lobo
  1. Start med å steke ingefæren i olje i ca. ett minutt.
  2. Ha i løken og stek til løken er blank
  3. Ha i hvitløken rør så det ikke blir brent og brun kyllingen (trenger ikke å bli gjennomstekt). Ha i vann slik at du dekker kyllingen og la det koke. Ha i kyllingkraft/buljong. Jeg pleier å ta av skummet som kommer opp på overflaten med en skje. Smak til med fiskesaus. Gjennomkok kyllingen.
  4. Til slutt legger du grønnsakene på toppen av suppa og tar gryta vekk fra primusen.
Foto: Anne Lynn Gelacio Lobo
Foto: Anne Lynn Gelacio Lobo

Ha i hakket vietnamesisk chili hvis du vil ha den sterk.

Foto: Anne Lynn Gelacio Lobo

Så er det bare å nyte maten og utsikten. Igår var myggene altfor plagsomme, så vi spiste, pakket fort sammen og løp inn i bilen 🏃‍♀️.

Nyt maten og tiden deres ute i naturen 💛gulingpaatur💛

Foto: Anne Lynn Gelacio Lobo

 


Pasta med nyplukkede kantareller

Med dette bildet vant Monica høstens bildekonkurranse under emneknaggen #turmatfrahelverden, og her er også oppskriften.

Monica lager ofte på øyemål, så du får justere innhold etter antall personer, men du trenger i alle fall:

  • Pasta
  • Spekeskinke
  • Paprika
  • Peersille
  • Rødløk
  • Creme fraiche
  • Salt og pepper
  • Nyplukka kanatreller

Til pannebrød har Monica brukt vanlig pinnebrøddeig, men byttet ut halve melet med grovt mel og tilsatt litt revet gulerot, solsikke- og gresskarkjerner.

Fremgangsmåte:

  1. Kok pasta først, hel av vannet og sett tilside med lokk.
  2. Stek kantareller i smør først.
  3. Når de er ferdig stekt tilsett spekeskinke, kuttet paprika og rødløk.
  4. Stek videre og rør gjerne inn litt creme fraiche på slutten.
  5. Smak til med salt og pepper.
  6. Strø på fersk persille og nystekte pannebrød.

Monica driver en liten blogg med fokus på barn og friluftsliv, der kan du både få tips til turer med barn og mat til turen: http://markablogg.blogspot.no/?m=0


Søtpotetsuppe med kokosmelk, bacon og koriander

Søtpoteten er som navnet tilsier litt søtlig, men på en annen måte enn feks kålrot. Planten stammer trolig fra Sør-Amerika, men kjennes ikke lenger i vill tilstand. Søtpotet er en eldgammel kulturplante som dyrkes i stor utstrekning i tropiske og subtropiske områder.

Søtpotetsuppe er knallgodt sammen med bacon, og siden smaken er mild og god så tåler den litt sterke smaker som chili og koriander. Og vil du ha en vegetarvariant, er det bare å droppe baconet :)

Du kan kjøre suppen helt jevn med en stavmikser. Dette er ikke så greit å få til ute på tur, så denne suppa er en av rettene som kanskje er best å gjøre klar inne, for så å varme opp ute. Med en primus i sekken kan du også ta med en stekepanne til baconet, slik at du kan nyte det helt sprøstekt som topping på suppa!

img_2160

Dette trenger du til fire personer:

  • En stor søtpotet, eller to små
  • En boks kokosmelk
  • 8 dl vann
  • En pakke baconterninger
  • En buljongterning
  • En bit fersk koriander (ca en cm)
  • En halv fersk chili
  • Salt og pepper
  • Fersk koriander

Slik gjør du:

Før du drar på tur, skreller du søtpotet og skjærer den i biter. Kok den opp i vannet, og tilsett fersk koriander, chili og buljong. La det koke til grønnsakene er møre. Hell blandingen over i en blender, eller mos det med stavmikser.

Hell den tykke suppeblandingen over på en helt tett boks, flaske eller lignende, og putt i sekken. Vel framme der dere ønsker å raste, heller du blandingen i en kjele, og varmer opp under opprøring.

Tilsett kokosmelk og la det hele koke noen minutter. I en panne steker du bacon gyldent. Server suppa rykende varm med bacon og fersk koriander.

Hvis det er barn i følget, kan du med fordel halvere mengden chili.

 

Oppskrift er hentet fra Utpaaturmedprimus


Chapati, brød stekt i stekepanne

Chapati er en indisk rett som det spises mye av i Asia, men også i variasjoner i andre verdensdeler. Brødet er et godt og enkelt alternativ til pinnebrødet, også når det er bålforbud.

Dette trenger du til 1 personer

  • 1 dl mel, hvitt blandet med noe sammalt mel.
  • 0,5 dl vann, håndvarmt
  • Litt salt
  • Man kan lage deigen hjemme, eller ta med alle ingrediensene og en stor bolle, og lage deigen på tur. Det går også an å ta med en brødpose som man kan kna deigen oppi. Pass på at man ikke tar for mye vann.

Fremgangsmåte:

  1. Kna deigen godt. Ha litt mel på bordet slik at deigen ikke fester seg i bordet. Dersom deigen klistrer seg til hendene kan du bruke litt mel. Kna til deigen er myk og god å arbeide med.
  2. Del deigen i emner og kjevle ut til lompestørrelse. Pass på at det ikke er for mye mel på chapatien når du skal steke.
  3. Stek chapatien på ganske sterk varme. Først til den begynner å blære seg. Da snur du den og klemmer lufta ut med en stekespade. Når du slipper, begynner den å blåse seg opp igjen. Snu og gjør det samme et par ganger til. Det går fort, men pass på at den blir nok stekt så den ikke smaker rå deig.
  4. Legg de ferdige chapatiene utover, gjerne på rist.
  5. Server med ris og dal, eller bare spis den som den er

Utstyr

  • 1 dl mel
  • Målebeger
  • Vann
  • Sleiv
  • Bolle
  • Brødposer
  • Stormkjøkken
  • Fyrstikker
  • Stekespade

 

Oppskriften er hentet fra KFUK-KFUM Speiderne sin aktivitetsbank


Thailandsk skogsoppsuppe

Skogens gull
På gode soppår råtner steinsopp til en verdi av 1 milliard kroners verdi bort i skogen. Med tanke på all mat man kan lage av det, bør man ta en tur i skogen.

Tekst og foto: Signe Fuglesteg Luksengard

- De fleste nordmenn plukker kantarell, også steiker de det sammen med bacon, sånn at du ikke smaker soppen, humrer Pål Karlsen, daglig leder i Norges sopp- og nyttevestforbund, mens han går krumbøyd innover skogen.

- Folk skulle bare visst alt man kan bruke sopp til, roper han bak noen greiner.

Pål på jakt etter skogens gull. Foto: Signe Fuglesteg Luksengard

Sammen med sanker Gaute Vindegg er han på jakt denne dagen. Det er det det kjennes ut som: sansene er skjerpet, øyene søker letende over mosen. På armen bærer de en ikeapose og en handlekurv.

- Det er egentlig bare jåleri med sånne flotte stråkurver, forteller Gaute, som har gått for ikeapose-varianten. Oppi den blå posen har han forskjellige brune papirposer, sånn at han kan sortere de forskjellige typene av sopp han finner. Pål har gått for en gammel handlekurv fra coop med små plastikkbeger i.

- Du kan ha soppen i det meste, men vi anbefaler å ikke bruke plastikkposer. Da har soppen lett for å bli most, forklarer Pål.

Gaute har gått for IKEA-pose varianten. Foto: Signe Fuglesteg Luksengard
Fåresopp

- Se her, roper Gaute.

- Fåresopp!

Han bøyer seg ned mot en hvit klynge, lave og brede sopper.

- Disse kan ikke forveksles med noen andre. De blir gule ved steking og smaker kjempegodt, men mange går bare rett forbi dem. Jeg tror mange er litt redd sopp, sier han.

Det er kanskje ikke så rart. I høst har man kunnet lese om personer som har blitt lagt inn på sykehus etter å ha spist hvit fluesopp.

- Den hvite fluesoppen, som det finnes mye av i Norge, ligner veldig på en delikatessesopp som finnes i Østen. De som blir lagt inn på sykehus har ofte tatt feil mellom disse soppene, forteller Pål.

Han mener alle som skal ut i skogen bør sette seg inn i hva som er spiselig og ikke. Om man ikke har kunnskap selv, kan man undersøke soppen man plukker på Norges sopp- og nyttevekstforbund-samfunn sin nye app “Digital Soppkontroll”. Der kan man sjekke soppen hos en soppkontrollør, og på den måten heller nyte skogens gull. For det er det mye av.

På gode soppår råtner steinsopp til en verdi av 1 milliard kroners bort i skogen. I år er et sånt år. Det bugner av sopp i skogen. Og det fine med soppen, er at de kommer opp igjen og igjen.

- På et døgn kan en sopp skyte ti cm opp i lufta. Det gjelder å være på rett sted til rett tid - sånn at man rekker de før marken kommer, smiler Gaute. Som profesjonell sanker bruker han mye av tiden sin i skogen på høsten. Her sanker han sopp til forskjellige Michelin-restauranter i byen.

- Å gå på sopptur er morsomt, jaktende og uforutsigbart. Ja, det er rett og slett kjempespennende, smiler han.

- Visste du at du kan lage iskrem av steinsopp? Smiler Pål lurt.

Isen er en dessert fra Italia. Steinsopp er nemlig verdensomspennende. Men det er få som har så gode vekstforhold som her i Norge. Her er det mye blandet skog, og mye gammel skog. Det trives soppen godt i.

- Vi har kanskje et av verdens beste områder å plukke sopp i. Men andre land er nok bedre til å bruke soppen.

For sopp kan stekes, kokes (ofte brukt i det asiatiske kjøkken), syltes (typisk for øst-europa). Den kan tørkes - og så lages til pulver og brukes som buljong eller konserveres med salt og bli til en syrlig sopponsentrat som kan brukes på alt fra ris til salat. I tillegg kan flere typer brukes til farging av feks garn.

- Noe av det jeg liker best med sopp er at det kan brukes til så mye forskjellig, og at den oppleves så forskjellig avhen. Sopp trenger ikke være tilbehør, det kan være hovedingrediensen i et måltid - for eksempel som kjøtterstatning. Sopp har mye protein. Næringsinnholdet er like mye som hos grønnsaker, men med mye mer protein.

Alene i skogen. Foto: Signe Fuglesteg Luksengard

Men mens skogen er full av sopp, er den nesten tom for mennesker - med mindre man plukker i svært bynære strøk. Sånn er det ikke i Italia. Der er det så populært at mange står opp midt på natta for å sikre seg de beste funn. Av den grunn dør det også ti til tjue personer pga soppleting i året. Det er lett å gå utfor små stup i bekmørket. I Norge, derimot, er man ganske så alene - særlig om man ser etter andre sorter enn kantarell.

- Forrige søndag var jeg i skogen. Da fant jeg flere kg sopp, og møtte to polakker, to asiatere og en person med hund. Det er ganske rart, egentlig. Her ligger det gull, helt gratis - også blir bare en liten promille av det plukket opp, sier Gaute før han bare skal ta en liten sving til innover skogen.

På Friluftslivets dag på Sognsvann i Oslo, søndag 1.september, ble noe av soppen fra denne turen servert. I samarbeid med kjøkkenet ved Plah ble det tilberedt Thailandsk skogsoppsuppe, sammen med Norges sopp- og nyttevekstforbund og frivillige fra Vietnamesisk familieforening. En skikkelig Sørasiatisk-norsk fusion.

Thailandsk skogssoppsuppe (Tom het bpa gap prik dam)

av Terje Ommundsen, Plah Restaurant (Plah.no)

Sopp og suppe rimer, og vi er altfor lite flinke til å variere.  Det går lett i kremet soppsuppe eller en soppsuppe-puré.  Denne  thailandske oppskriften  er et flott alternativ – sterk og syrlig på smak.  Her kan du bruke alle slags skogssopper, men de smaksterke og faste artene kan være å foretrekke:  kantarell,  steinsopp, rødskrubb, fåresopp og risker  passer veldig bra i suppen.  Gjerne en miks – dette er suppen som passer familiens samlede soppkurv etter søndagsturen.

Suppen:

  • 1 liter kyllingkraft eller soppbuljong
  • 1,5 spiseskje soyasaus
  • 1 spiseskje tamarindsaus
  • 1 spiseskje fiskesaus

Smaker til suppen:                                                 

  • 50 gram ingefær
  • 50 gram store sjalottløk
  • 2 fedd hele hvitløk
  • 5 gram tørkede hele chili

Soppen:

Bruk 0,5 – 1 kg fersk skogsopp – eller det du har.  Du kan også bruke tørket sopp, da trenger du minst 250 gram.   Om du har lite fersk sopp, så kan du spe på med kjøpesopp.  Men prøv da gjerne noe annet enn sjampinjong. Oppsøk en Asia-butikk og kjøp østerssopp, kongeøstersopp, shitake eller de små brune eller hvite buna shimej-soppene de beste butikkene har.

Garnityr:

På din nærmeste gressplen finner du ferske krydderurter gode som noen:  ryllik, skvallerkål, løvetann.  Plukk en god bolle, skyll i vann og kutt opp og miks.  Blir en veldig fin topping til suppen.  Du kan også bruke spiselige blomster.

Hvordan lage suppen:

Begynn å med å gjøre klar pastaen som skal gi smaker til suppen.  Bak hel ingefær i ovnen ved 170°C i 30 min. Bak hvitløk og sjalottløk hele i ovnen ved 170°C i 45 min. Avkjøl. Bløtlegg chilien i vann til de blir myke, (10 minutter) ta ut frøene om du ønsker litt mildere suppe.

Skrell ingefær og kutt den i tynne skiver. Skrell hvitløk og sjalottløk. Mos dem sammen med chili, ingefær og soyasaus sammen med litt kraft til en fin pasta.  Bruk blender eller morter.

Rens soppen og skjær av stilkene.   Fres stilkene og avskjæret fra soppen og litt fersk ingefær med litt olje i en kjele. Tilsett kraften og smaks-pastaen. Kok opp og la trekke 15 -20 minutter. Sil av. Smak til med salt/soya/fiskesaus og tamarindsaus. Buljongen skal smake salt, syrlig og litt sterkt.

Fres soppene i godt varm panne litt olje og salt. Fordel soppene i skåler og hell over suppen.  Dryss garnityr over og server.


Risotto ai funghi porcini: Italiensk steinsopprisotto

 

I Nord-Italia er steinsopprisotto høstens gastronomiske høydepunkt. Det går for å være den beste tradisjonelle risottoretten overhodet. Og det beste er: Vi kan lage den selv, ute på tur etter å ha plukket vår egen høyverdige steinsopp.

Ok. Dette er ikke den aller enkleste turmatretten du kan lage. Greit. Det er ikke hver dag vi finner steinsopp. Og ja da. Du må ha med ferske urter, hvitvin, med mer uti skauen uten garanti for å finne sopp.

Men alle disse motargumentene samt de par-tre bomturene er raskt glemt når du setter deg ned og spiser det milaneserne anser som festmat. Der. Ute i det grønne. Med steinsopp som ikke har kostet én krone og som du tilfeldigvis fant der du aldri pleier å lete og der den virkelig ikke burde kunne gro.

Store ord? Nei da! Det finnes skriftlige kilder på at steinsoppen har vært spist og ansett som en delikatesse i Nord-Italia i minst 2000 år. Risotto er en vesentlig nyere rett, da man først begynte å dyrke ris i Nord-Italia på 1400-tallet. Og nettopp steinsopprisottoen går for å være en av de store klassikerne, trolig med opphav fra 1500-tallet.

Det er ett viktig grunnprinsipp med risottoretter du må vite: Det er først og fremst risen som skal ha smak, og det får den gjennom en kraft eller buljong som den skal suge opp i seg. Det har to viktige implikasjoner: Du må bruke en ris som har nettopp denne ønskede sugeevnen (derfor risottoris). Og du må legge ekstra flid og jobb i å lage en særs velsmakende kraft.

Utover dette, er det i grunn bare å gjøre som det står bak på pakken. Ja, og så røre, røre og røre! Risotto er nemlig den risen som kokestekes uten lokk og fryktelig lett svir seg. Det er nettopp denne evinnelige røringen som gjør risottoen til et grensetilfelle for egnet turmat over en ustabil primus eller et glohett bål. Men det går, og det er verdt jobben!

Tips:
Du sparer deg jobb og utstyr dersom du bruker ferske urter av litt størrelse, altså hele stilker med mange blader (knyt gjerne sammen til en bukett). Da slipper du å ta med deg sil eller sitte i lang tid og pille ut blader. Kraften vi skal lage skal nemlig egentlig siles, men en sil er jo ikke standard turutstyr.

Ikke spar på urtene, og bruk helst flere forskjellige. Det er disse som lager grunnsmaken i kraften, og dermed i risen og dermed i risottoen. Bruk gjerne en-to buljongterninger til oppbacking, men ikke som hovedsmak! Og bruk urter som tåler koking (dvs. ikke persille, basilikum, dill). Min favoritt til nettopp denne risottoen er blitt følgende kombinasjon: Salvie, rosmarin og mynte. Og ferske skal de være (ferske kvaster kan transporteres minst en dag).

Risotto er en kunst i vannbalanse! Vi vil ha den al dente, passe fuktig, men ikke for klissete. Koketiden er i alle fall er gitt og ikke kan forlenges uten kvalitetstap. Det du må påse er at nok vann fordamper og trekker inn i risen. Det er tryggere å begynne med litt for lite vann og spe på med mer, enn å ha for mye og måtte øke varmen for å fordampe mer.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

1 l vann
1 stor neve ferske urter (f.eks. salvie, rosmarin pluss mynte)
EVT. litt steinsoppolje eller -mel
1 kjøttbuljongterning
1 ts salt

4-500 g steinsopp (renset)
2-3 hvitløkbåter
2 ss smør
Ca. 100 ml hvitvin
½ ts salt

1 stor løk
2-3 ss olivenolje
Litt pepper ELLER chili
300 g risottoris

Tilbehør
Rikelig med ferdig revet parmesan (eller annen hardost)
4-6 stilker bladpersille

Utstyr
Det du trenger for å lage bål, eller primus
1 pensel til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 gryte med lokk
1 stor panne med litt høyde
1 sil eller gaffel
1 solid sleiv
1 bolle, tupper eller tallerken

Fremgangsmåte


Vi begynner med å lage kraften. Kok opp vann med buljongterning, salt og rikelig med ferske urter (og eventuell olje eller pulver av steinsopp). La småkoke under lokk i 3-5 minutter, ta av varmen og la stå og trekke videre til den skal brukes. Da skal kraften siles og urtene kastes (eller du plukker ut urtene med en gaffel).


Samtidig kuttes den rensede soppen i små til mellomstore skiver eller terninger. Finhakk også løk og hvitløk.

Til soppen varmer vi en god panne med smør. Ha i soppen og hvitløken når pannen og smøret er skikkelig gjennomvarmet (men ikke la smøret svi seg). Fres til soppen har sluppet væske og denne væsken er fordampet. Slukk da med hvitvinen. Stek videre til vinen har trukket inn i soppen og/eller fordampet. Ta av varmen og sett soppen til side i en bolle.


Så varmer vi samme panne igjen, nå med oljen. Stek løken på middels varme (skal ikke brunes). Ha også i pepper eller chili. Når løken er passe ferdig, ha i risen. Stek risen lett, under stadig omrøring, til den blir blank. Hell så i den avsilte kraften, og rør godt.

Sjekk pakken hvor lenge risen skal koke, typisk 15-20 minutter. NB: Husk å røre jevnlig, da denne type ris lett svir seg! Kok på høy varme og uten lokk. 4-5 minutter før total koketid for risen, røres soppen inn. Kok videre til risen er "al dente".

Tips: Merker du at det er for mye fuktighet, øk varmen litt og rør kraftigere for å hjelpe på fordampningen. Blir det for tørt, ha i litt vann.


Når risen er ferdig, ta av varmen og smak til med salt og pepper (og eventuelt en ekstra skvett hvitvin). Rør nå inn litt hardost (parmesan).

Ved servering, strø over haket, fersk persille og enda mer hardost.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Juha iz lisičk: Slovensk kantarellsuppe

Kantarellsuppe er ikke så vanlig i Nord-Europa, men om så vanligere i Mellom-Europa. Og blant de regionalt mest anerkjente og aller beste er den versjonen man lager i Slovenia. Den "hemmelige ingrediensen" er løpstikke, og den gjør definitivt susen!

Kantareller er skogens gull. Og når vi først har funnet gullgruven, blir vi gjerne litt gjerrige: Ingen skal få vite om funnplassene våre. Og kantarellen skal ikke sløses bort på eksperimenter, men derimot kun brukes i utprøvde kombinasjoner (=fløte og løk) og som tilbehør til det beste av det beste.

En suppe, da? Jo - du kan trygt bruke dine dyrebare kantareller på denne slovenske suppen! Faktisk er en juha iz lisičk en av de beste måtene å lage en fullverdig middag ut av relativt små mengder kantareller, og samtidig nyte en klar og tydelig kantarellsmak. Men det er klart, jo flere kantareller, jo bedre!

Slike supper lages i et større område enn Slovenia. Svært lignende kantarellsupper kan du få servert i Østerrike, Tsjekkia, og til dels Slovakia, Nord-Italia og Nord-Kroatia. Også polakkene, tyskerne og rumenerne har kantarellsupper som går litt over samme lest: Sopp, løk, poteter og noen krydder og urter. Men denne delikate versjonen med løpstikke og paprikapulver kjennes kun fra Slovenia.

Suppen er i grunn også en ypperlig introduksjon til det slovenske kjøkkenet, som rydder opp med en del myter. Her smaker det ikke av Balkan, men av Mellom-Europa, av skog og av klassiske europeiske urter. Tankene går hen til deilige slovenske viltretter, slik man får det servert på byen i Ljubljana. Ljubljana, en underkjent by!

Slovensk kantarellsuppe er også ypperlig turmat. I hvert fall dersom turmålet ditt er en sikker kantarelldestinasjon. Det er ikke altfor mye utstyr og ingredienser som må tas med, og utover primus og gryter er det kun de par potetene som veier litt. Eneste ulempe er at suppen (på grunn av potetene) minst trenger sin fulle halvtime på varmen.

Du kan godt variere litt i krydringen av denne suppen, men jeg ville ikke kuttet ut fersk persille, løpstikke og paprikapulver, som er grunnkarakterene i juha iz lisičk. Tomatpureen kan kuttes dersom den skaper logistisk plunder. Generelle tips: Forsiktig med mengde løpstikke (kan fort dominere) og ikke bruk for mye/mange krydder eller urter.

Du kan også bruke annen sopp til denne oppskriften - det må ikke være kantarell. Da skifter oppskriften riktignok navn, men konseptet fungerer også med annen, litt smakssterk sopp. Milde sopptyper, som piggsopp og fåresopp, vil derimot bli overdøvet av de andre ingrediensene, så de fungerer dårligere.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

2 små / 1 stor løk
2 hvitløkbåter
2-4 ss olivenolje
1 ts tomatpuré
400-500 g kantareller
2-4 poteter
1,5 l vann
1 ts paprikapulver
½-1 ts pepper
2-3 ts salt
1 liten bunt fersk bladpersille
1-2 blader fersk løpstikke
1-2 ss hvetemel

Tilbehør
Rømme eller crème fraîche
Brød (f.eks. rundstykker, baguette)

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage bål
1 pensel eller børste til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 potetskreller
1 gryte
EVT. boksåpner til tomatpureen
1 lite syltetøyglass (som du også kan frakte melet i)
1 sleiv
Spiseskjeer

Fremgangsmåte


Rens kantarellene og kutt opp de største i pene biter. Finhakk løken. Finhakk hvitløken. Skrell poteter og kutt i skiver. Finhakk løpstikkebladene. Persillen skal også hakkes (kan vente).

Varm olivenoljen i gryten. Når den er svært varm, freses den hakkede løken raskt opp.


Fyll på kantarellene. Fres dem på middels varme og under omrøring, til det meste av væsken i soppen har fordampet. Rør inn hakket hvitløk, pepper, paprikapulver og tomatpuré. Hell så i vannet og rør godt. Ha også i potetbitene, salt og de hakkede løpstikkebladene.


Kok opp, skru ned varmen og la småkoke under lokk i 25-30 minutter. Rør jevnlig. Når det er rundt 10 minutter igjen, rør inn en liten meljevning (bland 1-2 ss hvetemel og litt vann i f.eks. et syltetøyglass og rist godt). Rør godt.

Når potetskivene er ferdigkokt, ta suppen av varmen. Smak til med salt. Rør inn den hakkede persillen.


Server med rømme/crème fraîche og brød. Rømmen kan enten serveres for seg selv, eller man kan ha i en god klatt i suppebollen eller gryten ved servering.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no


Cèpes à la bordelaise: Fersk steinsopp på Bordeaux-vis

 

De hjemlige skogene er proppfulle av steinsopp når klimabetingelsene slår til. Men det er lengst sør i Europa at det bugner av steinsoppoppskrifter. Og særlig franskmennene hevder å vite best. Så la oss prøve en skikkelig sørfransk rett med steinsopp. En som er ekstra enkel og grei!

I Sør-Frankrike hevder de at steinsoppen har samme funksjon i kjøkkenet i Bordeaux som poteten har det i Bretagne: Den danner selve grunnlaget for matlagingen. Det er å ta i litt hardt. For heller ikke i Aquitaine og ellers i Sør-Frankrike er steinsoppen et billig masseprodukt.

Men én ting er riktig, og det er at steinsoppen er dypt rotfestet i de lokale mattradisjonene. Det er en ingrediens som forekommer ofte, som bestanddel i svært forskjellige retter. Det vi skal lage, en rett nesten utelukkende bestående av steinsopp, er derimot sjeldnere. Cèpes à la bordelaise (steinsopp på Bordeaux-vis) er da også helst en forrett eller en siderett til for eksempel vilt.

Vi har mer produktiv soppskog per innbygger enn akitanerne i Sør-Frankrike. Så vi skal ta den litt mer ut i oppskriften nedenfor. Det antas at du just nå står bøyd over en superfangst av den aller beste matsoppen som finnes i norske skoger. Du vil ha full pakke, ikke sant? Steinsopp som hovedrett, i mengder som ville gjort franske gourmeter flest grønne av misunnelse? Vi går for det!

Grunnoppskriften for sopp generelt i denne regionen er enkel: Olivenolje eller smør, hvitløk og bladpersille. Slik lager man særlig traktkantarellene rett over grensen i Spania, men også kantarellene i det meste av Sør-Frankrike, Spania og Nord-Italia.

Det vil si, det er en del variasjoner. Stekte poteter er en mye brukt ekstra ingrediens i Frankrike og Italia. Og det er også bacon, flesk eller spekeskinke. Men i Bordeaux er det sitronen som er det lille ekstra, i hvert fall i halvparten (!) av denne retten. Og jo da, dette fungerer aldeles utmerket til steinsoppen!

Cèpes à la bordelaise har også en annen liten detalj. En man kanskje kunne tenke seg å velge bort av bekvemmelighetsgrunner når man er på tur. Og det er det lille ekstraarbeidet som ligger i separat steking av pene hatteskiver og hakkede stilker. Men ikke velg det bort! Litt av hovedpoenget med denne sørfranske delikatessen er nettopp å servere steinsopp laget på to forskjellige måter, pent side om side. Det blir nemlig to helt forskjellige smaker.

Tips: Ta med en liten kniv når du skal plukke steinsopp. Rens den der og da og kutt den i to på langs for å sjekke kvaliteten. Ellers er det fort gjort å bli ekstra skuffet når du skal gå i gang og lage mat. Når du renser soppen, fjern også rørlaget dersom soppen er såpass gammel at dette laget har rukket å bli grønt. Et hvitaktig, fast rørlag spises gjerne.

Nå er cèpes à la bordelaise en helt nydelig rett i seg selv. Men den fungerer like godt som siderett til det meste av grillkjøtt. Aller best er kanskje lammekoteletter eller skivet lammelår, også godt krydret med hvitløk, ved siden av denne soppretten. Eller en saftig entrecôte.

NB! Aldri spis sopp du er usikker på. Norges sopp- og nyttevekstforbund tilbyr soppkontroller rundt omkring i hele landet, finn en nær deg og få soppen sjekket om du er usikker: http://www.soppognyttevekster.no/soppkontroll/. Nå er det også mulig å laste ned en applikasjon til mobilen som gjør mulighetene for å sjekke soppen enda bedre, du finner den for både android og iphone.

Oppskrift

Ingredienser

500 g fersk steinsopp (ferdig renset)
3-4 ss olivenolje
1 stor / 2 små sjalottløk
1-3 hvitløkbåter
1 liten bunt persille
½ sitron, saften av
1 ts salt
¾ ts pepper

Tilbehør
Brød (halvstekt baguette) og smør
EVT. lammekoteletter ELLER entrecôte

Utstyr
Primus eller det du trenger for å lage et bål
1 pensel til å rense sopp
1 fjøl
1 kniv
1 sitronpresse ELLER sterke never
1 stor panne
1 grillklype ELLER stekespade

Fremgangsmåte


Rens, ikke vask, soppen. Separer stilken fra hatten. Store hatter kuttes i 2-4 biter eller skiver, mens små hatter beholdes hele. Stilken kuttes i mindre terninger. Finhakk sjalottløk, hvitløk og persillen. Press saften ut av ½ sitron.

Varm en stor panne med noe av oljen. Når olje og panne er gjennomvarm, legg i så mange sopphatter som passer oppi ved siden av hverandre. Ha på noe salt og pepper. Stek i rundt 5 minutter, snu dem og krydr igjen. Stek i 4-5 minutter til, til soppen er helt ferdig. Dersom ikke alle hattene passet i første panne, gjenta suksessen med de resterende hattene. Legg de stekte hattene til side.


Stek nå de hakkede stilkene i samme panne. Ha over litt salt og pepper - og mer olje ved behov - og stek bitene i 4-5 minutter. Rør så inn sjalottløken og hvitløken og la steke i 4-5 minutter til.


Rør så inn det meste av den hakkede persillen og gi denne maksimum 1 minutt på varmen. Til sist røres sitronsaften inn og pannen tas av varmen. Den skal trekke bitte litt, og så er retten klar. NB: Tåler tallerkenen din det, varm den gjerne litt. Hatte må også gjerne varmes litt opp igjen.


Arranger steinsoppen pent på tallerkenen eller i pannen: For eksempel hatter og stilkekutt side ved side, eller med hattene nederst og en topping av småhakket. Strø så over den siste persillen. Prøv å holde det varmt!

Cèpes à la bordelaise spises som den er, som forrett eller også som hovedrett. Denne steinsoppen passer også som siderett til grillet storfe eller lam (fileter). Ved siden av er det godt med litt brød (baguette, toast) og smør, og ikke minst en fyldig bordeauxvin.

Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no